Als Herr H. zum ersten Mal durch das PH10 blätterte, rief er angesichts des Bildes der Flocon d‘ Étoile begeistert aus, die müssen wir unbedingt machen! Ich studierte das Rezept und schluckte. Der Überzug besteht eigentlich aus einer „rohen“ italienischen Meringuemasse. Das gefiel mir überhaupt nicht, obwohl ich sie in der italienischen Buttercrème durchaus schätze. Ich schlug vor, die Kuppel im Ofen zu garen, was sich als wirklich schwierig herausstellte, da ich keinerlei Erfahrung im Backen von Meringue habe. Ich ignorierte diese Wissenlücke und wir legten los.
Für den Schokoladen-Makronenbiskuit (je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser):
- 77 g Mandel-Puderzuckermischung 50/50, gesiebt
- 15 g Eiweiß A
- 12 g Kakaopaste, bei 45°C geschmolzen (ich: Kuvertüre 50%ig)
- 40 g feiner Zucker
- 10 g Wasser
- 20 g Eiweiß B
Herr H. siebte den Puderzucker und die fein gemahlenen Mandeln und verrührte sie anschließend mit Eiweiß A. Ich hackte derweil die Kuvertüre und schmolz sie über dem Wasserbad. Dann erhitze ich Zucker und Wasser bei mittlerer Temperatur auf 118°C. Als die Lösung 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. Eiweiß B an. Ich ließ die Zuckerlösung langsam in den Schnee einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf 35°C abgekühlt war. Ich hob behutsam die Mandel-Puderzuckermischnung und die Kuvertüre unter. Die Masse darf dabei zusammenfallen und sehr locker werden. Ich spritzte je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser auf das Backpapier und hätte stutzen müssen. Eigentlich lässt man Makronen (Macarons) ca. 15 Minuten antrocknen. Ich gab das Blech gleich in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, buk die Makronen ca. 8 Minuten und ließ sie vollständig erkalten. Die Risse entstanden durch die fehlende Trockenzeit.
Für die Ganache mit Karamellsplittern:
- 12,5 g Zucker
- 12,5 g Invertzuckersirup
- 4 g Salzbutter
- 6 g Butter
- 1 g Kakaobutter (ich: weggelassen)
- 16 g Butter
- 37 g Vollmilch
- 50 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
Herr H. gab beide Zuckerarten in einen Topf und ließ sie bei mittlerer Hitze stark karamellisieren. Dann gab er unter Rühren erst die Salzbutter, dann die Butter hinzu. Nach einem kurzem Aufkochen, zog er den Topf vom Herd und gab den flüssigen Karamell auf ein Backpapier. Nachdem er vollständig erkaltet war, hackte er ihn fein. Ich kochte anschließend die Milch auf, zog den Topf vom Herd und gab ein Drittel der gehackten Kuvertüre unter Rühren in die Milch. Danach rührte ich die restliche Kuvertüre und die Butter in zwei Schritten unter. Als die Ganache begann fest zu werden, rührte ich die Karamellspiltter ein.
Für die Schokoladen-Sabayon-Mousse mit Fleur de Sel-Schokoladensplittern:
- 0,2 g Fleur de Sel
- 15 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
- 20 g Zucker
- 6 g Wasser
- 13 g Ei
- 15 g Eigelb
- 64 g Sahne, geschlagen
- 46 g Kuvertüre 66%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen
- 10 g Fleur de Sel-Schokoblätter
Als erstes schmolz ich die Kuvertüre für die Schokoblätter, rührte das Fleur de Sel ein und goß sie zum Erkalten auf eine Folie. Nachdem sie erkaltet war, schnitt ich sie in kIeine Stückchen. Danach erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C und ließ den Sirup unter Rühren in die Eimischung fließen. Nach ca. 3 Minuten des Rührens war die Masse weißschaumig und vollständig erkaltet. Ich gab ein Viertel der geschlagenen Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre, rührte sie ein, gab dann die restliche Sahne hinzu und hob sie vorsichtig unter. Zuletzt gab ich die Eimasse und die Schokoblätter hinzu und hob auch sie unter.
Für die italienische Meringue (2 Kuppelformen mit 12 cm Durchmesser):
- 30 g Eiweiß
- 45 g Zucker
- 15 g Wasser
Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. begann bei 114°C das Eiweiß anzuschlagen, ich ließ den Zuckersirup langsam einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Meringue abgekühlt war. Anschließend umwickelten wir die Kuppelformen (eigentlich Metallschälchen vom Schweden) mit Backpapier und strichen die Meringue darauf. Meine Recherche hatte ergeben, dass man Baisers bei recht milder Temperatur eher trocknet als backt, damit sie sich nicht gelblich verfärben. Der erste Versuch bei 150°C scheiterte. Beim zweiten ließ ich sie bei 100°C ca. 30 Minuten trocknen. Besser. Allerdings erwies sich die Trennung vom Backpapier als schmerzhaft und so blieb nur eine Kuppel erhalten.
Endlich ging’s ans Füllen. Ich gab zunächst Schokoladen-Sabayon-Mousse in die Formen, legte die ersten Böden (5cm) darauf, bedeckte sie mit Mousse, gab Ganache darüber und legte zu guter letzt die zweiten Böden (10cm) ein. Dann duften die Formen für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Für die Zuckerkristalle, ausnahmsweise gestattete ich nicht essbare Dekoration, erhitzte ich noch einmal 40 g Zucker mit 16 g Wasser, goss den Sirup auf ein Backpapier und bestreute ihn, als er auf Raumtemperatur abgekühlt war, mit 4 g Zucker. Nach 2 Stunden war er völlig auskristallisiert. Ich brach ihn in Stückchen, die ich in die Meringuekuppel bohrte.
Fazit: Die Schokoladen-Sabayon-Mousse nahm uns das Schneiden mit dem warmen, trockenen Messer leider etwas übel und schmolz an der Schnittkante. Nachdem Herr H. die Flöckchen abgelichtet hatte, konnten wir endlich probieren. Die beste Nachbarin war wie üblich dabei und nach wenigen Happen ertönte wohliges Seuzfen in der Küche. Die Meringuekuppel hatten wir vor dem Essen entfernt, sie schmeckte, in kleine Stücke gebrochen, angenehm knusprig zu der schokoladigen Torte, die trotzdem nicht schwer wirkte. Wir waren rundum zufrieden!
Aus PH10 Pierre Hermé
Kochpoetin 