Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

• 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g passierte Tomaten
• 100 g Rotwein
• ca. 200 g Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Oregano, getrocknet
• 1/2 TL Nelken, gemahlen
• 1/2 TL Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

• 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
• Saft und Schal 1/2 Zitrone
• ca. 3 EL Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• Oregano, getrocknet
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

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Here comes the sun

Nachdem der erste Backversuch der eigentlich einfachen Céleste gründlich in die Hose gegangen war, merke, Mürbeteigverarbeitung bei Temperaturen von über 24°C in der Küche sind praktisch ein Ding der Unmöglichkeit, der Teig schmilzt noch beim Ausrollen, nutzte ich gestern das etwas kühlere Wetter für einen zweiten Versuch. Denn geschmacklich hatte sie mich voll und ganz überzeugt. Und siehe da, alles lief wie am Schnürchen. Ich hatte die Küchlein bereits verräumt und bereitete das Abendessen, als Herr H. nach Hause kam. Er warf einen neugierigen Blick in den Kühlschrank. Die sehen aus, wie zwei kleine Sonnen, sagte er und begann sogleich zu summen. Ich musste lachend einstimmen, hatten sich doch (fast) alle Texte der Lieder der Beatles während zahlloser Nächte, die ich als Teenager über unfertigen Kunstbildern hockte, mir für alle Ewigkeit eingeprägt.

Für den süßen Mürbeteig (1 16er Backring oder zwei 12er):

• 37,5 g Butter
• 12,5 g gemahlene Mandeln
• 47,5 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• 15 g Ei
• 0,25 g Fleur de Sel
• 62,5 g Weizenmehl 550er

Ich habe beide Varianten ausprobiert. Die Menge reichte bequem für 2 12er Tartformen oder eine 16er. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, da im Gegensatz zu Brotteigen kein Glutengerüst erwünscht ist. Ich legte den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 4mm aus, schnitt 2 Kreise, jeweils 1,5cm größer im Durchmesser als die Formen, und legte die Teigkreise in die gebutterten Fomen. Anschließend stellte ich sie erneut für eine Stunde kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, belegte den Teig mit Backpapier und beschwerte ihn mit Hülsenfrüchten. Nach 20 Minuten Backzeit entfernte ich beides und ließ die Böden noch weitere 10 Minuten backen.

Für die Crème brûlée mit Maracuja ( 1 Scheibe à 15cm oder 2 à 7,5cm):

• 1,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 82 g Sahne
• 27 g feiner Zucker
• 27 g Maracujapüree
• 30 g Eigelb

Als erstes gab ich das Fruchtfleisch der Maracujas durch ein Sieb und verrührte den Saft mit den Eigelben. Dann erhitzte ich Sahne und Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Ich rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und goß die Sahne unter Rühren in die Eigelbmischung. Zuvor hatte ich die Böden zweier 7,5er Dessertringe mit Alufolie bedeckt und den Backofen auf 100°C vorgeheizt. Ich verteilte die Creme auf beide Formen und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Danach ließ ich die noch recht flüssige Creme erkalten und fror sie ein.

Für das Rhabarberpüree mit Erdbeeren:

• 3,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 62,5 g Rhabarberpüree*
• 95 g Erdbeeren, püriert
• 9,5 g feiner Zucker

*Für das Rhabarberpüree hatte ich am Vorabend 50 g Rhabarber in Scheibchen geschnitten und mit 5 g Zucker vermischt. Ich gab die Scheibchen mit 3 g Zucker und 5 g Zitronensaft in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis ein Kopmpott entstanden war. Dieses schmeckte ich mit einer Prise frisch gemahlener Nelke ab, löste die Gelatine darin auf. Nachdem das Püree etwas abgekühlt war, vermischte ich es mit dem Erdbeerpüree und ließ es bei Raumtemperatur stehen, während ich die Mürbeteigschalen mit „Bodenschutz“ versah.

Für den „Bodenschutz“:

• 30 g weiße Kuvertüre
• 3 g Kakaobutter

Ich schmolz Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad und bepinselte die Schalen innen auf dem Boden und am Rand damit. Nach 10 Minuten Kühlung war die Schicht erstarrt und ich konnte endlich mit dem Füllen beginnen. Ich füllte die Schalen mit Rhabarberpüree mit Erdbeeren bis knapp unter den Rand und stellte sie für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Für die Maracujaglasur mit Fruchtfleisch (und die Dekoration):

• 125 g exotischer Guss
• 19 g Maracujafruchtfleisch mit Kernen

• 100 g exotischer Guss
• ca. 10 gleich große kleine Erdbeeren, halbiert

Ich erwärmte den exotischen Guss auf 45°C und verrührte ihn mit dem Maracujafruchtfleisch. Dann löst ich die Crème brûlée-Scheiben aus den Ringen und legte sie auf einer Palette auf ein Gitter. Nun gab ich den Guss mit einem Löffel darüber.

Ich legte die Creme-Scheiben behutsam auf das inzwischen erstarrte Püree, tauchte die Erdbeerhälften in den Guss und setzte sie vorsichtig an der Rand der Creme-Scheibe. Dadurch, dass die Scheiben gefroren sind, zieht der Guss recht schnell an, so dass die Erdbeeren recht schnell stabil verbunden sind. Nachdem alle Erdbeeren angesetzt waren, stellte ich die Törtchen erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Was soll ich sagen? Das letzte Bild spricht eigentlich für sich selbst. Der herrlich knusprig-mürbe Teig gefüllt mit intensiv fruchtigem Kompott gekrönt von einer zart schmelzenden, sahnigen Creme ist sagenhaft köstlich. Dieses mal stimmt das Verhältnis von Teig und Kuvertüre. Beim ersten Mal war mir beides zu dick geraten und der Teig ließ sich extrem schwer abstehen. Nun passt alles und wenn ich heute Abend das letzte Törtchen aus dem Kühlschrank holen werde, wird mir eine kleine Sonne entgegenstrahlen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Das Lakritz-Huhn

Nur noch ganz selten treffe ich auf Rezepte, die mich so sehr faszinieren, dass ich sie sofort, auf der Stelle!, nachkochen will. Ich bin nicht sicher, woran das liegt. Vielleicht eine zu intensive Beschäftigung mit dem Thema Essen, ein Zuviel an Eindrücken und doch wieder die stete Wiederholung des ewig Gleichen. Was auch immer der Grund sein mag, am Wochenende sah ich beim Blättern ein Gericht aus Fenchel, Morcheln und Waldlakritzsauce mit Hähnchen. Mein Auge folgte den bekannten Wörtern und blieb prompt am „Waldlakritz“ hängen. Hähnchen mit Lakritz? Ich las Herrn H. das Rezept vor und er rief begeistert, ja, das müssten wir gleich morgen machen. Ob denn alle Zuaten parat seien. Nur den Fenchel müsse ich noch besorgen, antwortete ich. Denn statt Waldlakritzwurzel konnte man auch Süßholz verwenden und das schlummerte noch in den Untiefen der Vorratskiste.

Für das Hähnchen in Waldlakritzsauce mit Fenchel und Morcheln:

• 1/2 Hähnchen, küchenfertig (ich: eine halbe Brust, ca. 800 g)
• Meersalz, Pfeffer
• 10 g Butterschmalz
• 10 g Sonnenblumenmöl
• 1/4 Fenchelknolle, klein, fein gewürfelt
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 25 g Pastinakenwurzel, fein gehackt (ich: Petersilienwurzel, Pastinaken gibt es gerade nicht)
• 300 g Geflügelfond
• 50 g Weißwein
• 5 g Waldlakritzwurzel oder Süßholz
• 1 Nelke und 1 kleiner Sternanis
• 1/4 TL Kurkuma
• 50 g Sahne
• 1 TL Maisstärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
• 1 TL Zucker
• 1 TL Pastis (ich: bester Ouzo)
• 1 TL Zitronensaft
• 25 g Butter (ich: weg gelassen)
• Meersalz, Pfeffer

• 300 g Fenchel, geachtelt
• Olivenöl
• Meersalz, Zucker
• 10 g getrocknete Morcheln, mindestens eine Stunde eingeweicht
• 1 TL Butter
• Pfeffer

Da ich nur eine Brust hatte, beschloss ich etwas anders als im Rezept vorgegeben vorzugehen. Dort wird das Hähnchen in vier Stücke zerteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz und Öl angebraten. Danach werden Fenchel, Pastinaken und Schalotten zugegeben und das Hähnchen gart anschließend abgedeckt bei 80°C ca. 40 Minuten im Backofen. Ich kann mir zwar nicht vorstellen, dass es dann wirklich gar ist, aber ich habe es auch nicht ausprobiert.

Ich zog der Brust die Haut ab und zerteilte sie in ca. 6 x 6cm große Würfel, während Herr H. das Schmorgemüse vorbereitete. Das schwitze ich dann in Butterschmalz und Öl an, gab die Hühnchenwürfel hinzu, briet sie auch kurz an und löschte mit Geflügelfond. Dann ließ ich alles abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten schmoren. Danach entnahm ich die Hühnchenwürfel, stellte die eine Hälfte kalt und die andere abgedeckt im Backofen warm. Herr H. siebte die Gemüsewürfel ab, gab den Fond mit den Gewürzen und dem Wein zurück in den Topf und ließ ihn etwas einkochen. Dann fügte er die Sahne hinzu, ließ die Sauce erneut aufkochen und schmeckte sie mit Zucker, Ouzo, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Ich band sie mit der angerührten Stärke und probierte. Der Geschmack war so umwerfend gut, dass ich Herrn H. nur wortlos den Probierlöffel reichte. Er probierte, lächelte seelig und stellte die Sauce ebenfalls warm.

Ich dünstete die Fenchelspalten, mit Salz und Zucker gewürzt, zugedeckt ca 15 Minuten in dem Olivenöl. Herr H. fischte die Morcheln aus dem Einweichwasser, filterte es und garte die Morcheln ca. 10 Minuten darin. Abschließend schwenkte er sie in zerlassener Butter und schon waren wir fast am Ziel. Ich musste nur noch die Haut des Hühnchens knuspig braten.

Fazit: Wie schon erwähnt, die Waldlakitz- oder vielmehr Süßholzsauce war der absolute Knaller. Sie passte perfekt zu Fenchel, Morcheln und Huhn. Dazu gab es frisches Baguette, damit auch der letzte Tropfen Sauce hingebungsvoll aufgetunkt werden konnte. Beim nächsten Mal würde ich allerdings den Fenchel in feine Scheiben schneiden und etwas knapper garen, aber das ist nur ein winziges Detail. Und da wir mit diesem Rezept die lang aufbewahrte Packung Süßholz (gekauft für ein chinesisches Gericht aus einem Buch, das wir schon lange nicht mehr haben), das letzte Stück vom Monsterhuhn und die letztjährigen getrockneten Morcheln aus unseren Vorräten verbannt haben, darf dieses Gericht zu Susannes/ Magentratzerls Event „Schatzsuche im Vorratsschrank„, das sie in diesem Monat bei Zorra ausrichtet!

Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko