Gipfelschatten

Während ich an meinem Schreibtisch sitze und die Bilder vom letzten köstlichen Mahl bearbeite, wummern ununterbrochen Hubschrauber über unserer Nachbarschaft. Ständig heulen Sirenen auf der Hauptverkehrsstraße. Das geht schon seit Tagen so, genauso wie schon seit Tagen zwei Polizisten an unserer S-Bahn Station patrouillieren. Morgens und zur Feierabendzeit staut sich der motorisierte Verkehr weit über das übliche Maß hinaus. Eine Stadt im Ausnahmezustand und dabei wohnen wir gut 5 Kilometer vom Ort des künftigen Geschehens entfernt im wenig hippen, recht beschaulichen Osten der Stadt. Hierher verirren sich normalerweise weder Touristen noch sonstige Suchende. Hier haben wir unsere Ruhe – gehabt. Der in meinen Augen vollkommen überflüssige und Unsummen verschlingende Gipfel scheint nun alle Bewohner der Stadt in den völligen Wahnsinn zu treiben. Fast wären wir versucht, der Stadt über das Wochenende den Rücken zu kehren. Flight or fight. Während wir noch auf dieser Frage herum diskutierten, bereitete ich gestern dieses schlichte Salat-Gericht. Zu mehr reichte die Konzentration nicht.

Für den Ofen-Blumenkohl-Süßkartoffel-Salat:

  • 1/2 Blumenkohl (ca 600 g), von Hand in Röschen gebrochen
  • 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g), geschält, grob gewürfelt
  • 30 g Olivenöl
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 2 EL Tahin
  • 1 EL helle Miso-Paste
  • 2 TL Rotweinessig
  • 1,5 EL Wasser
  • 3 EL Sesamsaat, geröstet
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kräuter oder Lauchzwiebeln nach Belieben

Ich gab Blumenkohl und Süßkartoffeln mit Olivenöl, Koriander, Oregano und Salz in eine große Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, und schüttelte alles gut durch. Dann verteilte ich beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech und schob es für ca. 35 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Herr H. verrührte die restlichen Zutaten zu einer cremig-flüssigen Sauce und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich röstete die Sesamsaat trocken in der Pfanne. Während er rührte, sinnierte er, dass es opportunistisch sei, die Stadt am Wochenende fluchtartig zu verlassen. Immerhin müssten wir hier unsere Fenster vermutlich nicht verbarrikadieren wie die Anwohner des Schanzenviertels und es sei schließlich auch unsere Stadt, auch wenn es gerade nicht danach aussähe. Die Polizei wolle doch nur den Schutz der hochrangigen Politiker sicher stellen. Ich schwieg, schäumte innerlich jedoch und platzte schließlich heraus, „und wer sorgt sich um meine Sicherheit, wenn ich versuche, morgens beim Laufen die Hauptstraße zu queren und die nächsten Autos mit mindestens 80 Sachen angerauscht kommen?“. Doch er schüttelte nur sacht den Kopf und winkte ab. Zu oft schon hatten wir dieses Gespräch gehabt. Zum Glück ertönte in diesem Augenblick das Piepsen des Kurzzeitweckers. Ich nahm das Blech aus dem Backofen, verteilte Blumenkohl und Süßkartoffeln auf zwei Teller und gab Sauce und Sesam darüber.

Fazit: Et voilá. Damit war immerhin die vom niedrigen Blutzuckerspiegel ausgelöste schlechte Laune vertrieben. Ich empfehle, vorsichtshalber gleich die doppelte Menge des Salates zuzubereiten, soll er als alleinige Mahlzeit dienen. Uns schmeckte die Kombination so gut, dass wir uns nachdem der karge Nachschlag verzehrt war, überrascht ansahen. Wie? Das sollte schon alles gewesen sein? Zum Glück hatte ich die Hobnob-Vorräte aufgestockt, so dass wie noch etwas zum Knabbern hatten, während wie uns voller Schaudern die Berichterstattung zum Gipfel, der noch nicht einmal stattfindet, ansahen. Was für ein Theater!

Aus (etwas improvisiert): Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Ein Bauch zum Verlieben!

Schweinebauch mit Kürbis 1

Schöne Bäuche genießen heutzutage ein viel zu geringes Ansehen. Ein jeder hält Diät, trainiert, was das Zeug hält und was kommt dabei raus? Ein Sixpack so hart wie ein stramm aufgepumpter Fußball, das man weder das Bedürfnis hat zu streicheln, geschweige denn gemütlich seinen Kopf darauf zu betten. Schlimm ist das. Das sind doch keine Bäuche. Ich plädiere hier keinesfalls für ungebremsten Körpergewichtsanwuchs, mitnichten, aber ein Bauch, weich, ein wenig wogend und einladend ist doch wohl nicht zu viel verlangt. Der einzige Bauch, der meiner Meinung nicht hart genug sein kann, ist der Schweinebauch, präziser formuliert seine Schwarte. Meiner erster Versuch in diese Richtung war schon nicht schlecht, hinterließ aber das Gefühl, dass da noch Luft nach oben sei und nachdem Petra und die Küchenschabe vorgelegt hatten, gab es für mich kein Halten mehr.

Für den knusprigen Schweinebauch:

  • 20 Thymianzweige
  • 12 große Knoblauchzehen, ungeschält, mit einer Messerklinge leicht zerdrückt
  • 4 Stängel Zitronengras, mit einer Teigrolle leicht zerstoßen
  • 10 cm Ingwerwurzel, ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (100 g)
  • 1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
  • 1 Zitrone, halbiert
  • 60 g grobes Meersalz
  • 500 g trockener Weißwein
  • 400 g Wasser

Schweinebauch Serie

Vielleicht hätte ich vor dem Bauchkauf das Rezept gründlicher studieren sollen. Als die freundliche Verkäuferin fragte, ob sie die Knochen entfernen und Schwarte einschneiden solle, bejahte ich, abgelenkt von meiner Nichte. Mein Scheinebauch wog zudem nur knapp 1 kg. Ich reduzierte die Würzzutaten entsprechend und probierte es trotzdem. Ich gab alle Würzzutaten in eine Form, die dem Schweinebauch größenmäßig am besten entsprach, rieb die Schwarte mit der halben Zitrone ein und drückte dabei etwas Saft aus. Nach 10 Minuten Trockenzeit bestreute ich die Schwarte mit der Hälfte des Salzes und schob die Form in den auf 240°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 45 Minuten nahm ich ihn wieder hinaus, streifte das grau gewordenen Salz auf Alufolie ab und bestreute die Schwarte mit dem restlichen Salz. Zurück in den Ofen. Eine halbe Stunde später war die Scharte schon recht hart. Ich nahm die Form wieder heraus, reduzierte die Temperatur auf 190°C und goss Wein und Wasser an. Wieder zurück in den Ofen . 45 Minuten später reduzierte ich dem Temperatur auf 120°C und ließ den Braten weitere 30 Minuten garen. Nun durfte er in der heißen Flüssigkeit bis zum Servieren ruhen.

Für den Butternutkürbis:

  • 1/2 großer Butternutkürbis, geschält, entkernt, in 2 cm große Stücke geschnitten (ca. 750 g)
  • 1 EL Olivenöl
  • 15 g Butter
  • 1 TL Reisessig
  • 1,5 EL weißes Miso
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Kürbis Serie

Ich heizte den Backofen wieder auf 220°C hoch, vermischte die Kürbiswürfel mit Olivenöl und wenig Salz und gab sie auf dem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Backofen. Laut Rezept sollen sie nun mit den restlichen Zutaten vermengt und mit dem Kartoffelstampfer zu eher grobem Püree verarbeitet werden. Unser Kartoffelstampfer ist leider schon vor geraumer Zeit ausgezogen, zudem bevorzuge ich cremiges Püree. Also gab ich alles in eine Schüssel, pürierte es fein und stellte die Schüssel warm.

Für die Apfel-Walnuss-Salsa:

  • 1/2 Granny-Smith-Apfel, ungeschält, geviertelt, entkernt, in winzige Würfel geschnitten (ich: 1 ganzer)
  • 35 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
  • 25 g eingelegte schwarze Walnüsse, klein gewürfelt
  • 1 TL Reisessig
  • 1 EL Yuzu- oder Limettensaft
  • 1 TL Mirin
  • 5 g Estragon, fein gehackt
  • 1,5 EL Olivenöl

Apfel Walnuss Salsa Serie

Auf die Salsa war ich, neben dem Bauch natürlich, am neugierigsten. Schwarze Walnüsse hatte ich bis dahin noch nie gekostet, wohl aber schon häufiger über ihren sehr besonderen Geschmack gelesen. Zum Glück konnte ich im Feinkostgeschäft ein Glas erstehen. Der Preis ließ auf einen trüffelähnliches Geschmackserlebnis schließen. Ich vermengte die Apfelwürfel mit dem Limettensaft, rührte anschließend die restlichen Zutaten unter und probierte ein Löffelchen. Umwerfend köstlich, frisch und irgendwie speziell! Auch Herr H. war schwer angetan. Wir richteten Kürbis, Schweinebauchscheiben und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und ich konnte es kaum erwarten, endlich zu essen.

