Einige Rezepte verstauben zu recht auf Notizzetteln oder in selbst geschriebenen Kochbüchern. Anfangs begeisterten sie so sehr, dass man sich die Mühe machte, sie aufzuschreiben und dann geraten sie in Vergessenheit. So ähnlich ging es mir mit diesem. Gefunden und ausgeschnitten vor sieben Jahren aus einem neuseeländischen Foodmagazin. Wie es hieß, weiß ich leider nicht mehr. Immer mal wieder angeschaut (ein Foto war dabei) und gedacht, hach, das klingt sehr lecker, ist aber ganz schön üppig. Gestern war es soweit. Ich brauchte einen Geburtstagskuchen und dachte sofort an die Karamellwalnusstarte. Im Originalrezept werden Walnüsse verwendet. Ich hatte Pekannüsse da und konnte sie mir sehr gut zum leicht salzigen, das musste nach meiner letzten Karamellerfahrung sein, Karamell vorstellen.
Für den Mürbeteig (24er Form):
- 125 g kalte Butter, gewürfelt
- 150 g Weizenmehl 405er
- eine Prise Salz
- 2 TL Eiswasser
Ich zerkrümelte Butter und Mehl mit kalten Händen zu einer Art Streusel, gab die Prise Salz und das Eiswasser hinzu und fügte den Teig rasch zusammen. Im Bäckerbuch* steht zum Thema Mürbeteig:
„Wird der Mürbeteig zu lange geknetet, erwärmt sich das Fett und schmilzt. Es wird ölig. Dabei geht die Bindigkeit des Mürbeteigs verloren, d.h., die Fett- und Mehlteilchen, die vorher vermischt waren, trennen sich; der Mürbeteig ist brandig (…). Brandiger Mürbeteig reißt beim Ausrollen und die Gebäcke sind hart statt mürbe.“
Ich plattierte den Teig und legte ihn für zwei Stunden in den Kühlschrank. Danach rollte ich ihn aus und legte ihn in die gefettete und mit Bröseln ausgestreute Springform.
Statt den Boden blind zu backen, stach ich ihn mit einer Gabel ein und buk ihn bei 180°C ca. 20 Minuten.
Für die Füllung:
- 300 g Puderzucker
- 80 g Wasser
- 300 g „thick cream“ (ich: 200 g Sahne + 100 g Crème Fraîche mit einem TL Vanilleessenz verrührt)
- (ich: 1/2 TL Meersalz)
- 2 Eier Gr. M
- 140 g Pekanüsse, grob gehackt
Ich gab Puderzucker und Wasser in einen weiten, dickwandigen Topf und erhitzte die Mischung bei mittlerer Hitze ohne zu rühren.
Zum Thema Zucker steht im Bäckerbuch:
Eine Zuckerlösung aus fünf Teilen Zucker und zwei Teilen Wasser wird erhitzt. Je höher die Temperatur beim Erhitzen, desto dichter wird die Zuckerlösung. Dabei verdampft das Wasser bei gleichzeitiger Erhöhung des Zuckergehalts. Bei steigender Temperatur ergeben sich die „Zuckerstufen“. Karamell entsteht ab 145°-180°C
Während der Zucker schmolz, verrührte ich Sahne und Crème Fraîche mit der Vanilleessenz und dem Meersalz. Dann verquirlte ich die beiden Eier. Im Originalrezept wird erst die Sahne unter das leicht erkaltete Karamell gerührt und zuletzt die Eimischung unter die erkaltete Masse. Um den Vorgang zu beschleunigen, rührte ich die Sahnemischung direkt unter das heiße Karamel, gab einige Esslöffel dieser Mischung unter heftigem Rühren an die Eier und rührte diese Mischung direkt in das Karamellsahnegemisch. Klappte bestens.
Zuguterletzt gab ich die grob gehackten Pekannüsse auf den vorgebackenen Mürbeteigboden (der sich kein Bisschen gewölbt hatte!) und goss den heißen Karamell darüber.
Ich buk die Tarte bei 180°C ca. 30 Minuten. Bereits das Karamell schmeckte Herrn H. und mir so gut, dass wir den Topf nicht abzuwaschen brauchten. ;-) Und damit wir noch am selben Abend probieren konnten, hatte ich eine kleine Menge für eine Minitarte abgezwackt.
Fazit: Nach zwanzig Minuten draußen auf der Fensterbank war es soweit. Wir teilten uns den kleinen Leckerbissen redlich und, hmm, göttlich, können es kaum erwarten, heute Nachmittag das nächste Stück zu genießen, so unwiderstehlich gut schmeckte die Tarte.
* Das Bäckerbuch – Josef Lodenbauer
Kochpoetin 