Es gibt sie noch!

Das, was mich am älter werden am meisten stört sind erstaunlicherweise weder die Falten noch die grauen Haare. Ich bedauere auch nicht, mir nicht mehr folgenlos Nächte um die Ohren schlagen zu können. Nein, das was mich am meisten stört ist das Schwinden der ersten Male. „Been there, done that“, denke ich immer häufiger, wenn ich eine Handlungsmöglichkeit in Betracht ziehe. Dann wäge ich kühl ab, ob das Verhältnis von Energieaufwand zu zu erwartender Belohnung vorteilhaft ist. Wo ist die grenzenlose Begeisterung geblieben? Das haltlose Feuer-und-Flamme-sein ohne Hintergedanken? Ich fürchte, dass das einfach der Preis ist, den man für die wachsende Lebenserfahrung zahlen muss. Umso mehr Spaß macht es mir, an der Entwicklung der Nichte teilhaben zu können. Mit einem guten Jahr gibt es noch eine schier unendliche Anzahl von Dingen zu entdecken, kann man zahllose Erfahrungen machen und selbst über Kleinigkeiten begeistert sein. Das wirkt hochgradig ansteckend und immerhin ist auch das ein oder andere für mich noch neu.

Für die Paprika-Tapenade:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 25 g Olivenöl
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 rote Paprika, entkernt, fein gewürfelt
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL fein gehackte scharze Oliven
• Piment dÈspelette
• Salz

Es war nicht einfach, sich für das vor kurzem ins Haus geflatterte Perlhuhn würdige Begleitung auszuwählen. Schließlich war es unser erstes. Wir entschieden uns gegen eine Zubereitung des ganzen Huhns. Hätten wir uns vor der Zerlegung kundig gemacht, hätten wir gewusst, dass der obere Flügelknochen an der Brust gelassen wird. Nun ja. Es wird sicher ein nächstes Mal geben. Die Schenkel wanderten zur späteren Verwendung ins Eis, aus der Karkasse kochte ich nebenbei köstlichen Fond und die Brust wanderte nach dem Anbraten auf der Hautseite für einige Zeit in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Derweil schwitze Herr H. die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig, gab Knoblauch, Kräuter, Tomatenmark und das restliche Olivenöl und Paprika hinzu und ließ alles bei milder Hitze garen. Dann entnahm er Knoblauch und Kräuter, schmeckte mit Salz und Piment dÈspelette ab, hob die Oliven unter und stellte die Tapenade in einem Schälchen beiseite.

Für die „leichte“ Aioli:

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleines Ei, raumtemperiert
• ca. 30 g Olivenöl
• Salz

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz zu einer feinen Paste, und gab sie mit dem Ei in eine Schüssel. Nachdem ich es mit dem Handrührer luftig aufgeschlagen hatte, gab ich das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu, während ich weiter schlug. Die so entstandene Aioli ist luftig, schaumig und mehr braucht es für meinen Geschmack nicht für eine Mahlzeit für zwei Personen.

Für die Rosmarin-Kartoffeln (nach diesem Rezept):

• ca. 400 g kleine festkochende Kartoffeln (ich: La Ratte)
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Da der Backofen mit der Perlhuhnbrust belegt war, brauchte es eine Idee, bei der die Kartoffeln auf dem Herd zubereitet werden. Zum Glück wurde ich schnell fündig. Ich gab die Kartoffeln mit zwei Zweigen Rosmarin, etwas Salz und Wasser in einen Topf und garte knapp gar in ca. 15 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, halbierte ich sie der Länge nach. Herr H hatte inzwischen etwas Olivenöl in der großen Pfanne erhitzt und es mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Ich legte die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten ein und briet sie bei eher milder Hitze ca. 15 Minuten bis sie goldbraun waren. Dabei wendete ich sie ein oder zwei Mal. Die fertigen Kartoffeln bestreute ich mit etwas feingehacktem Rosmarin und Fleur de Sel. Nachdem Herr H. seine Arbeit getan hatte, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für ein Gedicht! Die Perlhuhnbrust war perfekt gegart, saftig und unerwartet aromatisch. Tapenade, Aioli und Rosmarin-Kartoffel passten vorzüglich dazu und das eher sommerlich anmutende Essen hellte uns einen besonders trüben Februarabend merklich auf. Die Schenkel sind inzwischen ebenfalls auf köstlichste Art zubereitet und verspeist, – ich werde berichten – es wird Zeit, dass wir das nächste Perlhuhn erbeuten. Vielleicht haben wir morgen Glück. Denn das war wirklich das schmackhafteste Huhn, das ich seit langem kosten durfte.

Paprika-Tapenade und Aioli aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

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Eingeschränkt empfehlenswert

Es ist schwierig. Das mit dem Fisch. Das sieht er auch so. Sehr viel schwieriger, als beim Fleischkauf die „richtige“ Entscheidung zu treffen. Welchen Fisch können wir noch bedenkenlos verzehren? In dem jüngst veröffentlichten Greenpeace-Fisch-Ratgeber befinden sich nur zwei Arten, die zum Verzehr uneingeschränkt empfohlen werden. Der afrikanische Wels, den ich nicht kenne und der gute alte Karpfen, an den ich keine gute Erinnerung habe. Jahrelang stand er als „Karpfen blau“ an Heilig Abend auf dem Tisch und ich weiß nicht, ob er nur nicht gut gewässert war, aber sein leicht moderiger Geschmack ließ mich damals das ganz Weite suchen. Vielleicht sollte ich ihm mal wieder eine Chance geben. Es ist lange her. Als erstes versuchten wir uns jedoch an einem Skrei, dem nordnorwegischem Edelfisch, der schon seit Jahren in aller Feinschmeckermunde herumschwimmt. Der scheint sich dank der norwegischen Fangauflagen noch munter zu vermehren und darf also ebenfalls bedenkenlos gegessen werden.

Für das Bärlauchpesto:

• 25 g Bärlauchblätter (ich: je 12,5 g Dill und Estragon)
• 2 g Meersalz
• 50 g Olivenöl
• 15 g Parmesan, in kleine Stückchen geschnitten
• 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: gemahlene Mandeln)

Da wir auf den Bärlauch noch mindestens einen guten Monat hätten warten müssen, und wer weiß, ob wir dann noch Skrei bekommen hätten, ersetzten wir ihn durch Dill und Estragon. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen laufen, bis eine fein-cremige Masse entstanden war. Dann stellte ich das Pesto beiseite, damit sich etwas Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Das wird später zum Anrichten benötigt.

Für die Bärlauchgraupen:

• 100 g Hartweizengraupen (Ebly, ich: Gerstengraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
• 250 g Geflügelfond
• 1/2 Gurke, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
• dickerer Teil des Pesto von oben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich garte die abgetropften Graupen im leicht gesalzen Fond ca. 30 Minuten. Herr H. hob anschließend Gurkenwürfel und den dickeren Teil des Pesto unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die ungewöhnliche Kombination von Graupen und Gurke schmeckte schon einmal hervorragend. Ich stellte den Topf abgedeckt bis zum Servieren warm.

Für die Balsamicosauce:

• 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
• 10 g Butter
• 25 g trockener Weißwein
• 25 g Noilly Prat
• 50 g Fischfond
• 50 g Sahne
• 10 g Limettensaft
• etwas Limettenabrieb
• je 1 Estragon-, Kerbel- und Dillstängel
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g weißer Balsamico
• 10 g kalte Butter
• Salz, Cayennepfeffer

Herr H. schwitzte die Schalotte in Butter glasig, löschte mit Wein und Noilly Prat ab und gab nach und nach die restlichen Zutaten bis auf die kalte Butter hinzu. Er ließ die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und gab sie anschließend durch das feine Sieb. Zum Schluss mixte er die kalte Butter mit dem Stabmixer unter und schmeckte mit Salz und Cayenne ab. Ich hatte in der Zwischenzeit die beiden Skreifilets (ca. 300 g) in einer schmalen Form mit 50 g Olivenöl bedeckt und sie im Backofen ca. 30 Minuten bei 100°C gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 48°C hatten. Nun richtete ich Graupen, Öl des Pesto, Balsamicosauce und Skrei auf vorgewärmten Tellern an. Das sah zumindest schon einmal gut aus.

Fazit: Graupen, Sauce und Pesto waren ein echter Hochgenuss. Auch der Skrei war perfekt gegart und zerging förmlich auf der Zunge. Nachdem wir die Teller etwa zur Hälfte geleert hatten, sah ich Herrn H. fragend an. „Und? Was meinst du?“ „Und du?“, fragte er vorsichtig zurück. „Soll ich ehrlich sein oder oute ich mich dann als absoluter Banause? Der Skrei hat einen sehr feinen, leicht meerigen Geschmack, aber irgendwie fehlt mir der Wumm, den z.B. eine Makrele oder eine Sardine haben. Vielleicht ist mein Gaumen einfach zu abgehärtet durch die langen Jahre an der Küste.“ Herr H. lächelte erleichtert und merkte an, dass es ihn sehr freue, dass es mir genauso ginge wie ihm. Aber wer weiß, das war sicher nicht unser letzter Skrei.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

 

 

Le poulet surpris

Nachdem es in letzter Zeit hier soviel Hausmannskost gab, konnte ich Herrn H. endlich überreden, einmal wieder etwas unwesentlich Aufwendigeres zu köcheln. Dabei galt es, die ein oder andere Hürde zu nehmen und der Improvisationskunst freien Lauf zu lassen. Denn wer hat schon ein ganzes Marensin-Huhn vorrätig und bereitet es dann für zwei Personen komplett zu? Ich jedenfalls nicht. Im TK wartete zum Glück noch die letzte halbe Brust vom Monsterhuhn (ca. 450 g) auf ihren Einsatz und statt Hühnerjus ließe sich doch eventuell das Ochsenschwanzgelee verwenden? Und wer braucht schon Périgord-Trüffel, wenn ein gutes Trüffelöl zur Hand ist? Trotz vorgerückter Stunde ließen wir uns also auf das Kochabenteuer ein – in der Woche, wohlgemerkt.

Für die Füllung (für die Hühnerbrust):

• 25 g geschälte Mandeln, mittelgrob gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Basilikum, Blättchen gezupft, fein gehackt
• 25 g Pecorino, fein gerieben
• 25 g Ricotta
• 1 TL frische Semmelbrösel (ich: Panko)
• 1 kleines Ei
• 2 Marensin-Hühnerbrüste mit Haut (ich: 1/2 Monsterhuhn-Brust, ca. 450 g)
• 1 Kräuterstrauß (Thymian, Rosmarin, Salbei)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich röstete die Mandeln im Öl goldbraun an, nahm die Pfanne vom Herd, gab das Basilikum hinzu und schwenkte es kurz durch. Herr H. hatte derweil die restlichen Zutaten in eine Schüssel gefüllt. Ich gab nach dem Abkühlen die Mandel-Mischung hinzu, knetete alles von Hand kräftig durch und füllte die Masse in einen Spitzbeutel, den ich bis zur Verwendung kalt stellte. Herr H. hatte inzwischen die Hühnerbrust „begradigt“, die Abschnitte gewürfelt und für die spätere Verwendung beiseite gestellt. Ich schnitt vorsichtig eine tunnelartige Öffnung in die begradigte Brust, verteilte die Füllung mithilfe des Spitzbeutels darin und briet die Brust auf der Hautseite ca. 8 Minuten an.

Kurz vor Ende der Bratzeit legte ich das Kräutersträußchen hinzu. Herr H. salzte und pfefferte die Brust, legte sie auf eine vorgewärmte ofenfeste Form und ließ sie bei 100°C im Ofen nachgaren. Das dauerte ca. eine halbe Stunde. (Kerntemperatur 72°C).

Für die Tiroler-Speck-Roulädchen:

• 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt, in Salzwasser gegart
• Butter und Milch nach Bedarf
• 25 g Parmesan
• 8 hauchdünne Scheiben Tiroler Speck
• 50 g große Spinatblätter, blanchiert (ich: TK-Spinat)
• Olivenöl

Herr H. stampfte die Kartoffeln mit etwas Milch und Butter zu einer homogenen Masse, arbeitete den Parmesan ein und schmeckte das Püree mit Salz und Pfeffer ab. Ich legte jeweils zwei Speckscheiben der Länge nach überlappend auf die Arbeitsfläche, strich etwas Püree darauf und legte einen Spinatstreifen in die Mitte. Dann rollte ich die Scheiben von der Längsseite her auf. Herr H. briet die Rollen in Olivenöl rundherum goldbraun an und legte sie zum Warmhalten in den Backofen.

Für das Hähnchen-Kürbis-Ragout:

• 2 Marensin-Hähnchenkeulen (ich: Abschnitte der Brust)
• 1 EL Olivenöl
• 150 g Hokkaidowürfel
• 150 g Karottenwürfel
• Jus (wird aus der Karkasse des Huhns mit Tomatenmark, Rotwein, gemischtem Wurzelgemüse, Zwiebel und 50 g Périgord-Trüffel gekocht), (ich: Ochsenschwanzgelee, ein Tropfen Trüffelöl)
• Süßrahmbutter, kalt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wer Keulen hat, brät sie auf der Hautseite kross, würzt sie mit Salz und Pfeffer und stellt sie gewürfelt warm. Ich briet die Brustwürfel in Olivenöl an, gab Hokkaido und Möhre hinzu und garte alles mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei milder Hitze. Dann gab ich die Geleewürfel hinzu, ließ sie nach dem Schmelzen einmal aufkochen und würzte mit Salz, Pfeffer und einem Tröpfchen Trüffelöl. Herr H. zog die Pfanne vom Herd, band die Sauce mit etwas kalter Butter und schnupperte begeistert. Ob er wohl schon eimmal kosten dürfe?

Für das Petersilienpesto:

• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 50 g Olivenöl
• Salz

Ich zupfte die Petersilienblätter, gab sie mit dem Öl und etwas Salz in der Zerkleinerer und mixte alles zu einem sehr feinen Pesto. Das hatte ich bereits zu Beginn des Kochens getan, so dass sich etwas grünes Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Macht sich gut auf dem Teller. Endlich war alles vorbereitet. Ich schnitt die Brust vorsichtig in vier Teile, richtete sie mit Ragout, Scheiben von den Roulädchen und etwas Pesto auf vorgewärmten Tellern an und wartete gespannt.

 

Fazit. Und natürlich hatte ich bei der Rezeptwahl den richtigen Riecher gehabt! Eine absolut köstliche Kombination! Allein das Ragout war göttlich (auch wenn es sicher mit kräftigerem Schenkelfleisch noch besser geschmeckt hätte. Herrn H. gefielen die Speck-Roulädchen ausnehmend gut und die gefüllte Brust war unerwartet zart. Ich bin normalerweise kein großer Brustfleischfan, da es mir oft zu trocken und fad schmeckte, aber diese Brust war einfach himmlisch. Natürlich ist es kein Gericht, dass in 30 Minuten auf den Tisch geschwebt kommt, aber wir empfanden jede Minute der Zubereitung als äußerst lohneswert investiert.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

 

Die Sache mit dem Clou

Eine Frage, die sich mir immer wieder stellt, ist, was unterscheidet ein gutes Essen von einem überdurchschnittlich gutem Essen? In der Regel reicht ein winziger Dreh, ein ungeahntes Kraut oder Gewürz, etwas Süße oder Säure, etwas Knuspriges im Cremigen oder umgekehrt. Ob ein Clou ein Gericht raffiniert macht oder es einfach nur zerstört, weil er unpassend, zuviel, zu wenig, was auch immer ist, hängt von großem, nahezu magischem Fingerspitzengefühl ab, das ich mir seit Jahren mühsam zu erarbeiten versuche – in die Wiege wurde es mir leider nicht gelegt. Dieses Fingerspitzengefühl ist unglaublich schwer zu erlernen, basiert auf zahllosen Versuchen und Fehlschlägen, derer es im Laufe der Zeit viele gibt, und Speicherungen von Erfolgen. Deshalb bin ich immer wieder dankbar, wenn ich ein Rezept finde, das mir die Suche nach dem Clou abnimmt, wie es am Sonntag Abend geschah. Ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin mit dem gewissen Etwas.

Für das Kürbiskern-Pesto:

• je 15 g Basilikum und Petersile, ggf. gesäubert
• 25 g Kürbiskerne, trocken geröstet
• je 1 EL Oliven- und Kürbiskernöl
• 1 EL Parmesan, fein gerieben
• Zitronensaft zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Fairerweise muss ich gestehen, dass Herr H. das Rezept ausgewählt hatte, da es ihn an ein früheres erinnerte, das eine zeitlang häufiger bei uns auf dem Tisch stand und dann, weil unnotiert, in der Versenkung verschwand. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Diese schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Natürlich hätte ich das Pesto auch im Mörser zubereiten können, dadurch würde der Geschmack deutlich verbessert werden. So wird es zumindest behauptet. Aber dazu war ich schlicht zu bequem. Auch die „faul“ zerkleinerte Paste schmeckte schon einmal köstlich.

Für das Kartoffel-Kohlrabi-Gratin:

• 400 g Kartoffeln, idealerweise mehlig kochend, geschält, in 2mm dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
• 300 g Kohlrabi, geschält, in 3mm dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
• (ich: ca. 150 g Hühnerbrust, geräuchert, ungeräucherte geht natürlich auch, beim Räuchertofu wäre ich nicht so sicher, in dünne Scheiben geschnitten)
• 100 g Sahne
• 50 g Milch
• Salz
• Butter für die Form
• Parmesan zum Bestreuen

Ähnlich einer Lasagne werden die einzelnen Zutaten überlappend in die gebutterte Form geschichtet. Zuerst eine Lage Kartoffelscheiben, etwas Salz, eine Lage Kohlrabi, eine Lage Huhn, wieder Kohlrabi, etwas Sahne-Milch-Mischung, Pesto, eine letzte Schicht Kartoffeln, die restliche Milch-Sahne-Mischung, Parmesan. Herr H. hatte zuvor den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob das fertig geschichtete Gratin hinein und stellte den Timer auf 50 Minuten. Nach 30 Minuten musste ich die Form abdecken, da der Parmesan schon recht stark gebräunt war. Nach 60 Minuten waren Kartoffeln und Kohlrabi butterweich und hatten die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie noch 10 Minuten ruhen und füllte dann unsere vorgewärmten Teller. Der betörende Geruch machte das Fotografieren einmal mehr zur Willensprobe.

Fazit: Das zweckentfremdete Pesto und die geräucherte Hühnerbrust machten aus dem schlichten Gratin eine Delikatesse. Was würde ich darum geben, mir so etwas einfach ausdenken zu können. Aber ich fürchte, der Weg dorthin, wenn ich überhaupt jemals ankommen werde, wird noch lang und steinig sein. Als die Form bis zum letzten Krümelchen geleert war, lehnte Herr H. sich seufzend zurück und bedauerte stark, dass wir keine größere Portion zubereitet hatten. Zum Glück wartete noch ein Stückchen Walnuss-Karamell-Tarte auf uns.

Frei aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

Grüne Kekse

Als kleine Abwechslung in der Weihnachtsbäckerei, und weil noch so viel Eiweiß übrig war, suchte sich Herr H. kürzlich die Olivenöl-Macarons aus. Ich habe zwar eine sehr lebhafte Phantasie, konnte mir jedoch beim besten Willen nicht vorstellen, wie sich Olivenöl in einer süßen Umgebung machen würde. Also mussten wir es ausprobieren. Insgesamt kamen wir auf drei Versuche, da ich zum Färben der Schalen keinen Farbstoff, sondern Matcha verwenden wollte. Bei den ersten beiden Versuchen rührte ich es in wenig heißem Wasser an und mischte es unter die Mandelmasse. Die Schalen bekamen beim Backen Risse und blieben fußlos. Nach dem zweiten Versuch ging mir endlich auf, dass das an dem Wasser liegen musste. Macarons sind extrem wasserscheu.

Für die Makronenschalen (1/10el Menge, ergibt ca. 20-30 Schalen, je nach Größe):

• 100 g Zucker
• 25 g Wasser
• 37,5 g gelagertes Eiweiß (Eiweiß, das einige Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde. Es ist flüssiger als frisches, lässt sich besser aufschlagen und fällt nicht so leicht zusammen)
• 0,6 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 3-4 g Matchapulver
• 100 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
• 100 g Puderzucker
• 35 g frisches Eiweiß

Als erstes gab ich Mandeln, Matchapulver und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte die Mischung anschließend in eine Schüssel. Herr H. erhitze Zucker und Wasser auf 120°C. Als der Sirup 114°C erreicht hatte, begann ich das gelagerte Eiweiß langsam zu schlagen. Herr H. gab den Sirup, während ich weiterschlug, in einem feinen Strahl zum Eischnee. Ich schlug weiter, bis die Masse auf ca. 50°C abgekühlt war. Herr H. vermischte Mandeln und Puderzucker mit dem frischen Eiweiß und hob es vorsichtig unter den Eischnee, der dabei leicht zusammenfallen durfte. Ich füllte die Masse in den Spitzbeutel und dressierte die Macarons (zu groß) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Nach ca. 15 Minuten Trockenzeit durften sie ca. 9 Minuten bei 180°C backen. Die Ofentür (oder der Zug) sollte dabei leicht geöffnet sein, damit sie nicht zu stark aufgehen und anschließend zusammen fallen.

Für die Olivenöl-Ganache:

• 45 g weiße Kuvertüre, gehackt
• 20 g Sahne
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 30 g Olivenöl

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. Sahne und Vanilleessenz erhitzte. Er gab die Vanille-Sahne über die geschmolzene Kuvertüre und als die Ganache auf ca. 35°C abgekühlt war, rührte ich das Olivenöl ein. Die fertige Ganache durfte bei Raumtemperatur fest werden.

Grüne Oliven in Stücken:

• 1-2 grüne, entsteinte Oliven, fein gehackt

Hermé empfiehlt, die Schalen mit einem Wasserzerstäuber leicht anzufeuchten. Ich habe das bei einer Schale probiert, aber sie erschien mir danach etwas zu fragil, also dressierte ich die Ganache einfach so auf die Hälfte der Schalen. Herr H. bestreute die Ganache mit einigen Olivenwürfeln und setzte die zweite Schale darauf. Nun sollten die fertigen Macarons am besten unbedeckt 36 Stunden in einem Kühlschrank reifen, dessen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% beträgt. Ich habe die Luftfeuchtigkeit unseres Kühlschranks mit der Wetterstation gemessen, kam aber nur auf etwas über 50%. Deshalb habe ich die Macarons gleich in einem Behälter im Kühlschrank gelagert. Nach zwei Tagen waren sie endlich verzehrreif.

Fazit: Bereits beim Ausschlecken der Olivenöl-Ganache-Schüssel hatten wir festgestellt, wie überraschend gut sich Olivenöl in süßer Umgebung macht. Nach dem Fotografieren machten wir es uns mit einer Tasse Kaffee am Küchentisch gemütlich und probierten die ersten Macarons. Absolut zart schmelzend, leicht herb und unglaublich köstlich. Die beste Nachbarin konnte den Geschmack zunächst nicht einordnen. Erst als wir ihr erzählten, was sie gerade verspiesen hatte, bemerkte sie lachend, klar, Olivenöl. Wenn man es nicht erwarte, sei es in den Macarons nicht so leicht zu identifizieren. Es wird sie auf jeden Fall noch öfter bei uns geben!

Aus: PH10 Pierre Hermé