Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

  • 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g passierte Tomaten
  • 100 g Rotwein
  • ca. 200 g Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Oregano, getrocknet
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

  • 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
  • Saft und Schal 1/2 Zitrone
  • ca. 3 EL Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • Oregano, getrocknet
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

  • ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • Erdnussöl
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 EL Shao Xing
  • 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
  • Grün von 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
  • helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

  • 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
  • 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
  • 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • etwas Knoblauch, gewürfelt
  • 5 EL Fleischbrühe
  • 1 TL Austernsauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

Der Zeitlosen Trost

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Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
  • ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 – 2 TL hellen Honig
  • 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

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Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

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Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Le coq est mort – vive la poularde!

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Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

  • 175 g Möhre, grob gewürfelt
  • 150 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 150 g Schalotte, klein gewürfelt
  • neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Speck, gewürfelt
  • 50 g Tomatenmark
  • 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 g schwarze Pfefferkörner
  • 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
  • evtl. etwas Geflügelfond
  • Salz
  • (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

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Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

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Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

  • 50 g Rapsöl
  • 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
  • 2 g Senf
  • 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
  • 10 g Limettensirup
  • 1 g Salz
  • etwas grüner Tabasco
  • ca.100 g Feldsalat

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Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

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Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Frischer Wind in deutscher Küche

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Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Hase serie

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

pilzrahm serie

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

erbsen und wurzeln serie

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Eine gute Lösung

Pommes mit Möhren und Chorizo 3

Was tun, wenn man an einem Sonntag Abend urplötzlich unbändiges Verlangen nach dem Leibgericht der Kindheit, Schnitzel mit Pommes, verspürt, kein Schnitzel im Haus ist und das Leibgericht des Gatten Kartoffel-Möhren-Stampf ist? Recht ratlos saßen wir am Küchentisch und diskutierten. Herr H. plädierte dafür, Hühnerbrust als Schnitzelersatz zu verwenden und besagten Stampf dazu zu servieren. Ich winkte ab, nichts gegen ein gutes Kartoffelpüree, aber wenn es mich nach Pommes gelüstete, sei es einfach keine Alternative. Ich bestand darauf. Herr H. lenkte unerwartet ein und so entstand aus der Not geboren diese seltsam kombinierte Gericht.

Für die Chorizo-Möhren:

  • 4 – 6 Möhren, je nach Größe, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 2 Chorizo, gehäutet, in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Spritzer Essig nach Belieben
  • Salz, Pfeffer

Möhrenserie

Wer keine dunkel violetten Möhren verwendet, kann die Möhren in einem Topf zubereiten. Ich erhitzte wenig Olivenöl in zwei kleinen Töpfen, briet die Scheiben kurz darin an, salzte und ließ sie abgedeckt im eigenen Saft ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Herr H. ließ die Chorizo in der Pfanne aus, entfernte einen Teil des austretenden Öl und gab die Möhrenscheiben hinzu. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spitzer Essig ab und stellte den Topf warm.

Für die Sauce:

  • 1 kleines Ei
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Essig
  • ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
  • 1 TL Ahornsirup
  • ca. 75 – 100 g Crème fraîche (oder Joghurt)
  • gemischte Kräuter nach Belieben

dip serie

Ich gab Ei, Essig, Senf und etwas Salz in eine Schüssel, schlug alles mit dem Handrührgerät auf und ließ nach und nach das Öl einlaufen. Dann rührte ich den Ahornsirup, fein gehackte Kräuter und die Crème fraîche unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die fertige Sauce lagerte ich im Kühlschrank. Herr H. hatte derweil die Ofen-Pommes zubereitet. Inzwischen würde ich sie allerdings eher nach diesem, am letzten Sonntag erprobten, Rezept zubereiten. Unsere Pommes waren zwar aus unerfindlichen Gründen etwas dunkler als Roberts, aber es waren dennoch die besten, die ich je zubereitet habe. Dringende Nachkochempfehlung!

Pommes mit Möhren und Chorizo 1

Fazit: Das wilde Sammelsorium auf unseren Tellern schmeckte uns beiden überraschend gut. So gut sogar, dass weder Herr H. seinen Stampf, noch ich mein Schnitzel vermisste. Manchmal sind solche schlichten, aus der Not geborenen Gerichte einfach die Besten.

Schwein gehabt

Schweinefilet 5

Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir fuhren am Samstag eigentlich nur ins Feinkostgeschäft, um feinstes Frühlingsgrün zu ergattern, das Wetter lud praktisch dazu ein, da erspähte Herr H. ein Stückchen Filet vom Duroc-Schwein, dass bereits an die Grenzen seiner Haltbarkeit zu stoßen begann. Er konnte nicht anders, er musste es einfach „retten“. Erst an der Kasse bemerkte ich seinen Fund und rollte demonstrativ mit den Augen. Er legte das gute Stück resolut auf das Band und zischte nur „Vakuumierer“. Auf dem Rückweg erklärte er, wir könnten doch nur ein kleines Stückchen direkt zubereiten und den Rest den immer noch überschaubar gelisteten Beständen zufügen. Sicher verschweißt würde er garantiert noch ein Weilchen halten und wir hätten ein herrliches Sonntagsessen. Was sollte ich da noch sagen?

Für die Estragon-Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine Kartoffeln, gewaschen (z. B. Drillinge)
  • 2 kleine Knoblauchzehen, angedrückt
  • einige Zweige Estragon
  • einige Butterflöckchen
  • Fleur de Sel

kartoffeln in Folie Serie

Nachdem ich die Kartoffeln trocken getupft hatte, legte ich sie auf ein Stück Alufolie, gab Estragon, Knoblauch und Butter hinzu und bestreute alles mit etwas Fleur de Sel. Dann verschloss ich die Folie fest und legte das Päckchen auf ein Blech in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 40 Minuten waren sie perfekt gegart. Herr H. legte das noch verschlossene Päckchen auf einem Teller beiseite, da der Backofen nun anderweitig gebraucht wurde.

Für das Wurzelwerk mit Apfel:

  • 1 große Möhre, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 Pastinaken, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Äpfel (ich hatte gut abgehangene deutsche Breaburns), entkernt, in Spalten geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Zucker, etwa 1/2 TL Vanilleessenz

Gemüse aus dem ofen serie

Ich gab die von Herrn H. vorbereiteten Würfel und Spalten in die Auflaufform, beträufelte alles mit etwas Öl, gab Salz, Zucker und Vanilleessenz hinzu und vermengte das Ganze gründlich mit den Händen. Anschließend schob ich die Form für ca. 35 Minuten zu den Kartoffeln. Gegebenenfalls sollte der Gargrad der Möhren getestet werden. Das fertige Gemüse ließ ich abgedeckt auf dem Herd ruhen. Es macht nichts, wenn es dabei abkühlt.

Für die Paprikasauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 10 g Butter
  • 1/2 TL Harissa
  • 1/2 rote Paprika, geschält, fein gewürfelt
  • 80 g Noilly Prat
  • 1 EL Quittenessig
  • 100 g Schweinefond
  • 30 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in wenig Wasser gelöst zum Binden, falls gewünscht

sosse serie

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter farblos an, gab die Paprika hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmurgeln. Dann gab ich die Harissa hinzu, löschte mit Noilly Prat, Essig und Fond an und ließ die Sauce etwa um die Hälfte einkochen. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und ließ sie mit der Sahne erneut aufkochen. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und band die Sauce anschließend mit wenig Pfeilwurzstärke. Ich hatte in der Zwischenzeit das leicht gesalzene Schweinfilet allseitig in Bratbutter gebräunt und bei 80°C im Backofen durchziehen lassen, bis seine Kerntemperatur bei ca. 55°C lag. Nun durfte das Filet vor dem Anschneiden noch weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur rasten, bevor ich es in Scheiben schnitt und mit Kartoffeln, Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichtete.

Schweinefilet 3

Fazit: Nachdem ich das erste Stückchen des Filets gekostet hatte, musste ich Herrn H. direkt für seine „Eingebung“ danken. Das Fleisch war unglaublich zart, saftig und sehr aromatisch. Das wohl beste Schweinefilet, das ich je kosten durfte (und Filet kommt im Hause H. eher selten auf den Tisch). Die leicht fruchtig-scharfe Paprikasauce, die gekräuterten Kartoffeln und das apfelige Wurzelwerk begleiteten es auf jeden Fall vortrefflich. Von den 300 g Filet blieb tatsächlich kein Fitzelchen übrig und ich fürchte, in den nächsten Tagen wird es hier wieder etwas „gemüsiger“ zugehen. Sehr zum Leidwesen von Herrn H.