Torta morbida al gianduia

Während ich noch rätselte, was an dieser „Torte“ todgeweiht sein sollte, hatte Herr H. bereits das Wörterbuch konsultiert und mit triumphierender Miene verkündet, dass morbida im Italienischen so rein gar nichts Düsteres anhafte. Flauschig, weich, sanft und zart seien korrekte Übersetzungen. Schon faszinierend, wie sich Wortbedeutungen bei Entlehungen verändern können. Es handelte sich also um eine flauschige Nougattorte. Nougat – mein Widerstand schmolz im Nu dahin. Es handelte sich zwar im Prinzip nur um einen schlichten Rührkuchen und nicht um eine Torte, aber wenn Haselnüsse im Spiel sind, bin ich machtlos. Ich musste unbedingt wissen, wie sie wohl schmecken würde. Noch vor dem Abendessen schritten wir zur Tat.

Für die Torta Morbida al gianduia (16er Spring- oder Herzform):

• 2 Eier, getrennt
• 40 g Haselnüsse
• 90 g Puderzucker
• 90 g Gianduia-Schokolade (ersatzweise Nussnougatmasse), gestückelt
• 75 g Butter
• 1 Pr. Meersalz
• 40 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (ersatzweise Weizenmehl 405er)
• Butter für die Form

Als ich das zweite Ei trennte, begegnete ich zum wirklich absolut allerersten Mal einem faulen Ei. Das Eiweiß war gelblich, das Ei roch stark schwefelig und dummerweise hatte ich das erste Eiweiß schon in die Schüssel gegeben. Es nützte nichts. Herr H. entsorgte den Inhalt der Schüssel eilig und ich versprach mir, von nun an, Eier stets in separate Schüsseln zu trennen. Herr H. schmolz Nougat und Butter im Wasserbad und rührte danach die Eigelbe unter. Ich gab die Haselnüsse mit der Hälfte des Zuckers (45g) in den Zerkleinerer und pulverisierte die Mischung. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker zu einem stabilen, glänzenden Schnee. Im Rezept wird das Eiweiß nur mit einer Prise Salz geschlagen. Keine Ahnung, was das soll, mit einem stabileren Schnee wird der Kuchen später beim Backen viel besser gelockert. Herr H. hob nun die Nussmischung behutsam unter die Schokoladenmischung, ich zog den Eischnee und zuletzt das gesiebte Mehl darunter. Herr H. füllte den Teig in die gründlich gebutterte Herzform – ihr erster Einsatz, seit ich sie besitze, für Torten ist sie leider nicht hoch genug – und schob sie in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach exakt 35 Minuten bestand der Kuchen die Stäbchenprobe und durfte zum Abkühlen in den Flur. Im Rezept wird die „Torte“ mit Kakao bestäubt und mit karamellisierten Haselnüssen und einem Gespinnst aus Karamell belegt. Mir schwebte eine schlichtere optische Lösung vor und außerdem muss ich jede Gelegenheit beim Schopfe greifen, um das Überziehen mit Glasuren zu lernen.

Für die Milchschokoladenglasur:

• 100 g Milchschokolade 35%ig, fein gehackt
• 65 g Sahne
• 10 g Glukosesirup

Ich schmolz die Schokolade im Wasserbad, Herr H. kochte derweil Sahne und Sirup auf und gab sie über die geschmolzene Schokolade. Ich verrührte alles zu einer glatten Glasur und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Dann stellte ich das Herz auf ein Gitter (Matte darunter) und goss die Glasur beherzt mittig darüber. Sie floss brav langsam an den Rändern hinunter. Ich musste nur hier und da ein wenig nachbessern und siehe da, das Glasieren (zumindest ungefrorener Objekte) scheint doch gar nicht so schwer zu sein. Ich stellte die „Torte“ über Nacht kalt und wir konnten uns endlich dem Abendessen widmen. Fazit: Wow! Bereits nach dem ersten Bissen war mir sonnenklar, dass diese „Torte“ das Attribut flauschig vollkommen zurecht im Namen trägt. Saftig, locker und intensiv nuss-nougatig. Für Haselnuss-Liebhaber ein Muss. Ich nahm sie sogleich in mein Lieblingskuchenrepertoire auf und bin gespannt, wie sie nach einem weiteren Tag des Durchziehens schmecken wird. Wenn denn morgen noch ein Stückchen übrig ist. Und das ist sehr fragwürdig.

Aus: Italien vegetarisch Claudio Del Principe, Katharina Seiser (Hg.) Glasur aus: Patisserie Suzue & William Curley

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Nougatknusper im Zitronenbett

Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

• 1 große Bio-Zitrone
• ca. 30 g Zucker
• ca. 56 g Wasser

Herr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15cm, ca. 10 Macarons à 1,5cm):

• 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
• ca. 36 g Eiweiß
• 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
• 95 g feiner Zucker
• ca. 24 g Wasser
• ca. 36 g gelagertes Eiweiß
• 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

Falls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.

Während Herr H. die Mandel-Puderzuckermischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweißmischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8er) und dressierte 2 Böden à 15cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuilletine-Nougat:

• 12 g Butter
• 30 g Kuvertüre 40%ig
• 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
• 60 g Haselnusspaste
• 60 g Pailleté feuilletine*
• 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

• 35 g Butter
• 35 g Puderzucker
• 35 g Eiweiß (ein mittleres)
• 35 g Weizenmehl 405er

Das Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, läßt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.

Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

• 35 g Ei
• 40 g feiner Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Da die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

• ca. 38 g Sahne (UHT)
• 59 g weiße Kuvertüre
• 5 g Zuckersirup 30 °Bé
• 2,5 g Glukose
• 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
• Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

Herr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.

Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

Als erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das „ordentliche“ Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwätigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

Only Yu

Das Bild der „Yu“ im PH10 ist einfach einmalig schön. Aus einem dunklen Hintergrund leuchtet eine goldbraune, elegant matt mit Sprühschokolade verzierte Tortenoberfläche, auf der sich appetitliche karamelliesierte Haselnüsse tummeln. Der Rand der Torte besteht aus elegant gewellter, hauchzarter Schokolade. Als ich das Bild zum ersten Mal sah, wollte ich diese Torte unbedingt herstellen, wusste zugleich aber auch, dass es nahezu ein Ding der Unmöglichkeit sein würde, da wir weder über eine Sprühpistole für Schokolade, noch über das Know-How der hohen Schokoladenverarbeitungskunst verfügen. Herr H. drängte, es dennoch auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Nougat-Biskuit-Dacquoise (2 Scheiben à 13cm):

• 62,5 g gemahlene Haselnüsse
• 62,5 g Puderzucker
• 75 g Eiweiß
• 25 g Zucker
• 15 g Haselnusspaste aus dem Piemont (ich: Haselnussmus, Rapunzel)
• 37,5 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt

Ich gab die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker in den Blitzhacker, siebte die Mischung anschließend, während Herr H. das Eiweiß aufschlug und den Zucker dabei in drei Schritten zugab. Eine weiche Meringuemasse sollte entstehen. Unter diese hob ich zuerst die Haselnusspaste, dann die Haselnuss-Puderzuckermischung. Danach füllte ich die Masse in den Spritzbeutel, dressierte zwei Kreise mit 13 cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreute sie mit den gehackten, gerösteten Haselnüsse. Die Scheiben waren nach 25 Minuten bei 180°C genau richtig gebacken. Hermé backt sie mit Umluft bei 170°C bei geöffnetem Zug, damit die Dacquoise nicht aufgeht und unter Ansammlung von Dampf wieder zusammenfällt. Ich legte ein dreifach gefaltetes Geschirrtuch zwischen Ofen und Ofentür.

Für die 10 Stunden gedämpften Äpfel mit Orange:

• Schale 1/2 Bio-Orange
• 30 g feiner Zucker
• 15 g Butter
• 675 g Äpfel (z. B. Cox Orange), geschält

Für die rohen, gewürzten Äpfel:

• 40 g Granny Smith, in 8-10mm große Würfel geschnitten
• 2,5 g Zitronensaft
• 1 Pr. Sawarakpfeffer (ich: weißer Pfeffer)

Für die rohen und gekochten Äpfel mit Orange und Yuzu:

• 2,5 g Blattgelatine
• 125 g gedämpfte Äpfel
• 40 g rohe, gewürzte Äpfel
• 18 g Yuzusaft (ich: Mischung aus Mandarine, Limette und Orange)

Als ich die Zubereitung für die Apfelscheibe zum ersten Mal las, dachte ich, nein, irgendwo gibt es Grenzen, zumal unser Backofen leider keine Temperatur von unter 100°C halten kann. Die Äpfel sollen 10 Stunden bei 90°C gegart werden. Blättrig geschnitten, die einzelnen Scheiben jedoch nicht voneinander getrennt. Was tun?

Alternativ dazu fiel mir das allseits beliebte Ofenapfelmus von Micha ein. Was sich derartiger Beliebtheit erfreut, muss einfach gut sein, dachte ich. Wir schälten und entkernten ca. 2 kg Fallobst, Sorte unbekannt, und legten sie in einen mit Butter gefetteten Creuset-Bräter 26cm Durchmesser, (Danke für den Tipp, Britta :-)), gaben den Abrieb einer halben Orange hinzu. Nach 4 Stunden bei 160°C roch die ganze Wohnung betörend nach Apfelmus. Ich öffnete den Bräter und blickte überrascht auf ein herrlich rötliches Apfelmus. Perfekt!

Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im „Yuzu“-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Gefrierschrank

Für die Nougatschaumcreme:

• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:

• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter

Für die italienische Meringue:

• 9,4 g Wasser
• 32 g Zucker
• 16 g Eiweiß

Für die Buttercreme:

• 15 g Vollmilch
• 12 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 62,5 g Butter
• 30 g italienische Meringue

Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte. So aufwendig, wie es sich anhört, ist die Herstellung der einzelnen Komponenten jedoch nicht.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab.

Italienische Meringue: Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hatte. Bei 115°C schlug Herr H. das Eiweiß mit einer Prise Zucker an. Ich gab den Sirup in einem dünnen Strahl ins Eiweiß, während Herr H. weiter rührte, bis die Meringue auf Handtemperatur heruntergekühlt war.

Buttercreme: Ich kochte die Milch auf, während Herr H. Eigelb und Zucker weißschaumig rührte. Dann gab ich die gekochte Milch unter Rühren in die Eigelbmasse, goss die Creme zurück in den Topf und erhitzte sie auf 83°C (zur Rose abziehen). Anschließend ließ Herr H. sie unter Rühren abkühlen. Ich schlug derweil die Butter auf, Herr H. gab die abgekühlte Crème anglaise hinzu und ich verrührte alles zu einer homogenen Mase. Zuletzt hob ich die Meringue von Hand unter.

Und jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H schlug die Sahne cremig, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Ich legte als erstes einen Dacquoiseboden in meine 15er Springform, strich ca. ein Drittel der Nougatschaumcreme darauf, legte die Apfelscheibe ein, bestrich sie mit einem weiteren Drittel Nougatschaumcreme und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Dann strich ich die restliche Creme mit der Palette darauf glatt und stellte die Torte für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Zeit für die Dekoration!

Für die karamellisiereten Haselnüsse:

• 16,5 g Zucker
• 5 g Wasser
• 25 g Haselnüsse, geröstet und geschält

Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C, gab die Haselnüsse in den Sirup. Der Zucker bildet dabei zunächst an der (im Verhältnis) kühlen Oberfläche ein Schicht aus weißen Zuckerkristallen. Ich reduzierte die Temperatur und ließ die Nüsse langsam karamellisieren. Nach einer Weile lösten sich die Kristalle auf und die Nüsse waren von einer goldbraunen Karamellschicht überzogen. Ich gab sie zum Abkühlen auf einen eingeölten Teller.

Für die Schokoladenblätter (Rand):

• 130 g Kuvertüre, 40%ig
• 1 dünne, biegsame Edelstahlplatte 40x30cm

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, trug sie in Ermanglung randloser Edelstahlplatten auf 2 DINA4 große feste Folien auf und legte diese in den Kühlschrank. Nach einer Stunde ließ ich die Blätter Raumtemperatur annehmen, theoretisch sollten sie nun biegsam sein. Waren sie nicht. Ich schmolz eine zweite Portion Kuvertüre, strich sie auf die Blätter und ließ sie ein wenig fest werden. Dann bog ich die Blätter und stellte sie zwischen zwei schwere Gegenstände, so dass sie in gebogener Form erstarren konnten. Leider hatte ich die Kuvertüre nicht 100%ig gleichmäßig aufgetragen, an den zu dünnen Stellen brach der Rand beim Lösen der Folie. Herr H. raufte sich verzweifelt die Haare. Die wundervolle Torte war durch den Rand eher verschandelt als verschönert. Schließlich hatte er die rettende Idee und wir taten, was wir schon oft getan hatten. Das Runde zum Eckigen machen.

Fazit: Einigermaßen erschöpft setzten wir uns an den Küchentisch, um die Yu zu probieren. Langsam sanken unsere Gabeln in die einzelnen Schichten, langsam hoben wir sie zum Mund und sofort nach dem ersten Kontakt des Stückchens mit den Geschmacksknospen wich die Erschöpfung und ein breites Strahlen überzog unsere Gesichter. Was für eine unvergleichlich köstliche Torte! Es stimmte einfach jedes Detail, die zart knuspernden Böden, die sagenhaft cremige Nougatfüllung und in der Mitte überraschend die warme und gleichzeitig frische Apfelkomponente. Alles gekrönt von den karamellisierten Haselnüsse. Den Rand aus Kuvertüre vermissten wir ebenso wenig, wie die Sprühkuvertüre und die tropfenförmigen Tränen aus Nougatschumcreme.

Die beste Nachbarin bekam natürlich auch ein Stück und war ebenso hingerissen. Die Yu bekäme sogleich den Ehrenplatz neben ihrer Lieblingstorte. Was will man mehr?

Aus: PH10 Piere Hermé

Nomen est Omen – Nougat-Succès

Eine fruchtige Torte hatte ich angekündigt, ich weiß. In der Zwischenzeit gab es wieder ein verregnetes Wochenende und eine weitere Torte wurde gebastelt und die muss ich vorziehen, die kann ich nicht länger für mich behalten. Ich habe wirklich noch nie in meinem Leben eine köstlichere Torte gegessen und wer mich kennt, weiß, dass ich nicht dazu neige mit Superlativen um mich zu schmeißen. Das beste ist, neben dem wahnsinnig guten Geschmack, dass sie auch noch recht leicht herzuststellen ist. Ein echter Straßenfeger, vorausgesetzt, man kann sich für karamellisierte Haselnüsse und ein zartes, schokoladiges Aroma erwärmen.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

• 40 g Haselnusskerne, zerstoßen
• 22,5 g feiner Kristallzucker
• 7,5 g Wasser

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, während Herr H. die Haselnüsse im Mörser grob zerstieß. Anschließend röstete ich sie ca. 7 Minuten im Backofen, bis sie zu duften begannen. Man sollte sie dabei nicht aus den Augen lassen, da sie schnell verbrennen. Danach gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte die Lösung unter Rühren auf 118°C. Als die Temperatur erreicht war, gab ich die gerösteten Haselnüsse hinein und verrührte sie mit der Lösung. Dabei bildeten sich Zuckerkristalle, die sich um die Nussstückchen legten. Ich ließ die Mischung unter Rühren noch 5 Minuten weiterköcheln, bis sie vollständig von einer Karamellschicht umhüllt waren. Dann gab ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und strich die Masse glatt.

Für die Dacquoise-Böden (ergibt zwei 18er Böden):

• 40 g Haselnüsskerne
• 41,5 g gemahlene Mandeln (mit Schalen)
• 2 Eiweiß
• 79 g feiner Kristallzucker

Ich gab Haselnusskerne und Mandeln in den Zerkleinerer und bearbeitete die Nussmischung, bis ein feines Pulver entstanden war. Dabei muss man aufpassen, dass man sie nicht zu lange mixt, sonst entsteht ein klebriges Nussmus. Warum man ganze Haselnusskerne verwenden soll, hat sich mir nicht erschlossen. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit etwas Zucker an. Dann schlug er weiter und ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich zog die Nussmischung behutsam mit einem Löffel unter den Eischnee, gab den Teig in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring und schob ihn für 20 Minuten in den 200°C heißen Backofen. Nach 10 Minuten breitete sich ein herrlicher Nussduft in der Küche aus. Nachdem der Boden die Stäbchenprobe bestanden hatte, ließ ich ihn 3 Minuten im Ring auskühlen. Dann nahm ich den Ring ab und ließ ihn umgedreht auf einem mit Backpapier belegten Gitter vollständig erkalten.

Für die Italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8g Wasser
• 20 g feiner Kristallzucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g feiner Kristallzucker

Buttercrème:

• 1 Eigelb
• 48 g feiner Kristallzucker
• 20 g Wasser
• 72 g weiche Butter
• 19 g Nuss-Nougat-Crème

Für die italienische Meringuemasse erhitzte ich der Zucker mit dem Wasser auf 118°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das Eiweiß mit dem restlichen Zucker an. Ich gab den heißen Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischee. Herr H. schlug weiter, bis die Masse etwa auf Körpertemperatur abgekühlt war. Dann erhitzte ich die zweite Zuckermenge mit dem Wasser ebenfalls auf 118°C, während Herr H. das Eigelb weißschaumig aufschlug. Auch hier hinein gab ich in feinem Strahl den Zuckersirup und Herr H. schlug weiter, bis auch diese Masse Körpertemperatur hatte. Ich rührte die Butter schaumig, gab zunächst die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Anschließend rührte ich die Meringuemasse auf niedrigster Stufe vorsichtig unter und schließlich die Nuss-Nougat-Crème.

„Die Qualität der Crème ist davon abhängig, wie und wie lange sie geschlagen wird. Sie sollte ausgiebig, aber langsam geschlagen werden, damit sie so viel Luft wie möglich einschließen kann. Auf diese Weise wird sie leicht und bekömmlich!“

Endlich war es soweit, wir konnten die Torte schichten. Die Vorbereitungen hatten insgesamt allerdings nur knapp 90 Minuten gedauert. Als erstes halbierte ich den Dacquoise-Boden waagerecht mit einem Brotmesser. Das war übrigens bereits der zweite Boden. Für den ersten hatte ich den Tortenring zu weit eingestellt, so dass der Boden zu flach wurde und ich ihn nicht halbieren konnte. Aber ein zweiter Boden war schnell gemacht. :-) Ich verteilte die gesamte Buttercrème auf dem unteren Boden. Herr H. zerkleinerte das Krokant mit dem Nudelholz und streute 2/3 davon auf die Crème. Ich legte den zweiten Boden auf und damit war die Torte fast fertig. Im Buch wird der Deckel mit Puderzucker bestäubt. Ich entschied mich für eine Ganache.

Für die Ganache:

• 80 g weiße Kuvertüre
• 20 g Zartbitterkuvertüre
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Ich schmolz alle Zutaten über dem Wasserbad, goß die Ganache über die Torte, bestreute sie mit dem restlichen Krokant und stellte sie für ein paar Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen holten wir die Torte aus dem Kühlschrank und schnitten die Ränder ab, so dass wir ein quadratisches Stück erhielten. Das wurde, weiter zerteilt, abgelichtet. Dann konnten wir uns endlich über die Ränder her machen. Ich gehöre wirklich nicht zu den Menschen, die immer weiter essen, wenn etwas gut schmeckt, aber von dieser Torte musste ich unbedingt ein zweites Stück genießen, weil sie so dermaßen köstlich war, dass ich einfach nicht widerstehen konnte. Und das soll schon etwas heißen!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder