Abgetaucht

Huhn ist heikel. Wer kennt das nicht? Da hat man weder Kosten noch Mühen gescheut, um sich ein besonders gutes Federvieh zu besorgen, hat während des Garprozesses ständig die Kerntemperatur überprüft, nur um letztlich beim Übergrillen alles zu vermasseln. Unangenehm zähes Beinfleisch, leidlich knusprige Haut und trockene, faserige Brust. Schon oft hatte ich davon gelesen, dass man durch das Nass-Pökeln Abhilfe schaffen könne. Allein die Trägheit hielt mich bislang davor ab, es einmal auszuprobieren. Wie gut, dass Herr H. wie üblich den Antrieb darstellte. Ein neues Huhn war ins Haus geflattert und dieses Mal, so betonte er vehement, werde es getaucht. Die nötige Anleitung hatte er bereits gefunden. Ich fügte mich und begann, die nötigen Dinge zusammen zu suchen.

Für die Lake:

• 1000 g Wasser
• 60 g Salz (nächstes Mal 50 g)
• 20 g Zucker
• einige Scheiben Ingwer
• einige Scheiben Knoblauch
• 2 Hühnerbeine

Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn verwenden und die Menge der Lake einfach entsprechend anpassen. Wie beschränkten uns mangels Gäste auf zwei Beine. Ich gab Wasser, Salz, Zucker und Gewürze in einen Topf und kochte alles kurz unter Rühren auf, bis Salz und Zucker sich vollständig gelöst hatten. Dann ließ ich die Flüssigkeit abkühlen und gab sie über die Beine. Sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not beschwert man sie. Meine blieben brav am Boden des Gefäßes. Nun durften sie mindestens 6 (höchsten 12) Stunden im Kühlschrank harren. Zwei Stunden vor der Zubereitung nahm ich sie aus der Lake, tupfte sie trocken und lagerte sie bei Zimmertemperatur. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor. Ich legte die Beine in den geölten Bräter, legte den Deckel auf und schob ihn für 20 Minuten in den Backofen. Danach hatten die Beine bereits eine Kerntemperatur von 65°C. Mist. Ich nahm den Deckel ab und grillte sie bei 250°C ca. 10 Minuten. Natürlich waren sie danach bereits zu gar. Ich war sehr gespannt, ob das Nass-Pökeln eine Unterschied gemacht hatte. Wir hatten in der Zwischenzeit ein schlichtes Nudelgericht zubereitet.

Für die Schnellkoch-Nudeln:

• Schnellkoch-Nudeln nach Belieben, gegart, abgeschreckt
• 1 rote Paprika, gegrillt, gehäutet, in Streifen geschnitten
• 1 Salatgurke (oder eine Handvoll kleiner Gurken), entkernt, in Steifen geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• Knoblauch und Ingwer nach Belieben, fein gewürfelt
• 1 TL Chilipaste (Gochujang)
• 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
• 1 – 2 EL Reisessig
• 3 EL Sojasauce
• 4 EL Hühnerfond (evtl. 1/2 TL Pfeilwurzstärke darin gelöst)
• Salz
• Minze nach Belieben

Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter Rühren darin an und gab die Chilipaste hinzu. Nach kurzem Rösten löschte ich mit Essig, Sojasauce und Brühe ab und gab den Zucker hinzu. Herr H. warf die gegarten, abgeschreckten Nudeln in die Pfanne und rührte einige Minuten fleißig, bis sie wieder erwärmt waren. Ich schmeckte noch einmal ab, hob Gurken- und Paprikastreifen unter und zog die Pfanne vom Herd. Herr H. richtete je ein Hühnerbein auf den Nudeln an, streute etwas Minze darüber (ein anderes Kraut war gerade nicht zur Hand gewesen) und beeilte sich dieses Mal ganz besonders beim Fotografieren. Es röche so dermaßen gut, dass keine Zeit zu verlieren sei.

Fazit: Nachdem ich etwas Haut geknuspert hatte, sie war dieses Mal tatsächlich richtig kross, wagte ich ein Stück Fleisch und war direkt völlig begeistert. Das Fleisch war trotz des Übergarens geradezu unverschämt zart und wunderbar würzig. Herr H. war ebenso angetan wie ich und viel zu schnell waren die Beine verschwunden. Die „asiatisch“ angehauchten Nudeln passten perfekt, die gegrillte Paprika – man hätte die Streifen natürlich auch pfannenrühren können – gab eine herrliche Süße und die Minze passte überraschend gut. Ein echtes Sonntagsessen und ich werde in Zukunft, so ich ganze Teile vom Huhn gare, diese stets zuvor nass pökeln. Zu dumm, dass ich so lange gebraucht habe, es auszuprobieren.

Perfekt geblättert

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

• 100 g Puy-Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• (ich: 1 TL Ahornsirup)
• 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
• 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
• 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
• 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
• 1,5 EL gehackte Minze
• Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
• 1 Mini-Ei, verquirlt

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Finale mit Durchblick

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

• 45 g Milch
• 3 g Sternanis
• 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
• 15 g Kartoffelstärke
• 70 g Roggenmehl
• 6 g Backpulver
• 2 g Salz
• 3 g gemahlener Zimt
• 2 g gemahlenes Viergewürz
• 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
• 110 g Blütenhonig
• 40 g Glukose
• 50 g Ei (1 Gr. L)
• 45 g weiche Butter

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

• 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

• 120 g Milch
• 25 g Arborio-Reis
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 0,6 g Zucker
• 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Ich kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

• 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 g feiner Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 6 g Butter
• 0,1 g Lebkuchengewürz
• 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

• 10 g frische Minzeblätter
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

• 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Limettenpüree
• 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
• 40 g feiner Zucker
• 20 g Mineralwasser
• 20 g Minzesaft

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Schon die Römer

Wussten, wie sie es sich gut gehen lassen konnten. Als ich das Foto der Gnocchi di semolino alla romana im Pastabuch zum ersten Mal erblickte, war es um mich geschehen. Das geht mir, davon mal ganz abgesehen, mit jeden Bild in diesem Buch so. Pastawahn, völlig untypisch eigentlich für das herbstliche Schmorwetter. Aber so ist es zur Zeit nun einmal. Herr H. wurde sogleich beauftragt, Weizengrieß zu besorgen, während ich mir das Hirn zermarterte, was ich zu den Gnocchi gesellen würde. Ich blätterte fieberhaft und fiel schließlich einem weiteren Bild zum Opfer. Entenleber war zwar nicht im Haus, aber hey, Hühnerleber würde es wohl auch tun, oder? Und die Feigen mussten eh weg. Perfekt.

Für die Gnocchi di semolino alla romana:

• 375 g Milch (oder Milch und Wasser halb und halb)
• 50 g Butter
• 1/2 TL Meersalz
• 125 g feiner Weizengrieß
• Olivenöl
• 1 Ei
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• einige Striche Muskat

Ich kochte die Milch mit 15 g Butter und dem Salz auf, ließ unter Rühren den Gries einrieseln und reduzierte die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Im Rezept steht, man solle den Grieß unter Rühren noch 20 Minuten garen. Meiner war schon nach wenigen Minuten nicht mehr rührbar. Also zog ich den Topf vom Herd und ließ ihn abkühlen. Herr H. hatte das Ei mit 10 g Parmesan und etwas Pfeffer in einer Schüssel verschlagen und gab den lauwarmen Grieß dazu. Nach dem Vermengen war die Masse leider recht weich. Ich entschied mich dagegen, ihn auf die Arbeitsplatte zu streichen und später Kreise daraus auszustechen und wickelte ihn stattdessen in Frischhaltefolie zu einer Rolle, die ich für 20 Minuten tiefkühlte. Danach ließen sich leidlich gut Scheiben abschneiden, die ich dachziegelartig in die gebutterte Form schichtete. Parmesan und Butterflöckchen darauf verteilt, etwas Muskat und schon durften die Gnocchi für 20 Minuten bei 180°C in den Backofen. Da sie danach noch etwas blass wirkten, schaltete ich noch für einige Minuten den Grill zu.

Für die Portweinfeigen:

• 125 g Portwein
• 1 EL Zucker
• 1 Zacken Sternanis
• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Herr H. hatte Portwein und Zucker mit dem Sternanis etwa um die Hälfte eingekocht. Nun entfernte er den Sternanis, legte die Feigen nebeneinander in ein flaches Gefäß und goss den Sud darüber. Da ich inzwischen mit der Zubereitung der übrigen Dinge beschäftigt war und der Platz knapp, stellte ich das Gefäß oben auf den Schrank über den Herd. Eine folgenschwere Entscheidung.

Für die Feigensauce:

• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
• 125 g Portwein
• 1 TL Zucker
• 125 g Kalbsglace (ich: Fond)
• schwarzer Pfeffer
• (ich: 1 Spritzer dunkle Sojasauce)
• 1 Pr. Salz
• einige Walnüsse, grob gehackt, in Walnussöl gebraten zum Bestreuen

Ich gab alle Zutaten in einen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten offen sanft köcheln, bis die Feigen komplett zerfallen waren. Dann pürierte ich die Sauce, kochte sie erneut auf und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Die fertige Sauce stellte ich warm.

Für die Dicken Bohnen:

• 300 g Dicken Bohnen, enthülst (ergibt ca. 200 g)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 1 TL Minze, fein gehackt

Ich gab die enthülsten Dicken Bohnen in reichlich kochendes Salzwasser, ließ sie 8 Minuten köcheln und schreckte sie eiskalt ab. Dann zerließ ich die Butter in der Pfanne, schwitzte den Knoblauch darin an und schwenkte die Dicken Bohnen darin. Zu guter letzt hob ich die Minze unter. Herr H. hatte derweil die Hühnchenlebern pro Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten und im Ofen nachziehen lassen, bis ich mit den Bohnen fertig war. Es war inzwischen schon recht spät geworden. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. fotografierte und endlich konnten wir kosten. Da sah Herr H. zufällig nach oben. Was sich den in dem Gefäß auf dem Schrank befände…?

Fazit: Die Portweinfeigen, natürlich. Die hatte ich im Eifer des Gefechts irgendwie völlig vergessen und Herr H. hatte beim Fotografieren auch eher auf alles mögliche andere geachtet. Zu blöd aber auch. Sie machten sich sowohl optisch als auch geschmacklich bestens. Was soll’s? Die Gnocchi waren auf jeden Fall innen herrlich fluffig und außen knusprig. Das war meine Herbstentdeckung 2015. Sie machen sich sicher auch mit einer schlichten Tomatensauce bestens. Die fruchtig-säuerliche Feigensauce passte allerdings vorzüglich, auch zu den Lebern. Alles in allem ein durchaus gelungenes Sonntagsessen!

Gnocchi aus: Pasta Antonio Carluccio

Leber mit Feige und Walnuss aus: Meine leichte Küche Cusine Douce Douce Steiner

Salonfähig!

Fleischloses Glück in Reinform. Auch wenn der Herbst mit voller Macht die Blätter von den Bäumen fegt und alle Zellen meines Körpers nach wohlig warmen Schmorgerichten dürsten. Bevor es in Vergessenheit gerät, muss dieses „Graupen-Risotto“, korrekt als „Orzotto“ bezeichnete Gericht, noch ans Licht. War die schnöde Rollgerste einst eher ein „arme-Leute“ Essen, erfreut sie sich nun zum Glück wieder großer Beliebtheit, auch in feinerer Umgebung, sprich in Spitzenrestaurants. Und das vollkommen zurecht! Das wandlungsfähige Korn lässt so einiges mit sich machen. Seitdem ich dieses Gericht gekocht habe, habe ich immer einen kleinen Vorrat Graupen oder Rollgerste im Vorrat. Auch in Verbindung mit Kürbis macht sie sich ausgezeichnet.

Für das Orzotto:

• 100 g Rollgerste/ Gerstengraupen
• 500 g Gemüsefond A
• 1 knapper TL Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
• Olivenöl zum Anbraten
• 100 g Gemüsefond B
• 100 g Sahne
• 1/3 Bund Minze samt Stängeln klein geschnitten, einige Blätter beiseite gelegt
• 100 g Erbsen
• 1 EL Butter
• 1 EL Parmesan
• 1 großzügiger TL helles Miso

Ich spülte die Gerste unter fließendem Wasser ab und kochte sie im gesalzenen Gemüsefond A in ca. 15 Minuten gar. Herr H schwitze in der Zwischenzeit Schalotte, Ingwer und Chili in Olivenöl an, gab Gemüsefond B, Sahne und Minze hinzu und ließ alles abgedeckt 10 Minuten köcheln. Dann gab er die Sauce durch das feinste Sieb und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich erhitzte sie, gab Gerste, Butter, Parmesan und Miso hinzu, rührte, bis alles sämig war und stellte den Topf warm.

Für das Erbsenpüree:

• 100 g Erbsen
• Salz, Zucker
• 1/2 TL fein gehackte Minze
• 1/2 TL fein gehackter Ingwer
• 25 g Sahne

Ich kochte die Erbsen mit etwas Salz und einer Prise Zucker weich (ca. 8 Minuten), goss das Kochwasser ab, pürierte sie mit Ingwer, Minze und Sahne und strich das Püree durch das feine Sieb. Möchte man das Gericht später adretter anrichten, als ich es getan habe, gibt man das Püree in einen Spritzbeutel und stellt diesen bis zum Aufdressieren warm.

Für die Miso-Hollandaise:

• 40 g Butter
• 20 g helle Misopaste
• 1 Eigelb (20 g) mit ca. 20 g Eiweiß

Ich zerließ die Butter und erhitzte sie auf 60°C. Herr H. verquirlte Ei und Miso mit dem Handrührgerät. Ich gab die flüssige Butter nach und nach hinzu, während er auf höchster Stufe weiterrührte. Leider bekommt man die Hollandaise auf diese Weise nicht so herrlich fluffig hin wie mit einem Rahmbläser. Besitzer eines solchen können sich glücklich schätzen, die Hollandaise hineingeben und sie elegant auf das fertige Gericht sprühen. Ich richtete das Orzotto schlicht in vorgewärmten Schalen an, löffelte Erbspüree darauf und goss etwas Misohollandaise darüber, ein zwei Minzblättchen und -blüten. Et voilà.

Fazit: Ungeachtet des nicht ganz so gefälligen Äußeren schmeckte das Orzotto herrlich fein, ausgewogen und vielschichtig. Samtige Hollandaise und cremiges Erbspürree ergänzten die Kernigkeit der Gerste wunderbar. Herr H. war ebenfalls sehr angetan und mit der Portion endlich einmal zufrieden, da ich das Orzotto im Rahmen eines kleines vegetarischen Menues serviert hatte. Zuvor hatte es ein feines Rote Bete Süppchen gegeben und zum Dessert erwartete uns noch eine herrlich sommerlich angehauchte Torte. Doch davon später mehr. Jetzt kann ich das Gemüsekapitel für’s Erste beruhigt schließen und die Bäckchen in den Ofen schieben.

Aus: Kräuter Tanja Grandits