Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

  • ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
  • ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

  • Butter zum Dünsten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
  • 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
  • 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • Butter zum Braten
  • restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

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Querbeet, quasi

Spargel mit Mikroelementen 1

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

  • Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
  • 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Orangenreduktion Serie

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 1,5 EL Orangensaft
  • 1 Msp. Senf
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz
  • ca. 40 g Sonnenblumenöl
  • einige Zweige Estragon
  • (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Estragon Orangen Majonaise Serie

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

  • ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
  • je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • ca. 1 l Wasser
  • etwas Olivenöl
  • 1 Pr. Currypulver

Scampis Serie

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

  • ca. 500 g weißer Spargel, geschält
  • wenig Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • Salz
  • ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
  • wenig Erdnussöl
  • ca. 1 TL Weizengries
  • Salz
  • zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
  • 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
  • etwas Estragon
  • 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Makroelemente

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Mikroelementen 3

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Da hilft auch kein Pythagoras

Berlingots 3

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

  • 180 g Weizenmehl 405er
  • 80 g Hartweizenmehl
  • 3 Eigelb + 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. 2 – 3 EL Wasser

Nudelteig Serie Klein

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

  • 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
  • 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
  • 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
  • Abrieb 1 Zitrone
  • Salbei und Thymian, fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Füllung Serie

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Füllen Serie

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

  • Saft einer mittelgroßen Orange
  • 100 g Kalbsfond
  • 40 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

sosse Serie

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Berlingots 5

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

 

 

Das Veto

tagliatelle mit kaninchenleber 7Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

  • ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
  • Öl zum Braten
  • 1 TL Puderzucker
  • 75 g Rotwein
  • 2 EL roter Portwein
  • ca. 100 g Kalbsfond
  • 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
  • je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
  • 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kaninchenleber serieDie rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser
  • einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
  • 1 getrocknete Chili
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Dill

Tagliatelle serieIch rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

  • 4 getrocknete Datteln, entsteint
  • 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
  • 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
  • 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
  • mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

datteljoghurt serieHerr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

tagliatelle mit Leber 4Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber

 

Der Polentagraben oder alles eine Frage der Art?

polenta  mit pochiertem ei 10Als gebürtige Nordlichter konnten Herr H und ich uns für Polenta bislang nicht so recht erwärmen. Dabei haben wir einiges probiert, um uns den wasserschluckenden Maisgries schmackhaft zu machen. Gebratene, frittierte Schnitten unterschiedlicher Würzung, weiße, cremige Polenta. Aber nichts konnte uns gänzlich überzeugen. Geschmack und Konsistenz waren irgendwie stets irritierend. Irgendwann fragte ich mich, ob der Grund für unser dauerhaftes Unbehagen vielleicht in der Art der Polenta zu suchen sei. Ich hatte bislang stets rührfaul auf die Instant-Variante zurückgegriffen. Als das letzte Päckchen leer war und ein frühlingshafter Ausflug zum italienischen Supermarkt anstand, beschloss ich, dort nach „echter“ Bramata-Polenta zu fahnden. Was nicht weiter schwierig war. Nachdem mit dem ebendort erstandenen Cima di Rapa das obligatorische Orrechiete-Gericht bereitet war, erdachten wir eine neue Paarung.

Für die Orangen-Polenta:

Für die Orangensauce:

  • ca. 500 g Orangensaft (ich: aus der Flasche)
  • 1 EL Zucker (ich: 1 TL)
  • Abrieb von 2 Bio-Orangen
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Olivenöl

Für die Polenta:

  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 100 g Bramata-Polenta
  • 125 g der obigen, reduzierten Orangensauce
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serieIch reduzierte den Orangensaft mit dem Zucker auf ca. 125 g. Das dauerte etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann mixte ich die Sauce mit Orangenabrieb, Öl und Butter und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 100°C vorgeheizt, die Brühe mit Thymian und Rosmarin aufgekocht, 10 Minuten ziehen gelassen, Zweige entfernt, erneut aufgekocht und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Nun verschloss er den Topf und stellte ihn für 40 Minuten in den Backofen. Während der Quellzeit rührte er die Polenta zweimal durch. Kurz vor dem Servieren rührte er die Orangensauce und den Parmesan unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich konnte ihm gerade noch den Löffel entwinden, als er ihn erneut eintauchen wollte. Es schmecke doch aber so gut…

Für den Cima di Rapa:

  • 1 TL Butter
  • ca 50 g Gemüsebrühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 100 g Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • ca 250 g Cima di Rapa (oder Brokkoli), Stängel und Röschen zerkleinert, Blätter grob gehackt
  • 1 Peperoni, fein gehackt
  • Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer

cima di rapa serieIch dünstete zunächst Knoblauch und Perperoni in Butter kurz an, fügte Lauch, Stängel und Röschen des Cima di Rapa hinzu und dünste sie einige Minuten mit. Dann goss ich die Brühe an und ließ das Gemüse abgedeckt ca. 5 – 6 Minuten köcheln. Nun kamen die Blätter hinzu. Ich schmeckte mit Cayenne, Salz und Pfeffer ab und beobachtete amüsiert, wie Herr H. sich mit den pochierten Eiern abmühte. Das erste machte er nach der Düsentrieb-Methode, wobei er leider scheinbar zu schnell bis 10 gezählt hatte. Das zweite machte er klassisch mit Essigwasser und Strudel. Noch nicht perfekt, aber vorzeigbar. Ich hatte derweil einige Speckstreifen knusprig gebraten und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

polenta  mit pochiertem ei 4Fazit: Wir leerten unsere Teller mit stetig wachsender Begeisterung! Der leicht bittere Cima passte vorzüglich zur mild-fruchtigen Polenta und das Ei war, wenn auch optisch nicht so ganz, vorzüglich. Allein den Speck würde ich vermutlich beim nächsten Mal weglassen. Ich empfand ihn als etwas zu dominat. Zwischen allen je getesteten Instant-Polentas und dieser langsamen Variante liegen Welten. Somit verschiebt sich der Polentagraben ein gutes Stück nach Norden und auch die Art der Zubereitung – zweimal Rühren versus ständigem Gerühre – wird beibehalten. Und Instant-Polenta kommt hier ganz sicher nicht mehr auf den Tisch.

 

Was braucht die Welt?

rote bete orang 3Braucht die Welt wirklich ein weiteres Rezept für ein Rote Bete-Risotto? Während ich den Hausflur wischte, wälzte ich diese Frage eine halbe Stunde lang hin und her, so lange dauert es nämlich, bis der Eingangsbereich unseres Hauses wieder für den Augenblick glänzt, bevor der nächste Nachbar den Streusplitt von der Straße hereinträgt. Engel und Teufel auf meinen Schultern bekamen sich dabei kräftig in die Wolle. Der Teufel grinste höhnisch, jetzt mal ehrlich, mit Roten Beten kannst du doch niemanden mehr hinterm Ofen vorlocken am Ende des Winters, alle Welt sehnt sich nach frischem Frühlingsgrün und die Kombination mit Orange ist ein ganz alter Hut. Aber der Engel ließ sich nicht beirren. Wenn es danach ginge, entgegnete er kühl, dann bräuchte die Welt gar nichts mehr. Da es nichts wirklich Neues gäbe. Alles sei schon irgendwann einmal da gewesen und nicht nur in Musik und Dichtkunst hätte die Wiederholung eine wichtige Funktion. Wiederholtes präge sich nun einmal besser ein, sorge für gute Laune und gäbe Geborgenheit. Darauf schwieg der Teufel, weitere Einwände fielen ihm partout nicht ein, und gab sich maulend geschlagen. Und wer auf der Suche nach aufregenden Neuigkeiten ist, muss heute anderswo danach suchen.

Für das Rote Bete-Risotto mit Orange und schwarzen Oliven:

  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • 125 g Risottoreis
  • 2 mittlere Rote Bete, in 3mm Würfel geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 60 g Weißwein
  • ca. 700 g Brühe (Huhn- oder Gemüse)
  • Abrieb 1/2 Orange, fein gehackt (ich: Pomeranze), Filets 1/2 Orange
  • 1 – 2 EL Orangensaft
  • 1 EL schwarze Oliven, entkernt, grob gehackt
  • 1 EL Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 15 g Butter
  • 30 g Parmesan

rote bete-risotto serieIch schwitzte die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig, gab den Reis hinzu, schmorte ihn ein Weilchen mit und gab dann die von Herrn H. präzise gewürfelten Roten Bete hinzu. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn völlig einreduzieren und goss eine Kelle heiße Brühe an. Bei mir darf diese ohne großes Gerühre verdampfen. Dann goss ich die nächste Kelle an, rührte kurz und so weiter, bis alle Brühe verbraucht und das Risotto gar ist. Das dauerte ca. 25 Minuten. Herr H. zog die Pfanne von der Platte, rührte Butter, Parmesan, Orangensaft und -abrieb, Oliven und Petersilie unter. Anschließend schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab. Ich filetierte derweil die Pomaranzen, nicht gerade eine dankbare Tätigkeit, da sie ziemlich viele Kerne enthielten. Herr H. richtete das Risotto, dekorierte mit Pomaranzenfilets und einigen Parmesanspänen und lichtete es ab. Viel sei nicht zu holen gewesen, bemerkte er bedauernd bei seiner Rückkehr.

rote bete orange 1Fazit: Der runde Geschmack des Risottos tröstete ihn ein wenig. Was soll man auch machen, fragte ich ihn, ein Risotto sähe nun einmal aus, wie es aussähe. Und wenn dann noch Rote Bete im Spiel seien… . Er zuckte die Schultern und gab sich schweigend dem Genuss hin. Mir gefiel die leichte Bitternote der Pomeranzenschale zu den erdigen Beten sehr. Zu schade, dass nun die letzten Pomeranzen aufgebraucht sind. Ein Grund, sich auf den nächsten Winter zu freuen, wobei natürlich die Anzahl der Gründe sich auf den kommenden Frühling zu freuen, deutlich zahlreicher sind. Möge er sich beeilen!

Aus: Mittagstisch – Leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Knaller gezündet

jakobsmuscheln 6Wie viele andere auch, ergreift Herrn H. und mich am Ende des Jahres ein gewisser Aufräumzwang. Angefangene Projekte sollten möglichst abgeschlossen werden, Herumliegendes einsortiert und in den Ecken, die man ansonsten im Winter geflissentlich ignoriert, Staub gewischt. Genau dabei entdeckte Herr H. zwei kleine Weckgläser. Er stürmte damit in mein Zimmer, wo ich gerade herumfliegende Papiere sortierte und abheftete und hielt sie mir entgegen. Ob die Möhren noch gut seien, wollte er wissen. Ich lotste ihn in die Küche, öffnete ein Glas und gabelte einige Scheibchen auf. Definitiv, befand ich nach dem Kosten. Wieso er das wissen wolle. Nun, wir hätten sie doch bereits Mitte November eingelegt und nun müssten wir sie endlich verwenden. Ich seufzte innerlich tief, wir hatten uns für den Abend schon ein aufwendige Kocherei vorgenommen, und willigte ein.

Für die Möhren-Pickles (sollten mindestens eine Woche durchziehen):

  • 125 g Apfelessig
  • 87,5 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 3 1/2 Sternanis
  • 1/4 TL Ingwer, gehackt
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/4 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 Pr. Kurkuma
  • 250 g Möhren, in feine Scheiben geschnitten (wer will, kann sie auch vorher schälen)

möhren pickles serieIch vermengte alle Zutaten bis auf die Möhren in einem Topf, kochte sie kurz auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sud eine Stunde lang ziehen. Herr H. schnitt die Möhren in feine Scheiben und verteilte sie auf zwei mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläser (220 ml). Ich gab den Sud durch ein Sieb, kochte ihn nochmals auf und goss ihn kochend heiß in die mit Möhrenscheiben befüllten Gläser. Im Buch gibt es zwar keine Angabe dazu, wie lange die Möhren ziehen sollen, aber ich denke, dass es nicht schadet, sie einen Monat vor der Verwendung stehen zu lassen.

Für das Orangenblüten-Dashi:

  • 150 g Möhren, fein geraffelt
  • 2,5 g Ingwer, geschält, fein gerieben
  • 1 Schalotte, grob gehackt
  • 1 Stange Zitronengras, unteres Drittel gehackt
  • 1 EL Erdnussöl
  • 500 g Möhrensaft
  • 1 TL Bonitoflocken
  • 1 Stückchen Kombu (ca. 5 x 5cm)
  • 25 g (japanische) Sojasauce
  • 1,5 EL Orangenblütenwasser
  • Salz

dashi serieIch schwitze Schalotten und Zitronengras im Erdnussöl glasig, gab Möhren und Ingwer hinzu und löschte mit dem Möhrensaft ab. Nach dem Aufkochen ließ ich alles 15 Minuten köcheln. Herr H. ereiferte sich inzwischen darüber, dass es schon seltsam sei, dass wir für ein solches Gericht nichts extra einzukaufen bräuchten. Ich zuckte bloß die Schultern und bat ihn, die Jakobsmuscheln abzutupfen. Dann gab ich die restlichen Zutaten zum Dashi, zog den Topf vom Herd und ließ alles 5 Minuten ziehen. Zuletzt gab ich das Dashi durch ein feines Sieb, schmeckte es mit wenig Salz ab und stellte es warm.

Für das Möhren-Sauerkraut:

  • 150 g Möhren, in feine Streifen geschnitten (am besten mit dem Spiralschneider)
  • 100 g Gemüsefond
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Zitrone, Saft und Schale
  • 1 Pr. Zucker
  • 10 g Butter
  • Salz
  • 40 g Reisnudeln (am besten sehr dünne, ich hatte nur mittelbreite), nach Packungsanleitung gegart
  • Jakobsmuscheln nach Belieben
  • geröstete Sonnenblumenkerne nach Belieben

möhrensauerkraut serieIch gab alle Zutaten bis auf die Reisnudeln in einen Topf und ließ sie 8 Minuten köcheln. Herr H. kochte inzwischen die 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweichten Reisnudeln knapp gar. Ich fischte die ganzen Gewürze aus den Möhrenstreifen, vermengte sie mit den abgetropfeten Reisnudeln und verteilte alles auf zwei vorgewärmte Schalen. Herr H. briet die Jakobsmuscheln beidseitig kurz an, bestreute sie mit Orangenpulver und setzte sie in die Schalen. Ich goss Orangenblüten-Dashi an und garnierte die Schalen mit Möhren-Pickles und gerösteten Sonnenblumenkernen. Nach einigen Bilder konnten wir endlich kosten.

jakobsmuscheln 11Fazit: Meine Erwartung an diese Vorspeise war eher niedrig, da ich Möhrensaft, im Gegensatz zur ganzen Wurzel, recht wenig abgewinnen kann. Ich kostete also einen Löffel des Dashis und war absolut verblüfft von der unglaublich köstlichen Geschmackskombination. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich Stein und Bein geschworen, dass Miso im Spiel gewesen sei. Herr H. seufzte und löffelte recht schweigsam. Ein gutes Zeichen. Das Möhren-Sauerkraut, die Reisnudeln, die gerösteten Sonnenblumenkerne, alles fügte sich wirklich sagenhaft und bildete gemeinsam das viel zitierte große Ganze, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Die Jakobsmuscheln waren natürlich auch wunderbar, aber für mich hätte es die auch nicht unbedingt gebraucht. Nachdem die Schalen geleert waren bedankte ich mich bei Herrn H., dass er auf die Umsetzung dieses Knaller insistiert hatte. Aber er winkte bloß lächelnd ab und bedauerte, dass es keinen Nachschlag gab.

Aus: Gewürze Tanja Grandits