Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

  • kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Muskat, frisch gerieben
  • Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

  • ca. 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spitzer Sherry-Essig
  • 75 g Taleggio
  • Parmesan
  • evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

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Im Eifer des Gefechts?

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Es kommt seit einigen Wochen immer häufiger vor, dass ich am frühen Abend oder beim Backen auch nachmittags allein in der Küche stehe. Herr H. hat schlicht einfach zuviel um die Ohren und so bin ich nun also auch für das Fotografieren zuständig. Nicht, dass ich besonders viel Talent dazu hätte, aber es nützt nun einmal nichts. Leider kommt es dabei immer wieder vor, dass ich so im Tun aufgehe, dass selbst die Anwesenheit der gefühlt riesigen Kamera auf dem Küchentisch mich nicht daran erinnert, brav von jeder Zutat oder jedem Zubereitungsschritt ein Bild zu machen. Keine Ahnung, ob das ein erstes Zeichen von Demenz oder bloß ein Nebeneffekt des „Flow“ ist, der mich oft in der Küche ergreift. Ich werde das im Auge behalten müssen. Dieses Gericht ist auf jeden Fall zu gut, um es aufgrund Bldermangels in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Für die Pasta:

  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 – 2 EL Wasser
  • 1 Pr. Salz

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, schnitt die Bahnen mit dem Aufsatz der Maschine und lagerte sie nebeneinander hängend bis das Ragù fertig war. Dann garte sie ca. 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für das Ragù di Quaglie:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 große Wachteln samt Innereien, küchenfertig gesäubert (Fasan oder Wildente ersatzweise)
  • 2 mittelgroße Schalotten, in feine Streifen geschnitten
  • 50 g trockener Weißwein
  • 200 g Kirschtomaten, halbiert (im Winter gibt es Dosenware)
  • 1 EL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
  • Salz, schwarzer Pfeffer und 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
  • Petersilie und Parmesan nach Belieben

Aus besagtem Grund, vergaß ich bei der Zubereitung zu fotografieren. Herr H., der später eintrudelte, schlug die Hände über dem Kopf zusammen. Wo ich denn bloß mit meinen Gedanken gewesen wäre. Nun sei nichts mehr zu machen. Ich zuckte die Schultern. Manchmal sei es eben so und dann gäbe es dieses Mal eben keine Serie. Leicht grummelnd nahm er den angerichteten Teller und waltete seines Amtes. Ich hatte zuvor die Wachtelteile im Öl rundherum ca. 5 Minuten angebräunt, die Schalotten hinzu gegeben und weitere 5 Minuten mitbraten lassen. Dann hatte ich mit Wein abgelöscht, ihn fast vollständig einreduziert und Tomatenhälften und -mark hinzu gegeben. Ich hatte alles abgedeckt ca. 35 Minuten sanft geschmort, die Wachteln ausgelöst und zurück in den Topf gegeben. Schließlich hatte ich mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und das Ragù mit fein gehackter Petersilie und Parmesan auf der gegarten Pasta angerichtet.

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Fazit: So schlicht das Gericht daher kommt, so umwerfend köstlich war es. Nachdem Herr H. gekostet hatte, verzieh er mir meine Vergesslichkeit grummelnd unter der Voraussetzung, dass so etwas in Zukunft nicht mehr vorkomme. Nachdem ich fertig mit den Augen gerollte hatte, schrieb ich mit „Fotos!“ mit großen Buchstaben auf einen Zettel, der von da an mahnend auf der Kühlschranktür klebt. Ich bin gespannt, ob das letztlich helfen wird. Wir werden sehen.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Vom Fleck weg…

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…geheiratet habe ich Herrn H. zwar nicht, aber ich war mir sofort, als ich ihn zum ersten Mal sah, absolut sicher, dass er derjenige welche war. Erklären kann ich das nicht. Es war einfach so. Das mit dem Heiraten lag jedenfalls nicht an ihm, sondern an der Tatsache, dass ich in jungen Jahren für mich einmal beschlossen hatte, niemals im Leben zu heiraten. Das war ungefähr zu der Zeit, als mir die Vorstellung, das 30. Lebensjahr tatsächlich zu vollenden, vollkommen utopisch vorkam. Das hatte schließlich keines meiner damaligen Idole geschafft. Nun, lang ist’s her und auch ich konnte den Lauf der Zeit nicht wenden. Meine Einstellung zum Thema Hochzeit veränderte sich ebenfalls zwangsläufig. So ist das mit vielen Dingen, die im Nachhinein betrachtet etwas seltsam anmuten. Mit diesem Rezept, für dessen Umsetzung ich mich sofort nach dem Erblicken entschied, sozusagen vom Fleck weg, wird es vielleicht in ein paar Jahren auch so sein. Wer weiß das schon. Aber erst einmal nehme ich es in unsere Sammlung auf.

Für die Fleckerl:

  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 – 2 EL Wasser
  • 1 Pr. Salz

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, radelte aus den Bahnen Stückchen von ca. 2 x 2 cm und garte sie ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für die Kapern-Zwiebel-Sauce:

  • 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel (1/2 fein gehackt, die andere 1/2 in Streifen geschnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 15 g Butter
  • 20 g Noilly Prat
  • 250 g Räucherfischfond (ich: Fischfond)
  • 1 EL Kapernlake (ich: weg gelassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Crème fraîche (ich: 50 g Sahne)
  • 20 – 30 g kleine Kapern (ich: in Salz eingelegte, gewässert)
  • 1 EL Petersilie
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • ca. 200 g Räucherfischfilet, z. B. Schwertfisch oder Forelle (ich: Makrele)

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Herr H. dünstete Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butter hell an, löschte mit Noilly Prat ab und gab Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann durfte alles offen ca. 15 Minuten köcheln. Anschließend passierte er ihn durch das feine Sieb, drückte das Gemüse gut aus und stellte den Fond beiseite. Ich hatte inzwischen die Zwiebelstreifen in Butter glasig geschwitzt. Nun gab ich den Fond und die Sahne hinzu und ließ alles noch einige Minuten einköcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Cayenne und Zitronensaft ab und rühte die Petersilie unter. Ich hatte das Fischfilet im Backofen unter Folie bei 70°C erwärmt und richtete nun Pasta, Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu gab es fein gewürfelte in wenig Orangenöl und Zitronensaft marinierte mit Rauchsalz bestreute Rote Bete. Die standen zwar nicht im Rezept, aber ich konnte sie mir sehr gut dazu vorstellen.

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Fazit: Auch auf die Gefahr hin, die Leser zu langweilen, kann ich nur sagen, dass dieses Pasta Gericht uns ganz außerordentlich gut gemundet hat. Die kräftig-cremige Sauce konnte es spielend mit der ebenfalls kräftigen Makrele aufnehmen und schmiegte sich zudem behaglich an die Fleckerl. Die von mir ins Spiel gebrachten Rote Bete setzten das Tüpfelchen auf’s i und wir waren uns einig, dass diese Kombination gern häufiger auf dem Tisch stehen darf. Wenn wir denn dazu kommen. Es gibt leider immer noch unüberschaubar viel auszuprobieren. Aber das ist ja auch gut, so bleibt das Leben interessant.

Aus: Saucen, Zutaten, Küchenpraxis, Rezepte Teubner 2015

 

Perfekt vermählt

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Das mit den wilden Ideen ist so eine Sache. Ich musste in den letzten Jahren immer wieder feststellen, dass die Kreation „neuer“ Gerichte oder Backwerke keineswegs so mühelos und spielend ist wie es den Anschein haben mag. Das Aromenlexikon* gab zwar immer wieder die ein oder andere Hilfestellung, aber allzu oft fiel ich mit meinen Ideen einfach komplett auf die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes. Herr H. hob sie vielmals neugierig über Töpfe und Schüsseln, nur um dann irritiert das Gesicht zu verziehen und mich zu fragen, was denn bitte das jetzt wieder solle. So habe ich endlich Zurückhaltung gelernt. Weniger ist definitiv mehr. Fast immer jedenfalls. Deshalb wäre ich auch im Leben nicht auf die Idee gekommen, Shiitake in ein italienisches Pasta-Gericht zu schmuggeln Qin Xie-Krieger*² schon und die Idee war einfach zu verlockend, um sie als absurd abzutun.

Für die Shiitake-Pasta:

  • 10 g Shiitake-Pilze, getrocknet
  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • einige EL Wasser

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Ich gab die Pilze grob gestückelt in den Zerkleinerer und versuchte, sie zu Staub zu mahlen. Das klappte in meinem Gerät leider nicht sonderlich gut. Wer eine leistungsstärkeres Gerät hat, ist hier eindeutig im Vorteil. Beim nächsten Mal würde ich die Pilze einfach 30 Minuten in wenig heißem Wasser einweichen, pürieren und statt dem Wasser dem Teig beigeben. Hinterher ist man immer schlauer. So siebte ich das Pilz-Pulver über die restlichen Zutaten und vermengte alles grob mit dem Löffel. Mit der Wasserzugabe bin ich anfangs immer sehr zurückhaltend, da der Teig während des Knetens immer elastischer wird. Wenn er nach 5 Minuten immer noch bröselt, gebe ich wenig Wasser hinzu, bevor ich weiterknete. Insgesamt knetete ich ihn 10 Minuten von Hand, stellte ihn anschließend 1 Stunde abgedeckt beiseite und gab ihn dann durch die Pasta-Maschine.

Für das Haselnuss-Pesto:

  • 100 g (ich: 50 g) Haselnüsse, geröstet, gehäutet, gemahlen
  • 50 g (ich 25 g) glatte Pertersilie, grob gehackt
  • 1 (ich: 1/2) kleine Knoblauchzehe, gehäutet
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn eine Weile laufen. Dann würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab etwas Olivenöl dazu. Nach kurzem weiteren Zerkleinern war eine eher feste Paste entstanden. Das hängt natürlich davon ab, wie viel Öl man hinzu gibt. Da ich das Pesto später noch mit einigen Löffeln Pasta-Kochwasser vermengen wollte, hielt ich die Ölmenge eher gering. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten spontan auf die Hälfte und tatsächlich benötigte ich auch so nur die Hälfte des Pesto. Der Rest lagert nun mit Öl bedeckt im Kühlschrank.

Für das Finish:

  • eine Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • (ich: Brokkoli nach Belieben)
  • Parmesan nach Belieben, gehobelt oder gerieben

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Da ich kein großer Fan von Beilagen-Salaten bin, schon gar nicht zu dieser Jahreszeit, auf die Portion Gemüse jedoch nicht verzichten mag, dichtete ich noch etwas gedämpften Brokkoli hinzu. Nach 8 Minuten hatte er bei mir die perfekte Konsistenz. Herr H. brachte derweil das Wasser für die Pasta zum Kochen, salzte und blanchierte die Shiitake-Pilze ca. 2 Minuten darin. Danach garte er die Pasta wenige Minuten und goss sie ab. Ich rettete etwas des Kochwassers, verrührte es mit der Hälfte des Pesto zu einer cremigen Sauce und schwenkte die Pasta darin. Herr H. arrangierte alles auf vorgewärmten Tellern und eilte von Dannen.

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Fazit: Das schlichte Pasta-Gericht begeisterte uns beide gleichermaßen. Selbst Herr H., der normalerweise ein bekennender Fleischtiger ist, lobte das karge Mahl in den höchsten Tönen. Haselnuss-Pesto und Shiitake-Pasta sind ein echtes Dreamteam und der Brokkoli fügte sich klaglos ein. Und da Andy/ lieberlecker sich derzeit in Zorras 125. Blog-Event schöne Gerichte wünscht, in denen die Haselnuss, die mir liebste aller Nüsse, eine Rolle spielt, sende ich ihm schon einmal diese köstliche Pasta und hoffe, dass sie ihm schmecken wird!

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

*Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

*² Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

Speicher füllen!

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse3

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

  • 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
  • 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
  • 100 g Ricotta (ich: 80 g)
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
  • Cayenne

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Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 90 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
  • 1 g Salz
  • Füllung s. o.

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Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

  • 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
  • 2 EL Butter
  • 50 g Geflügelfond
  • 20 g Noilly Prat
  • (ich: 1 Zweig Rosmarin)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse2

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

Jedermanns Liebling

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 3

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

  • 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
  • Olivenöl
  • 250 g mageres Rinderhack
  • 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
  • etwas Muskat
  • 20 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Eigelb
  • 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
  • schwarzer Pfeffer

Fleischbällchen mit Aubergine Serie

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 g passierte Tomaten
  • (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Basilikum oder Petersilie zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren
  • Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Tomatensosse Serie

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 2

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Eine Art Rosskur

Pasta con catalogna 1

Als Herr H. am letzten Freitag deutlich verspätet nach Hause kam, strahlte er über beide Ohren. Auf die Frage, wo um alles in der Welt er denn gewesen sei, hielt er mir wortlos einen großen grünen Beutel vor die Nase. Ich versuchte, danach zu greifen, aber er nahm ihn wieder an sich und begann allerlei Kurioses daraus hervorzuziehen, wie der Zauberer Kaninchen und ähnliches aus seinem Hut. Als letztes kam ein riesiger Strunken Grünzeugs zum Vorschein, das ich zwar auch schon häufiger in verschiedenen Geschäften gesehen, wegen allgemeiner Ratlosigkeit, was ich damit anstellen könnte, stets jedoch tunlichst an Ort und Stelle belassen hatte. Nun war er also da, der Catalogna oder wie man das Gewächs, dem ein mächtig bitterer Geschmack nachgesagt wird auch immer nennen will. Herr H. kostete mutig vom grünen Blatt und verzog die Mundwinkel dabei nur leicht. Ja, das Zeug sei eindeutig bitterer als alles andere, was normalerweise in unseren Töpfen landet. Nach kurzer Recherche war klar, wie wir dem Ungetüm zu Leibe rücken würden.

Für die Pasta mit Catalogna und Tomate:

  • Olivenöl
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 300 g Passata
  • 1 TL Tomatenmark
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Pasta nach Belieben (hier Festonati)
  • gut 2/3 einer ausgewachsenen Staude Catalogna, Stiele klein geschnitten, Blätter grob zerteilt
  • Parmesan zum Servieren nach Belieben

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Zunächst schwitzte ich erst Zwiebel, dann Knoblauch in Olivenöl farblos an. Ich gab das Tomatenmark hinzu, ließ es kurz mitschwitzen und füllte mit Passata und wenig Wasser auf. Eine Prise Salz. Fast fertig. Ich ließ die Sauce ca. 30 Minuten offen sanft köcheln. Wird sie dabei zu trocken, einfach etwas Wasser auffüllen. Herr H. hatte derweil den Catalogna „entblättert“. Das innen liegende „Herz“ mit den spargelförmigen Trieben wanderte zurück in den Kühlschrank. Daraus wollten wir in Kürze diesen Salat bereiten. Zurück zur Pasta. Herr H. kochte reichlich Wasser auf, salzte es (10 g/ Liter) und gab die Festonati mit den Stielstückchen hinein. Während der letzten Minuten ließ er schließlich die Blätter mitköcheln. Nachdem alles abgetropft war, gab er die Pasta zur Tomatensauce, hob sie unter und richtete Catalogna und Pasta dekorativ an. Ich hatte eigentlich Spaghetti haben wollen, aber die wurden mit der Begründung abgelehnt, dass man sie schlecht mit der Gemüsebeilage zusammen essen könne, da man beim Aufgabeln immer nur entweder Spaghetti oder Gemüse hätte. Sei’s drum.

Pasta con catalogna 4

Fazit: Wenig zuversichtlich gabelte ich die erste Portion auf und ließ sie zögernd in den Mund wandern. Aber bereits beim zweiten Bissen ging ich wesentlich beherzter vor. Der Catalogna hatte durch das Garen einiges an Bitterkeit eingebüßt und schmeckte einfach nur köstlich. Herr H. war ebenfalls schwer angetan und schweigend leerten wir die Teller und Töpfe bis auf das letzte Fitzelchen. Ich gab zu, etwas zu starr auf meinen Vorurteilen beharrt zu haben und merkte an, dass die köstlich bittere Staude gern häufiger auf den Tisch kommen dürfe. Und ich weiß nicht, ob es am der „entgiftenden“ Wirkung des Catalogna gelegen hat, aber der lange, langsame Lauf am nächsten Morgen fiel mir unerwartet leicht. Vielleicht handelt es sich bei diesem Gericht tatsächlich um eine Art „pflanzliches Doping“.