Gerade zu Ostern scheinen sich mit Butter und Ei angereicherte Gebildegebäcke großer Beliebtheit zu erfreuen. Die vorangegangene Fastenzeit mag das Bedürfnis zum Teil erklären. Endlich mal wieder etwas Ordentliches zwischen die Kiemen. Warum die Gebäcke jedoch aufwendigst geflochten werden, nicht nur schnöde mit drei Strängen, wie ich es gerade eben noch hinbekomme, sondern sogar mit bis zu acht (!) Strängen, das bleibt im Dunklen. Die Flechtkunst wird als das älteste menschliche Handwerk betrachtet, da man dazu außer den Händen keinerlei Werkzeug benötigt. Aus einzelnen Stängen entstehen Seile, Körbe und allerlei Nützliches, das kräftiger in der Verbindung ist als der einzelne Strang ansich. Vielleicht ist es dieses verflochtene Stärkere, das der Osterzopf versinnbildlicht. Das mögen andere erforschen und erklären. Ich halte mich an’s Backen. Dieses Mal mit einem Rezept von Dietmar/ Homebaking, das mit deutlich weniger Butter und Eiern auskommt als meine anderen Brioche-Rezepte. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis.
Für die Osterbrioches:
Vorteig:
- 90 g Weizenmehl Typ 700 (ich: 812er)
- 22 g Weizengries fein
- 112 g Wasser
- 0,7 g Hefe
Hauptteig:
- Vorteig
- 360 g Weizenmehl Typ 700 (ich: 812er)
- 37 g Rohzucker
- 9 g Meersalz
- 90 g Butter, kalt (10°C, so verbindet sie sich beim Kneten leichter mit dem Teig und schmiert nicht)
- 50 g Ei (1 mittleres)
- 40 g Eigelb (2)
- 22 g Quark (ich: Sauerrahm)
- 10 g Hefe
- etwas Orangenabrieb (ich: Limette)
- 1/2 Vanilleschote (ich: weg gelassen)
- 1 Ei, verkleppert, zum Bestreichen
Am Abend vor dem Backtag verrührte ich alle Zutaten für den Vorteig zu einem homogenen Brei, ließ ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen und stellte ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel, mischte sie 7 Minuten langsam und ließ sie ca. 5 Minuten schnell kneten. Da in meinem Kühlschrank nie Platz ist, entschied ich mich für die kurze warme Gare. Ich ließ den Teig ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) gehen, teilte ihn in Portionen zu knapp 90 g und formte aus der Hälfte des Teiges klassische Brioches. Die restlichen Kugeln teilte ich noch einmal in drei Teile à 30 g und wirkte sie lang. Nachdem sie 10 Minuten entspannt hatten, rollte ich sie noch etwas dünner aus und flocht die Stränge zu dünnen Zöpfen. Eine schlang ich versuchshalber zu einer Brezel, das Ergebnis gefiel mir jedoch nicht so, da der Teig für dieses enge Gebilde später noch zu sehr aufgeht. Die hörnchenförmigen Zöpfe machten sich am besten. Ich ließ die fertig gewirkten Teiglinge nochmals 60 Minuten gehen, bestrich sie mit verkleppertem Ei und buk sie bei 190°C fallend auf 180°C knapp 30 Minuten ohne Schwaden.
Fazit: Das Rezept hat es direkt auf meine Standardbackliste geschafft! Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten und, man kann es auf den Bildern leider nicht sehen, da ich die Brioche geschnitten und nicht zerzupft habe, die Krume ist wunderbar langfaserig und flauschig. Der Geschmack ist trotz der niedrigen Buttermenge wunderbar kräftig und die Brioche halten erstaunlich lange frisch. Herr H. futterte während des Fotografierens während ich nicht zusah, direkt ein Stückchen weg, so gut rochen und schmeckten die Gebilde. Und auf dem österlichen Frühstückstisch bieten sie einen wunderbaren Gegenpart zu vollkornigen Brötchen und cremigen Frühstückseiern. Schöne Ostertage!
Kochpoetin 