Die Rückkehr des Ufos

Am vergangenen Freitag durften Herr H. und ich endlich wieder einmal erleben, wie bereichernd es sein kann, sich bereits veröffentlichte Rezepte noch einmal vorzuknöpfen. Durch ein eher willkürliches Herumlesen im eigenen Blog stieß ich auf eine Kartoffelpastete, die uns im November vor drei Jahren eher nur mäßig begeistert hatte. Da wir beide jedoch großen Appetit auf Linsen verspürten, beschlossen wir einen Tuning-Versuch zu wagen. Ich wollte dafür die Kartoffeln dieses Mal dünner zu schneiden, in der Hoffnung, dass sie sich dann leichter in der gerundeten Form auslegen ließen. Also packte ich vorsichtig die jüngst erworbene japanische Mandoline aus. Als ich gerade die erste Kartoffel über die Klinge schieben wollte, hielt Herr H. laut schimpfend meine Hand fest. Warum ich den mitgelieferten Fingerschutz nicht benutze??!! Ich wisse doch sicher, dass mein Finger im Handumdrehen wenige Millimeter kürzer sein könne? Seufzend folgte ich seine Anweisung. Die Klinge ist wirklich verdammt scharf.

Für die Kartoffel-Linsen-Pastete (ca 17 cm Form):

• 125 g kleine braune Linsen (Le Puy), abgespült
• 1 EL Entengelee (wer keins hat, kann statt des folgenden Wassers Geflügelfond verwenden)
• 375 g Wasser
• ca. 60 g Speck, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• etwas Ahornsirup
• 1 Möhre, feinst gewürfelt
• ca. 100 g Knollensellerie, feinst gewürfelt
• 1 EL Sherry- oder Weißweinessig
• 1 Ei
• 10 g Stärke
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1-2 mm dünne Scheiben gehobelt
• Parmesan zum Bestreuen

Während Herr H. die Linsen mit Wasser und Gelee aufstellte, ließ ich den Speck bei milder Hitze fast knusprig aus. Die Linsen durften ca. 35 Minuten sanft köcheln. Als der Speck soweit war, gab ich Schalotte, Möhre und Sellerie hinzu und goss wenig Ahornsirup an. Unter Rühren garte ich das Gemüse ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze. Anschließend gab ich die Linsen hinzu und schmeckte mit Essig, Salz und Pfeffer ab. Gar nicht übel. Abschließend hob ich das mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Ei unter. Fertig Füllung. Herr H. hatte derweil die gebutterte Form mit den hauchdünnen Kartoffelscheiben überlappend ausgelegt. Ich bestrich die Kartoffeln dünn mit Olivenöl und salzte sie leicht. Dann füllte ich etwa die Hälfte der Füllung ein. Herr H. legte eine Schicht Kartoffeln darüber. Olivenöl, Salz, zweite Hälfte der Füllung und schließlich die letzte Schicht Kartoffeln. Ich bestrich sie ebenfalls mit Öl, rieb reichlich Parmesan darüber und schob die Form in den auf 190°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen. Sie durfte dort ca. 45 Minuten verweilen. Zeit, die Küche zu richten und ein Schlückchen Wein zu genießen.

Fazit: Die fertige Pastete, so man sie denn als eine solche bezeichnen darf, ließ ich noch 10 Minuten in der Form abkühlen. Danach glitt sie mühelos und tatsächlich in einem Stück auf den bereitgestellten Teller. Ich schnitt ein Stück heraus und reichte es Herrn H. ins Studio. Noch bevor ich dazu kam zu bedauern, dass wir keinen frischen Salat dazu bereiten konnten, war er wieder da, Wir schoben den ersten Bissen gleichzeitig in den Mund und strahlten uns an! Was für ein Genuss. Knusprige Kartoffeln, cremige Linsen und eine dezente Rauchnote ergänzten sich auf das Beste. Nachdem wir die komplette Pastete verdrückt hatten, lehnten wir uns zufrieden zurück. Die Neuauflage des Rezepts war ein voller Erfolg gewesen und die hauchdünnen Kartoffelscheiben hatten eine großen Teil dazu beigetragen. Ich kann die Anschaffung einer solchen Mandoline nur wärmstens empfehlen.

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Im Eifer des Gefechts?

Es kommt seit einigen Wochen immer häufiger vor, dass ich am frühen Abend oder beim Backen auch nachmittags allein in der Küche stehe. Herr H. hat schlicht einfach zuviel um die Ohren und so bin ich nun also auch für das Fotografieren zuständig. Nicht, dass ich besonders viel Talent dazu hätte, aber es nützt nun einmal nichts. Leider kommt es dabei immer wieder vor, dass ich so im Tun aufgehe, dass selbst die Anwesenheit der gefühlt riesigen Kamera auf dem Küchentisch mich nicht daran erinnert, brav von jeder Zutat oder jedem Zubereitungsschritt ein Bild zu machen. Keine Ahnung, ob das ein erstes Zeichen von Demenz oder bloß ein Nebeneffekt des „Flow“ ist, der mich oft in der Küche ergreift. Ich werde das im Auge behalten müssen. Dieses Gericht ist auf jeden Fall zu gut, um es aufgrund Bldermangels in der Versenkung verschwinden zu lassen.

Für die Pasta:

• 70 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L
• 1 – 2 EL Wasser
• 1 Pr. Salz

Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, schnitt die Bahnen mit dem Aufsatz der Maschine und lagerte sie nebeneinander hängend bis das Ragù fertig war. Dann garte sie ca. 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für das Ragù di Quaglie:

• 2 EL Olivenöl
• 2 große Wachteln samt Innereien, küchenfertig gesäubert (Fasan oder Wildente ersatzweise)
• 2 mittelgroße Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 50 g trockener Weißwein
• 200 g Kirschtomaten, halbiert (im Winter gibt es Dosenware)
• 1 EL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
• Salz, schwarzer Pfeffer und 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
• Petersilie und Parmesan nach Belieben

Aus besagtem Grund, vergaß ich bei der Zubereitung zu fotografieren. Herr H., der später eintrudelte, schlug die Hände über dem Kopf zusammen. Wo ich denn bloß mit meinen Gedanken gewesen wäre. Nun sei nichts mehr zu machen. Ich zuckte die Schultern. Manchmal sei es eben so und dann gäbe es dieses Mal eben keine Serie. Leicht grummelnd nahm er den angerichteten Teller und waltete seines Amtes. Ich hatte zuvor die Wachtelteile im Öl rundherum ca. 5 Minuten angebräunt, die Schalotten hinzu gegeben und weitere 5 Minuten mitbraten lassen. Dann hatte ich mit Wein abgelöscht, ihn fast vollständig einreduziert und Tomatenhälften und -mark hinzu gegeben. Ich hatte alles abgedeckt ca. 35 Minuten sanft geschmort, die Wachteln ausgelöst und zurück in den Topf gegeben. Schließlich hatte ich mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und das Ragù mit fein gehackter Petersilie und Parmesan auf der gegarten Pasta angerichtet.

Fazit: So schlicht das Gericht daher kommt, so umwerfend köstlich war es. Nachdem Herr H. gekostet hatte, verzieh er mir meine Vergesslichkeit grummelnd unter der Voraussetzung, dass so etwas in Zukunft nicht mehr vorkomme. Nachdem ich fertig mit den Augen gerollte hatte, schrieb ich mit „Fotos!“ mit großen Buchstaben auf einen Zettel, der von da an mahnend auf der Kühlschranktür klebt. Ich bin gespannt, ob das letztlich helfen wird. Wir werden sehen.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Die Wandelbare

Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

• 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
• 1 EL Butter
• Salz
• ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• je 100 g Sahne und Vollmilch
• Zucker
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 1 – 2 EL Korianderöl

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

• 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

• 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
• ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
• 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
• ca. 30 g Parmesan, gerieben
• wenig Salz und Pfeffer

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.

Speicher füllen!

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

• 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
• 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
• 100 g Ricotta (ich: 80 g)
• 25 g Parmesan, frisch gerieben
• ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
• Cayenne

Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

• 90 g Weizenmehl 405er
• 90 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
• 1 g Salz
• Füllung s. o.

Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

• 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
• 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
• 2 EL Butter
• 50 g Geflügelfond
• 20 g Noilly Prat
• (ich: 1 Zweig Rosmarin)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

Jedermanns Liebling

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

• 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
• Olivenöl
• 250 g mageres Rinderhack
• 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
• etwas Muskat
• 20 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Eigelb
• 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
• schwarzer Pfeffer

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

• Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 50 g trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 350 g passierte Tomaten
• (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Basilikum oder Petersilie zum Servieren
• Parmesan zum Servieren
• Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio