Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

• ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
• 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
• 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
• 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
• ca. 30 g Pecorino, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer
• luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
• Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

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Go green!

Die letzten drei Wochen dehnen sich in der Rückschau für mich gefühlt eher auf satte drei Monate aus, so viel ist passiert. Herr H. und ich gönnten uns in diesem Jahr ein gänzlich familienfreies Ostern und urlaubten stattdessen entspannt in der Hauptstadt. Dort lässt es sich nicht nur vortrefflich shoppen oder besichtigen, sondern auch ganz ausgezeichnet auf Schusters Rappen wandern. Selbst das eher durchwachsene Wetter konnte uns nicht von vielen ausgedehnten Touren in die stadtnahe Natur abhalten. Zur Not gingen wir eben in voller Regenmontur und es war immer herrlich! Das Shoppen hingegen beschränkte sich auf den Kauf nur eines einzigen Artikels und nun befindet sich endlich, endlich ein leistungsstarker Mixer in unserer Küche oder sollte ich lieber sagen „Atomisierer“? Ich bin zwar wegen des „homeruns“ (nein, ich bin nicht den ganzen gelaufen, die Veranstalter boten dem „schwachen“ Geschlecht freundlicherweise an, ihn sich als Team zu teilen) noch nicht wirklich dazu gekommen, seine Grenzen auszuloten, aber ich befürchte, dass sich das auch mit reichlich Zeit kaum bewerkstelligen lässt. Derweil wandert praktisch alles Mögliche und Unmögliche in ihn hinein und ich bin noch auf nichts gestoßen, was nicht binnen weniger Minuten zu einer unglaublich homogenen Masse geworden ist. Selbst die winzigen, hartschaligen Erdbeernüsschen lösen sich in Wohlgefallen auf. Ich bin fasziniert! Und natürlich kommen jetzt all die Rezepte zur Anwendung, in denen glatte Pürees gefragt sind.

Für das Orzotto mit Spargel:

• 150 g Perlgraupen, abgespült
• 900 g Gemüsebrühe
• 100 g Spinat und 2 Zweige Dill (original 50 g Spinat und 100 g Brunnenkresse)
• Olivenöl
• 40 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Schalotte (35 g), fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g Geflügelfond
• ca. 400 g grüner Spargel, geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
• 3 Shiitake-Pilze, Stiel entfernt, in Scheiben geschnitten (original: Champignons)
• 1 Frühlingzwiebel, in Ringe geschnitten (original: 1/2 Stange Lauch, ca. 90 g)
• 1 EL Zitronensaft
• grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Während die Graupen ca. 30 Minuten in sanft köchelnder Gemüsebrühe garten, bereiteten wir das grüne Püree. Ich blanchierte den noch gefrorenen Spinat ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser und schreckte ihn anschließend eiskalt ab. Herr H. schwitzte Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig, gab Lorbeer und Thymian hinzu und goss den Geflügelfond an. Nachdem er etwa auf 50 g reduziert war, zog er den Topf von der Platte und entfernte Lorbeer und Thymian wieder. Ich gab die Flüssigkeit mit Spinat, Dill und einer Prise Salz in den Mixer und ließ ihn laufen, bis ein vollständig homogenes Püree entstanden war. Nicht ein einziger grüner Punkt befand sich noch darin. Es war eine wahre Freude. Herr H. hatte derweil den Spargel in etwas Öl abgedeckt ca. 10 Minuten im eigenen Saft gegart und die Shiitake-Pilze gebraten. Nun gab ich die abgegossenen Graupen mit Püree und Pilzen zum Spargel, hob alles gut durch und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Das fertige Orzotto stellte ich kurz warm, während wir den „Salat“ bereiteten. Zu lange darf man es jedoch nicht warm halten, da dann die leuchtend grüne Farbe schwindet.

Für den Spargelsalat mit Pecorino:

• 200 g grüner Spargel, geputzt
• 30 g Pecorino, gehobelt
• 1/2 TL Olivenöl
• 1 1/2 TL Zitronensaft

Ich schnitt die Spargelstangen mit dem Sparschäler vom Fuß zum Kopf in dünne Bänder, vermengte sie in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten und kostete. Wow! Ich hatte beim Lesen des Rezepts nicht vermutet, dass roher Spargel so schlicht zubereitet so gut schmecken könnte. Da der Salat schnell „labberig“ wird, richtete ich ihn flugs auf dem Orzotto an und übte mich wie immer in Geduld, während Herr H. fotografierte. Das fiel mir dieses Mal besonders schwer, da mich der Lauf am Morgen doch an den Rand meiner Kräfte gebracht hatte. Ein Stückchen Pecorino half.

Fazit: Wie nicht anders zu erwarten schmeckte das Gericht ganz ausgezeichnet! Der von mir ergänzte Spargel machte sich im Orzotto wunderbar und besonders die feine Dillnote gefiel mir dazu bestens. Herr H. war ebenfalls angetan und das sollte etwas heißen, hatten wir doch am Vortag eine größere Rindfleischbestellung in Empfang genommen, die zwei herrliche Flanksteaks beinhaltete, mit denen er heftig geliebäugelt hatte. Ihr Genuss ist zum Glück nur aufgeschoben, bis die Außentemperaturen das Angrillen ermöglichen. Und das wird hoffentlich nicht mehr allzu lange dauern. Ich bin da ganz optimistisch.

Frei nach einem Rezept aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

Erinnerung an die Zukunft

Susanne – aka „Magentratzerl“ feiert den ersten Bloggeburtstag, herzlichen Glückwunsch und alles Gute für die nächsten 8 Jahre ;-), und bittet um Urlaubserinnerungen, da sie dieses Jahr Ferien auf Balkonien macht. Nichts leichter als das, dachte ich. Ich kramte, suchte und erinnerte. Cheeseburger in Amerika, geniale Steaks in Argentinien, Sushi in Japan und so weiter, aber nichts war dabei, was sich hier einfach nachkochen ließe oder was wirklich herausragend war. Meine lebhafteste und intensivste Erinnerung betrifft eher einzelne Früchte. Ein Pfirsich in Südfrankreich direkt vom Baum am Atlantik genossen, so saftig und aromatisch, dass er schon beim bloßen Anschauen zerfloß oder eine Mango im tropischen Nordwesten Argentiniens, die so intensiv süßherbfruchtig und erfrischend schmeckte, dass ich sie spontan als Lieblingsfrucht erkor. Dennoch, nichts, was für einen würdigen Blogbeitrag taugen würde.

Ich ließ das Grübeln sein und siehe da, eben beim Radeln fiel mir ein, dass wir eigentlich geplant hatten, unseren Herbsturlaub auf Sardinien zu verbringen, um uns dort unter anderem von Maria zeigen zu lassen, wie man die vermaledeiten Culurgiones, an denen sich Robert auch schon die Finger verknotet hat, schließt. Das, was in allen angeschauten Videos so einfach und völlig logisch, gar unkompliziert aussieht, wollte uns partout nicht vom Kopf in die Hände gehen.

Für den Pastateig:

• 120 g Weizenmehl 405er
• 60 g Semola di grano duro rimacinata
• 1 Ei Gr. M und 1 Eigelb, evtl. etwas Wasser
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl

Für die Kartoffelfüllung:

• 300 g Kartoffeln, gar gedämpft, gepellt
• 50 g Pecorino
• 15 g Parmesan
• 2-3 Zweige frische Minze, Blätter gezupft, gehackt
• 1 Eigelb Gr. M
• Pfeffer, evtl. Salz

Den Pastateig hatte ich bereits am Nachmittag ca. 10 Minuten geknetet und abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank gelagert. Für die Füllung dämpfte ich die Kartoffeln in der Schale in ca. 25 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Anschließend fügte ich das Eigelb, die gehackte Minze, den geriebenen Käse und etwas Pfeffer hinzu. Beim Abschmecken beschied ich, dass es kein zusätzliches Salz brauchte. Gerade als ich die erste Portion Pastateig schrittweise bis zum zweitkleinsten Sufe ausgerollt und Kreise mit 7,5 cm Durchmesser ausgestochen hatte, kam Herr H. nach Hause. Kopfschüttelnd sah er auf die Schüssel  mit der Kartoffelfüllung und bot an, die Füllung zu Kugeln zu rollen. das sei wesentlich einfacher, als sie löffelweise auf die Teigscheiben zu geben. Nun gut.

Während er rollte, erklärte ich, dass diese Ravioli keine gewöhnlichen, sondern speziell verschlossen Culurgiones werden sollten. Ich zeigte ihm das Video, in dem die Verschlusstechnik spielend einfach aussieht. Alles klar? Kein Problem. Ich nahm den ersten Pastakreis, setzte die Füllung darauf und – stutzte. Video nochmals angeschaut. Klar. Zunächst faltet man das eine Ende nach innen und dann geht es immer von rechts nach links und links nach rechts. Wie beim Flechten. Nach dem 4. Versuch gab ich auf. Herr H. nahm mir den Teigkreis aus der Hand und verkündete, dass es doch wirklich ganz einfach sei. Faltete, versuchte zu flechten und schickte sich an den unförmigen Klumpen wutentbrannt an die Wand zu feuern. Ich stoppte seinen Arm, schlug vor, den Teig einfach umzufalten und mit der Gabel zu verschließen. So kamen wir doch noch zum unserem wohlverdienten Abendessen.

Fazit: Geschmacklich waren die Ravioli einwandfrei! Traditionell werden sie mit einer Tomatensauce serviert, die ich aus Zeitmangel einfach durch etwas geschmolzene Butter ersetzte. Herr H. konnte die Schmach nicht auf sich sitzen lassen, recherchierte am nächsten Tag und wurde fündig. Ein Wanderurlaub auf Sardinien und der oben erwähnte Pastanachmittag bei Maria würden uns befähigen, die Culurgiones würdig zu verschließen. Aber irgendwie kommt es immer anders. Aus nicht mehr nachvollziehbaren Gründen, entschieden wir uns, den diesjährigen Wanderurlaub in Südtirol zu verbringen. Sardinien ist allerdings nicht aufgehoben, sondern nur aufgeschoben und so habe ich die Erinnerung an den Urlaub dort einfach vorgezogen. Schön war’s!