Perlen aus dem „Nichts“

Das war Ostern. Schön ist es gewesen. Der Frühling gab am Samstag einen kurzen Vorgeschmack auf das, was in den nächsten Wochen kommen wird. Doch Herr H. und ich nutzten das herrliche Wetter nicht etwa für eine ausgedehnte Radtour oder eine Wanderung, sondern für einen Besuch im Elektrofachmarkt des Vertrauens. Es war schon vorher klar, dass wir nicht unter drei Geräten davon kämen. Eines von ihnen war der lange angedachte Vakuumierer. Der sich rasch ausbreitende Gefrierbrand auf der kostbaren Schätzen im Eis hatte mich schon länger sehr gestört. Als wir am Sonntag heimkehrten, räumten wir sogleich den gesamten Inhalt des Gefrierschranks aus, vakuumierten, was das Zeug hielt und legten gleichzeitig eine Inventarliste an. Ich hoffe, dass die nötige Disziplin zum Aktualisieren dieser Liste nicht allzu schnell erlahmen wird. Denn den Inhalt des Schranks zu überblicken, ohne ihn stundenlang zu öffnen und zu durchforsten, ist schon eine verdammt feine Sache. Unter den aufgetauchten Schätzen aus dem Eis befand sich auch ein vollkommen „vergessenes“ Perlhuhn, dass wir sogleich über Nacht zum Auftauen in den Kühlschrank legten. Es geht doch nichts über ein unerwartetes, feines Hühnergericht am Ostermontag.

Für den Perlhuhnjus:

• Karkasse eines Perlhuhns, von allzu fetten Zonen befreit, grob zerteilt
• 2 kleine Möhren, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• Stiele von 1 Bund Petersilie, grob gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 300 g Rotwein
• 300 g Wasser
• 1 – 2 Tropfen Trüffelöl
• ca. 20 g kalte Butter, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. röstete Karkasse, Wurzelwerk, Zwiebel und Tomatenmark im Backofen bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten an, bis die Knochen Farbe anzunehmen begannen. Er nahm den Bräter heraus, stellte ihn auf die Platte und gab Petersilienstiele, Lorbeer, Wein und Wasser hinzu. Nach dem Aufkochen ließ er alles ca. 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend passierte er die Flüssigkeit durch das feinste Sieb, gab sie zurück in den gereinigten Topf und reduzierte sie auf ca.100 ml. Er zog den Topf vom Herd, band den Jus mit stückchenweise eingerührter kalter Butter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Den fertigen Jus hielt er warm.

Für die Füllung der Perlhuhnbrüste:

• 50 g vorgegarte Maronen
• 2 EL Frischkäse
• 1 TL Panko
• 1/4 TL Fenchel, gemahlen
• Salz, einige Paradieskörner, gemahlen (alternativ schwarzer Pfeffer)
• 1 – 2 EL Eiweiß

Die Idee zur Füllung kam mir beim Stöbern im Lieblingskochbuch*. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis die Masse mittelfein zerkleinert war. Die Konsistenz sollte eher etwas fester sein. Das Eiweiß dient der Stabilisierung beim Garen. Da eine Perlhuhnbrust nicht so dick ist, dass man sie zum Füllen einschneiden kann, beschloss ich, die beiden einfach aufeinander zu legen und die Füllung dazwischen zu streichen. Fixieren wollte ich alles mit einigen Streifen Lardo.

Ich legte die Lardo-Scheiben überlappend auf eine flexible Schneidematte, legte die erste Brust ins untere Drittel, verteilte die Füllung darauf und legte die zweite Brust darüber. Nun kam der kniffelige Teil. Der hauchfein geschnittene Lardo war nicht besonders reißfest. Vorsichtig legte ich den kürzeren Teil der Scheiben auf das Huhn und rollte es sehr, sehr langsam weiter auf. Ich hatte Glück, nur eine Scheibe wies danach einen winzigen Riss auf. Herr H. briet das Päckchen allseitig in einem Hauch Olivenöl an, bis der Lardo appetitlich gebräunt war. Dann legte er es auf einen vorgewärmten Teller in den auf 100°C vorgeheizten Backofen. Es dauerte ca. 15 Minuten, bis die Brust eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Ich hatte inzwischen die übrigen „Elemente“ fertig gestellt.

Für das Perlhuhnschenkel-Ragout:

• 2 Perlhuhnschenkel und Flügel, gebraten, abgekühlt
• 150 g gelbe Zuccchini, grob gewürfelt
• 150 g gelbe Möhre, in Scheiben geschnitten
• einige EL Jus (s. o.)
• etwas Süßrahmbutter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich garte zunächst Möhre und dann Zucchini in wenig Olivenöl, sie sollten dabei noch Biss behalten. Dann gab ich das ausgelöste, grob gehackte Fleisch und den Jus hinzu und ließ alles kurz köcheln. Schließlich band ich mit wenig kalter Butter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte das Ragout warm.

Für die karamellisierten Kartoffeln und Maronen:

• 300 g kleine Kartoffeln (Drillinge), in den Schale gegart, abgekühlt
• 50 g vorgegarte Maronen
• 1 TL Zucker
• Salz

Nachdem ich die Kartoffeln gepellt hatte, erhitzte ich ewas Olivenöl in den Wokpfanne, gab die Kartoffeln hinzu und ließ sie einige Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann gab ich die Maronen in die Pfanne, streute den Zucker darüber und ließ alles braten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt waren. Herr H. schmeckte mit etwas Salz ab und stellte die vorgewärmten Teller zum Anrichten bereit.

Fazit: Nachdem er auf die Schnelle wenige Bilder gemacht hatte, ja, auch wir sind keine Fans von kaltem Essen und das auf den Bilder festgehaltene Essen ist stets auch das, was schließlich in unseren Mägen landet, konnten wir endlich kosten. Die gefüllte, Lardo-umwickelte Brust war wunderbar zart und nicht einmal ansatzweise trocken. Die Füllung passte bestens, besonders die feine Fenchelnote gefiel mir sehr. Kartoffeln und Ragout begleiteten sie würdig und ich bin fast ein wenig traurig, dass ich in Zukunft wahrscheinlich nicht mehr so häufig auf unvermutete, da vergessene, Perlen aus dem Eis stoßen werde. Das ist eben der Preis für die „Ordnung“.

* Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

weitere Inspiration aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Reine Formsache?

Der Grund dafür, dass ich noch nie zuvor Cannelloni zubereitet habe, ist schlicht mein viel zitiertes Preis-Leistungs-Denken. In beiden Fällen werden größere Pastaplatten gefüllt und mit oder ohne Tomaten und Bechamel im Ofen überbacken. Allerdings müssen besagte Pastaplatten für Cannelloni vorgekocht werden und zudem gleich groß sein. Gleich zwei zusätzliche Arbeitsschritte, die ich mir bislang nonchalant sparte. Das konnte doch geschmacklich keinen so gewaltigen Unterschied machen, oder? Es ist, wie so oft, Herrn H.s Hartnäckigkeit zu verdanken, dass ich diese Frage für mich endlich klären konnte.

Für den Pastateig:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 40 g Hartweizenmehl
• 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 – 2 EL Wasser

Da Herr H. leider vergaß, die Teigbereitung abzulichten, muss ich ein altes Bild benutzen. Ich bereite den Pastateig in der Regel auf zwei Arten, je nachdem, wofür er gedacht ist. Für filigrane Ravioli mit einem Ei und einem Eigelb (oder drei Eigelben, je nachdem, ob ich etwas mit den übrigen Eiweißen anfangen kann) und für Lasagneblätter oder schlichte Bandnudeln eben nur mit einem Ei. Der eireichere Teig lässt sich wesentlich dünner ausrollen ohne zu reißen. Da uns Stufe 7/9 für Nudelplatten dünn genug ist, für Herrn H. könnten sie sogar noch dicker sein, reicht in diesem Fall ein Ei. Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel und knetete sie anschließend ca. 10 Minuten von Hand. Dabei gab ich erst nach einigen Knetminuten wenig Wasser hinzu, da der Teig noch arg krümelte. Ansonsten lehrte die Erfahrung, dass bei Pastateigen weniger Wasser stets von Vorteil ist. Nachdem der Teig abgedeckt eine gute Stunde geruht hatte, rollte ich ihn mit der Maschine bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen in 10 x 12 cm große Rechtecke. Herr H. blanchierte sie 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser, wodurch sie enorm an Größe gewannen, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einem Tuch aus.

Für die Füllung:

• 200 g Radicchio, „entblättert“
• 20 g Butter
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• (ich: 1 TL Zitronanabrieb)
• 150 g Hähnchenbrustfilet, durch den Fleischwolf gedreht (ich: 2 Perlhuhnschenkel)
• 2 EL heißes Wasser (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• (ich: 1 TL Acetato balsamico)

• 75 g Fontina, in dünne Scheiben geschnitten
• Parmesan zum Bestreuen

Ich blanchierte die Radicchioblätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten, fischte sie mit dem Schaumlöffel heraus und ließ sie kurze Zeit abtropfen. Dann hackte ich sie klein. Herr H. hatte derweil die Perlhuhnbeine allseitig angebraten und im Backofen bei 150°C auf 75°C Kerntemperatur gegart. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, zupfte er das Fleisch vom Knochen und hackte es ebenfalls klein. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, gab Huhn, Zitronenabrieb, Fond und den Raddicchio hinzu und ließ alles 5 Minuten schmurgeln. Anschließend schmeckte ich Salz, Pfeffer und Balsamico ab und gab die Füllung in eine Schüssel zum Abkühlen.

Für die Bechamel:

• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 150 g Vollmilch
• 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch und Wasser hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert.

Ich verteilte ca. 2 EL Füllung auf jedem Pastablatt, legte 1 – 2 Scheiben Fontina darauf und rollte sie vorsichtig auf, wobei ich die Füllung am Rand gelegentlich in die Rolle zurückdrängen musste. Dann legte ich die Rollen dicht nebeneinander in die Form. Seltsamerweise passten die Anzahl der Pastablätter, die Menge der Füllung und die Größe der Form perfekt. Ich verteilte die Bechamel über die Cannelloni, rieb reichlich Parmesan darüber und buk sie ca. 20 – 30 Minuten, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt war. Vor dem Servieren ließ ich die Cannelloni 5 Minuten in der Form abkühlen.

Fazit: Um es gleich vorweg zunehmen, die Cannelloni waren eine echte Wucht! Perlhuhn und Radicchio in Verbindung mit Fontina und Bechamel wuchsen förmlich über sich selbst heraus. Wir vertilgten tatsächlich alle Cannelloni und ich musste hinterher zugeben, dass sie trotz ähnlicher Zubereitungsweise mit einer Lasagne so gar nichts gemein haben. Die Form scheint bei der Pastabereitung doch eine wesentlich größere Rolle zu spielen, als ich angenommen hatte und die beiden zusätzlichen Arbeitsschritte werde ich in Zukunft gern auf mich nehmen.

Aus: Der Silberlöffel: Pasta Edel Books

 

Es gibt sie noch!

Das, was mich am älter werden am meisten stört sind erstaunlicherweise weder die Falten noch die grauen Haare. Ich bedauere auch nicht, mir nicht mehr folgenlos Nächte um die Ohren schlagen zu können. Nein, das was mich am meisten stört ist das Schwinden der ersten Male. „Been there, done that“, denke ich immer häufiger, wenn ich eine Handlungsmöglichkeit in Betracht ziehe. Dann wäge ich kühl ab, ob das Verhältnis von Energieaufwand zu zu erwartender Belohnung vorteilhaft ist. Wo ist die grenzenlose Begeisterung geblieben? Das haltlose Feuer-und-Flamme-sein ohne Hintergedanken? Ich fürchte, dass das einfach der Preis ist, den man für die wachsende Lebenserfahrung zahlen muss. Umso mehr Spaß macht es mir, an der Entwicklung der Nichte teilhaben zu können. Mit einem guten Jahr gibt es noch eine schier unendliche Anzahl von Dingen zu entdecken, kann man zahllose Erfahrungen machen und selbst über Kleinigkeiten begeistert sein. Das wirkt hochgradig ansteckend und immerhin ist auch das ein oder andere für mich noch neu.

Für die Paprika-Tapenade:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 25 g Olivenöl
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 rote Paprika, entkernt, fein gewürfelt
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL fein gehackte scharze Oliven
• Piment dÈspelette
• Salz

Es war nicht einfach, sich für das vor kurzem ins Haus geflatterte Perlhuhn würdige Begleitung auszuwählen. Schließlich war es unser erstes. Wir entschieden uns gegen eine Zubereitung des ganzen Huhns. Hätten wir uns vor der Zerlegung kundig gemacht, hätten wir gewusst, dass der obere Flügelknochen an der Brust gelassen wird. Nun ja. Es wird sicher ein nächstes Mal geben. Die Schenkel wanderten zur späteren Verwendung ins Eis, aus der Karkasse kochte ich nebenbei köstlichen Fond und die Brust wanderte nach dem Anbraten auf der Hautseite für einige Zeit in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Derweil schwitze Herr H. die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig, gab Knoblauch, Kräuter, Tomatenmark und das restliche Olivenöl und Paprika hinzu und ließ alles bei milder Hitze garen. Dann entnahm er Knoblauch und Kräuter, schmeckte mit Salz und Piment dÈspelette ab, hob die Oliven unter und stellte die Tapenade in einem Schälchen beiseite.

Für die „leichte“ Aioli:

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleines Ei, raumtemperiert
• ca. 30 g Olivenöl
• Salz

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz zu einer feinen Paste, und gab sie mit dem Ei in eine Schüssel. Nachdem ich es mit dem Handrührer luftig aufgeschlagen hatte, gab ich das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu, während ich weiter schlug. Die so entstandene Aioli ist luftig, schaumig und mehr braucht es für meinen Geschmack nicht für eine Mahlzeit für zwei Personen.

Für die Rosmarin-Kartoffeln (nach diesem Rezept):

• ca. 400 g kleine festkochende Kartoffeln (ich: La Ratte)
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Da der Backofen mit der Perlhuhnbrust belegt war, brauchte es eine Idee, bei der die Kartoffeln auf dem Herd zubereitet werden. Zum Glück wurde ich schnell fündig. Ich gab die Kartoffeln mit zwei Zweigen Rosmarin, etwas Salz und Wasser in einen Topf und garte knapp gar in ca. 15 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, halbierte ich sie der Länge nach. Herr H hatte inzwischen etwas Olivenöl in der großen Pfanne erhitzt und es mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Ich legte die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten ein und briet sie bei eher milder Hitze ca. 15 Minuten bis sie goldbraun waren. Dabei wendete ich sie ein oder zwei Mal. Die fertigen Kartoffeln bestreute ich mit etwas feingehacktem Rosmarin und Fleur de Sel. Nachdem Herr H. seine Arbeit getan hatte, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für ein Gedicht! Die Perlhuhnbrust war perfekt gegart, saftig und unerwartet aromatisch. Tapenade, Aioli und Rosmarin-Kartoffel passten vorzüglich dazu und das eher sommerlich anmutende Essen hellte uns einen besonders trüben Februarabend merklich auf. Die Schenkel sind inzwischen ebenfalls auf köstlichste Art zubereitet und verspeist, – ich werde berichten – es wird Zeit, dass wir das nächste Perlhuhn erbeuten. Vielleicht haben wir morgen Glück. Denn das war wirklich das schmackhafteste Huhn, das ich seit langem kosten durfte.

Paprika-Tapenade und Aioli aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan