Wer hat an der Uhr gedreht…

Am Ende des Sommerbeerenreigens steht die Brombeere (auch wenn es sich aus botanischer Sicht um eine Sammelsteinfrucht handelt). Für mich markiert das Reifen der tiefschwarzen Früchte somit das Überschreiten des Hochsommerzenits. Auch wenn es momentan noch nicht danach aussieht. Als ich letzte Woche beim Radeln die ersten Beeren erspähte, musste ich direkt anhalten und die noch warmen, saftigen Beeren direkt vom Strauch in den Mund wandern lassen. Ein Sammelgefäß hatte ich nicht dabei. Aber ich würde wiederkommen. Ich entdeckte, dass es parallel zu den Büschen, die ich normalerweise plündere, noch einen weiteren, dicht von Brombeeren bestandenen Sandweg gibt, an dem die besten Früchte, die sich sonst unerreichbar im Dornendickicht befinden, direkt am Rand zum Schwelgen im Pflückrausch einluden. Wie gut, dass ich nur eine kleine Dose dabei hatte. Über die Verwendung der köstlichen Früchte musste ich nicht lange nachdenken.

Für den Mandel-Genoise (1 Boden à 16cm):

• 8,3 g Butter, geschmolzen
• 33,3 g Weizenmehl 405er
• 1 Ei, Gr. M
• 16,6 g Zucker
• 8,3 g gemahlene Mandeln

Ich fettete die 16er Springform und fror sie ein. Dann schlug ich das Ei mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war und gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter . Ich schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterte Form, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk den Boden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich ihn umgedreht vollständig abkühlen.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden):

Hippenteig:

• 25 g Butter, raumtemperiert
• 25 g Puderzucker
• 15 g Eiweiß
• 15 g Weizenmehl 405er
• 10 g Kakaopulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

• 75 g Marzipanrohmasse
• 50 g Vollei (1 Ei)
• 10 g Weizenmehl 405er
• 3 g Invertzucker
• 7,5 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
• 6 g feiner Zucker

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Brombeerkerne (knapp 6 3cm Mulden, ca. 2cm hoch):

• 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 17 g Brombeerpüree ohne Kerne
• 11 g Puderzucker
• 35 g Sahne, geschlagen

Die im Rezept angegebene Menge soll für 6 ovale Törtchen mit unbekannter Größe reichen. Ich beschloss eine 16er Torte daraus zu basteln, vielleicht würde die Menge reichen. Nachdem ich das Brombeerpüree mit dem Puderzucker verrührt hatte, löste ich die Gelatine im Wasserbad und gab löffelweise das Püree hinzu. Zum Schluss hob ich die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in die Mulden der Silikonform. Da ich recht großzügig war, reichte die Menge nur für 5 „Kerne“. Die befüllte Form fror ich ein.

Für die Mohnsahne:

• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 70 g Vollmilch
• 25 g feiner Zucker
• 17 g Mohnsamen, gemahlen
• 17 g Eigelb (1 mittleres), verquirlt
• 115 g Sahne, geschlagen

Ich kochte Milch und Zucker auf, goss sie unter Rühren auf das Eigelb und gab die Masse zurück in den Topf. Nun fügte ich den Mohn hinzu und erhitzte die Creme unter Rühren auf 83°C. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelantine ein und ließ die Creme abkühlen. Als sie ca.25°C warm war, hob ich die Schlagsahne unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Ich schnitt 2 2cm hohe und ca. 22cm, lange Streifen vom Dekorbiskuit und legte sie an den mit Tortenrandfolie ausgekleideten Rand der Form. In die Mitte platzierte ich den Genoise. Eventuell muss die Größe angepasst werden. Dann gab ich eine Schicht Mohncreme auf den Boden. Und stellte die Form für eine Stunde kalt. Das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Denn so reichte die Creme leider nicht, um die Kerne vollständig zu bedecken. Ich behalf mir mit etwas mit Gelatine versetzer Sahne. Als die Creme fest geworden war, legte ich die Kerne darauf und verteilte die restliche Mohncreme darüber (und die Sahne *grummel*). Nach 2 Stunden in der Kälte, gab ich den Brombeerspiegel auf die Oberfläche und stellte die Torte erneut kalt.

Für den Brombeerspiegel:

• ca. 80 g Brombeerpüree ohne Kerne
• 40 g Wasser
• 20 g feiner Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)

Ich kochte Brombeerpüree und Wasser auf, vermischte den Zucker mit dem Pektin-NH und gab es unter Rühren bei ca. 60°C zu der Flüssigkeit. Sie durfte anschließend 3 Minuten köcheln und auf 40°C abkühlen, bevor ich sie auf der Tortenoberfläche verteilte. Dann fror ich die Torte ein, da wir keine Zeit hatten, sie zu essen.

Fazit: Das erste, noch recht gefrorene Stück hinterließ einen eher unscheinbaren Eindruck. Eben verkosteten wir ein zweites, dieses Mal völlig aufgetautes Stückchen und ich war völlig perlex, dass es sich um die gleiche Torte handeln sollte. Die Mohncreme war herrlich samtig und kräftig und konnte gut mit der intensiven Brombeernote mithalten. Besonders der Dekorbiskuit hatte es mir angetan. Die Reste verschwanden auf mysteriöse Weise auf dem Weg in den Tiefkühler. Eine dringende Empfehlung für alle Mohn- und Brombeerfreunde!

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Mohn, Marzipan, Sauerkirsche

Was tun, wenn das zu beglückende Geburstagskind ein Faible für Marzipan, Mohn und Fruchtiges hat, aber weder Hermé noch das Internet kompartible Rezepte ausspucken? Vor dieser Frage befand ich mich kürzlich. Ein Weile liebäugelte ich mit einer mit Marzipan eingedeckten Sahnetorte, verwarf den Gedanken aber wieder, da ich noch keinerlei Erfahrung im Arbeiten mit Marzipan besitze. Während ich noch so vor mich hin grübelte, trudelte ein Mail von Herrn H. ein. Er hatte seine Idee zu einer Torte kurzerhand visualisiert* und bat mich, die entsprechenden Rezepte für die Bauteile herauszusuchen. Anbetracht unseres schon recht ergiebigen Fundus an Tortenrezepten war das relativ einfach. Wir fingen, wie üblich, mit den Böden an.

Für den Genueser Schokoladenbiskuit (16er Springform, Original mit 3 Eiern und entsprechend mehr an anderen Zutaten für eine 22er):

• 35 g Marzipan-Rohmasse
• 40 g extrafeiner Zucker
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 2 Eier (Größenangabe fehlte, ich: ca. 100 g)
• 35 g Mehl
• 13 g Kakaopulver
• 24 g Butter

Ich fand die im Buch angegebene Vorgehensweise zwar etwas merkwürdig, hielt mich jedoch daran. Zunächst verknetete ich die Marzipan-Rohmasse mit dem Zucker. Dann gab ich sie in eine Schüssel, die ich in ein heißes Wasserbad stellte. unter Rühren gab ich nach und nach die leicht verquirlten Eier hinzu. Nun sollte ich die Masse aufschlagen, bis „sie schäumt“. Das tat sie bereits nach wenigen Sekunden. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schon ausreichend war und schlug noch einige Minuten weiter. Herr H. zerließ unterdessen die Butter und siebte Mehl und Kakaopulver. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, mengte zunächst Mehl und Kakaopulver und dann die zerlassene Butter vorsichtig unter. Herr H. fettete und bemehlte den Rand der Springform und bespannte den Boden mit Backpapier. Ich goss den Teig in die Form und schob sie in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Man sollte die Temperatur zwar erst nach 10 Minuten reduzieren, aber da ich Angst hatte, der Teig könne zu dunkel werden, reduzierte ich sie direkt nach dem Einstellen auf 170°C. Nach 35 Minuten bestand der Biskuit die Stäbchenprobe. Aber oje, er war nicht besonders stark aufgegangen. Im Buch stand, dass der Biskuit nach dem Abkühlen in 2 2cm dicke Böden geschnitten werden solle. Unserer war gerade einmal 3cm dünn. Eigentlich hatte ich den Rand als Dekorrand vorgehen. Das ging mit diesem Biskuit nicht. Nachdem ein zweiter Bodenversuch fehlschlug, beschlossen wir, den Dekorrand wegzulassen.

Für die Sauerkirscheinlage (15er Form):

• 3 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt)
• 100 g Sauerkirschpüree (TK-Ware)
• 10 g Johannisbeerpüree (TK-Ware)
• 12 g feiner Zucker
• 2 g halbgezuckerte Kirschen (ich, statt Zucker + halbgezuckerten Kirschen: 25 g Amarenakirschen mit Sirup)

Nachdem die Früchte aufgetaut waren, pürierte ich sie gemeinsam mit Amarenakirschen und -saft und löste die eingeweichte Gelatine im Wasserbad auf. Als sie aufgelöst war, rührte ich 2 EL Fruchtpüree ein und rührte diese Mischung anschließend unter das restliche Fruchtpüree. Dann füllte ich es in die Springform, deren Boden ich mir Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie für einige Stunden kalt. Nach dem Abendessen bereiteten wir die weiße Mohnmousse.

Für die weiße Mohnmousse:

• 4 g Gelatine
• 125 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 125 g Vollmilch
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 1 Eigelb (20 g)
• 1,5 EL Cointreau
• 190 g Sahne
• 20 g Mohn, gemahlen

Als erstes kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren zum Eigelb und goss die Mischung zurück in den Topf. Anschließend zog ich sie zur Rose ab (erhitzen bis 82°C). Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre gehackt. Ich goss die Creme Anglaise unter Rühren über die Kuvertüre und gab dabei den Cointreau hinzu. Herr H. schlug die Sahne nicht ganz steif und hob sie nach und nach mit dem Mohn unter die Creme Anglaise. Ich drittelte den Boden waagrecht und wir begannen direkt mit dem Füllen.

Auf dem ersten Boden verteilte ich eine dünne Schicht Mohncreme, legte den zweiten Boden darauf und bedeckte ihn ebenfalls mit einer dünnen Schicht Mohncreme. Darauf legte ich mittig, fast, die Fruchtscheibe, bedeckte auch sie mit einer dünnen Mohncremeschicht und legte den letzten Boden auf, den ich wieder mit der restliche Creme bedeckte. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden.

Für die Sauerkirschglasur:

• 50 g Sauerkirschen
• 10 g Zucker
• 30 g Wasser
• 2 g Gelatine

Ich kochte alle Zutaten gemeinsam auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann pürierte ich die Früchte und gab das Püree durch ein feines Sieb. Anschließend löste ich die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ die Galsur bis auf ca. 40°C abkühlen. Als sie abgekühlt war, verteilte ich sie auf der oberen Mohnschicht, ohne die Form zu entfernen. Nach einer Sunde Kühlens mussten wir gemeinsam mit der Torte aufbrechen. Ich bibberte bis zuletzt, ob sie den knapp 2-stündigen Tranport heil überstehen würde.

Fazit: Sie tat mir den Gefallen, wurde mit Ahs und Ohs bestaunt und nur ungern zum Fotografieren frei gegeben. Als endlich alle Familienmitglieder an der Kaffeetafel versammelt waren, senkten wir die Gabeln synchron in die Stücke. Die Konsistenz von Boden und Creme war perfekt. Nicht zu fest, nicht zu weich. Die leichte Marzipannote des Bodens harmonierte prächtig mit der Sauerkirschschicht. Allein mit der Mohnmenge hatte ich mich etwas vertan (ist bereits korrigiert). Ich hätte nicht gedacht, dass er ein so intensives Aroma entwickeln würde. Den Rest der Familie störte das nicht und wir werden sicher demnächst häufiger „eigene“ Wege gehen.

*Herrn H.s Tortenvision:

Boden aus: Larousse Schokolade Christian Verlag

Weiße Mousse aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Inspiration für die Fruchtschicht: PH10 Pierre Hermé

Ernteseidank und Mürbeteigtest II

Hier in der Stadt bekomme ich eher weniger von der Fülle der Ernte mit. Als wir letzte Woche die steigungsarmen Meraner Waalwege entlangkrochen – 3. Wandertag, Flachländerabwärtsmuskulatur im Eimer – war ich hingegen schier überwältigt von den Massen an unterschiedlichen Früchten. Äpfel gab’s natürlich, einige fast schwarz, Kiwis, Feigen, rote und weiße Trauben, Tomaten in allen Farben und Formen und natürlich Kürbisse. Ich widerstand der Versuchung, mir heimlich etwas von der Fülle zu stibitzen und erwarb meinen Kürbis brav auf dem Markt. Ein zweiter Mürbeteigtest wider die Schwäche stand an, eine Tarte mit Kürbis, Möhrenrelish und Ziegenkäse. Die Kombination von süßem Relish und herzhaftem Ziegenkäse klang einfach zu verlockend.

Für den Mohnmürbeteig (6 Förmchen à 10cm Durchmesser oder 2 à 10cm und 1 à 20cm):

• 230 g Weizenmehl 405er
• 5 g Salz
• 25 g Mohnsamen
• 110 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 60 g Milch

Ich siebte das Mehl mit dem Salz in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gab Mohn und Butterstückchen hinzu und verrührte alles kurz mit dem K-Haken, bis es eine krümelige Konsistenz hatte. Dann ließ ich die Milch einlaufen und rührte kurz weiter, bis der Teig sich zusammenballte. Ich drückte den Teig zu einem flachen Ziegel und ließ ihn 2 Stunden verpackt in Folie im Kühlschrank ruhen.

Für den Kürbis:

• 500 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und in 2 cm große Würfel geschnitten (netto) (ich: Hokkaidokürbis)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. präparierte den Kürbis, mischte die Würfel in einer Schüssel mit dem Öl und bestreute sie mit Salz und Pfeffer. Dann gab er die Würfel auf einem mit Backpapier belegten Blech in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Dort durften sie eine halbe Stunde garen.

Für das Möhrenrelish:

• 180 g Möhren, grob gerieben
• 1 TL Senfsamen
• 35 g Zucker
• 30 g Weißweinessig
• 50 g Orangensaft

Währenddessen raspelte ich die Möhren, erhitzte etwas Öl in der Pfanne und gab die Senfsamen hinzu. Als sie aufplatzten, fügte ich die Möhren hinzu und garte sie unter Rühren ca. 10 Minuten. Dann gab ich Zucker, Weißweinessig und Orangensaft hinzu, ließ alles einmal kurz aufkochen und schließlich 20 Minuten offen auf niedriger Hitze köcheln. Herr H. strich inzwischen die Tarteformen mit Butter aus und schnitt passende Kreise aus Backpapier zum Blindbacken aus. Nun war der große Moment gekommen. Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und legte den Mürbeteig darauf. Er ließ sich völlig widerstandslos ca. 3-4mm dünn ausrollen und riss dabei nicht ein. Faszinierend. Ich schnitt für die Formen passende Kreise aus, legte sie hinein und stellte sie für eine halbe Stunde kalt.

Für die Käse-Sahne-Mischung:

• 1 Eigelb
• 120 g Sahne
• 20 g Schnittlauch, gehackt (ich: weggelassen, keiner da)
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

• 150 g Ziegenfrischkäse

Nach der halben Stunde legte ich die Backpapierkreise auf den Teig, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und stellte die Formen für 20 Minuten in den Backofen (180°C). Danach waren die Ränder leicht gebräunt und der Teigboden durchgebacken. Ich verteilte zuerst das Möhrenrelish in den Formen, legte die Kürbiswürfel darüber, zerzupfte den Frischkäse und verteilte ihn und goss schließlich die Käse-Sahne-Mischung darüber. Dann stellte ich die Formen wieder in den Backofen. Nach 10 Minuten war die Füllung gestockt und hatte eine goldbraune Farbe angenommen.

Fazit: Nachdem die Tartes etwas abgekühlt waren, löste ich sie aus den Formen. Herr H. schnappte sich sogleich die große und setzte sie in Szene. Dann konnten wir endlich probieren. Die Mischung von Relish, Käse-Sahne, Ziegenfrischkäse und Kürbis war in der Tat köstlich und der Mohnmürbeteig knusprig und nicht nur optisch herrlich.

Ich weiß nicht, ob es an der Milchzugabe lag, dass der Mürbeteig sich so einfach verarbeiten ließ. Er klebt nicht, riss nicht an den Rändern und schmeckte einfach nur knusprig und nicht so sandig wie der zuletzt getestete.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi