Caffe-Caffe, die Kapriziöse

caffe caffe Serie 1Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

  • 180 g Orange, unbehandelt
  • 1 kleine Zitrone, unbehandelt
  • 100 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
  • 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

orangenmarmelade SerieIch legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

  • 50 g Mehl
  • 15 g Butter
  • 75 g Ei
  • 1,25 g Nescafé
  • 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
  • 50 g feiner Zucker

Wiener Masse SerieWährend Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

  • 34 g gemahlene Mandeln
  • 68 g Puderzucker
  • 30 g Mehl (Typ 405)
  • 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
  • 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
  • 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Walnussbiskuit Serie 2Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

  • 250 g Buttercreme
  • 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
  • 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
  • 50 g Crème pâtissere

Kaffeeschaumcreme SerieIch habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

  • 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 28 g Sahne UHT
  • 4 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
  • 1,5 g Glukose
  • 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Kaffeespiegel SerieHerr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Füllen SerieAls der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

caffe caffe Serie 2Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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Nougatknusper im Zitronenbett

medelice 115Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

  • 1 große Bio-Zitrone
  • ca. 30 g Zucker
  • ca. 56 g Wasser

kandierte Zitronenschalen SerieHerr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15cm, ca. 10 Macarons à 1,5cm):

  • 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
  • ca. 36 g Eiweiß
  • 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
  • 95 g feiner Zucker
  • ca. 24 g Wasser
  • ca. 36 g gelagertes Eiweiß
  • 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

böden serieFalls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.

Während Herr H. die Mandel-Puderzuckermischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweißmischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8er) und dressierte 2 Böden à 15cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuilletine-Nougat:

  • 12 g Butter
  • 30 g Kuvertüre 40%ig
  • 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
  • 60 g Haselnusspaste
  • 60 g Pailleté feuilletine*
  • 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

feuilletine nougat serie* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

  • 35 g Butter
  • 35 g Puderzucker
  • 35 g Eiweiß (ein mittleres)
  • 35 g Weizenmehl 405er

feuilletine serieDas Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, läßt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.

Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

  • 35 g Ei
  • 40 g feiner Zucker
  • 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • ca. 30 g Zitronensaft
  • 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

zitronencreme serieDa die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

  • ca. 38 g Sahne (UHT)
  • 59 g weiße Kuvertüre
  • 5 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 2,5 g Glukose
  • 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
  • Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

gelber zitronenspiegel SerieHerr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.

Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

füllen serieAls erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

medelice 103Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das „ordentliche“ Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwätigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé