Von Fonds und Zerzaustem

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Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

  • Kokosöl zum Braten
  • 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
  • 1 Pr. Currypulver
  • einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
  • eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
  • 1 Pr. Asafoetida
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Basmati-Reis, gegart

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Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

  • 3 EL Schalottenwürfel
  • 50 g Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
  • 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
  • Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

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Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

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Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

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Ein gemeinsamer Nenner

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Auch am Ende diesen Jahres haben mehr oder weniger verwandte Menschen urplötzlich aus vollkommen unbekannten Gründen das Bedürfnis nach Zusammenkünften jeglicher Art. Herr H. und ich hocken zwar in der Regel am liebsten vor dem eigenen Herd, aber auch unser Kalender füllte sich plötzlich mit Terminen der familiären und weniger familiären Zusammenkünfte. Kurz vor Ablauf sollte es doch möglich sein, jedenfalls einmal alle an einen Tisch zu bringen. Da gibt es auf einmal das Bedürfnis nach Weihnachtsfeiern, Adventskaffees bei Oma oder Start der Grünkohlsaison bei der Schwester. Es ist schwer, es immer jedem Recht zu machen, da mit großer Wahrscheinlichkeit nie der Geschmack aller getroffen werden kann. Schön, wenn man Basisrezepte zur Hand hat, die so leicht individuell angepasst werden können. Galettes eignen sich hervorragend für Spielereien und dürften mit unterschiedlichen Belägen die verschiedensten Geschmäcker zufriedenstellen. Herr H. und ich starteten vegetarisch.

Für die Süßkartoffel-Galettes (9 à ca. 10 x 10 cm):

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, ganz und ungeschält
  • 250 g Blätterteig (ich: von diesem)
  • 1 Ei, leicht verschlagen
  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Ziegenhartkäse, je nach Beschaffenheit gerieben oder zerbröselt
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1 mittelscharfe Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt (ich: weg gelassen, keine da)
  • 1 El Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 2 TL gehackte glatte Petersilie
  • Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

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Herr H. heizte den Backofen auf 200°C vor, legte die Süßkartoffeln in eine ofenfeste Form und ließ sie ca. 35 Minuten knapp gar backen. Die Backzeit hängt natürlich von der Größe der verwendeten Süßkartoffeln ab. Im Zweifelsfall sollte man den Gargrad bei kleinen Exemplaren vorher prüfen. Sie sollten in der Mitte noch eher fest sein. Nachdem sie abgekühlt waren, pellte er sie und schnitt er sie in ca. 3 mm dünne Scheiben. Ich hatte derweil Knoblauch, Salz, Pfeffer und Petersilie grob gemörsert und mit dem Olivenöl vermengt. Nun stellte ich die übrigen Zutaten bereit und rollte den aufgetauten Blätterteig ca. 2 mm dünn aus.

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Daraus schnitt ich mit einem scharfen Messer Quadrate à ca. 10 x 10 cm, die ich stippte und auf einem mit Backpapier belegten Blech erneut für 30 Minuten kalt stellte. Dann bestrich ich die Quadrate mit Sauerrahm, drapierte die Süßkartoffelscheiben und Kürbiskerne darauf und streute den Käse darüber. Nun durften sie ca. 25 Minuten ebenfalls bei 200°C backen. Meine Befürchtung, der Blätterteig könne sich mit einem derart „schweren“ Belag nicht richtig entfalten war indes vollkommen überflüssig gewesen. Ich löffelte je etwas Pesto auf die noch heißen Galettes und reichte sie Herrn H. ins Atelier. Wer mag, serviert zu den Galettes einen frischen grünen Salat. Da keiner im Haus war, verzichteten wir darauf.

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Fazit: Und wir vermissten ihn ehrlich gesagt auch nicht. Die Galettes waren wunderbar knusprig, der Belag aus Süßkartoffeln, Ziegenkäse, Kürbiskernen und Pesto sehr stimmig, obwohl ich sicher bin, dass einige Chiliwürfel noch einen interessanten Dreh ergäben hätten. Die Galettes können nach dem Abkühlen ca. 1 – 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und kurz vor de Servieren noch einmal aufgeknuspert werden und eignen sich somit auch bestens als kleine Vorspeise im Rahmen eines der nun kommenden festlichen Menues. Unser Blätterteigvorrat ist damit nun leider aufgebraucht. Zeit, wieder einen neuen anzulegen. Der „Inversée“ ist wirklich der absolut beste, den ich je gekostet habe und sein Backverhalten tadellos. Die „Arbeit“, ihn herzustellen, ist definitiv gut investiert.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

 

Im Eifer des Gefechts?

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Es kommt seit einigen Wochen immer häufiger vor, dass ich am frühen Abend oder beim Backen auch nachmittags allein in der Küche stehe. Herr H. hat schlicht einfach zuviel um die Ohren und so bin ich nun also auch für das Fotografieren zuständig. Nicht, dass ich besonders viel Talent dazu hätte, aber es nützt nun einmal nichts. Leider kommt es dabei immer wieder vor, dass ich so im Tun aufgehe, dass selbst die Anwesenheit der gefühlt riesigen Kamera auf dem Küchentisch mich nicht daran erinnert, brav von jeder Zutat oder jedem Zubereitungsschritt ein Bild zu machen. Keine Ahnung, ob das ein erstes Zeichen von Demenz oder bloß ein Nebeneffekt des „Flow“ ist, der mich oft in der Küche ergreift. Ich werde das im Auge behalten müssen. Dieses Gericht ist auf jeden Fall zu gut, um es aufgrund Bldermangels in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Für die Pasta:

  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 – 2 EL Wasser
  • 1 Pr. Salz

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, schnitt die Bahnen mit dem Aufsatz der Maschine und lagerte sie nebeneinander hängend bis das Ragù fertig war. Dann garte sie ca. 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für das Ragù di Quaglie:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 große Wachteln samt Innereien, küchenfertig gesäubert (Fasan oder Wildente ersatzweise)
  • 2 mittelgroße Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  • 50 g trockener Weißwein
  • 200 g Kirschtomaten, halbiert (im Winter gibt es Dosenware)
  • 1 EL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
  • Salz, schwarzer Pfeffer und 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
  • Petersilie und Parmesan nach Belieben

Aus besagtem Grund, vergaß ich bei der Zubereitung zu fotografieren. Herr H., der später eintrudelte, schlug die Hände über dem Kopf zusammen. Wo ich denn bloß mit meinen Gedanken gewesen wäre. Nun sei nichts mehr zu machen. Ich zuckte die Schultern. Manchmal sei es eben so und dann gäbe es dieses Mal eben keine Serie. Leicht grummelnd nahm er den angerichteten Teller und waltete seines Amtes. Ich hatte zuvor die Wachtelteile im Öl rundherum ca. 5 Minuten angebräunt, die Schalotten hinzu gegeben und weitere 5 Minuten mitbraten lassen. Dann hatte ich mit Wein abgelöscht, ihn fast vollständig einreduziert und Tomatenhälften und -mark hinzu gegeben. Ich hatte alles abgedeckt ca. 35 Minuten sanft geschmort, die Wachteln ausgelöst und zurück in den Topf gegeben. Schließlich hatte ich mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und das Ragù mit fein gehackter Petersilie und Parmesan auf der gegarten Pasta angerichtet.

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Fazit: So schlicht das Gericht daher kommt, so umwerfend köstlich war es. Nachdem Herr H. gekostet hatte, verzieh er mir meine Vergesslichkeit grummelnd unter der Voraussetzung, dass so etwas in Zukunft nicht mehr vorkomme. Nachdem ich fertig mit den Augen gerollte hatte, schrieb ich mit „Fotos!“ mit großen Buchstaben auf einen Zettel, der von da an mahnend auf der Kühlschranktür klebt. Ich bin gespannt, ob das letztlich helfen wird. Wir werden sehen.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Vom Fleck weg…

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…geheiratet habe ich Herrn H. zwar nicht, aber ich war mir sofort, als ich ihn zum ersten Mal sah, absolut sicher, dass er derjenige welche war. Erklären kann ich das nicht. Es war einfach so. Das mit dem Heiraten lag jedenfalls nicht an ihm, sondern an der Tatsache, dass ich in jungen Jahren für mich einmal beschlossen hatte, niemals im Leben zu heiraten. Das war ungefähr zu der Zeit, als mir die Vorstellung, das 30. Lebensjahr tatsächlich zu vollenden, vollkommen utopisch vorkam. Das hatte schließlich keines meiner damaligen Idole geschafft. Nun, lang ist’s her und auch ich konnte den Lauf der Zeit nicht wenden. Meine Einstellung zum Thema Hochzeit veränderte sich ebenfalls zwangsläufig. So ist das mit vielen Dingen, die im Nachhinein betrachtet etwas seltsam anmuten. Mit diesem Rezept, für dessen Umsetzung ich mich sofort nach dem Erblicken entschied, sozusagen vom Fleck weg, wird es vielleicht in ein paar Jahren auch so sein. Wer weiß das schon. Aber erst einmal nehme ich es in unsere Sammlung auf.

Für die Fleckerl:

  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 – 2 EL Wasser
  • 1 Pr. Salz

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, radelte aus den Bahnen Stückchen von ca. 2 x 2 cm und garte sie ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für die Kapern-Zwiebel-Sauce:

  • 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel (1/2 fein gehackt, die andere 1/2 in Streifen geschnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 15 g Butter
  • 20 g Noilly Prat
  • 250 g Räucherfischfond (ich: Fischfond)
  • 1 EL Kapernlake (ich: weg gelassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Crème fraîche (ich: 50 g Sahne)
  • 20 – 30 g kleine Kapern (ich: in Salz eingelegte, gewässert)
  • 1 EL Petersilie
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • ca. 200 g Räucherfischfilet, z. B. Schwertfisch oder Forelle (ich: Makrele)

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Herr H. dünstete Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butter hell an, löschte mit Noilly Prat ab und gab Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann durfte alles offen ca. 15 Minuten köcheln. Anschließend passierte er ihn durch das feine Sieb, drückte das Gemüse gut aus und stellte den Fond beiseite. Ich hatte inzwischen die Zwiebelstreifen in Butter glasig geschwitzt. Nun gab ich den Fond und die Sahne hinzu und ließ alles noch einige Minuten einköcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Cayenne und Zitronensaft ab und rühte die Petersilie unter. Ich hatte das Fischfilet im Backofen unter Folie bei 70°C erwärmt und richtete nun Pasta, Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu gab es fein gewürfelte in wenig Orangenöl und Zitronensaft marinierte mit Rauchsalz bestreute Rote Bete. Die standen zwar nicht im Rezept, aber ich konnte sie mir sehr gut dazu vorstellen.

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Fazit: Auch auf die Gefahr hin, die Leser zu langweilen, kann ich nur sagen, dass dieses Pasta Gericht uns ganz außerordentlich gut gemundet hat. Die kräftig-cremige Sauce konnte es spielend mit der ebenfalls kräftigen Makrele aufnehmen und schmiegte sich zudem behaglich an die Fleckerl. Die von mir ins Spiel gebrachten Rote Bete setzten das Tüpfelchen auf’s i und wir waren uns einig, dass diese Kombination gern häufiger auf dem Tisch stehen darf. Wenn wir denn dazu kommen. Es gibt leider immer noch unüberschaubar viel auszuprobieren. Aber das ist ja auch gut, so bleibt das Leben interessant.

Aus: Saucen, Zutaten, Küchenpraxis, Rezepte Teubner 2015

 

Perfekt vermählt

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Das mit den wilden Ideen ist so eine Sache. Ich musste in den letzten Jahren immer wieder feststellen, dass die Kreation „neuer“ Gerichte oder Backwerke keineswegs so mühelos und spielend ist wie es den Anschein haben mag. Das Aromenlexikon* gab zwar immer wieder die ein oder andere Hilfestellung, aber allzu oft fiel ich mit meinen Ideen einfach komplett auf die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes. Herr H. hob sie vielmals neugierig über Töpfe und Schüsseln, nur um dann irritiert das Gesicht zu verziehen und mich zu fragen, was denn bitte das jetzt wieder solle. So habe ich endlich Zurückhaltung gelernt. Weniger ist definitiv mehr. Fast immer jedenfalls. Deshalb wäre ich auch im Leben nicht auf die Idee gekommen, Shiitake in ein italienisches Pasta-Gericht zu schmuggeln Qin Xie-Krieger*² schon und die Idee war einfach zu verlockend, um sie als absurd abzutun.

Für die Shiitake-Pasta:

  • 10 g Shiitake-Pilze, getrocknet
  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • einige EL Wasser

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Ich gab die Pilze grob gestückelt in den Zerkleinerer und versuchte, sie zu Staub zu mahlen. Das klappte in meinem Gerät leider nicht sonderlich gut. Wer eine leistungsstärkeres Gerät hat, ist hier eindeutig im Vorteil. Beim nächsten Mal würde ich die Pilze einfach 30 Minuten in wenig heißem Wasser einweichen, pürieren und statt dem Wasser dem Teig beigeben. Hinterher ist man immer schlauer. So siebte ich das Pilz-Pulver über die restlichen Zutaten und vermengte alles grob mit dem Löffel. Mit der Wasserzugabe bin ich anfangs immer sehr zurückhaltend, da der Teig während des Knetens immer elastischer wird. Wenn er nach 5 Minuten immer noch bröselt, gebe ich wenig Wasser hinzu, bevor ich weiterknete. Insgesamt knetete ich ihn 10 Minuten von Hand, stellte ihn anschließend 1 Stunde abgedeckt beiseite und gab ihn dann durch die Pasta-Maschine.

Für das Haselnuss-Pesto:

  • 100 g (ich: 50 g) Haselnüsse, geröstet, gehäutet, gemahlen
  • 50 g (ich 25 g) glatte Pertersilie, grob gehackt
  • 1 (ich: 1/2) kleine Knoblauchzehe, gehäutet
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn eine Weile laufen. Dann würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab etwas Olivenöl dazu. Nach kurzem weiteren Zerkleinern war eine eher feste Paste entstanden. Das hängt natürlich davon ab, wie viel Öl man hinzu gibt. Da ich das Pesto später noch mit einigen Löffeln Pasta-Kochwasser vermengen wollte, hielt ich die Ölmenge eher gering. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten spontan auf die Hälfte und tatsächlich benötigte ich auch so nur die Hälfte des Pesto. Der Rest lagert nun mit Öl bedeckt im Kühlschrank.

Für das Finish:

  • eine Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • (ich: Brokkoli nach Belieben)
  • Parmesan nach Belieben, gehobelt oder gerieben

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Da ich kein großer Fan von Beilagen-Salaten bin, schon gar nicht zu dieser Jahreszeit, auf die Portion Gemüse jedoch nicht verzichten mag, dichtete ich noch etwas gedämpften Brokkoli hinzu. Nach 8 Minuten hatte er bei mir die perfekte Konsistenz. Herr H. brachte derweil das Wasser für die Pasta zum Kochen, salzte und blanchierte die Shiitake-Pilze ca. 2 Minuten darin. Danach garte er die Pasta wenige Minuten und goss sie ab. Ich rettete etwas des Kochwassers, verrührte es mit der Hälfte des Pesto zu einer cremigen Sauce und schwenkte die Pasta darin. Herr H. arrangierte alles auf vorgewärmten Tellern und eilte von Dannen.

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Fazit: Das schlichte Pasta-Gericht begeisterte uns beide gleichermaßen. Selbst Herr H., der normalerweise ein bekennender Fleischtiger ist, lobte das karge Mahl in den höchsten Tönen. Haselnuss-Pesto und Shiitake-Pasta sind ein echtes Dreamteam und der Brokkoli fügte sich klaglos ein. Und da Andy/ lieberlecker sich derzeit in Zorras 125. Blog-Event schöne Gerichte wünscht, in denen die Haselnuss, die mir liebste aller Nüsse, eine Rolle spielt, sende ich ihm schon einmal diese köstliche Pasta und hoffe, dass sie ihm schmecken wird!

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

*Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

*² Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

Gut improvisiert

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Was tun, wenn das vermeintliche Jundrindfilet in der Mitte von einer recht dicken Sehne durchzogen ist und sich auch nach ausgiebiger Bildrecherche nicht eindeutig feststellen lässt, aus welchem Körperteil des Tieres es ursprünglich stammt? Der Reihe nach. In Erwartung einer größeren Lieferung raren Heckrinds mussten Herr H. und ich dringend Platz im Eis schaffen. Das Wetter spielte freundlicherweise mit und wir überlegten bereits am Vorabend, was wir alles mit dem köstlichen Filet anstellen könnten. Als ich es am nächsten Abend aus der Folie befreit und genauer betrachtet hatte, zeigte sich eine sehr dicke Sehne, die sich längs durch das komplette Stück zog und auch ansonsten war das Fleisch eher „durchwachsen“ und nicht schier, wie es ein Filet eigentlich sein sollte. Der zurate gezogene Herr H. stimmte mir zu und zückte sogleich das passende Alternativ-Rezept. Es hatte nur einen winzgen Haken. Das fertige Gulasch sollte einen Tag „ziehen“. Zum Glück befanden sich auch noch Berlingots im Tiefkühler. Wieder mehr Platz geschaffen und diverse Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Für das Gulasch (sollte am Vortag bereitet werden):

  • 500 g Rinderbrust, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • 260 g weiße Zwiebeln, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten (ich: Gemüsezwiebel)
  • 13 g Paprikaflocken, getrocknet
  • 33 g Rotwein
  • 660 g Grundjus (ich: Kalbsfond)
  • 1 sehr kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 1 g Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1,6 g Zitronenöl (ich: Abrieb, fein gehackt)
  • roter Tabasco
  • 3,3 g Piment d’Espelette
  • schwarzer Pfeffer
  • 66 g scharfe Knackwurst (möglichst roh), in Scheiben von 3 mm geschnitten
  • 166 g rote Paprika (ich: 1 Spitzpaprika), entkernt, mit Rapsöl bestrichen und bei 200°C mit der Hautseite nach oben ca. 15 Minuten gebacken

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Herr H. briet die Fleischwürfel in dem Öl portionsweise allseitig scharf an, gab die Zwiebeln hinzu und röstete sie kurz mit an. Ich streute die Paprikaflocken darüber, goss den Rotwein an und ließ ihn fast vollständig reduzieren. Herr H. gab Fond und Knoblauch hinzu und ließ das Gulasch abgedeckt schwach köcheln bis das Fleisch zart war. Das dauerte ca. 3 Stunden. Nach dem Abkühlen stellte ich das Gulasch kalt. Am nächsten Abend entnahm ich den Knoblauch und erwärmte das Gulasch langsam bei milder Hitze. Herr H. häutete die Paprika, schnitt sie in eher große Stücke und gab sie zum Gulasch. Ich schmeckte das Gulasch mit den restlichen Gewürzen ab und gab die Wurstscheiben hinein. Bis zum Servieren stellte ich das Gulasch warm.

Für die Semmelknödel (ergibt ca. 8 golfballgroße):

  • 100 g altbackene Brötchen, gewürfelt
  • 83 g Milch
  • 16 g Schalotte, sehr fein gehackt
  • 16 g Speck, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei Gr. L
  • 16 g Petersilie, gehackt
  • Muskatblüte, gemahlen
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Butter zum Anbraten

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Die krummen Mengenangaben resultieren natürlich daraus, dass wir das Rezept gedrittelt haben. Semmelknödel also. Ich muss gestehen, dass ich weder jemals welche gegessen noch zubereitet habe. Asche über mein Haupt, aber hier im Norden sind sie einfach nicht üblich. Ich war sehr gespannt. Ich kochte die Milch auf, gab sie über die Brötchenwürfel und vermengte alles gründlich. Nach dem Abkühlen stellte ich die Masse für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. zerließ den Speck in der Pfanne, schwitze die Schalotte darin an und gab alles zum Abkühlen in eine Schale. Ich verquirlte das Ei mit der Petersilie. Dann gab ich alles Zutaten zum eingeweichten Brötchen und verknetete sie zu einer homogenen Masse. Ich formte eher kleine Knödel daraus und ließ den ersten probehalber in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser gleiten. Er stieg langsam auf und schwamm danach brav an der Oberfläche ohne zu zerfallen. Also gab ich die restlichen Knödel hinzu und ließ sie ca. 10 Minuten ziehen. Herr H. schwenkte die abgetröpften Knödel in schäumender Butter und stellte sie bis auf den einen, der auf dem Fototeller landete, warm.

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Fazit: Normalerweise halte ich mich von jeglichen Superlativen tunlichst fern, aber in diesem Fall muss ich einfach sagen, dass das das beste Gulasch war, dass ich je in meinem Leben kosten durfte und ich habe schon recht viele unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Herr H. stimmte auf ganzer Linie zu, merkte jedoch an, dass die Knödel wahrscheinlich etwas zu fest geraten seien. Er habe zwar auch noch keine probiert, könne sich jedoch gut vorstellen, dass sie „fluffiger“ gehörten. Fest hin oder her, mir schmeckten auch die Knödel ganz ausgezeichnet und vielleicht hat ja der ein oder andere Knödelexperte noch einen guten Tipp für mich. Das Gulasch wird es auf jeden Fall von nun an hier öfter geben.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Va bene!

Spargel mit Tonnato Sosse 2

Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.

Zutaten:

  • 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
  • 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
  • (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)

Für die Thunfischsauce:

  • 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
  • 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
  • 1,5 TL Salzkapern, gewässert
  • 1 Sardelle
  • je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
  • Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Thun Sosse

Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.

Für die Salsa verde:

  • 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
  • 1 EL Salzkapern, gewässert
  • ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Pr. Zucker

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Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.

Spargel mit Tonnato Sosse 1

Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.