Als kleine Abwechslung in der Weihnachtsbäckerei, und weil noch so viel Eiweiß übrig war, suchte sich Herr H. kürzlich die Olivenöl-Macarons aus. Ich habe zwar eine sehr lebhafte Phantasie, konnte mir jedoch beim besten Willen nicht vorstellen, wie sich Olivenöl in einer süßen Umgebung machen würde. Also mussten wir es ausprobieren. Insgesamt kamen wir auf drei Versuche, da ich zum Färben der Schalen keinen Farbstoff, sondern Matcha verwenden wollte. Bei den ersten beiden Versuchen rührte ich es in wenig heißem Wasser an und mischte es unter die Mandelmasse. Die Schalen bekamen beim Backen Risse und blieben fußlos. Nach dem zweiten Versuch ging mir endlich auf, dass das an dem Wasser liegen musste. Macarons sind extrem wasserscheu.
Für die Makronenschalen (1/10el Menge, ergibt ca. 20-30 Schalen, je nach Größe):
- 100 g Zucker
- 25 g Wasser
- 37,5 g gelagertes Eiweiß (Eiweiß, das einige Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde. Es ist flüssiger als frisches, lässt sich besser aufschlagen und fällt nicht so leicht zusammen)
- 0,6 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
- 3-4 g Matchapulver
- 100 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
- 100 g Puderzucker
- 35 g frisches Eiweiß
Als erstes gab ich Mandeln, Matchapulver und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte die Mischung anschließend in eine Schüssel. Herr H. erhitze Zucker und Wasser auf 120°C. Als der Sirup 114°C erreicht hatte, begann ich das gelagerte Eiweiß langsam zu schlagen. Herr H. gab den Sirup, während ich weiterschlug, in einem feinen Strahl zum Eischnee. Ich schlug weiter, bis die Masse auf ca. 50°C abgekühlt war. Herr H. vermischte Mandeln und Puderzucker mit dem frischen Eiweiß und hob es vorsichtig unter den Eischnee, der dabei leicht zusammenfallen durfte. Ich füllte die Masse in den Spitzbeutel und dressierte die Macarons (zu groß) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Nach ca. 15 Minuten Trockenzeit durften sie ca. 9 Minuten bei 180°C backen. Die Ofentür (oder der Zug) sollte dabei leicht geöffnet sein, damit sie nicht zu stark aufgehen und anschließend zusammen fallen.
Für die Olivenöl-Ganache:
- 45 g weiße Kuvertüre, gehackt
- 20 g Sahne
- 1 Tropfen Vanilleessenz
- 30 g Olivenöl
Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. Sahne und Vanilleessenz erhitzte. Er gab die Vanille-Sahne über die geschmolzene Kuvertüre und als die Ganache auf ca. 35°C abgekühlt war, rührte ich das Olivenöl ein. Die fertige Ganache durfte bei Raumtemperatur fest werden.
Grüne Oliven in Stücken:
- 1-2 grüne, entsteinte Oliven, fein gehackt
Hermé empfiehlt, die Schalen mit einem Wasserzerstäuber leicht anzufeuchten. Ich habe das bei einer Schale probiert, aber sie erschien mir danach etwas zu fragil, also dressierte ich die Ganache einfach so auf die Hälfte der Schalen. Herr H. bestreute die Ganache mit einigen Olivenwürfeln und setzte die zweite Schale darauf. Nun sollten die fertigen Macarons am besten unbedeckt 36 Stunden in einem Kühlschrank reifen, dessen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% beträgt. Ich habe die Luftfeuchtigkeit unseres Kühlschranks mit der Wetterstation gemessen, kam aber nur auf etwas über 50%. Deshalb habe ich die Macarons gleich in einem Behälter im Kühlschrank gelagert. Nach zwei Tagen waren sie endlich verzehrreif.
Fazit: Bereits beim Ausschlecken der Olivenöl-Ganache-Schüssel hatten wir festgestellt, wie überraschend gut sich Olivenöl in süßer Umgebung macht. Nach dem Fotografieren machten wir es uns mit einer Tasse Kaffee am Küchentisch gemütlich und probierten die ersten Macarons. Absolut zart schmelzend, leicht herb und unglaublich köstlich. Die beste Nachbarin konnte den Geschmack zunächst nicht einordnen. Erst als wir ihr erzählten, was sie gerade verspiesen hatte, bemerkte sie lachend, klar, Olivenöl. Wenn man es nicht erwarte, sei es in den Macarons nicht so leicht zu identifizieren. Es wird sie auf jeden Fall noch öfter bei uns geben!
Aus: PH10 Pierre Hermé
Kochpoetin 