Sag niemals nie

Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.

Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):

• 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 100 – 150 g Milch
• (ich: 40 g Sahne)
• 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
• Salz, Pfeffer, Muskat

Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.

Für die Kalbsleber:

• 300 g frische Kalbsleber
• 30 g Butter
• 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• 150 g Weißwein
• 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
• Erdnussöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
• 45 g Acetato Balsamico
• glatte Petersilie, nach Belieben

Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.

Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:

• 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
• 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
• 125 g Büffelmozzarella

• 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Herr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.

Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!

Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi

Aubergine tricolore

Meine Lust auf Salat steigt mit den Temperaturen. Das heimische Grün braucht allerdings noch ein Weilchen. Die Tomaten und Auberginen stammen natürlich nicht aus den Vierlanden, aber sie kommen immerhin schon aus Holland und ich hege die berechtigte (?) Hoffnung, dass die Holländer gewissenhafter mit ihren Pfanzen umgehen als einige der südeuropäischen Nachbarn. Hinzu kam ein neu ausgeliehenes Kochbuch, Genussvoll Vegetarisch von Yotam Ottolenghi. Ich hatte in den letzten Monaten so viel Widersprüchliches über dieses Buch gelesen, dass ich mir einfach selbst ein Bild machen wollte.

Für die Auberginen tricolore:

• 2 mittelgroße Auberginen
• Olivenöl
• Fleur de Sel oder grobes Meersalz
• Schwarzer Pfeffer
• 1 gelbe Paprikaschote, in 1 cm große Würfel geschnitten (ich: eine rote Spitzpaprika)
• 10 Kirschtomaten, geviertelt (ich: 5 etwas größere)
• 1 EL Rotweinessig (ich: Sherryessig)
• 30 g Kapern, plus 1 EL Kapernlake
• 150 g Büffelmozzarella
• 15 g Korianderblätter

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor und schnitt die Auberginen quer in 2 cm dicke Scheiben. Maßband herausgeholt, wow, 2 cm, ganz schön dick. Aber so stand es nun mal im Buch und ich hatte beschlossen zu vertrauen. Also gut. Danach pinselte ich die Auberginen auf beiden Seiten mit Ölivenöl ein, bestreute sie mit Pfeffer und Salz und schob sie auf einem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Ofen.

Dann schnitt ich Paprika und Tomaten und gab sie mit den Kapern zusammen in eine Schüssel. Ich mischte Öl, Kapernlake und Essig unter und blickte erneut skeptisch ins Buch. Kein Salz, kein Pfeffer, kein nichts? Vertrauen. Ich probierte die Kapernlake, sehr salzig und deckte die Schüssel ab. Je länger sie mariniert, desto besser sollte sie schmecken.

Dazu sollte es ein Fladenbrot geben. Ich habe den Teig allerdings leicht modifiziert.

Für das Fladenbrot:

• 170 g Weizen 1050er
• 60 g Roggenvollkorn
• 150 g Wasser
• 4 g Hefe
• 50 g Roggensaueranstellgut
• 30 g Haselnussöl
• 5 g Rübensirup
• 4 g Salz
• Sesam zum Betreuen

Ich knetete alle Zutaten zusammen, ließ den Teig zwei Stunden ruhen, faltete ihn zwischendurch zweimal in der Schüssel und formte ihn anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwas 1 cm dicken Fladen. Dann stippte ich ihn kräftig mit den Fingerspitzen, in der Hoffnung, dass er sich beim Backen nicht aufblähen würde, besprühte ihn mit Wasser und bestreute ihn mit Sesam. Die Auberginen waren fertig. Ich heizte den Ofen auf 225°C und buk den Fladen etwa 15 Minuten. Nach dem Backen waren die Auberginen herrlich goldbraun und mächtig geschrumpft. Die  2 cm waren gut bemessen.

Fazit: Ich stimme Herrn Ottolenghi zu, dass frischer Koriander sich auf diesem Salat ganz vorzüglich macht. Frevel hin oder her. Natürlich kann man stattdessen auch Basilikum verwenden. Die marinierte Tomaten-Paprikamischung war tatsächlich würzig genug, auch ohne Salz und Pfeffer und die Auberginen himmlisch cremig. Lediglich die Mengenangabe halte ich für zweifelhaft. Im Rezept steht, 3 mittelgroße Auberginen und 150 g Mozzarella würden für 4 Personen reichen. Als Vorspeise mag das sogar sein und vielleicht war es auch so gemeint. Das bleibt, zumindest in der deutschen Übersetzung, unklar. Ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept aus diesem Buch probieren, obwohl mich spontan nicht viele ansprachen.

Auch das Fladenbrot gefiel uns modifiziert wesentlich besser. Ohne Milch bekommt es eine festere Krume, die durch das nicht so dünne Ausrollen herrlich saftig blieb. Gewürze mag ich im Brot als Begleitung zu gewürzten Speisen generell nicht so gern. Das schlichte Bestreuen mit Sesam hingegen war perfekt und schmeckte gut in Verbindung mit Koriander.