Von Buddhas Hand

Apricot and Hand of Buddha Financier 1

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

  • 50 g Nussbutter, gesiebt
  • 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
  • 65,2 g Puderzucker
  • 21,7 g Weizenmehl 550er
  • 0,8 g Backpulver
  • 26,1 g Mandelmehl
  • 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
  • 61 g Eiweiß

Citron Flavored Dough Serie

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

  • 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
  • 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
  • 2,2 g Zuckerrohrsirup
  • 8,7 g Zucker

füllen

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

  • 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
  • 22 g Glukosesirup
  • 42,5 g Zucker
  • 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

  • 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 65 g Karamell-Mousse s. o.
  • 17 g Eigelb
  • 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
  • 122 g Mascarpone

Cremeserie

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Apricot and Hand of Buddha Financier 5

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

C4

zephyr 9Nein, es handelt sich nicht um einen Roboter aus irgendeiner komischen Science-Fiction-Serie. Die „Zephyr“ bildet einfach die Zeit der reifen Pfirsiche, roten Johannisbeeren und Himbeeren ab – Hochsommer. Warum Pierre Hermé sie mit dem griechischen Windgott der milden Westwinde assoziiert, der eher für den Frühling steht, wird mir leider für immer ein Rätsel sein. Das macht aber nichts. Die kleine Tarte ist im Handumdrehen gemacht und sollte nach dem Zusammenbau sofort genossen werden. Langes Herumstehen bekommt ihr nicht.

Für den Auslegeteig (reicht für 2 Backringe à 10cm oder 1 à 16cm + Rest):

  • 53 g Butter, raumtemperiert
  • 1,4 g Fleur de Sel
  • 3 g Eigelb
  • 1 g feiner Zucker
  • 15 g Vollmilch
  • 71 g Weizenmehl 405er

(Ich hatte noch einen Rest des süßen Mürbeteigs eingefroren und habe ihn stattdessen verwendet)

mürbeteig SerieFür den Auslegeteig wird zunächst die Butter weich geknetet, dann werden die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzu gegeben, während weiter geknetet wird. Bei Zugabe des Mehls wird allerdings nur noch so lange geknetet, bis ein homogener Ballen entstanden ist. Der Teig sollte dann für 2 Stunden kalt gelagert werden. Es wird gesagt, dass der Auslegeteig sich beim Backen nicht zusammenzieht. Ich werde das demnächst testen.

Der Auslegeteig wird nach dem Ruhen 4 mm dünn ausgerollt, erneut 30 Minuten gekühlt, ausgestochen, in die Ringe gelegt und kurz eingefroren. Und trotzdem wird er blind gebacken. 18 Minuten bei 170°C.

Ich habe den süßen Mürbeteig ausgerollt, ausgeschnitten und direkt in die gebutterten Formen gelegt. Nach kurzer Frierzeit habe ich sie ebenfalls blind gebacken, ca. 25 Minuten bei 170°C. Nach 15 Minuten entfernte ich Papier und Hülsenfrüchte. Leider sind meine neuen Tarteringe noch nicht da gewesen. In den Keramikformen bleibt der Teig am Boden leider recht blass.

Für die Limettencreme (am Vortag zubereiten!):

  • 26 g Ei
  • 28 g feiner Zucker
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt
  • 13 g Limettensaft
  • 6 g Zitronensaft
  • 40 g Butter

limettencreme serieIch wog alle Zutaten ab, Herr H. rieb und hackte die Limettenschale. Was für ein herrlicher Geruch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 82°C. Dann passierte ich sie durch ein feines Sieb. Als die Creme auf 60°C abgekühlt war, mixte Herr H. sie mit der Butter 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle aufzubrechen. Die sehr sahnige Creme bewahrten wir 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Für die gebratenen Pfirsiche:

  • 88 g Pfirsich (ich: Nektarine), entsteint, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 4,5 g Butter
  • 4,5 g Zucker
  • 1,5 g Zitronensaft
  • 0,1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

nektarinenkompott serieHerr H. schmolz die Butter in der Pfanne, gab Nektarinen und Zucker hinzu und briet sie kurz bei hoher Temperatur an. Sie sollen keinesfalls zu Mus zerfallen. Anschließend gab er sie mit Zitronensaft und schwarzer Pfeffer vermengt in eine Schüssel und bewahrte sie abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die Italienische Limettenmeringue mit weniger Zucker (das „weniger“ muss ein Übersetzungsfehler sein):

  • 54 g feiner Zucker
  • 14 g Wasser
  • 34 g Eiweiß
  • 3 g feiner Zucker
  • Schale 1/14 Limette, fein gehackt
  • 6 g Limettensaft
  • je ca. 50 g Himbeeren und rote Johannisbeeren

füllen serieIch erhitzte 54 g Zucker mit 14 g Wasser auf 121°C, während Herr H. das Eiweiß mit 3 g Zucker anschlug. Während Herr H. bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrührte, goss ich den Sirup in einem feinen Strahl in den Eischnee. Dann gab ich Limettensaft und -schale hinzu und Herr H. rührte, bis die Meringue abgekühlt war. Ich gab die Meringue in den Spritzbeutel (15er Tülle). Herr H. füllte die Mürbeteigschalen ca. 5mm hoch mit der Limettencreme und legte Nektarinenwürfel, Himbeeren und rote Johannisbeeren darauf. Ich spitzte Tupfen Italienischer Merigue darüber und stellte die Tarteletts für einige Minuten unter den auf 220°C vorgeheizten Backofengrill, da ich kein Karamellisiereisen besitze. Nicht 100%ig optimal, da die Meringue bei der hohen Temperatur leicht wässert.

zephyr 5Fazit: Direkt nach dem Fotografieren teilten wir uns ein Tartelette. Knuspriger Mürbeteig, säuerliche Limettencreme, fruchtige Nektarinen und gar köstliche Meringue. Ich hätte nie gedacht, dass ich mich dafür begeistern könnte. Ein Anschnittbild gibt es dieses Mal leider nicht, da sich die Tartelettes partout nicht fotogen zerteilelen ließen. Und wer weiß, vielleicht ordere ich bei der nächsten Pâtissèrie-Bestellung in Frankreich tatsächlich ein Karamellisiereisen mit. Das zweite Tartelette bewahrten wir über Nacht für die beste Nachbarin auf. Nicht empfehlenswert. Der Mürbeteig durchweicht schon stark.

Aus: PH10 Pierre Hermé