La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

• 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
• 15 g Weißwein
• 10 g Butter
• 250 g Gemüsefond
• Salz
• 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

• ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
• 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
• 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
• Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

• einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
• Öl zum Frittieren
• 2 Orangenfilets
• 4 Kapern mit Stiel
• Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

• ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
• 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
• ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

• Butter zum Dünsten
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
• 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
• 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter zum Braten
• restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

Querbeet, quasi

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

• Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
• 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 EL Sherry-Essig
• 1,5 EL Orangensaft
• 1 Msp. Senf
• 1 Pr. Zucker
• 1 Pr. Currypulver
• Salz
• ca. 40 g Sonnenblumenöl
• einige Zweige Estragon
• (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

• ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
• je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
• 1 Schalotte, grob gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• ca. 1 l Wasser
• etwas Olivenöl
• 1 Pr. Currypulver

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

• ca. 500 g weißer Spargel, geschält
• wenig Olivenöl
• 1 Pr. Zucker
• Salz

• ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
• wenig Erdnussöl
• ca. 1 TL Weizengries
• Salz

• zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
• 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
• etwas Estragon
• 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Da hilft auch kein Pythagoras

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

• 180 g Weizenmehl 405er
• 80 g Hartweizenmehl
• 3 Eigelb + 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 2 – 3 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

• 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
• 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
• 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
• Abrieb 1 Zitrone
• Salbei und Thymian, fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

• Saft einer mittelgroßen Orange
• 100 g Kalbsfond
• 40 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

 

 

Das Veto

Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

• ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
• Öl zum Braten
• 1 TL Puderzucker
• 75 g Rotwein
• 2 EL roter Portwein
• ca. 100 g Kalbsfond
• 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
• je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
• 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Die rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser
• einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
• 1 getrocknete Chili
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Dill

Ich rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

• 4 getrocknete Datteln, entsteint
• 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
• 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
• 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
• mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

Herr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber