… oh Anna

Auch wenn es zur Zeit nicht danach aussieht, wird hier hinter den Kulissen fieberhaft gekocht und gebacken. Meist jedoch bereits Bekanntes und Verbloggtes. Ich bin so riesig froh, dass ich mich endlich wieder einigermaßen auf den Backofen verlassen kann. Es braucht natürlich seine Zeit, bis ich mir den ständigen Kontrollblick auf das Thermometer abgewöhnen kann. Nötig ist er jedenfalls zur Zeit nicht. Als es am letzten Wochenende Herrn H. und mich nach einem schönen Stück Fleisch gelüstete (leider fiel das Grillen im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser – was für ein Regen), tauten wir kurzerhand ein Onglet vom Jungrind auf, das leider noch nicht pariert war. Eine Herausforderung für mich und das neue Filetiermesser. Als wir am Vorabend überlegten, was es denn dazu geben solle, fielen Herrn H. sonderbarerweise sogleich die Dörrbohnen ein (Danke, Andy!). Kurzerhand weichte er sie ein, während ich weiter grübelte. Schon wieder Püree?? Da fiel mein Blick auf das Bild einer sehr appetitlich aussehenden Kartoffelspeise, die ich tatsächlich noch nie zubereitet hatte. Also los!

Für die Dörrbohnen:

  • 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
  • 1 kleines Stück Stangensellerie, in Brunoise geschnitten
  • ca. 300 g Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Thymian
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 Soft-Tomaten, fein gehackt

Herr H. goss das Einweichwasser der Bohnen ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und  Möhren- und Selleriewürfel in den Topf. Er ließ sie langsam einige Minuten schmurgeln, bevor er mit mit Gemüsebrühe ablöschte und die Bohnen, Tomaten und das Bohnenkraut hinzu gab. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss entnahm er die Thymianzweige, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und äußerte erneut, dass Dörrbohnen einfach einen unvergleichlich intensiven Geschmack hätten, ähnlich wie getrocknete und wieder hydrierte Pilze. Es sei zu schade, dass sie in Deutschland nicht erhältlich seien. Ich forschte sogleich nach und kann alle, die die Dörrbohnen einmal kosten möchten, an das größte Online-Versandhaus verweisen. Dort gibt es sie zwar nicht in Bio-Qualität, aber um einen Eindruck des speziellen Geschmacks zu bekommen reicht sicher auch ein konventionelles Produkt.

Für die Anna-Kartoffeln:

  • ca. 600 g (große) vorwiegend festkochend Kartoffeln, geschält, in dünne (max. 2 mm) Scheiben geschnitten
  • ca. 40 g Butter, zerlassen
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich ließ die Kartoffeln von der Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. Wer keine hat, kann das natürlich auch von Hand machen. Dann schichtete ich eine Lage Scheiben dachziegelartig in eine gebutterte runde Form, eine ofenfeste Pfanne geht natürlich genauso gut, und bestrich die Lage großzügig mit zerlassener Butter. Ich würzte mit Salz und Pfeffer, legte die zweite Lage darüber, butterte sie und so fort, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht waren. Ich deckte die Oberfläche mit gebuttertem Backpapier ab und schob die Form für 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Dann entfernte ich das Backpapier und garte sie weitere 15 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren und sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen ließen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie ca. 10 Minuten ruhen und stürzte die Kartoffeln mithilfe des Backpapiers auf einen flachen Teller. Das ging überraschend problemlos.

Für das Onglet:

  • ca. 800 g Onglet (Nierenzapfen)
  • Butterschmalz zum Braten
  • Rauchsalzflocken zum Besträuen

Ich weiß leider nicht genau, wie viel das Onglet vor dem Parieren wog. Aber schwerer als 1 kg war es sicher nicht. Ich legte es vor mich auf die Schneidematte, seufzte einmal tief und schnitt zunächst rundum überschüssiges Fett und Sehnen ab. Dank des wirklich scharfen Messer ging das schon einmal ganz gut. Dann schnitt ich entlang der dicken Mittelsehne und teilte das Onglet in zwei Hälften. Das war schon etwas schwieriger, da die Sehne nicht genau senkrecht läuft, wenn man das Fleisch platt vor sich liegen hat. Irgendwie bekam ich es schließlich doch hin, war aber mit meinem Ergebnis nicht sonderlich zufrieden, bis Herr H. mir das Video eines professionellen Fleischers zeigte. Ich hatte gedacht, ich hätte viel zu viel weg geschnitten und nicht präzise genug gearbeitet. Nun, so kann man sich täuschen. Ich briet die beiden Hälften nacheinander in moderat erhitztem Butterschmalz pro Seite ca. 4 Minuten und ließ sie anschließend bei 200°C im Backofen noch 4 Minuten nachgaren. Vor dem Anschnitt (hier ganz wichtig: quer zur Faser, sonst wird das Fleisch ungenießbar zäh) durfte das Onglet nach ca. 10 Minuten rasten. Dann richtete ich Fleisch, Bohnen und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Ich hatte das Fleisch vor dem Verzehr lediglich mit wenigen Rauchsalzflocken bestreut und was soll ich sagen? Es war unglaublich zart, aromatisch und perfekt gegart. Und es brauchte wirklich keine weiteren Gewürze. Herr H. und ich schwelgten in purer Fleischeslust und schafften dennoch auf einen Rutsch nur die Hälfte. Die andere gibt es wohl heute Abend. Die Dörrbohnen passten perfekt, da hatte Herr H. den richtigen Riecher gehabt und die Anna-Kartoffeln, Anna, oh, Anna, warum habe ich sie bloß so spät entdeckt?!, waren einfach traumhaft. Kartoffeln, Butter und wenig Salz. Mehr braucht es tatsächlich nicht, um eine absolut delikate Kartoffelspeise zu zaubern. Sie wurde sogleich ins feste Repertoire aufgenommen. Von solchen einfachen und doch raffinierten Rezepten kann man schließlich nie genug haben.

Anna-Kartoffeln aus: Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

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In dubio…

onglet mit shitake ketchup 3Mitte letzter Woche trudelte reichlich verspätet endlich Herrn H.s diesjähriges Geburtstagsgeschenk für mich ein. Wochenlang hatte ich mich gedulden müssen. Ungeduldig befreite ich es aus seiner Pappverpackung. Ein Kochbuch, was sonst? Aber eben nicht irgend eins. Das ca. DIN A4-formatige, cremefarbene Buch mit goldener Schnittverzierung atmete einen Duft von schlichter Eleganz und, ganz wichtig, auch beim Blättern musste ich nicht nach Luft schnappen. Viele neue Kochbücher riechen derart unangenehm, dass ich überhaupt keine Lust habe, etwas daraus zu kochen. Ich las sogleich den gesamten Einleitungstext und erfuhr, dass es sich bei den Rezepten um originale Restaurantrezepte handelt, die nur leicht für den Hausgebrauch modifiziert wurden. Herrlich. Endlich eine neue Herausforderung. Im Fleischkapitel setzte ich den ersten Marker. Das passende Stück Fleisch schlummerte schon seit einigen Wochen im Tiefkühler. Ansonsten fehlte nicht viel und am Wochenende konnten wir loslegen.

Für das Onglet (Marinade):

  • 50 g Gersten-Miso (oder braunes Reis-Miso)
  • 3 Knoblauchzehen, zerstoßen (ich: 1,5)
  • 1,5 EL Mirin
  • 1,5 EL Sake
  • 1,5 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Onglet-Steaks, von Sehnen befreit, etwas Fett stehen gelassen (ca. 500g)

marinade serieDa mein Schlachter sehr gewissenhaft arbeitet, war das Onglet bereits von der Sehne befreit und perfekt vorbereitet. Ich mörserte die Knoblauchzehen zu einer feinen Paste, rührte die restlichen Zutaten ein und bestrich das Onglet beidseitig großzügig damit. Luftdicht verpackt durfte es nun ca. 24 Stunden marinieren. Soweit, so gut. Am nächsten Tag nahm ich das Onglet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, entfernte die Marinade und ließ es abgedeckt Raumtemperatur annehmen. Im Rezept stand, man solle das Fleisch nun in einer heißen Grillpfanne 3 – 4 Minuten pro Seite anbraten und dann für weitere 3 – 4 Minuten bei 220°C bestrichen mit der Marinade gar ziehen lassen. Puh. Ganz schön heiß. In allen anderen Quellen, die ich zum Thema befragt hatte, wurde das Fleisch entweder sous-vide gegart und anschließend kurz angebraten oder kräftig angebraten und bei 70°C im Backofen für 10 – 15 Minuten nachziehen gelassen. Sollte ich mich auf das Rezept verlassen? Nachdem ich mich während der 24stündigen Marinierzeit erfolglos mit der Entscheidung herumgeschlagen hatte, sprach Herr H. ein Machtwort. Zur Not würden wir eben ein weiteres Onglet erwerben. Ich briet das Onglet also bei kräftiger Hitze allseitig an und ließ es 4 Minuten bei 220°C nachgaren. Es fühlte sich danach noch recht weich an. Herr H. steckte kurzerhand das Fleischthermometer ein. 55°C. Das sollte reichen. Bis zum Aufschneiden ließen wir das Onglet noch 10 Minuten ruhen.

Für den Shiitake-Ketchup (am Vortag zubereiten):

  • 100 g frische Shiitake-Pilze, in Hüte und Stiele getrennt, Hüte in Scheiben geschnitten
  • 6 g Kombu
  • 180 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 6 g Butter
  • 1/2 TL Sherryessig
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

shitake ketchup serieIch gab Kombu, Pilzstiele und Wasser in einen Topf und ließ alles 15 Minuten einweichen. Dann erhitzte ich es bei mittlerer Temperatur ca. 6 Minuten, bis das Wasser kurz vor dem Sieden war. Herr H. goss die Brühe durch ein Sieb in eine Schale und stellte sie beiseite. Ich hatte in der Zwischenzeit den Zucker zu hellgelbem Karamell gekocht. Nun gab ich die Sojasauce dazu (vorsichtig, es spritzt!), rührte, bis sich alles verbunden hatte und gab die Pilzhüte dazu. Ich garte sie unter Rühren, bis ihre Feuchtigkeit verdampft war und sie vollkommen mit Karamell überzogen waren. Herr H. goss die Brühe an, die ich etwa um die Hälfte einkochen ließ. Anschließend pürierte ich alles, bis eine dicke glatte Sauce entstanden war. Während des Mixens gab ich Butter, Essig eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Am Ende des Vorgangs sollte die Sauce von samtiger Konsistenz sein. Ich füllte sie in ein Glas und stellte sie bis zum nächsten Tag. Sie hält sich gekühlt mindestens zwei Wochen.

Für den gebackenen Sellerie:

  • 1 Knollensellerie (ca. 1,2 kg), geputzt, gründlich gewaschen, Wurzelansatz entfernt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL grobes Meesalz

sellerie serieDer im Ofen gegarte Sellerie wurde im Kochbuch als perfekte Alternative zu Pommes Frites gepriesen und Herr H. war sofort Feuer und Flamme, als er ihn erblickte. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor. Herr H. präparierte den Sellerie, rieb ihn rundherum mit Olivenöl ein und bestreute ihn mit grobem Meersalz. Ich schob ihn in den Backofen, Nach einer Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 180°C, da er kräftig zu bräunen begann. Nach weiteren 1,5 Stunden, ließ sich die Knolle mühelos einstechen. Ich nahm sie aus dem Backofen und deckte sie bis zum Servieren mit Alufolie ab, damit sie nicht zu stark auskühlte.

Für die eingelegten Roten Zwiebeln & Grillgurken:

  • 1 Salatgurke, geschält (ich: entkernt), längs in 1cm breite Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 mittelgroße Rote Zwiebeln, geschält, in 3cm dicke Spalten geschnitten und Schichten getrennt (ca. 200 g)
  • 2 EL Sherryessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Estragon, grob geschnitten

gemüse serieIch blanchierte die Zwiebeln ca. 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser, schreckte sie kalt ab und ließ sie in einem Sieb abtropfen. Herr H. verrührte Sherryessig, Salz, Pfeffer und dann ca. 2 EL Olivenöl in einer Schüssel und gab die abgetropften Zwiebeln hinein. Ich briet die Gurkenstreifen ca 4 Minuten pro Seite, bis sie zu bräunen begannen (das geht in einer Grillpfanne wahrscheinlich eleganter). Nachdem sie etwas abgekühlt waren, schnitt ich sie in 2cm lange Stücke und mischte sie unter die Zwiebeln. Kurz vor dem Servieren gab ich den Estragon hinzu. Außerdem schmeckte ich erneut mit Essig und Salz ab, da die Gurken ordentlich „Geschmack“ schluckten. Nun konnten wir endlich das Onglet (immer quer zur Faser, da es ansonsten zäh werden soll) anschneiden.

onglet mit shitake ketchup 4Fazit: Und mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Das Fleisch war, auch auf diese Art gegart, perfekt, butterzart und sehr, sehr aromatisch. Absolut köstlich. Der ofengegarte Sellerie passte wie versprochen sehr gut und der Shiitake-Ketchup, dessen Farbe zugegebenermaßen eher unattraktiv wirkt, war geschmacklich eine echte Offenbarung. Allein das Zwiebel-Gurken-Gemüse vermochte uns nicht zu überzeugen. Entweder lag es am verwendeten Essig oder, ich habe keine Ahnung. Irgendwie fehlte ihm das gewisse Etwas. Natürlich schafften wir es an diesem Abend nicht, den ganzen Sellerie und das ganze Fleisch zu verspeisen. Ich habe gestern eine perfekte Verwendung dafür gefunden. Fortsetzung folgt!

Aus: Nopi Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully