Finale mit Durchblick

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

• 45 g Milch
• 3 g Sternanis
• 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
• 15 g Kartoffelstärke
• 70 g Roggenmehl
• 6 g Backpulver
• 2 g Salz
• 3 g gemahlener Zimt
• 2 g gemahlenes Viergewürz
• 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
• 110 g Blütenhonig
• 40 g Glukose
• 50 g Ei (1 Gr. L)
• 45 g weiche Butter

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

• 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

• 120 g Milch
• 25 g Arborio-Reis
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 0,6 g Zucker
• 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Ich kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

• 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 g feiner Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 6 g Butter
• 0,1 g Lebkuchengewürz
• 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

• 10 g frische Minzeblätter
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

• 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Limettenpüree
• 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
• 40 g feiner Zucker
• 20 g Mineralwasser
• 20 g Minzesaft

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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Elfenbeintürmchen – Ivoire

Nachdem wir nun etliche tausend Höhenmeter durch den Naturpark Texelgruppe in Südtirol zurückgelegt haben, sind wir recht froh, wieder in der heimischen Küche werkeln zu können. Ein neues Kapitel wollte aufgeschlagen werden, Kreationen von Pierre Hermé. Auf den ersten Blick wirken die Rezepte ausführlich beschrieben und leicht nachvollziehbar. Der Teufel steckt hier im Detail. Hermé greift teils auf Fertigprodukte der Firma Valrhona zurück, die uns nicht zur Verfügung standen. Zum Glück reichten meine Französischkenntnisse noch für die Entschlüsselung der Rezepte. Das war allerdings bei diesem Rezept noch nicht der Fall, also konnten wir sogleich loslegen.

Für den karamellisierten Blätterteig (4 Einzelportionen à 7cm Durchmesser):

• 250 g Blätterteig (Hermé benutzt einen französischen Blätterteig, bei dem die Fettschichten außen liegen, ich hatte noch eine Portion „normalen“ selbst gemachten Blätterteig tiefgekühlt)
• 20 g Zucker
• 12,5 g Puderzucker

Nachdem der Teig über Nacht im Kühlschrank aufgetaut war, rollte ich ihn ca. 4mm dünn aus und bestreute ihn mit Zucker. Den Backofen hatte ich auf 230°C vorgeheizt. Direkt nach dem Einschieben reduzierte ich die Temperatur auf 190°C. Nach 10 Minuten legte ich ein Gitter auf den Teig, um eine zu starkes Aufgehen zu verhindern. Leider hatte sich mein Teig bereits recht stark aufgeplustert. Beim nächsten Mal würde ich ihn eher nach 5 Minuten deckeln. Nach weiteren 8 Minuten nahm ich den Teig aus dem Ofen, heizte den Ofen auf 250°C hoch, drehte den Teig um und bestäubte ihn mit dem Puderzucker. Dann durfte er in ca. 7 Minuten fertig backen. Dabei karamellisierte die Oberfläche und es bildete sich ein glatte, glänzende Oberfläche. Nun durfte der fertige Teig vollständig erkalten, bevor ich mit Ring und scharfem Messer 4 Scheiben à 7cm Durchmesser ausschnitt.

Für die Scheiben aus weißer Kuvertüre:

• 160 g weiße Kuvertüre
• 2 g Fleur de Sel
• 8 DinA4 Blätter aus Rhodoidfolie (ich: durchsichtige Deckblätter von Bewerbungsmappen)

Herr H. hackte die Kuvertüre fein und schmolz sie über dem Wasserbad. Ich gab jeweils ein Viertel der geschmolzenen Kuvertüre auf ein Blatt, bestreute sie mit dem Salz und legte ein zweites Blatt darüber. Dann verstrich ich die Kuvertüre von der Mitte zu den Rändern. Sie durfte über Nacht erstarren. Am nächsten Morgen zog ich die Deckblätter ab und stach pro Bogen jeweils 3 Scheiben à 7cm Durchmesser aus. Dabei sollte man recht vorsichtig sein, denn die dünne Kuvertüre bricht leicht.

Für die knackigen Geleefrüchte mit Balsamessig:

• 21 g Mandelsplitter geröstet
• 21 g Pistazien, geschält, geröstet
• 42,5 g Orangenbalsamessiggelee (40 g Balsamessig, erwärmt, 1 Blatt Gelatine darin aufgelöst, 22 g Orangenmarmelade untergerührt)
• 42,5 Aprikosen, gewürfelt (ich: Nektarine)
• 10 g Ingwer, fein gewürfelt
• 62,5 g Trockenpflaumen, fein gewürfelt
• 42,5 g getrocknete Feigen, gewürfelt
• 30 g Orangeat/ Zitronat, gewürfelt (ich: getrocknete Aprikosen)

Ich erhitzte das Orangenbalsamessiggelee, gab die gewürfelten Nüsse und Früchte hinein und verteilte die Masse auf einem flachen Teller. Anschließend stellte ich den Teller für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für den Mascarpone-Milchreis:

• 26,5 g Arborioreis
• 126 g Milch
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 6 g Zucker
• 119 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf die Mascarpone in einen Topf, ließ sie aufkochen und bei niedrigster Temperatur in ca. 20 Minuten ausquellen. Nachdem der Milchreis vollständig abgekühlt war, hob ich die Mascarpone unter, strich die Crème auf einen Teller und stellte ihn in den Gefrierschrank.

Für die Mascarponecrèmescheiben:

• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb (1/2 Eigelb)
• 1/2 Blatt Gelatine
• 50 g Mascarpone

Zunächst kochte ich Zucker und Sahne auf, rührte die Mischung dann in das Eigelb und zog alles zur Rose ab (erhitzte es unter Rühren auf 85°C). Dann löste ich die eingeweichte Gelatine darin auf und ließ die Crème auf 45°C abkühlen. Nun rührte ich die Mascarpone unter und füllte je ein Viertel der Crème in 4 Dessertringe, welche danach im Gefrierschrank erstarren durften.

Auf den Moment des Zusammensetzens hatte ich mich schon eine Weile gefreut. Denn nun trennt sich die Spreu vom Weizen. Es ist unglaublich schwierig, einigermaßen regelmäßige Scheiben zu produzieren. Als erstes legte ich die Blätterteigscheiben (falsch herum, eigentlich gehört die karamellisierte Schicht nach oben) auf eine Glasplatte. Dann eine Scheibe Geleefrüchte, eine Scheibe weiße Kuvertüre, eine Scheibe Milchreis, wieder eine Scheibe Kuvertüre, eine Scheibe Mascarpone und zuletzt noch eine Scheibe Kuvertüre. Ich wischte mir den Schweiß von der Stirn und betrachtete die Türmchen nachdenklich.

Fazit: Für das nächste Mal brauche ich unbedingt ebene Formen. Meine Teller sind leider scheinbar nicht ganz plan, was ich beim Ausstechen der Scheiben feststellte. Herr H., der als ich gerade mit dem Zusammensetzen fertig war nach Hause kam, war jedoch hellauf begeistert. Er lichtete die Türmchen ab und wir konnten es kaum erwarten, sie nach dem Abendessen zu verkosten. Ich war nicht sicher, ob die Einzelbestandteile wirklich harmonieren würden. Die Geleefrüchte waren für sich doch recht herb.

Die beste Nachbarin trudelte ein und es konnte losgehen. Das Abstechen eines Bissens wirkte sich auf die filigrane Architektur leider nicht besonders positiv aus. Im Mund jedoch entfalteten die Einzelkomponenten zusammen eine wahre Geschmackssinfonie. Wir vertilgen alle Türmchen bis auf den letzten Krümel, lehnten uns wohlig seufzend zurück und fühlten uns tatsächlich ein wenig der Welt entrückt.

Aus: PH10 Pierre Hermé