Everyday Bread

Die unermüdliche Zorra ruft zum World Bread Baking Day 2013 auf. Es geht bei diesem Event auch darum, sich darüber klar zu werden, dass es nicht für jeden Menschen selbstverständlich ist, über sein täglich Brot (oder seinen Reis) zu verfügen, schon gar nicht selbst gebacken, in bester Qualität. Ich denke oft, wenn mich mal die dunkle Wolke fest im Griff hat, hey, immerhin sitzt du im Warmen und der Kühlschrank ist voll und oft genug verbessert dieser Gedanke meine Laune schlagartig. Also steuere ich auch ein Brot bei. Ohne Brot nichts los, könnte man sagen und oft muss eben das Brot nebenbei laufen, neben den Torten, den Ravioli und all den anderen Leckereien, die ich, meist gemeinsam mit Herrn H. so herstelle. Im Laufe des letzten Jahres hat sich eine Rezeptur für so ein unanspruchsvoll mitlaufendes Brot, ein Alltagsbrot im wahrsten Sinne des Wortes, entwickelt.

Für den Sauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 40 g Roggensaueranstellgut

Ich vermengte alle Zutaten am Vorabend und ließ den Vorteig abgedeckt in einer Schüssel gehen. Am nächsten Mittag/ Nachmittag entnahm ich die 40 g Anstellgut, die ich zugegeben hatte, als Starter für das nächste Brot. Danach wog ich alle Zutaten für den Hauptteig ab. Sie ergeben ein Gesamtteiggewicht von ca. 1 kg.

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 100 g Roggenmehl 1150er
• 350 g Weizenmehl 550er
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 290 g Wasser
• 13 g Salz
• 4 g Hefe

Ich gab alle Zutaten in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Anschließend durfte der Teig abgedeckt 2-3 Stunden gehen. In der Zeit faltete ich ihn zwei Mal jeweils nach einer Stunde. Dann formte ich einen länglichen Laib und ließ ihn mit einem Handtuch bedeckt mindestens eine Stunde gehen. Oft passiert es mir, dass ich den Laib zu früh anbacke, bevor er die volle Gare erreicht hat. Das Brot quittiert dieses mit Rissen an völlig unerwünschten Stellen. Bei diesem Brot hier scheine ich den richtigen Zeitpunkt erwischt zu haben.

Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, schnitt das Brot längs mit zwei sich kreuzenden wellenförmigen Schnitten ein und bestäubte es mit Kartoffelmehl. Dann strich ich mit der nassen Hand über die Oberfläche des Brotes. Normalerweise streut man damit das Gärkörbchen aus und streicht die Oberfläche hinterher mit Wasser ab. Dadurch bekommt das Brot einen herrlichen Glanz. Ich habe das Kartoffelmehl erst nach der Stückgare nicht ganz gleichmäßig verstrichen, daher die dunkelbraunen Flecken.

Ich schob das Brot mit reichlich Schwaden in den Backofen, reduzierte die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C und öffnete die Tür kurz, um die Schwaden abzulassen. Nach weiteren 40 Minuten duftete die ganze Wohnung unwiderstehlich nach Brot. Herr H. merkte an, dass er den Anschnitt kaum erwarten könne.

Fazit: Nachdem das Brot abgekühlt war, schnitt ich es einmal in der Mitte durch und war begeistert von der lockeren Porung! Eine Hälfte bekam die beste Nachbarin, die zweite probierten wir sogleich. Eine frische Scheibe, einfach nur mit Butter bestrichen, kann geschmacklich fast mit einem Stück Torte mithalten. Ein absoluter Hochgenuss! Die Zusammensetzung der Mehle kann je nach Vorrat variieren. Lediglich das Roggenvollkornmehl für meinen Starter ist obligatorisch. Und irgendwann bekomme ich auch eine schöne, glänzende Kruste hin, ganz sicher.

Doppelt gemoppeltes Brot

Doppelt gemoppelt bezieht sich bei diesem Brot auf die Art der Teiglockerung. Die beste Nachbarin war in der letzten Woche – schwupps – der Kälte entflohen und konnte uns deshalb kein Brot abnehmen. Also konnte ich auch kein Neues backen. Da sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig aber etwa einmal pro Woche angefrischt werden wollen, stand ich vor dem Dilemma, beide benutzen zu müssen, obwohl ich nur ein Brot brauchte. Was tun? Dunkel erinnerte ich mich daran, dass man auch mit beiden Sauerteigen gleichzeitig ein Brot backen kann und machte mich am Abend vor dem Backtag ans Werk.

Für die Vorteige:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser
• 30 g Roggensaueranstellgut

• 100 g 550er Weizenmehl
• 100 g Wasser
• 30 g Weizensaueranstellgut

Ich verrührte jeweils Mehl, Wasser und Anstellgut, Roggen- und Weizen seperat in zwei Schüsseln. Abgedeckt gingen sie etwa 16 Stunden in der Küche auf dem Schrank (bei ungefähr 20°C). Am Vormittag nahm ich jeweils 30 g der gesäuerten, aktiven Teige wieder ab und gab sie in seperaten Gläsern in den Kühlschrank, als Anstellgut für das nächste Backen.

Für den Hauptteig:

• beide Sauerteige
• 50 g 997er Roggenmehl
• 150 g 1050er Weizenmehl
• 200 g 550er Weizenmehl
• 13 g Salz
• ca. 150 g Wasser

Ich knetete den Teig ca. 7 Minuten von Hand. Trotz des recht hohen Roggenanteils ließ er sich gut kneten und klebte kaum. Da er mir ein wenig trocken vorkam, gab ich beim Kneten noch ein, zwei Esslöffel Wasser hinzu. Nun durfte er gut drei Stunden gehen. Ich faltete und streckte ihn nach jeweils einer Stunde.

Nach drei Stunden formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib, den ich noch eine Stunde gehen liess. Er hatte sein Volumen in der Zeit knapp verdoppelt.

Ich heizte den Backofen auf 240°C vor, bestrich den Laib mit einer Stärke-Wasser-Mischung, in der Hoffnung, eine glänzende Kruste zu erhalten, und schnitt ihn dreimal längs ein. Dann schob ich ihn mit reichlich Schwadengabe in den Backoffen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Der Ofentrieb war recht ansehnlich. Nur Glanz entwicklete sich nicht auf der Kruste. Ich weiß nicht, woran das lag, das sonst so informative „Bäckerbuch“ von Josef Loderbauer bot leider nichts Erhellendes zu diesem Thema.

Fazit: Der Geschmack des Doppelsauerteigbrotes ist hervorragend. Kräftig, nicht zu sauer und leicht nussig. Die Kruste war sehr knusprig und die Krume elastisch. Ein Brot, dass sich für süße und auch herzhafte Beläge eignet. Ich werde sicher noch weiter mit der Doppelsauerteig-Methode experimentieren. Die beste Nachbarin ist zum Glück wieder da und hat sich bereits „ihre“ Hälfte des Brotes abgeholt, so dass ich bald wieder backen kann.

Roggenmischbrot*

Petra von Chili und Ciabatta und mich ergriff wohl nahezu zeitgleich der Backwahnwunsch. Bei meinem ersten Versuch habe ich mich (bis auf die Flocken, ich nahm Dinkel) noch exakt an die Vorgaben gehalten. Und erhielt, nach bangem Beobachten des Ofentriebs, ein wunderschönes, mild aromatisches Mischbrot.

Gestern wollte dann mein Roggensauer angefrischt werden. Normalerweise backe ich damit ein stattliches Hausbrot. Eine Hälfte essen wir selbst, die andere Hälfe bekommt unsere nette Nachbarin aus dem 3. OG. Die ist leider gerade für zehn Tage auf Dienstreise. Natürlich könnte ich die andere Hälfte auch einfrieren, aber ich finde, dass aufgetautes Hausbrot deutlich schneller altert und austrocknet als frisches. Also setzte ich meinen Sauerteig wie üblich an.

Sauerteig:

• 200 g Roggenvollkornmehl, auf feinster Stufe gemahlen
• 200 g Wasser
• ca. 50 g Roggensauerteigstarter

Und grübele am nächsten  Morgen beim Laufen in eisiger Kälte (nicht gerade erleuchtungsfördernd)… Mehl-und Wassermenge anpassen, Roggensauermenge reduzieren, Rest wegschmeißen (geht gar nicht!), einfrieren (auch blöde, ich habe nur zwei Gefrierschubladen und die sind chronisch überbelegt). Also: Mengen anpassen. Rechenknoten im Kopf. Dabei herausgekommen ist

Für das Brühstück:

• 65 g Dinkelflocken überbrüht mit
• 130 g siedendem Wasser, vier Stunden quellen gelassen

Einer schöner, sonniger Wintervormittag. Endlich sieht man vom ewigen Jahresanfangsgrau verborgene Flecken und Stäubchen in der Wohnung. Gegen Mittag ist es Zeit für den Hauptteig:

• 230 g Weizenmehl 1050er mit
• 180 g Wasser verrührt und dreißig Minuten stehen gelassen (Autolyse)
• Roggensauerteig (50 g frischen Starter abgenommen)
• Brühstück
• 160 g Weizenmehl 550er
• 10 g Meersalz

Ich verrührte alles grob mit einem Löffel und knetete den Teig anschließend von Hand. Anfangs war er aufgrund des Roggenanteils etwas klebrig und feucht, aber nach ca. 7 Minuten begann er zu glänzen und wurde elastisch. Ich deckte ihn ab. Zeit zum Gehen.

Nach einer guten Stunde faltete ich den Teig einmal in der Schüssel und machte mich auf zum Beutezug. Neue Kochbücher ausleihen und nebenbei noch etwas Frischluft konsumieren. Das ist gerade im Winter wichtig. Als ich nach anderthalb Stunden wieder nach Hause kam, wurde es leider schon wieder dunkel. Der Teig hatte sein Volumen locker verdoppelt. Ich formte zwei längliche Laibe daraus und schnitt sie vor dem Backen ein.

Eine hohe Kunst für sich. Ist der Schnitt zu tief, quillt das Innere des Brotes an die Oberfläche und häßlich dunkle Stellen entstehen. Ist man zu zaghaft, kleben die Schnittstellen aneinander und das Brot reißt beim Backen an willkürlicher Stelle auf. Während die Teiglinge eine gute Stunde gingen, bereitete ich in Ruhe das Chili für’s Abendessen vor.

Ich heizte den Ofen auf 250° C vor und gab das Brot mit reichlich Schwaden hinein. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200° C und buk das Brot weitere 35 Minuten. Ich ließ es auf dem Gitter abkühlen, legte die Stirn sorgenvoll in Falten und hoffte, dass ich die Schnitte beim nächsten Mal besser hinbekomme.

Nachtrag: Ich finde den zweiten Versuch besser als den ersten. Vollaromatisch, etwas säuerlicher und sehr saftig. Wird wohl ein Klassiker werden. ;-)

*leicht abgewandelt nach Weizenmischbrot mit Dinkel vom Plötzblog