Schweinebauch mit Kürbis 3

Fazit: Und nach dem ersten Stückchen Bauch konnte ich nur auf das Loblied der Vorkosterinnen einstimmen. Die Schwarte war nicht nur knusprig, sondern eher krachend und dabei herrlich zart-schmelzend. Ein absoluter Hochgenuss. Das leichte, fruchtige Kürbispüree mit dezenter Misonote und die frische Salsa ergänzten ihn vortrefflich. Eine „Sättigungbeilage“ vermissten wir beide in keinster Weise. Und zu meiner Schade muss ich gestehen, dass wir den ganzen Bauch tatsächlich in einem Rutsch vertilgten. Asche über unser Haupt, aber es war einfach zu gut!

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

A und O

Miso-Walnuss-Plätzchen 1Wie alles andere auch, muss ein Menue einen Anfang und ein Ende haben. Bislang habe ich mich stets leicht überfordert gefühlt, wenn es darum ging, mehr als 3 aufeinanderfolgende Gänge frei zusammen zu stellen. Aber irgendwann muss man einfach anfangen, ausprobieren und scheitern oder eben auch Glück haben, dass etwas genauso funktioniert wie man es sich vorgestellt. Angefangen habe ich mit einem Apéro, das Susanne/ Magentratzerl bereits vor einem Jahr hier vorgestellt hat. Warum soviel Zeit vergehen musste, bis ich diese Knabberei endlich herstellte, ist mir ein Rätsel. Sie wurde kurzerhand als Menue-Auftakt erkoren.

Für die Miso-Walnuss-Plätzchen (ca. 25 – 30):

  • 100 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker, gesiebt
  • 30 g (helles) Miso
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 120 g Weizenmehl 405er, gesiebt
  • 30 g Walnusskerne, gehackt
  • etwas Eiweiß
  • ca. 50 g Sesamsaat, leicht geröstet
  • 20 g Zucker (ich: weg gelassen)

Plätzchen serie

Zuerst schlug ich Butter, Puderzucker und Miso mit dem Handrührgerät zu einer hellen, cremigen Masse. Darunter rührte ich das Eigelb. Herr H. siebte das Mehl darüber, arbeitete es mit dem Löffel ein und hob zuletzt die gehackten Walnüsse unter. Ich formte den Teig in Frischhaltefolie zu einer ca. 25cm langen Rolle und legte sie in den Kühlschrank. Dort sollte sie mindestens 1 Stunde verweilen. Ich beließ sie über Nacht darin. Am nächsten Morgen plattierte ich die Rolle leicht, so dass beim anschließenden Schneiden Ovale entstanden. Ich bestrich sie mit Eiweiß und wälzte sie in den gerösteten Sesamsamen. Nun schnitt ich sie in Scheiben – die Scheiben sollten nicht dicker sein als 5mm (meine gerieten eher 10mm dick) – legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten lang. Sind die Scheiben nur 5mm dünn, reichen 10-12 Minuten. Die fertigen Plätzchen halten luftdicht verpackt ca. 3 Tage, bevor sie „abzubauen“ beginnen. Ihr Geschmack ließ mich beim ersten Bissen an Parmesan-Cracker denken. Sie sind aufgrund der geringen Zuckermenge nur sehr verhalten süß und machten sich perfekt zu einem Glas Rotwein – zumindest zu dem, den wir dazu tranken. Absolut verblüffend! Anfang gemacht.

pekannuss financiers 3-3

Auf das „Ende“ stießen wir am letzten Wochenende eher zufällig. Wir hatten beide Appetit auf ein Dessert, die Zeit reichte nicht, um schnell noch eine Torte herzustellen und guter Rat war teuer. Ich erinnerte mich, im Nopi eine Schale verlockenden Kleingebäcks mit haselnussbrauner Creme gesehen zu haben und zum Glück hatten wir (fast) alle Zutaten im Haus. Und während der Schmorgericht sich selbst garte, machten wir uns ans Werk.

Für die Kaffee-Pekannuss-Financiers (ca. 6 – 7):

  • 33,3 g Pekannusskerne, geröstet, fein gehackt
  • 50 g Butter, gewürfelt
  • 66,6 g Puderzucker
  • 33,3 g gemahlene Mandeln
  • 33,3 g Weizenmehl 405er
  • 21 g Malzpulver oder Ovomaltine (ich: 12 g Kokosblütenzucker und 9 g Kakaopulver)
  • 1/3 TL Backpulver (ca. 1 g)
  • 1 knapper TL gemahlene Kaffeebohnen
  • 100 g Eiweiß (2 sehr große oder 3 kleine)
  • 20 g Espresso
  • grobes Meersalz

füllen serie

Die „krummen“ Mengenangaben resultieren daraus, dass ich das Originalrezept gedrittelt habe. Wer mag, macht die dreifache Menge und erhält ca. 20 Financiers. Ich schäumte die Butter bei mittlerer Hitze auf, bis sie sich goldbraun verfärbt hatte und nussig roch. Dann gab ich sie durch das feinste Sieb (oder Passiertuch) in eine Schüssel und ließ sie abkühlen. Herr H. hatte derweil Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Malzersatz, Backpulver, 1 große Prise Meersalz und den gemahlenen Kaffee in einer großen Schüssel gründlich miteinander vermengt. Ich schlug das Eiweiß ca. 1 Minute, bis sich weiche Spitzen bildeten und hob den Schnee von Hand unter die „trockenen“ Zutaten. Herr H. zog nun portionsweise die braune Butter unter und arbeitete sie Pekannüsse ein. Ich deckte die Oberfläche der Masse mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 2 Stunden (oder über Nacht) kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 220°C vor, fettete das Muffinblech und legte Backpapierkreise auf den Boden der Mulden. Herr H. füllte die Masse ca. 3/4 hoch ein und schob die Form für 12 Minuten in den Backofen. Die Financiers sollten nur gerade eben durchgegart sein, so dass bei der Stäbchenprobe ruhig noch etwas Teig am Stäbchen kleben darf. Am besten serviert man die Financiers noch lauwarm. da die Zeit fehlte, die im Buch vorgeschlagene Pekannuss-Kaffee-Creme herzustellen, schlug ich einfach ca. 100 g Sahne mit 1 TL Espressopulver (löslich) und 2 TL Kokosblütenzucker auf.

Fazit: Noch warm schmeckten uns die Financiers am besten. Die improvisierte Kaffee-Sahne passte prima. Die am nächsten Tag probierten Financiers hatten leider schon deutlich abgebaut, wie ich es von Gebäck, das ausschließlich mit Eiweiß hergestellt wird, kenne. Es neigt dazu auszutrocknen und die Aromen werden irgendwie „geschluckt“. Aber frisch, wie gesagt, ein echter Genuss. Und damit wären wir am Ende. Was dazwischen serviert wird, steht noch nicht 100%ig fest. Ich werde berichten.

Miso-Walnuss-Plätzchen aus: Patisserie Suzue & William Curley

Kaffee-Pekannuss-Financiers aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Die Wette

misogemüse mit tofu 8Herr H. hätte die Rest des Grünkohls am liebsten direkt am nächsten Abend verspiesen und am nächsten Abend eine neu gekochte Portion und so fort. Als ich ihm erklärte, dass ich die Reste, die sowieso nicht für uns beide reichen würden, eingefroren hätte, stürmte er beleidigt aus der Küche. Ich rief ihm noch hinterher, dass ein leichteres, fleischloses Gericht genauso gut schmecken könnte und bekam zur Antwort nur ein aus der Ferne hallendes, „nie im Leben!“. Die Wette galt also. Ich entschied mich für ein klassisches Miso-Gemüse und suchte nach einer spannenden Ergänzung. Im Kühlschrank dümpelte noch ein einsames Stück Tofu. Ich überlegte. Bislang war es mir noch nie gelungen, ihn so zuzubereiten, dass er wirklich köstlich war. Dann erinnerte ich mich an ein Rezept von Frau Grandits und legte los.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

  • 25 g brauner Zucker
  • 75 g Wasser
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL süße Chilisauce
  • ca. 2cm Ingwer, fein gerieben
  • Saft und Schale 1/2 Limette
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
  • einige Tropfen Sesamöl
  • 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

karamellisierter tofu serieIch schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Tofuwürfel darin goldbraun an und würzte sie mit Szechuanpfeffer. Ich probierte einen Würfel und war sogleich begeistert. Er war tatsächlich knusprig und herrlich würzig. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um das Gemüse.

Für das Miso-Gemüse (im Prinzip kann alles, was der Kühlschrank hergibt, verwendet werden, wenn es einigermaßen zusammen passt):

  • je ein gleich großes Stückchen Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
  • 1 – 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • je 1/2 rote und gelbe Paprika, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Brokkolistrunk, geschält, gewürfelt
  • 1 – 2 Möhren, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
  • 125 g braune Champignons, gewürfelt
  • ca. 30 g helles Miso
  • 1/2 TL Instant-Dashi
  • ca. 150 g Wasser
  • 1 TL Stärke
  • 2 – 3 EL japanische Sojasauce nach Belieben
  • Shichimi tōgarashi nach Belieben
  • frischer Koriander nach Belieben

miso-gemüse serie Da Herr H. immer noch schmollte, rüstete ich das Gemüse allein. Dann löste ich das Miso im Wasser auf und rührte Instant-Dashi und Stärke unter. Ich erhitze Erdnussöl bei starker Hitze in der Wokpfanne und briet zuerst Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel kurz an, fügte dann Paprika, Brokkoli und Möhren hinzu und ließ sie bei reduzierter Hitze abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren. Dann nahm ich den Deckel ab, gab die Champignons hinzu und ließ sie kurz braten. Das Gemüse sollte gar, aber noch knackig sein. Ich gab die Misoflüssigkeit hinzu, ließ die Stärke anziehen und schmeckte mit Sojasauce und Shichimi ab. Herr H. steckte neugierig den Kopf durch die Tür. „Na, fertig geschmollt?“, fragte ich ihn grinsend. Es habe so gut gerochen, antwortete er, da habe er nachschauen wollen, was es denn gäbe. „Na, Miso-Gemüse mit Tofu“, klärte ich ihn auf. Leicht enttäuscht machte er sich ans Fotografieren.

misogemüse mit tofu 3Fazit: Sein Gesichtsausdruck hellte sich jedoch deutlich auf, nachdem er die ersten Tofuwürfel verkostet hatte. das sei mit Abstand das beste, das ich je mit Tofu angestellt hätte, sagte er und machte sich schweigend über den Rest her. Mir gefiel die Kombination von würzigem Miso-Gemüse und knackigem, süß-säuerlichem Tofu auch bestens. Und als ich Herrn H. nach dem Essen fragte, ob ich die Wette nun gewonnen hätte, gab er es widerwillig zu. Und dabei war das sogar vegan, grummelte er. Ich hielt wohlweislich den Mund und grinste still in mich hinein. Geht doch!

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits

Linientreue?

misogemüse 4Nun sind sie also schon wieder vorrüber, die Weihnachtstage. Schön war’s mit der Familie, die kürzlich um ein Mitglied angewachsen ist. Die sechswöchige (unglaublich kleine und niedliche) Nichte konnte dem ganzen Trubel zwar noch nicht viel abgewinnen, aber spätestens im nächsten Jahr wird sie sicher einiges an Furore beizusteuern haben. Vorerst begnügte sie sich mit strikter Milchkost und unsere Mahlzeiten waren zum Glück auch eher „schlank“. Keine Ente, keine Gans und auch kein Braten. Sie wurden seltsamerweise von niemandem vermisst. Stattdessen gab es eine iranische Suppe, Raclette, das entgegen meinen Befürchtungen sehr schmackhaft war, und Hühnerfrikasse. Und natürlich auch eine Weihnachtstorte, aber davon später mehr. Da es den meisten anderen Menschen in westlichen Ländern anders ergangen sein wird, biete ich hier heute eine neue/ alte herrliche Alternative, die vor dem nächsten großen Schlemmen an Silvester für Leichtigkeit sorgen kann.

Für das Miso-Gemüse:

  • Sushireis nach Belieben
  • 1/4 TL Instant-Dashi (natürlich kann man die Brühe auch selbst machen, eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Englisch, aber es gibt auch Pulver ohne seltsame Ingredienzien. Ich benutze das auf dem letzten Foto ganz rechts)
  • 1 – 2 EL japanische Sojasauce nach Geschmack
  • 10 – 15 g helles Miso
  • 1 EL Mirin
  • je ein gleich großes Stück Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
  • ca. 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 150 g Möhren, gestiftelt
  • ca. 150 g Kohlrabi
  • ca. 100 g Erbsen oder Edamame
  • frischer Koriander nach Belieben

miso serieAn Gemüse kann für dieses Gericht alles ungefähr zusammen passende, was der Kühlschrank hergibt verwendet werden. Schon wieder ein „Rumfort“. Bei der Vorgehensweise musste ich allerdings stark vom Rezept abweichen. Dort wird aus Wasser, Miso Dashi-Pulver und Co. eine Brühe gekocht, in der dann nach und nach das Gemüse gegart wird. Ich meine einmal irgendwo gelesen zu haben, dass zu langes Kochen den Geschmack der Misopaste auslaugt. Also briet ich zunächst Knoblauch und Ingwer in wenig Öl an, fügte Möhren und Kohlrabi und Champignons hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 12 Minuten im eigenen Saft schmoren. Dann gab ich die Erbsen, ca. 200 g Wasser und die übrigen Zutaten hinein und ließ alles offen noch 5 Minuten köcheln. Nach Geschmack kann man die Flüssigkeit noch mit etwas Stärke binden. Herr H. hatte inzwischen die „Neuerung“ des Gerichts zubereitet, das „Topping“.

Für das Sesamdressing:

  • 40 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
  • 15 g schwarze Sesamsaat
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL Erdnussöl
  • 1/2 TL Chiliflocken

knusper serieZunächst röstete er die Erdnüsse und hackte sie grob. Dann röstete er den Sesam und gab ihn mit den übrigen Zutaten in den Mörser und zerstieß ihn leicht. Er rührte die gehackten Erdnüsse darunter und probierte und strahlte und nahm noch eine Kostprobe. Schließlich gelang es mir, ihm die Schale zu entwenden, damit noch etwas davon für’s Essen übrig blieb. Ich gab den vom Reiskocher wie üblich perfekt gegarten Reis in zwei Schalen, schöpfte Miso-Gemüse darüber und bestreute es mit Sesam-Dressing. Herr H. zupfte noch einige Korianderblättchen darüber und nach dem Ablichten konnten wir endlich probieren.

misogemüse 8Fazit: Nach meinem Gefühl könnte man die Menge des Sesamdressings durchaus noch erhöhen, es macht sich vortrefflich zu Miso-Gemüse und Reis. Wieder einmal ein vegetarisches Gericht, das völlig ohne Fleischersatzprodukte auskommt. Manchmal beneide ich Herrn Ottolenghi schon ein wenig um seine Erfindungsgabe. Manch Japaner mag zwar ob der etwas unüblichen Zusammenstellung insgeheim die Augen rollen, aber uns hat es hervorragend geschmeckt!

Aus (leicht modifiziert): Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

 

Tori to kyuri oder das vergessene Huhn

karamelisiertes huhn 2Vor rund 15 Jahren weckte Herr H., der das Kochzepter durch den Besuch mehrerer „Männerkochkurse“ fest in der Hand hielt, meine Liebe zum Kochen. Immer wieder verblüffte er mich mit Gerichten aus aller Herren Länder. Ich beobachtete ihn fasziniert beim lässigen Hantieren mit allerlei mir bislang fremden Gerätschaften und Zutaten. Ich konnte es jedes Mal kaum erwarten, ein neues Gericht zu probieren und ganz, ganz langsam weckte er durch’s schlichte Vorkochen meinen Ehrgeiz, auch einmal ganz allein eine Mahlzeit für uns zuzubereiten. Im Stern fand ich ein Rezept für ein glasiertes Hähnchen mit marinierter Salatgurke. Die Zubereitung klang einfach, die Anzahl der Spezialzutaten war überschaubar. Als Herr H. eines Abends die Küche betrat, schnupperte er erstaunt. Ob ich etwa gekocht hätte? Was es denn Feines gäbe? Es röche so unglaublich gut. Und genauso schmeckte es auch. Das Hähnchen blieb lange Zeit mein absolutes Standardgericht, bis – , tja, bis es aus mir unerfindlichen Gründen in der Versenkung verschwand.

Für das glasierte Hähnchen (am besten über Nacht mariniert):

  • 1 Brathähnchen, ca. 1,2 kg, zerteilt (ich: 2 Beine vom Monsterhuhn, ca. 500 g, halbiert, Haut entfernt, knusprig ausgebraten)
  • 25 g Ingwer, geschält und gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 50 g Mirin (süßer Reiswein, ersatzweise Sherry, schmeckt aber nicht so gut, wie ich finde)
  • 50 g japanische Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 EL Sesamöl (ich: 1 TL)

marinade serieAm Vorabend wusch ich die Hühnerbeine, tupfte sie trocken und halbierte sie am Gelenk. Dann verrührte ich die restlichen Zutaten mit dem Schneebesen, bis Zucker und Salz sich vollständig gelöst hatten und legte die Beinteile gemeinsam mit der Marinade in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Am nächsten Abend nahm ich sie aus dem Beutel, ließ sie gut abtropfen und briet sie in heißem Öl allseitig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, entfernte das restliche Öl und gab die Beine gemeinsam mit der Marinade wieder in die Pfanne. Mit geschlossenem Deckel durften sie 20 Minuten schmoren. Danach nahm ich den Deckel ab und ließ die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte. Dabei wendete ich die Beinteile regelmäßig, damit sie sich vollständig mit der Glasur überzogen.

Für die marinierte Salatgurke:

  • 1 Salatgurke, geschält, der Länge nach halbiert, Kerne ausgekratzt
  • 25 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
  • 3 EL Reisessig oder Apfelessig
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

gurkensalat serieNachdem ich die Gurkenhäften in Halbringe geschnitten hatte, fiel mir ein, dass ich sie ja auch der Länge nach in Streifen hätte hobeln können. Das hätte mit Sicherheit eleganter ausgesehen. Da war die Hand mal wieder schneller als der Kopf. Geschmacklich macht die Art der Zerlegung jedoch keinen Unterschied. Ich gab die Halbringe in ein Sieb, salzte sie und ließ sie eine halbe Stunde Wasser ziehen. Dann verrührte ich Essig, Zucker und Ingwer, bis der Zucker sich gelöst hatte und gab die Gurken-Halbringe hinein. Sie durften eine halbe Stunde durchziehen, während der Reiskocher den Sushireis kochte. Da es am dem Abend bereits empfindlich kühl geworden war, beschloss ich spontan, vorab eine wärmende Misosuppe zu reichen.

Für die Misosuppe mit Möhre und Stangensellerie:

  • 1 große oder 2 kleine Möhren, fein gestiftelt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gestiftelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Stück Kombu (etwas so groß wie eine halbe Postkarte)
  • 500 g Wasser
  • 10 g Bonitoflocken
  • 2 EL helles Miso (ich: Hikari Miso)
  • 2 EL japanische Sojasauce

miso suppe serieIch stellte zuerst die Dashibrühe her. Dazu gab ich Wasser und Kombu in einen Topf, kochte es auf und entfernte das Stück Kombu, sobald es schwamm. Dann gab ich die Bonitoflocken hinein und ließ sie auf den Topfboden sinken. Anschließend goß ich die Brühe durch mein feinstes Sieb ab. Da Bonitoflocken in Deutschland manchmal schwer erhältlich sind, kann man auch auf Instant-Dashibrühe ausweichen. Es gibt inzwischen auch Produkte ohne Geschmacksverstärker und andere lästige Inhaltsstoffe.

Ich dünstete Möhren- und Selleriestifte knapp gar, erhitzte die Dashibrühe erneut (sie sollte nicht kochen, da sie sonst ihren feinen Geschmack einbüßt) und gab etwas davon gemeinsam mit dem Miso in eine kleine Schale. So lässt sich das Miso leichter lösen. Anschließend rührte ich das gelöste Miso in die Brühe, gab das Gemüse hinein und schmeckte mit Sojasauce ab. Die fertige Suppe verteilte ich auch zwei Schalen und bestreute sie mit Frühlingszwiebelringen. Wie damals betrat Herr H. neugierig schnuppernd die Küche.

karamelisiertes huhn 5Fazit: Und genau wie damals haute uns der Geschmack dieses recht schlichten Gerichts von den Socken. Nachdem wir uns an der wunderbaren Misosuppe gewärmt hatten, vertilgten wir Huhn, Gurke und Reis bis auf den letzten Krümel. Herr H. nahm mir sogleich das Versprechen ab, dieses Gericht im Besonderen und japanische Gerichte im Allgemeinen in Zukunft wesentlich häufiger im wöchentlichen Speiseplan zu berücksichtigen. Ich versprach ihm, mindestens einmal pro Woche etwas „Japanisches“ zu kochen, zum einen, da mir das glasierte Huhn genauso gut geschmeckt hatte wie früher und zum anderen, da ich weiß, dass ich mich zur Not mit einer Portion Sushi retten kann.

Misosuppe aus: Die japanische Küche Kimiko Barber

 

Für ein langes, glückliches Leben?

miso 8Als Herr H. und ich am letzten Freitag beratschlagten, was es zum Abendessen geben sollte, stellten wir verwundert fest, dass wir schon lange nicht mehr japanisch gekocht hatten. Wir rätselten eine Weile, woran das gelegen haben könnte und kamen schließlich zu dem Ergebnis, dass wir uns einfach in zu vielen unterschiedlichen „Länderküchen“ bewegen. Das Studium einer einzelnen „Küche“ nimmt jeweils unsere ganze Aufmerksamkeit gefangen, so dass meist alles andere, bis auf die Tortenproduktion, in den Hintergrund gedrängt wird. Erschwerend hinzu kommt, dass eine spezifische Küche meist ein ganzes Arsenal an bestimmten Gewürzen und Zutaten mit sich bringt, die dann auch aufgebraucht werden wollen. Ein kurzer Streifzug durch die Vorratskammer offenbarte jedoch, dass wir bestens ausgerüstet waren und ein japanisches Kochbuch war glücklicherweise auch zur Hand. Wir entschieden uns für eine Soba-Nudelsuppe. Der Sylvesterabend, an dem sie in Japan traditionell gegessen wird, ist zwar schon ein Weilchen her, aber für gute Wünsche für das neue Jahr ist es nie zu spät.

Für die Dashibrühe:

Für die Misosuppe:

  • 650 g Dashibrühe (oder 650 g Wasser plus 1 TL Instant-Dashipulver)
  • 60 g Misopaste (ich: weiße)

Für die Sobanudelsuppe:

  • 700 g Misosuppe
  • 150 g Sobanudeln
  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1 kleine Pastinake, in Julienne gehobelt
  • 1 Stückchen Steckrübe, in feinste Stifte geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, in feine Scheibchen geschnitten
  • 1 kleines Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
  • Korianderblätter, nach Belieben
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin
  • 1 TL Zucker
  • Shichimi-Toragashi, nach Belieben
  • (optional: gebratene Hackbällchen, Tofu, Hühnchenbruststreifen etc.)

zutaten serieAls erstes bereitete ich die Dashibrühe zu. Ich gab Kombu und Wasser in einen Topf und kochte es bei starker Hitze auf. Sobald das Wasser zu kochen begann, entfernte ich den Kombu (kann aufgehoben und wiederverwendet werden) und gab die Bonitoflocken hinzu. Nun durfte die Brühe 15 Minuten leise köcheln. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet. Ich seihte die Dashibrühe durch ein sehr feines Sieb, gab sie zurück in den Topf, fügte Gemüse (bis auf die Lauchzwiebelröllchen), Mirin, Zucker und Sojasauce hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar war, aber noch Biss hatte. In der Zwischenzeit kochte ich die Sobanudeln 4 Minuten und schreckte sie kalt ab. Anschließend verrührte ich die Misopaste mit einigen Löffeln Brühe, zog den Topf von der Platte, rührte die Paste in die Suppe und würzte sie mit Shichimi Toragashi. Herr H. hatte in der Zwischenzeit noch ein paar schlichte Hackbällchen mit Wasabi gebraten. Ich verteilte die Nudeln auf zwei Schalen, schöpfte die kochend heiße Misosuppe darüber und verteilte Zwiebelröllchen und Koriander darauf. Fertig!

miso 11Fazit: Nachdem wir die Suppe schweigend geschlürft, stets ein Zeichen für besonderen Genuss, und die Nudeln und Gemüse mit Stäbchen herausgepickt hatten, lehnte Herr H. sich, nach einem Blick in die leeren Töpfe, seufzend zurück. Ob ich ihm, bitte, versprechen könne, in Zukunft wieder häufiger japanisch zu kochen? Ich tupfte mir den Mund mit einer Serviette ab, Suppe zu schlürfen kann seine Tücken haben, und gab ihm das verlangte Versprechen. Ob wir dadurch unsere Lebenserwartung steigern können, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall macht uns ein Essen wie dieses glücklich.

Aus: Das Japan Kochbuch Kenichi Kusano, Tian Tang