Handfeste Verlockung

Es ging in letzter Zeit eher ruhig hier auf dem Blog zu. Das lag absolut nicht daran, dass ich nicht mehr kochen und backen würde, allein es gab nicht viel Neues zu berichten. Nachdem wir bereits so viele verschiedene Rezepte, Zubereitungsarten und Dinge ausprobiert haben, greifen wir im Alltag gern darauf zurück. Wir müssen nicht mehr unbedingt an jedem Abend oder Wochenende neue kulinarische Horizonte auftun. Ich habe für mich entschieden, dass ich nur noch das verblogge, was mich wirklich nachhaltig begeistert, sprich was ich so oder so ähnlich immer wieder zubereiten würde. Ich hoffe, dass mir derlei in Zukunft wieder häufiger unterkommt, aber versprechen kann ich nichts. Den Anfang macht auf jeden Fall dieses schlicht anmutende Kotelett, dessen Einzug in unsere Küche wir Herrn H. neuem Heimweg verdanken, der ihn nun quasi direkt am Feinkostgeschäft vorbei führt. Eine ewige Verlockung…

Für das Schweinekotelett:

• 2 Schweinekoteletts mit Knochen und Fettrand
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 1 Knoblauchzehe, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Da unsere Koteletts in einem Stück kamen, schnitt ich sie als erstes zwischen den Knochen ansetzend in Scheiben. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 80°C vorgeheizt. Ich legte die Koteletts auf den Rost und schob ihn über der Fettpfanne in den Backofen. Nach ca. 40 Minuten hatten die Koteletts eine Kerntemperatur von 52°C. Ich nahm die Koteletts aus dem Backofen und stellte sie mit der Fettseite aufrecht in eine auf knapp mittlere Hitze aufgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe. Nun brauchte es etwas Geduld. Herr H. und ich wechselten uns mit dem Aufrechthalten der Koteletts ab, zwei von ihnen wollten leider nicht allein stehen. Während Herr H. sie hielt, bereitete ich rasch den Rest des Essens vor. Siehe unten. Nachdem ca. die Hälfte des Fetts geschmolzen und sich eine appetitliche Kruste gebildet hatte, briet ich die Koteletts noch einzeln von beiden Seiten an und legte sie auf vorgewärmte Teller.

Für den Chicorée und das Finish:

• 1 weißer Chicorée, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 roter Chicorée (oder ein länglicher Radicchio), Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 20 g Butter
• 2 Stiele Estragon
• 150 – 200 g Kefir
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Kartoffeln in der Schale gegart, gepellt, nach Belieben
• Estragonöl zum Anrichten

Ich ließ die Butter in der Wokpfanne aufschäumen und schwitzte die Schalotte farblos darin an. Nun gab ich den Radicchio hinzu und ließ ihn einige Minuten garen. Dann gab Herr H.  den Chicorée ebenfalls in die Pfanne. Nach einer Minuten füllte ich das Gemüse in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 TL Estragonpüree (übrig von der Ölherstellung) und goss den Kefir an. Nach dem Umrühren stellte ich fest, dass ein weiterer Schluck nicht schaden würde. Gedacht, getan. Das fertige Gemüse durfte nun im ca. 60°C warmen Backofen parken. Herr H. hatte derweil die Kartoffeln gekocht und anschließend gepellt. Endlich konnten wir essen. Doch nein. Da wir ein wenig eingerostet waren, vergaß ich, dass ja noch ein Fototermin aus stand. Also reichte ich den angerichteten Teller ins Studio und räumte wie üblich auf.

Fazit: Ich muss gestehen, dass ich mich nicht erinnern kann, je ein Schweinekotelett mit Knochen gekostet zu haben, umso gespannter war ich. Der erste Bissen inklusive Fettrand war ein absolute Offenbarung. Selten habe ich so delikates Fleisch genossen. Der leichte Bitternote von Chicorée und Radicchio passten wunderbar zum eher süßem Schweinefleisch und der frische, cremige Kefir rundete sie perfekt ab. Welch‘ Hochgenuss. Wieder einmal fielen im Laufe des Essen wenige Worte, dafür hörte man gelegentlich ein behagliches Brummen. Ein schöneres Kompliment für ein gelungenes Essen gibt es kaum!

Frei nach: Regional mit Leidenschaft Andi Schweiger

Eine gelungene Rezension und weitere Rezepte gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl

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Va bene!

Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.

Zutaten:

• 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
• (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)

Für die Thunfischsauce:

• 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
• 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
• 1,5 TL Salzkapern, gewässert
• 1 Sardelle
• je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
• Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.

Für die Salsa verde:

• 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
• 3 Sardellenfilets
• 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
• 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
• ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
• 1 EL Salzkapern, gewässert
• ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Zucker

Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.

Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.