Alles auf neu!

So, nun da im Hause H. wieder ein wenig Frieden eingekehrt ist, kann ich mich endlich wieder den angenehmen Dingen des Lebens widmen. Nahezu drei Monate (!!!) hat es gedauert, bis der Kundendienst es schaffte, den nicht einmal 2 Jahre alten Backofen wieder instand zu setzen, bzw. zu akzeptieren, dass er tatsächlich defekt war. Während dieser Zeit musste ich bei jedem Backvorgang vor der Scheibe hocken und wahlweise durch Öffnen der Ofentür oder kurzes Hochschalten der Temperatur ein einigermaßen vernünftiges Backergebnis zu erhalten, da keine eingestellte Temperatur erreicht oder gehalten wurde. Sehr, sehr lästig. Aber nun. Das ist jetzt Vergangenheit. Mein Backofen hat ein neues elektronisches Herz erhalten und vielleicht hält das ja länger als 1,5 Jahre. Lasst uns also den Mantel des Schweigens über dieses Desaster breiten und die negativen Schwingungen ziehen lassen. Wir befinden uns gerade in der für mich schönsten Zeit des Jahres. Es gibt himmlische Früchte in voller Reife und natürlich muss es auch in diesem Jahr ein neues Rezept für den Klassiker Erdbeere geben. Wir wurden schnell fündig und waren sehr gespannt, auf das Ergebnis unserer Bemühungen.

Für den süßen Mürbeteig (6 Böden à 7,5 cm Durchmesser):

  • 40 g Butter
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille (im Original Tonkabohnenabrieb)
  • 20 g Ei
  • 1 Pr. g Fleur de Sel
  • 65 g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIm Rezept wird der Teig mit Tonka aromatisiert. Da ich mich bislang noch nicht mit ihr anfreunden konnte, nahm ich stattdessen Vanilleessenz. Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit ein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich schob den recht weichen Teig in einen Gefrierbeutel, drückte ihn flach und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn auf 3 mm aus, stach mit einem 7,5er Dessertring 6 Kreise aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Blech stellte ich für 20 Minuten in den Gefrierer. Dann heizte ich den Backofen auf 170°C vor, schob das Blech in den Backofen und buk die Böden für 20 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren. Die ängstlichen Blicke auf das Ofen-Thermometer konnte ich mir dabei noch nicht verkneifen. Aber alles klappte tadellos. Die abgekühlten Böden bewahrte ich luftdicht verpackt auf.

Für den Limetten-Biskuit (6 Kreise à 7 cm Durchmesser):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Im Rezept wird ein Zitronen-Madeleine-Biskuit verwendet. Ich hatte diesen Limetten-Biskuit noch im Tiefkühler und verwendete ihn stattdessen. Herr H. hatte dafür einst den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker verrieben und ihn mit dem Ei geschlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann hatte  er kurz die Crème fraîche untergerührt, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl untergehoben und schließlich das Olivenöl. Ich hatte die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn ausgestrichen und sie ca 12 Minuten bei 180°C gebacken. Nach dem Abkühlen (Auftauen) stach ich 7 cm große Kreise daraus aus.

Für das Erdbeerkompott (6 Halbkugeln mit 3 cm Durchmesser):

  • 100 g Erdbeeren
  • 10 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft
  • 1, 7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinererbehälter des Pürierstabs und ließ ihn laufen, bis eine homogene Masse entstanden war. Herr H. hatte derweil die Gelatine im Wasserbad geschmolzen und rührte nun das Püree unter. Ich füllte es in die Silikonform und stellte sie erst 1 Stunde kalt und fror sie anschließend ein.

Für das Balsam-Essig-Gelee:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 60 g Balsamessig
  • 6 g Zucker

Ich kochte Essig und Zucker kurz auf, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin aus und goss die Flüssigkeit eine kleine (8 x 12 cm) Dose und stellte sie kalt. Nach ca. 4 Stunden stach ich aus dem erstarrten Gelee 6 Kreise à 3 cm Durchmesser aus und legte sie auf einen Teller, den ich bis zum Füllen erneut kalt stellte.

Für die Vanille-Kirsch-Diplomatencreme (für 6 Törtchen à 7 cm):

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 140 g Vollmilch
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1/2 Vanilleschote)
  • 40 g Eigelb (ca. 2)
  • 25 g feiner Zucker
  • 7 g Maisstärke
  • 7 g Weizenmehl 405er
  • 110 g Sahne
  • 15 g Puderzucker
  • 6 g Kirschwasser

Ich kochte Milch und Vanilleextrakt kurz auf, schlug Eigelb und Zucker, bis der Zucker sich gelöst hatte und rührte Mehl und Stärke ein. Dann gab ich unter Rühren die heiße Milch zu, gab die Flüssigkeit zurück in den Topf und köchelte alles unter Rühren einige Minuten. Diese Creme wird im Rezept als Crème anglaise bezeichnet. Ich bin der Meinung, dass es sich eher um Konditorcreme handelt. Aber was sind schon Namen?. Ich löste die Gelatine in der Creme auf und gab sie ich in eine saubere Schüssel. Ich deckte die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 20 Minuten kalt. Kurz vor Ablauf der Zeit schlug ich Sahne und Puderzucker locker auf, rührte das Kirschwasser ein und gab 1/3 der Sahne zur Creme. Ich rührte sie mit dem Schneebesen ein und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Creme muss sofort verwendet werden.

Ich füllte die Halbkugeln knapp zur Hälfte mit der Creme, legte die Erdbeerkompott-Halbkugel ein, strich etwas Creme darüber, legte die Balsam-Gelee-Scheibe darauf und bestrich auch sie mit wenig Creme. Als letztes setzte ich die Biskuit-Scheiben auf und stellte die Form für eine Stunde kalt, bevor ich sie für mindestens 4 Stunden einfror. Als Herr H. am Abend nach Hause zurückkehrte, war er schwer begeistert von meiner Produktivität. Wir beschlossen, die Törtchen sogleich zu glasieren.

Für die Erdbeer-Glanzglasur:

  • 3 g Gelatine A, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 60 g Milch
  • 15 g Wasser
  • 25 g Glukosesirup
  • 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden)
  • 150 g Erdbeeren
  • 1,7 g (1 Blatt Gelatine) Gelatine B, in kaltem Wasser eingeweicht

Wie der Zufall es wollte, hatte ich noch reichlich weiße Glanz-Glasur dieser Törtchen im Eis. Da mir jedoch eine zart rosafarbene Glasur mit deutlichem Erdbeergeschmack vorschwebte, modifizierte ich sie ein wenig. Zuvor hatte ich Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf gegeben, alles einmal kurz aufkochen lassen und den Topf von der Platte gezogen. Ich hatte die gut ausgedrückte Gelatine eingerührt und die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre gegeben. Ich hatte vorsichtig gerührt, bis sich alles verbunden hatte, das Titandioxid hinzu gegeben und es ebenfalls untergerührt. Anschließend hatte ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer bearbeitet. Man sollte dabei darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb. Cut. Ich ließ die gefrorene Glasur im Wasserbad auftauen und gab die Erdbeeren mit wenig Wasser in einen kleinen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten sanft köcheln, bis ihr gesamter Saft ausgetreten war. Man sieht das daran, dass sie Fruchtkörper regelrecht erblassen. Ich gab die Erdbeeren durch ein Sieb und löste Gelatine B im Erdbeersaft auf. Dann rührte ich den noch heißen Saft unter die aufgetaute Glanzglasur und glasierte die gefrorenen Törtchen damit. Die fertig glasierten Törtchen setzte ich auf je eine Mürbeteigscheibe und stellte sie zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Unsere Geduld wurde dieses Mal mehr als belohnt. Diese Erdbeer-Törtchen sind der helle Wahnsinn. Das nur zart gesüßte Erdbeerkompott, die Säure des Balsamico-Gelees und die zarte Vanille-Kirsch-Creme kontrastieren aufs Vortrefflichste. Der saftige Limetten-Biskuit und der knusprige Mürbeteig bereiten den übrigen Komponenten einen perfekten Boden. Selten habe ich so stimmige Törtchen gekostet. Die wird es hier sicher in dieser Saison noch einmal geben und zum Glück habe ich jetzt auch wieder etwas mehr Zeit zum Backen und kochen, da ich mich nicht jeden Tag stundenlang mit dem Backofen herumärgern muss. Ich fühle mich hoch motiviert und grenzenlos erleichtert. Stay tuned!

Aus (in modifizierter Form): Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Ist das Glück zu fern…

Dulcey 1Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

Creme Dulcey Serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

  • 47 g Sahne, heiß
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 92 g Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 75 g weiche Butter, gewürfelt
  • 2 g Fleur de Sel

Karamell Serie

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 135 g Zucker
  • 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke

Guss Serie

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Piemont Haselnuss

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Dulcey 2

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.

 

Der Gedeckte

gedeckter Apfelkuchen 3Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

  • 83 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
  • 0,3 g Meersalz
  • 133 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker A
  • 40 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Butter, geschmolzen

biskuit serieWährend ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

  • 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
  • 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

apfelfüllung serieIch vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

füllen serieIch legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

gedeckter Apfelkuchen 2Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

„A little bit of lemon heaven“

zitronentarte 8Wenn jemand mir ein perfektes Rezept verspricht, bin ich inzwischen stets ein wenig auf der Hut. So viele „beste“ Dies und Das kann es, denke ich, parallel nicht geben, zumal das empfundene „Beste“ natürlich höchst subjektiv ist. Geschmackssache eben. Als ich jedoch kürzlich die Blumenthalsche Lemon Tarte über Umwege bei niksya sah, musste ich die „Bestenbehauptung“ umgehend überprüfen, zumal es nach wie vor an der Tortenfront recht dünn aussieht zur Zeit. Wobei sich das vermutlich noch heute ändern wird, da Herrn H. s Geburtstag ins Haus steht und er zu selbigem natürlich eine Torte von mir bekommt. Wir werden sehen.

Für den Mürbeteig (1 16er Tartering, 1 10er):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieMan kann auch die vierfache Menge an Teig mit einem ganzen Ei zubereiten und den Rest bis zu einer Woche im Kühlschrank oder mehrere Monate im Tiefkühler aufbewahren. So mache ich es inzwischen meistens. Die hier angegebene Menge reicht für einen 16er  und zwei 10er Tarteringe. Im Originalrezept wird der Mürbeteig anders hergestellt und zudem blind gebacken. Ich habe für mich herausgefunden, dass es einen wesentlich einfacherern Weg zur guten Tarteschale gibt. Also blieb ich dabei.

Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Zitronenfüllung (Curd, reicht exakt für eine 16er und eine 10er Tarte, 2,5cm hoher Rand):

  • Saft und Schale von 1,5 Zitronen
  • 67 g Sahne
  • 86 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1/3 Eigelb (ich: weg gelassen)

füllen serieBeim ersten Versuch hielt ich mich an die vorgeschlagene Vorgehensweise. Ich verrührte Eier, Zucker, Sahne, Zitronensaft und -schale in einem Topf und erwärmte die Masse unter Rühren auf 60°C. Dann gab ich sie durch ein feines Sieb in die vorgebackenen Tarteschalen und buk sie ca. 20 Minuten bei 120°C, bis die Füllung 70°C warm war. Sie war noch sehr wabbelig und wurde erst nach dem vollständigen Erkalten fest. Mit dem Ergebnis waren wir so zufrieden, dass ich gleich am nächsten Tag die nächsten Tartes buk. Dieses Mal sparte ich mir allerdings das Backen der Füllung und erwärmte sie direkt im Topf unter Rühren, bis sie gut 70°C warm war und füllte sie in die vorgebackenen Schalen. Nach dem Abkühlen stellte ich die Tartes für einige Stunden in den Kühlschrank und siehe da, die Füllung war auch ohne gebacken zu werden fest geworden und sogar noch etwas cremiger als beim ersten Versuch.

zitronentarte 1Fazit: Der Mürbeteig war perfekt knusprig, die Zitronenfüllung in Süße und Säure wunderbar ausbalanciert und herrlich cremig. Ob das jetzt die perfekte Lemon Tarte ist, vermag ich allerdings nicht zu sagen, da ich bislang erst dieses eine Rezept getestet habe. Da Herr H. weiß, wie sehr ich mich gelegentlich in ein Projekt verbeißen kann, schlug prophylaktisch vor, weitere Lemon Tarte Rezepte bis auf Weiteres ruhen zu lassen und sich wieder komplexeren Backwerken zu widmen. Ich komme seinem Wunsch vorerst nach, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben!

Hier ist übrigens das kurzweilige Video zur Tarte:

 

 

Auf der Jagd nach Neuem-Altem

kirschtarte 14Der Mensch giert nach Neuem. Das war schon immer so und auch, dass alles schon einmal da war. In einem anderen Gewand, aber im Prinzip gleich. Wir scheinen auf der Stelle zu treten. Ich könnte an dieser Stelle über die Absonderlichkeit der fortwährenden Kriege philosophieren, aber das überlasse ich lieber den Historikern oder den Politikern. Dies hier ist schließlich ein sogenanntes Foodblog. Also mache ich mich, wie alle anderen, auf die tägliche Jagd nach Neuen-Alten und werde doch tatsächlich bei der Lektüre eines Rezepts kalt von hinten erwischt. So geschehen am Montag. Und das an einem Ort, an dem ich überhaupt damit nicht gerechnet hätte. Sellerie-Kirsch-Tarte mit Spinat. Wie jetzt? Der olle Knollensellerie soll eine lustvolle Liäson mit süffigen Sauerkirschen und sperrigem Spinat eingehen? Nee. Das geht doch nicht. Oder?

Für den Würzmürbeteig (20er Tarteform):

  • 153 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Salz
  • 73 g Butter
  • 20 g schwarze (oder helle) Sesamsaat, geröstet
  • 3 g Koriandersamen, geröstet
  • 3 g Schwarzkümmelsamen, geröstet
  • ca. 30 g Milch

mürbeteig serieDer Teig im Originalrezept war mir zu fad. Zum Glück erinnerte ich mich an den phänomenellen Mürbeteig von einst und modelte ihn kurzerhand den Bedürfnissen entsprechend um. Ich röstete Sesam, Koriander und Schwarzkümmel ohne Fett, bis sie zu duften begannen und gab sie nach kurzem Abkühlen in den Zerkleinerer, der ohne zu murren feines Pulver aus der winzigen Menge machte. Das gab ich gemeinsam mit Butter, Mehl und Salz in eine Schüssel, verknetete es kurz von Hand zu Bröseln und goß die Milch an. Nach minimalem Kneten ergab sich ein wunderbar glatter Teig, den ich zwischen Folie auf 24cm ausrollte (ca. 4mm dünn). Ich legte den Teig über die gebutterte Form, passte ihn ein und schnitt den überstehenden Rand mit dem Messer glatt ab. Aus den Resten kann man Cracker backen. Dann stach ich den Boden mit der Gabel ein und fror die Form für eine knappe Stunde ein. Anschließend buk ich den Boden 15 Minuten bei 190°C vor und ließ ihn abkühlen.

Für den Belag:

  • 200 g Knollensellerie in Würfeln (geschält gewogen), 2 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
  • 100 g TK-Spinat, aufgetaut, ausgedrückt
  • 125 g TK-Sauerkirschen, aufgetaut, abgetropft
  • 1, 5 EL Honig
  • 1 EL Acetato Balsamico

kirschen serie 2Während Herr H. zum zweiten Mal Knollenselleriewürfel blanchierte, warum, das ist eine andere Geschichte, kochte ich den Honig auf, gab die Sauerkirschen hinein und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit dem Essig ab, ließ sie abkühlen und siebte die Flüssigkeit zur anderweitigen Verwendung ab. Herr H. drückte den Spinat sanft aus und stellte die Zutaten für den Guss, liebevoll „Peeke“ genannt, bereit.

Für die „Peeke“/ den Guss:

  • 75 g Ziegenfrischkäse
  • 75 g Milch
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 2 Zweige Bergbohnenkaut, gerebelt

peeke serieEr gab alle Zutaten in den schmalen Messbecher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Ich nahm die Tarteform, legte Selleriewürfel, Spinat und Kirschen gleichmäßig verteilt ein und goß den Guss darüber. „Peeke“ beinhaltete im Norddeutschen die Konnotation von einer schmierigern, klebrigen Substanz. Manche behaupten, ein gewisser Schmutzaspekt sei auch dabei. Das sehen wir nicht so. Für uns ist „Peeke“ eine zähflüssige Angelegenheit im Nahrungsmittelbereich, die dazu dient, nicht Bindendes zu verbinden. Peeke halt. Das Originalrezept sieht 2 Eigelb und 1 Ei auf gut 200 g Flüssigkeit vor. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass 1 Ei gut 150 g Flüssigkeit (wie Joghurt) bestens beim Backen bindet, reduzierte ich die Eimenge resolut. Was soll man auch immer mit dem ganzen übrigen Eiweiß?

füllen serieIch schob die Tarte in den knapp 200°C warmen Backofen und lehnte mich nach dem Aufräumen entspannt zurück. Was gibt es Schöneres als ein Ofengericht! Nach ca. 40 Minuten entnahm ich die Tarte. Zumindest roch sie viel versprechend. Herr H. lichtete sie wie üblich pflichtschuldig ab, dabei konnte sie auf Genusstemperatur abkühlen. Skeptisch gabelte ich die Spitze des Stückchens auf.

kirschtarte 6Fazit: Mein Jagdinstinkt hatte mich auf die richtige Spur geführt. So abstrus die Kombination von Sellerie, Kirschen und Spinat klingen mag, so köstlich schmeckte sie. Meine Mürbeteigmanipulation tat das übrige. Wir verputzen die ganze Tarte in weniger als einer halben Stunde und hatten darüber tatsächlich den Salat vergessen, den es noch dazu geben sollte. Das war nicht weiter schlimm.

Belag inspiriert von: Kochen für Freunde Johann Lafer

 

Alles nur Hum(m)bug?

trüffeltarte 9In Daniel Humms I NY befinden sich in der Rubrik „Schokolade“ drei Rezepte. Ein Chocolate Egg Cream (wenig attraktiv), die Mast Brothers Chocolate Cookies, die Micha/ Grain de Sel bereits hier getestet und für unverzichtbar befunden hat und eben eine Schokoladentrüffeltorte. Torte, eh klar, das war etwas für mich! Als ich dann das Rezept genauer studierte, stellte ich fest, dass es sich genau genommen nicht um eine Torte, sondern eher um eine Tarte handelt. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, dachte ich mir. Zudem hatte ich bisher tatsächlich noch keine Schokoladentarte im Blog, obwohl ich häufiger zwischendurch eine backe. Wenn mal Not am Mann ist und die Zeit drängt, gibt es kaum etwas, mit dem man mit so wenig Aufwand so großen Eindruck schinden kann (diese Information ist für alle Backmuffel, die behaupten, meine Torten seien ihnen zu aufwändig). Zudem beinhaltet das Rezept einen gewissen Dreh, den ich unbedingt probieren wollte.

Für den Mürbeteig (16er + 10er Tartering, beide ca. 2cm hoch):

  • 56 g Butter
  • 25 g Zucker
  • ca. 13 g Ei
  • Schale 1/4 Orange (ich: 3 Samen von 3 Kardamomkapseln mit Zucker gemörsert)
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Pr. Salz
  • 90 g Mehl (ich: 405er)

mürbeteig serieIch gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte sie ca. 5 Minuten lang luftig und schaumig. Dann fügte ich das Ei, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, rollte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie ca. 3mm dünn aus und legte die Scheibe für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Anschließend kleidete ich ich beide Tarteringe mit Teig aus, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Das spart das Blindbacken, der Teig zieht sich so beim Backen nicht zusammen und schlägt in der Regel auch keine Falten. Ich buk die Böden dann 15 Minuten bei 175°C und ließ sie abkühlen.

Für die Schokoladentrüffelfüllung:

  • 70 g Schokolade 72%ig, gehackt
  • 27,5 g Butter
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 20 g Glukosesirup
  • 1 Pr. Salz

schokotrüffelfüllungNachdem Herr H. die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Butter danach einrührt hatte, erwärmte ich das Ei mit Zucker, Glukosesirup und Salz darin auf 37°C. Dann schlug ich die Masse auf, bis sich ihr Volumen mindestens verdreifacht hatte. Ich rührte ein Drittel der Masse in die Schokoladenmischung ein und hob den Rest anschließend behutsam unter. Die Creme sollte eine mousseähnliche Konsistenz haben. Das ist der gewisse Dreh. Ich füllte die Creme in die vorgebackenen Tarteformen und buk sie 8 Minuten bei 160°. Nachdem sie auf Zimmertemperatur abgekühlt waren, stellte ich sie abgedeckt für 2 Stunden kalt. Vor dem Shooting bestäubte ich die Oberfläche der Tarte mit Kakaopulver.

trüffeltarte 4Fazit: Als Herr H endlich fertig war, kosteten wir erwartungsvoll. Hm, ja, ganz nett, aber so richtig haut sie mich nicht vom Hocker, merkte Herr H. an. Ich fand den Geschmack auch nicht besonders ausgewogen und stellte den Rest der Tarte enttäuscht wieder zurück in den Kühlschrank. Als ich dann aber am nächsten Abend ein weiteres Stückchen probierte, hatten die Aromen sich auf wunderbare Weise verbunden. Was etwas Zeit bewirken kann. Der (etwas zu dicke) knusprige Mürbeteig kontrastierte wunderbar mit der luftig-cremigen Füllung. Also doch kein Humbug, pflichtete Herr H. mir bei und bat um ein zweites Stückchen.

Aus: I NY Daniel Humm

 

Knusper-Streusel-Tarte

kürbis cheesecake 10In Bernd Sieferts Kuchen, Tartes & Cupcakes, in dem sich zum Glück nur sehr wenige Cupcake-Rezepte befinden, entdeckte ich einen knusprigen Kürbis-Cheesecake, der den sofortigen Nachbackreflex auslöste. Herr H stimmte begeistert zu, da die Zubereitung etwas komplexer ist und fast schon ein wenig Richtung Torte geht. Und da ich meine Mürbeteigschwäche erfolgreich überwunden habe, stand einem Gelingen nichts im Weg.

Für den Kürbiskern-Mürbteig (72%ige Menge für die 22er Form, im Original 28er):

  • 37 g Butter
  • 66 g Zucker
  • 10 g Marzipanrohmasse
  • Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • Abrieb 1/3 Bio-Orange
  • 37 g Eigelb
  • 0,7 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen

Kürbiskern Mürbeteig SerieWährend Herr H. die bereits gerösteten Kürbiskerne mörserte, rührte ich Butter, Zucker, Marzipan, Vanilleessenz, Orangenabrieb und Eigelb glatt. Anschließend gab ich Mehl und Kürbiskernpuder hinzu und vermengte alles mit zum Glück winterkalten Händen zügig zu einem Teig. Den fertigen Teig steckte ich in einen Gefrierbeutel und rollte ihn darin zu einer flachen Scheibe (Danke, Susi!). So kühlt er schneller durch und lässt sich später leichter weiterverarbeiten. Der Teig durfte über Nacht im Kühlschrank entspannen.

Für die Kürbiseinlage:

  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 20 g Honig
  • 660 g Wasser
  • 66 g Weißwein
  • 37 g Orangensaft
  • Abrieb 1/2 Bio-Orange
  • 10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 2 Nelken, 2 Pfefferkörner, angedrückt
  • Mark 2/3 Vanilleschote (ich: 1 TL Vanilleessenz)
  • 200 g Hokkaidokürbis, geschält, entkernt, in Würfel mit 2 cm Kantenlänge geschnitten
  • 6 g Rosenwasser (ich: weggelassen)

Kürbiseinage SerieDie Bilder zeigen die Püreeherstellung. Für die Einlage kochte ich alle Zutaten bis auf die Kürbiswürfel auf, ließ den Sud eine halbe Stunde ziehen und siebte die Gewürze anschließend ab. Dann gab ich ihn über die Kürbiswürfel, kochte alles auf und ließ die Kürbiswürfel in etwa 10-15 Minuten offen gar köcheln. Den Sud hob ich für spätere Verwendung auf. Von den Kürbiswürfeln werden 200 g als Einlage benötigt. Der Rest kann später als Dekoration verwendet werden.

Für die Kürbis-Käsekuchenmasse:

  • 200 g Doppelrahmfrischkäse
  • 60 g Zucker
  • 37 g Ei
  • 37 g Kondensmilch (ich: halb Milch, halb Sahne, keine Ahnung, warum es Kondensmilch sein soll)
  • 60 g Hokkaidokürbispüree
  • 2,5 g Maisstärke
  • 15 g brauner Zucker
  • 1,4 g Zimt
  • 0,6 g Muskat, frisch gerieben
  • Mark 1/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 Tropfen Rosenöl (ich: weggelassen)

Cheescakemasse SerieHerr H. schlug zunächst den Frischkäse mit dem Zucker auf. Ich wog derweil die restlichen Zutaten ab, gab sie nacheinander in die Schüssel, während Herr H. weiterrührte. Anschließend heizte ich den Backofen auf 160°C vor, butterte die Tarteform und rollte den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf ca. 24 cm Durchmesser aus. Ich legte ihn in die Form, schnitt die überstehenden Ränder ab und stach den Boden mit einer Gabel ein. Mit Backpapier belegt und Hülsenfrüchten belegt durfte er für ca. 20 Minuten in den Backofen. Nach 15 Minuten entfernte ich Backpapier und Hülsenfrüchte und buk ihn noch 5 Minuten.

Für die Steusel mit Kürbiskernen:

  • 17 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 42 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • Abrieb 1/3 Bio-Zitrone
  • 57 g Butter

Füllen SerieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Streusel zum Vorbacken vorbereitet. Dazu hatte er die Butter zerlassen und unter Kneten zu den übrigen Zutaten gegeben. Er hatte die Masse zu Streusel gerieben. Diese durften nun bei 160°C 25 Minuten vorbacken.

Ich verteilte als erstes die 200 g Kürbiseinlage auf den vorgebackenen Boden, strich die Käsemasse darüber und erhöhte die Backtemperatur auf 200°C. Nach einigen Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 180°C. Nach 30 Minuten war die Käsemasse angebacken. Ich verteilte die Streusel darauf und ließ den Kuchen weiter 10 Minuten backen. Nachdem er komplett erkaltet war, konnten wir ihn endlich anschneiden und verkosten.

kürbis cheesecake 9Fazit: Absolut köstlich! Ich war hingerissen von dem Kontrast der Texturen. Cremige Käsemasse mit fruchtigen Kürbiswürfeln, gut durchgebackener Boden und himmlisch knuspige Streusel. Er schmeckte gut durchgezogen am nächsten Tag noch runder. Auch Herr H. war angetan, merkte jedoch an, dass er die Tarte, auch wenn die Zubereitung recht aufwendig sei, nicht an eine Torte heranreichen könne. Ich sehe schon, wir kommen an einer größeren Investition nicht vorbei.

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert