Ummantelt und entwaffnend

Herrn H.s Entschlossenheit ist mir manchmal ein wenig unheimlich. Schon vor Weihnachten hatte er bekundet, diese Hühnerbrüstchen im Quarkteig herstellen zu wollen. Nachdem ich einige Wochen nichts weiteres darüber gehört hatte, wähnte ich mich in Sicherheit. So fürchterlich attraktiv fand ich die Vorstellung eines eingemantelten Hühnchens nämlich nicht. Aber, ich hätte es nach über 15 Jahren des Zusammenlebens besser wissen müssen, es kam der Abend, da er mir das Buch erneut vor die Nase hielt und stolz verkündete, genau das würden wir am nächsten Abend kochen. Dazu passten im eigenen Saft geschmorte Möhrchen und eine weitere Beilage bräuchte es nicht, man hätte ja den Teigmantel. Ich seufzte leise und bereitete den Quarkblätterteig vor.

Für den Quarkblätterteig (reicht für 4 Personen, ich habe die übrige Hälfte eingefroren, natürlich kann auch nur die Hälfte der angegebenen Menge hergestellt werden):

• 200 g Mehl (ich je 100 g 405er und 550er)
• 1 TL Salz (ich: 4 g)
• 100 g Butter, möglichst kalt
• 125 g Magerquark

Ich gab das Mehl in eine Schüssel, streute Salz und Butterflocken darüber und zerrieb alles zwischen den (kalten) Fingern zu einer krümeligen Masse. Dann gab ich den Quark hinzu und verknete alles kurz zu einem homogenen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie zu einem flachen, länglichen Rechteck aus, faltete beide Enden zur Mitte hin und schlug sie übereinander (doppelte Tour). Im Rezept wird diese Prozedur direkt ohne weitere Kühlzeit noch zweimal wiederholt. Ich gönnte dem Teig zwischendurch jeweils ca. 2 Stunden Kühlzeit und machte beim dritten Mal nur eine einfache Tour. Dabei wird eine Schmalseite zur Mitte hin umgeklappt und die andere darüber gelegt. Nun durfte der Teig über Nacht in der Kühlung entspannen, er ist so jedoch bereits zur Weiterverarbeitung bereit.

Für die gefüllten Hühnerbrüstchen:

• 2 Hühnerbrüstchen à 130 g (ich: 1/4 Brust vom Monsterhuhn, ca. 300 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten
• 25 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft (ich: Softtomaten ohne Öl). klein gewürfelt
• 60 g Lauch, gerüstet gewogen, in dünne Ringe geschnitten
• 20 g Pinienkerne, geröstet (die spendierte ich den Möhrchen)
• 1 TL Olivenöl
• 1/2 Eigelb zum Bestreichen

Während ich das Huhn beidseitig einige Minuten in Butterschmalz anbriet, dünstete Herr H. den Lauch im Olivenöl, bis er zusammenfiel und fügte Tomatenwürfel, Pinienkerne, Salz und Pfeffer hinzu. Dann gab er alles zum Abkühlen in ein Schälchen. Ich rollte die Hälfte des Teigs ca. 5mm dünn aus, legte die abgekühlte, zweimal längs eingeschnittene Hühnerbrust auf die untere Hälfte und füllte die Schnitte mit Lauchgemüse. Ich bestrich den Rand des Teigs mit Wasser, klappte ich die andere Teighälfte darüber und drückte den Rand fest. Da noch etwas Teig übrig war, verzierte ich das Päckchen noch damit.

Ich schnitt den Teig längs ein, bestrich ihn mit Eigelb und schob es in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte es ca. 25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit dünstete ich einige in Scheiben geschnittene Möhren in Butter/ Olivenöl in ca. 20 Minuten gar und karamellisierte sie anschließen mit Honig. Ein Spitzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Fertig. Fehlte bloß noch die Sauce.

Für die Schnittlauchsauce:

• 1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 TL Butter
• 50 g weißer Portwein
• 100 g Geflügelfond
• 25 g Sahne
• 25 g kalte Butter
• 1 Bd. Schnittlauch (ich: TK-Ware)
• Salz, schwarzer Pfeffer (ich: Piment d’Esplette)

Ich schwitzte die Frühlingszwiebel in Butter glasig, goss Portwein und Brühe an und ließ alles auf ca. 50 ml einreduzieren. Dann fügte ich die Sahne hinzu und pürierte die Sauce. Während sie leicht köchelte, rührte ich die kalten Butterstücke ein, gab den Schnittlauch hinzu und schmeckte mit Salz und Piment d’Esplette ab. Herr H. hatte inzwischen das leicht abgekühlte Teigpäckchen in Scheiben geschnitten und angerichtet. Ich goss ein wenig Sauce an und wartete gespannt auf den ersten Bissen.

Fazit. Und nachdem ich ihn verspiesen hatte, musste ich mein Vorurteil über den Haufen schmeißen. Das Hühnchen war herrlich saftig-aromatisch dank der Lauchfüllung, der Teig knusprig und die Schnittlauchsauce ein absoluter Traum. Als ich Herrn H. meine Begeisterung beichtete, lächelte er nur mild und merkte an, dass Vorurteile generell keine gute Sache seien. Den Quarkblätterteig nehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire auf und ummanteltes Irgendwas hat es hier sicher auch nicht zum letzten Mal gegeben.

Aus: Kochen für Gäste – Unkomplizierte Menüs zum Vorbereiten Annemarie Wildeisen

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Am Anfang war das Pü

Jeder Widerstand war zwecklos. Herr H. verlangte nach Tagen des ausschließlichen ottolenghischen Gemüseverzehrs nach Fleisch. Ich ging in den Keller und förderte nach kurzem Suchen ein Paket Kalbsschnitzel zutage. Während es auftaute, diskutierten wir die Art der Zubereitung. Ich hatte mich bereits beim ersten Blättern in ein wunderschön fotografiertes Püree verliebt, das allerdings als Beilage zu herzhaftem Wild oder zarter Entenbrust empfohlen wurde. Herr H. war skeptisch, da Kalbsschnitzel ja eher fein im Geschmack seien. Sein Rezeptfavorit schlug als Beilage cremige Polenta vor. Ich sah ihn einfach an. Lange. Er erwiderte meinen Blick und zuckte schließlich die Schultern. So einfach kann nonverbale Kommunikation sein. Wir riskierten die schräge Kombination und legten los.

Für das Kartoffel-Maronen-Püree:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln (ich: festkochende), geschält, grob gewürfelt
• 100 g vorgegarte Maronen
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 50 – 80 g Sahne
• 1 Stück Zitronenschale (ich: Meyer, so lange es noch hat)
• 25 g Butter
• Salz, schwarzer, Pfeffer, Muskat

Herr H. garte die Kartoffeln, goß das Wasser ab und gab die Maronen hinzu, damit sie sich leicht erwärmten. Dann kochte er Butter und Sahne mit der Zitronenschale auf und ließ sie 10 Minuten ziehen. Ich gab Kartoffelstücke und Maronen gemeinsam portionsweise durch die Kartoffelpresse in die Sahne. Herr H. hatte zuvor die Zitronenschale entfernt. Ich hob das Püree kurz durch, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und stellte den zugedeckten Topf im Backofen warm. Da mir das Gericht an sich noch etwas zu gemüsearm war, entschied ich mich, noch ein paar honigglasierte Zitronenmöhrchen dazu zu servieren. Möhren gehen immer, da bin ich ganz bei Susanne.

Für die honigglasierten Zitronenmöhren:

• Möhren nach Belieben, ich schätze, es waren um die 300 – 400 g, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 EL Zitronensaft (von „normaler“ Zitrone vielleicht weniger)
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und briet Möhrenscheiben und Frühlingszwiebelröllchen einige Minuten darin an. Dann legte ich den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 20 Minuten leicht im eigenen Saft schmurgeln. Dann schaltete ich die Hitze wieder höher, gab Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu und glasierte sie unter Rühren. Nun durfte auch dieser Topf abgedeckt in Parkposition.

Für die Balsamico-Maronen:

• 50 g Maronen
• 25 g Butter
• 1 EL Honig
• 1 EL Acetato balsamico
• 50 g Geflügelfond

Ich ließ Butter und Honig im Topf schmelzen, gab die Maronen hinzu und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Essig und Fond ab und ließ die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte auch diesen Topf abgedeckt in den Backofen.

Für die Zitronen-Kalbsschnitzelchen:

• ca. 350 g Kalbsschnitzel
• 1 TL Senf
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Schale 1/2 Zitrone, abgerieben
• Olivenöl

Herr H hatte derweil die Schnitzel trocken getupft, leicht geklopft, einseitig dünn mit Senf bestrichen, gesalzen und auf der Senfseite mit Zitronenabrieb bestreut. Nun erhitzte er das Olivenöl in der Pfanne und briet die Schnitzel portionsweise an. Erst auf der nicht bestrichenen Seite für eine Minute, dann auf der anderen Seite noch eine Minute. Anschließend legte er die Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie für ca. 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte zwar Bedenken, dass die Schnitzel dadurch übergart werden würden, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Fazit: Nachdem die Bilder im Kasten waren, setzten wir uns an den Küchentisch und probierten. Dass das Kartoffel-Maronen-Püree sehr fein schmeckte, hatte ich bereits beim Abschmecken feststellen können. Also schnitt ich mir zuerst ein Stückchen Schnitzel ab. Es war absolut perfekt gegart! Zumindest für meinen Geschmack, es war innen noch leicht rosa und herrlich zart. Herr H. probierte sich derweil durch sämtliche Kombinationsmöglichkeiten durch und befand, dass alles bestens passte. Manchmal zahlt sich der Mut, Ungewöhnliches zu wagen tatsächlich aus.

Kalbsschnitzel aus: Mein Küchenjahr Annemarie Wildeisen

Kartoffel-Maronepüree aus: Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

 

 

Inselkost

Auch im Urlaub muss gegessen werden. Auf einem unserer Spaziergänge durch die Wiesen kamen wir an der Sylter Landschlachterei vorbei. Die freundliche Verkäuferin empfahl uns Lammmedaillons vom Salzwiesenlamm. Das sei natürlich hier in der Nähe aufgewachsen, wir sollten uns doch selbst vom geschmacklichen Unterschied überzeugen. Wir mussten nicht lange überredet werden. Als ich sie fragte, ob es auch Hack vom Rind gäbe, antwortete sie, ja, ab 400 g, sonst würde zuviel in der Maschine bleiben. Aha, das Fleisch wird jedes Mal frisch gewolft, dachte ich und griff ebenfalls zu. Während wir beschwingt weitergingen, fantasierten wir, was wir mit den Medaillons anstellen könnten. Frischen Queller fanden wir am Watt leider nicht, aber die Kühltrühe hielt dicke Bohnen vor und Herr H. meinte, es sei nun endlich an der Zeit, sein Kartoffel-Möhren-Püree zu kosten.

Für das Püree:

• ca. 300 g festkochende Kartoffeln, geschält, grob gestückelt
• ca. 200 g Möhren, geschält, grob gestückelt
• ca. 30 g Butter
• ca. 50 g Milch
• Salz, Minze-Pfeffer

Ich war zwar dagegen, das Gemüse geschält zu garen, aber Herr H. duldete keinen Widerspruch. Nach knapp zwanzig Minuten waren Karoffeln und Möhren gar. Herr H. goß das Wasser ab, würzte mit Salz und Minze-Pfeffer, einer Pfeffermischung mit einem Anteil von 35% getrockneter Minze, frische war nirgends aufzutreiben gewesen, fügte Butter und Milch hinzu und stampfte alles mit dem Kartoffelstampfer zu einen lockeren, mittelfesten Püree. Ich probierte und musste zugeben, dass es wirklich köstlich schmeckte. Das Püree durfte abgedeckt im Ofen warten.

Gemüsebeilage und Lamm:

• 100 g Ruccola, in Olivenöl gewendet
• 500 g dicke Bohnen, pepahlt, ergibt ca. 300 g
• 4 Lammmedaillons, ca. 350 g, eine Stunde in Olivenöl mariniert

Ich hatte in der Zwischenzeit ein Bund Ruccola mit etwas Olivenöl benetzt, gesalzen und im Backofen bei 160°C in ca. einer halben Stunde geröstet. Leider verlor sich die Knuprigkeit schnell wieder. Nachdem wir gut 500 g dicker Bohnen aus dem Mantel geholfen und in gut 10 Minuten gar geköchelt hatten, heizte Herr H. den Elekto-Tischgrill vor. Ja, solche Sachen gibt es tatsächlich. Ich merkte an, dass es vielleicht besser sei, den Grill auf den Fliesenboden der Küche zu stellen, hatte Angst, den edlen Esstisch zu ruinieren, aber Herr H. winkte ab. Es handele sich schließlich um einen Tisch-Grill, der würde also auf dem Tisch stehen können, ohne zuviel Hitze nach unten abzugeben. Er sollte recht behalten. Er legte die in Olivenöl marinierten Medaillons auf den vorgeheizten Grill und briet sie beidseitig jeweils 4 Minuten an. Danach durten sie noch einige Minuten in warmen Backofen nachziehen.

Das Essen war fertig und Herr H. sah sich suchend um. Wo wir denn den Teller fotografieren sollten. Na hier, einfach auf dem Esstisch, schlug ich vor. Herr H. stellte den Teller auf den Tisch und schüttelte unwillig den Kopf. Die Farbe des Tisches passe nicht zum Teller und überhaupt. Ich sah der Wärme des Essens förmlich beim Verschwinden zu, erklärte Herrn H., dass man nun mal nicht alles haben könne und er lichtete den Teller schließlich ab.

Fazit: Zum Glück war es schnell gegangen. Ich probierte ein Stückchen Lamm und seufzte. Das Fleisch war unglaublich zart und schmeckte angenehm intensiv nach Lamm, kein Vergleich zu dem, was wir zu Hause beim Schlachter bekommen. Püree und dicke Bohnen passten perfekt und meinen misslungen Versuch, eine Sauce aus reduziertem Fond mit kalter Butter zu binden unterschlage ich einfach mal.