Eine gute Entschuldigung

Auf der Suche nach einem als Vorspeise geeigneten Wintersalat stieß ich kürzlich auf diese interessante Kombination. Rote Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips. Mir gefiel daran zum einen die Abwesenheit von Treibhausgrün, aber viel wichtiger waren die Kartoffelchips. Standen sie vor doch langer, langer Zeit noch regelmäßig auf unserem Couchtisch. Dann verschwanden sie schleichend, da es immer häufiger vorkam, dass ich nach ihrem Genuss mitten in der Nacht aufstehen und literweise Wasser trinken musste. Zuviel Salz, klarer Fall und irgendwann stellte ich dann fest, dass ich gekauften Kartoffelchips nichts mehr abgewinnen kann. Würde das bei selbst gemachten auch der Fall sein? Mit dieser guten Ausrede konnten wir uns schließlich ans Werk machen.

Für die Roten Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips:

Für die Bete:

• 4 kleine Beteknollen (am besten verschieden farbig, ich hatte leider nur Ringelbete)
• Butter zum Einreiben
• grobes Meersalz

Ich wickelte die mit Butter eingeriebenen Knollen mit wenig Meersalz betreut fest in Alufolie und garte sie im Backofen bei 150 ca. 60 Minuten. Die Garzeit ist von der Größe der Knollen abhängig und lässt sich durch einen Stich mit einem spitzen Messer leicht prüfen. Nachdem die Bete abgekühlt waren, schälte ich sie, schnitt sie in 5 mm dünne Scheiben und stellte sie mit Vinigrette vermischt zum Marinieren beiseite.

Für die Vinigrette:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 40 g Gemüsebrühe
• 1/2 TL Weißweinessig
• 1/2 TL alter Balsamico
• 1/2 TL Senf (Savora, ich: normaler mittelscharfer)
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Haselnussöl
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte die Brühe, gab Essige, Senf und Schalottenwürfel hinzu und ließ alles bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen. Dann gab ich die Flüssigkeit in eine hohes Gefäß und schlug mit dem Stabmixer nach und nach die Öle unter. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und bekundete erstaunt, dass die Vinigrette schon einmal phänomenal gut schmecke.

Für die Kartoffelchips:

• 4 kleine festkochende Kartoffel (2 cm Durchmesser, ich: 6), geschält, in 1 mm dünne Scheiben geschnitten
• Purple Curry
• Fleur de Sel
• 0,4 l Olivenöl zum Frittieren (ich: Frittieröl)

Ich überredete Herrn H., dass wir, wenn wir schon einmal beim Frittieren wären, gleich eine größere Menge Chips herstellen könnten. Wer weiß, vielleicht würden sie ja tatsächlich gut schmecken und dann wäre es schade, wenn wir zu wenige hätten. Er erhitzte das Frittieröl (ich hätte auch Olivenöl genommen, aber wir hatten nur noch vom guten da) auf 140°C und frittierte die Kartoffelscheiben darin portionsweise, bis sie goldbraun waren. Das dauerte ca. 4 Minuten. Ich hob die Chips mit der Schaumkelle aus dem Öl, ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen und würzte sie mit wenig Curry und Fleur de Sel. Sie sahen gekauften Chips schon einmal täuschend ähnlich.

Für das Fertigstellen:

• 1 Bund junger Spinat (ich: leider nur TK im Haus)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer
• 20 g Granatapfelkerne (ich: Cranberries, grob gehackt)
• 60 g Feta aus Schaf- und Ziegenmilch
• getrockneter wilder Berg-Oregano aus Kreta
• marinierte Bete
• Kartoffelchips

Ich briet den Spinat kurz in Olivenöl an und würzte ihn mit Pfeffer und Salz. Herr H. drapierte die Bete auf zwei Teller, gab Spinat, Cranberries – wir sind beide keine riesigen Fans von Granatapfelkernen – Feta und wenig Oregano darüber und beträufelte die Teller mit der restlichen Vinigrette. Ich naschte, während ich die Chips darüber streute und um ein Haar wären keine zum Fotografieren übrig geblieben. Soo gut!

Fazit: Der „Salat“ war, auch wenn er ein wenig unscheinbar daherkommen mag, eine absolute Delikatesse. Aromen und Texturen waren sehr stimmig und allein die marinierten Bete ein Gedicht. Von den Chips will ich gar nicht erst anfangen. Da man die Salzmenge selbst steuern kann, verursachten sie zudem keine Nachdurst. Das Nachkochen kann ich in diesem Fall allerdings nicht empfehlen, da die Kartoffelchips extrem suchterzeugend sind. Wir musste die Reste noch am selben Abend vertilgen. Immerhin hatte es zuvor auch reichlich Gemüse gegeben, beruhigte ich mein schlechtes Gewissen. Herr H. bat lediglich um zeitnahen Nachschub.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

Werbung

Das gewisse Etwas

Im Grunde ist es eine Pasta alla Norma. Aber nur im Grunde. Denn in eine „echte“ Norma gehören nur in Olivenöl gebratene Auberginen, Tomaten, ein Hauch Knoblauch und frisches Basilikum. Ich hatte kein Basilikum, doch der Zufall wollte es, dass sich in meinem Kühlschrank noch eine ihrem Ende entgegensehende Zucchini und ein Rest Ricotta befanden. Ich erinnerte mich an den wunderbaren Geschmack des marinierten Büffelmozzarellas nach Ottolenghi, den wir kürzlich hatten und beschloss einen Versuch zu wagen. Herr H. war noch nicht da und konnte somit keinen Einspruch erheben.

Für die ofengerösteten Auberginen und Zucchini:

• 1 mittelgroße Aubergine
• 1 Zucchini
• Chiliöl zum Bepinseln
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, schnitt Aubergine und Zucchini quer in ca. 2cm dicke Scheiben und legte sie auf ein Backpapier. Dann bestrich ich sie mit Chiliöl, salzte und pfefferte sie und schob das Rost für ca. 10 – 15 Minuten in den Backofen. Zeit für die schlichte Tomatensauce.

Für die Tomatensauce:

• 4 – 6 Strauchtomaten, je nach Größe, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 milde Peperoni, fein gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten (die musste auch weg)
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Tomatenmark
• evt. etwas Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich schwitzte zunächst die Zwiebelwürfel in einem guten Stich Butter glasig, fügte dann die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles einige Minuten bei mittlerer Hitze schmurgeln. Dann goß ich etwas Wasser hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Sauce auf kleiner Flamme, die bei uns gar keine Flamme, sondern eine schnöde, träge reagierende Elektroherdplatte ist, knapp eine halbe Stunde köcheln. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt. Er spähte neugierig in die Küche, konnte jedoch nicht sogleich erfassen, was ihn erwartete. Moussaka, fragte er? Ich schüttelte bloß den Kopf und fuhr fort, weitere Zutaten zusammen zu suchen.

Für den „marinierten“ Ricotta:

• 150 g Ricotta
• 1 Prise Fenchelsamen, geröstet, gemörsert
• Schale einer halben kleinen Zitrone
• ca. 10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten (ich: Thai-Basilikum)
• 1 knapper TL getrockneter Oregano
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, mit dem Fenchel gemörsert
• 1 Prise grobes Meersalz, ebenfalls mit Fenchel und Knoblauch gemörsert

Nachdem ich die Fenchelsamen geröstet hatte, mörserte ich sie gemeinsam mit Salz und Knoblauch. Herr H. hatte inzwischen das Thai-Basilikum geschnitten. Ich rührte alles gemeinsam unter den Ricotta und stellte die Mischung beiseite. Herr H. kochte schnell die Maccheroni und gab sie danach nur etwas abgetropft in die Tomatensauce. Ich richtete Nudeln, Auberginen, Zucchini und Ricotta auf zwei Tellern an und endlich konnten wir kosten.

Fazit: Umwerfend köstlich! Zum einen die separat ofengegarten Scheiben, die, wenn man sie gemeinsam mit der Tomatensauce schmurgelt, gern geschmacklich untergehen, und zu anderen der marinierte Ricotta als „Topping“. Die Aromenkombination von Fenchel, Zitrone, Oregano, Basilikum und Knoblauch, die mir vor dem ersten Versuch leicht abstrus erschien, ist phänomenal ausgewogen! Auch Herr H. war schwer angetan und die Teller leerten sich fast schneller, als wir gucken konnten. Tja, was soll ich sagen? Auf Herrn O. ist halt meist Verlass.

Gewürzmischung aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi