Best Burger in town – revisited

Genauso, wie man niemals nie sagen sollte, so sollte man auch niemals „der/die/das Beste“ sagen. Denn das Leben hält stets Ungeahntes parat. Zwei sich nahezu synchron ereignende Dinge trugen zur Entstehung dieser neuen Burger-Variante bei. Am letzten Dienstag kurz vor dem Mittagessen – ganz gefährlich –  sah ich beim milchmädchen einen unglaublich verlockenden Burger. Er sprang mich geradezu an. Leider konnte ich auf die Schnelle weder Burger Brötchen noch Frikadellen herzaubern. Seufzend schmierte ich mir ein schlichtes Käsebrot und beschloss, mich sobald wie möglich an die Produktion zu machen. Herr H. schleppte am gleichen Abend neue Kochbücher aus der Bücherhalle an, blätterte und hielt mir das Bild eines sehr verführerisch aussehenden vegetarischen Burgers entgegen. Genau den wolle er pronto haben! Rasch notierte ich Stefanies/ Hefe und mehr Rezept und nach kurzen Berechnungen, mehr als 10 Brötchen passen nicht auf mein Backblech und die Gefrierkapazitäten sind bekanntlich begrenzt, begann ich mit dem Brötchenteig.

Für die Burger-Buns (10 Stück):

Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

• Water Roux
• 200 g Weizenmehl 1050er
• 271 g Weizenmehl 550er
• 100 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 91 g Ei (2 Gr. S)
• 22,7 g Zucker
• 10 g Salz
• 60,6 g Öl (ich: Haselnussöl)
• (ich: 9 g Backmalz, inaktiv)

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf das Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun ließ ich das Öl portionsweise unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 85 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit einer Ei-Sahnemischung und bestreute sie mit weißem und schwarzem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Feta-Hirse-Patties (4 Stück, ca. 10cm Durchmesser, 1,5cm hoch):

• 100 g Hirseflocken
• 100 g heiße Gemüsebrühe
• 1 kleine Möhre, feinst gerieben
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• Öl zum Anbraten
• 30 g Sonnenblumenkerne, geröstet, grob gehackt
• 50 g Feta (ich: Ziegenfrischkäse)
• 1 Eiweiß (ca. 30 g)
• 1 TL Senf
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL Currypulver
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. weichte die Hirseflocken in der heißen Brühe ein, schwitze die Zwiebeln glasig und ließ die Möhren kurz mitdünsten. Anschließend ließ er die Mischung abkühlen. Dann gab er alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit einem Löffel und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Da der Teig noch recht feucht war fügte er zwei EL Hirseflocken hinzu und stellte den Teig für eine halbe Stunde kalt. Danach war er gut formbar. Herr H. teilte ihn in 4 gleich große Portionen, formte die Patties und briet sie einzeln in heißem Öl beidseitig knusprig goldbraun. Die fertig gebratenen Patties durften im warmen Backofen ruhen.

Für die Tomatensauce:

• 1 EL Tomatenmark
• 1,5 EL Wasser
• 1 TL Zucker
• 1 TL Weißweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Während Herr H. mit den Patties beschäftigt war, rührte ich aus allen Zutaten eine sämige Sauce, schnitt Tomaten und Gurke in Scheiben und wusch einige Salatblätter. Wer mag, kann natürlich auch fertig gekauften Ketchup verwenden. Ich habe einfach nie welchen im Haus.

Für die Silberzwiebel-Mayonnaise:

• 1 Portion „abgespeckte“ Mayonnaise
• 30 g Silberzwiebeln, fein gehackt, ausgedrückt

Ich war sehr skeptisch, ob Silberzwiebeln und Mayonnaise geschmacklich harmonieren würden. Aber nachdem ich beides vereint hatte und einen TL gekostet, waren alle Bedenken dahin. Die Kombination ist absolut köstlich und erinnert ein wenig an Remouladensauce. Nachdem die Vorarbeiten nun abgeschlossen waren, konnte ich endlich die Burger zusammensetzten.

Ich bestrich die untere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, legte einige Salatblätter auf und den Patty. Ich bestrich ihn mit Tomatensauce, legte Zwiebelringe, Tomaten- und Gurkenscheiben darauf und bestrich auch die obere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, bevor ich ihn fest andrückte. Fertig. Herr H. hüpfte beim Anblick des fertigen Burger vor Vorfreude förmlich auf und ab. Aber zuerst musste das gute Stück natürlich noch fotografiert werden.

Fazit: Was soll ich sagen? Der Hirse-Burger war eine Wucht. Herr H. und ich essen wirklich gern Fleisch, aber in diesem Burger haben wir es wirklich nicht die Bohne vermisst. Das einzige, was Herr H. zu bemängeln hatte, war, dass ich nur zwei Burger zubereitet hatte. Nachdem er seinen inhaliert hatte, saugte sich sein Blick begehrlich an der Überresten meines Burgers fest. Ich ließ ihn noch einen großzügigen Bissen nehmen und versprach, in Zukunft häufiger Burger zu servieren. Einige Buns sind ja zum Glück noch im Eis.

Aus: Kochen für Teilzeit-Vegetarier Martin Kintrup

Taler, Taler, du musst wandern…

… von dem einen Blog zum andern. Ich habe sie allerdings nicht gebraten, sondern frittiert, weil mir das bereits bei den Stäbchen so gut gefallen hatte. Dazu gab es einfaches Schmorgemüse und eine leichte Joghurt-Mayonnaise. Auch lauwarm ein perfektes Essen für warme Sommerabende.

Für die Polentaplätzchen:

• 125 g Instant-Polenta
• 500 g Wasser
• je 1 TL Salbei und Zitronenthymian, gehackt
• Salz, Pfeffer

Ich brachte das Wasser zum Kochen, gab einen Teelöffel Meersalz hinein und unter Rühren Polentagries und Kräuter. Nach 3 Minuten rührendem Köcheln war die Polenta gar. Ich gab sie auf einen Streifen Alufolie und ließ sie abkühlen. nachdem sie abgekühlt war, stellte ich sie für eine Stunde in den Kühlschrank, damit sie fest werden konnte. In der Zwischenzeit bereitete ich das Gemüse vor.

Für das Schmorgemüse:

• 1 mittelgroße Aubergine, gewürfelt
• 1 gelbe Paprika, gewürfelt
• 4 kleine Tomaten
• 2 Stangen Staudensellerie, Fäden entfernt, in Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 kleine Zucchini, in halbe Scheiben geschnitten
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• je 1 rote und grüne Chilischote, entkernt, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 100 g Weißwein
• 100 g Wasser
• Salz, Pfeffer

Da Herr H. noch aushäusig war, musste ich das Gemüse allein schnippeln. Deshalb kommt es auch nicht so elegant daher. Dann erhitzte ich etwas Olivenöl in der Wokpfanne, schwitze Zwiebeln, Chilis und Knoblauch darin an und gab Möhren und Paprika hinzu. Ich goß etwas Wasser an und ließ beides bedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich das restliche Gemüse, Tomatenmark, Zucker und Weißwein hinein nud köchelte alles unter Rührern ca. 15 Minuten ohne Deckel, bis nahezu alle Flüssigkeit verdampft war. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Pfanne mit Deckel in den auf 50°C vorgeheizten Backofen.

Ich holte die vollkommen erstarrte Polentaplatte aus dem Kühlschrank, stach Taler aus und mehlierte sie. Die Reste wanderten ohne Umwege in Herr. H.’s hungrigen Magen. Er war inzwischen heimgekehrt und freute sich sehr über die Appetithäppchen. Ich erhitzte einen halben Liter Öl in der hohen Stilkasserole auf 175°C und frittierte die Taler portionsweise in wenigen Minuten goldbraun. Herr H. rührte derweil die Sauce.

Für die Joghurt-Mayonnaise:

• 150 g Joghurt, Fettgehalt nach Belieben, zimmerwarm
• 50 g Mayonnaise, am besten selbst gemacht
• 1 EL Minze, gehackt
• einige Rosa Beeren, grob gemörsert
• Salz, Pfeffer

Fazit: Polenta in jeglicher Form frittiert schmeckt uns sowohl lauwarm, als auch kalt ganz vorzüglich. Das Schmorgemüse ist ein Klassiker, der sich mit etwas höherem Tomatenanteil auch gut als Nudelbegleitung macht. Die Joghurtmayonnaise ist hingegen eine echte Entdeckung. Da ich lange Zeit mit der Herstellung von Mayonnaise auf dem Kriegsfuß stand, bin ich jetzt sehr froh, dass ich sie im Handumdrehen machen kann. Durch sie bekommt auch eher fettarmer Joghurt einen vollmundigen Geschmack.

Polentarezept aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Tragisches Forellenfamilentreffen

Geräucherte Forellen, Forellenrogen, eine ganze Forellenfamilie tragisch vereint im Kräutercrèmesee, begraben unter knusprigen Süßkartoffelscheiben. Mit einem Happs verspeisten wir gleich mehrere Forellengenerationen. Schon irgendwie morbid – ich weiß. Solche Gedanken überkommen uns häufiger, seit wir in kürzester Zeit mehrere Staffeln der großartigen Serie Sixfeet under – Gestorben wird immer anschaut haben.

Im Mittelpunkt steht ein familiäres Bestattungsunternehmen in Kalifornien. Jede Folge beginnt mit einem tragischen, komischen oder skurrilen Todesfall. Nebenher oder hauptsächlich geht es um die Irrungen und Wirrungen einzelner Familienmitglieder, die wir recht schnell ins Herz geschlossen haben. Wir gestehen hiermit unsere Sucht und sind froh, dass noch weitere drei Staffeln vor uns liegen.

Für das Forellentürmchen:

• 2 Räucherforellenfilets à 60 g
• 1 große Süßkartoffel, in  3mm dünne Scheiben gehobelt
• Butterschmalz zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 25 g Forellenkaviar
• Kerbelblättchen zum Garnieren

Für die Kräutercrème:

• 1 Eigelb Gr. M
• 1/2 TL Dijonsenf
• 100 g Maiskeimöl
• 1 EL Weißweinessig
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Pr. Zucker
• 30 g gemischte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch)
• Abrieb 1/4 Zitrone
• 100 g Crème Fraîche

Während Herr H. die Süßkartoffel in dünne Scheiben hobelte und sie danach in Butterschmalz goldbrau anbriet, kümmerte ich mich um die Kräutercrème. Ich schlug zunächst das Eigelb mit dem Senf dickcremig auf und ließ anschließend unter Rühren das Öl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schmeckte ich mit Pfeffer, Salz, Zucker und Essig ab und hackte die Kräuter grob, bevor ich sie mit 2 EL Crème Fraîche in den Zerkleinerer gab. Die pürierte Kräutermischung gab ich zusammen mit dem Zitronenabrieb in die fertige Mayonnaise. Zuletzt rührte ich die restliche Crème Fraîche unter. Fertig. Wem das zu mächtig erscheint, der kann einen Teil der Crème Fraîche durch Joghurt ersetzen. Dann wird die Kräutercrème etwas flüssiger.

Damit ist eigentlich schon alles getan. Herr H. ließ die Süßkartoffelscheiben auf Küchenkrepp abtropfen, ich teilte die Forellenfilets in Stückchen und richtete sie gemeinsam mit den Süßkartoffelscheiben auf einem Kräutercrèmespiegel an. Oben platzierte ich jeweils einen Löffel Kaviar und einen Zweig Kerbel.

Fazit: Ein köstliches kleines Häppchen als Vorspeise oder leichtes Abendessen für heiße Tage. Das leichte Raucharoma der Forellenfilets harmonierte bestens mit der leichten Süße der Kartoffeln und der Kräutercrème. Der Kaviar steuerte ein angenehmes Fischaroma, leichte Salzigkeit und eine interessante Textur bei.

Ich würde die Süßkartoffeln allerdings nächstes Mal im Backofen zubereiten oder schlicht schälen, denn die Schale war durch das Braten recht zäh.

Frei nach: Der große Lafer Johann Lafer

Zweckentfremdet – Japanischer Nudelsalat mit Cervelat

Auch wir haben jetzt endlich die Grillsaison eröffnet. Meist wird Wurst gegrillt. Hier oben im Norden gern geräucherte Schinkenwurst oder auch rohe Bratwurst. Weiter südlich dann Nürnberger oder Thüringer, jede Region hat ihre Wurstspezialität. So auch die Schweiz, obwohl das keine Region ist, sondern gleich ein ganzes Land. Seltsamerweise ist man sich dort landauf landab über die Wurstfrage einig. Gegrillt wird die Cervelat. Wie das genau geht, erklärt die Wilde Henne hier. Da ich von Natur aus sehr neugierig bin und mir den Geschmack dieser so berühmten Wurst nicht vorstellen konnte, fragte ich sie. Der Zufall wollte es, dass sie mir eine Kostprobe mitbringen konnte (nochmals merci!). Da ich nicht bis zum nächsten Grillabend warten konnte, beschloss ich, einfach zwei Cervelas in den japanischen Nudelsalat zu geben, der schon so lange auf meiner Probierliste stand.

Für die Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 TL Djion-Senf
• 1 EL Reisessig
• 125 g Maiskeimöl
• 125 g Joghurt
• 1 EL Sojasauce
• frischer Koriander, gehackt
• Hichimi Togarashi* nach Belieben

Ich muss an dieser Stelle gestehen, dass ich lange Zeit mit der Mayonnaiseherstellung auf dem Kriegsfuß stand. Das Zeug wollte einfach nicht dick werden und manchmal auch nicht emulgieren. Weder mit Zauberstab, Schneebesen oder sonstwie. Obwohl alle Zutaten Raumtemperatur hatten. Dieses Mal sollte es endlich klappen. Ich gab zunächst das Eigelb, den Senf und 1 TL Essig in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis das Eigelb weißlich wurde und eindickte. Dann gab ich das Öl in einem feinen Strahl hinzu und jubelte. Die Mayonnaise dickte an. Sehr sogar. Da ich für den Nudelsalat eine leichtere Variante im Sinn hatte, gab ich danach noch Joghurt (Raumtemperatur!), Sojasauce und gehackten Koriander hinzu und verrührte alle mit der Mayonnaise. Dadurch wurde sie natürlich etwas flüssiger. Ich schmeckte mit Hichimi Togarashi ab und probierte. Köstlichst!

Für den japanischen Nudelsalat:

• 100 g Somen-Nudeln, nach Packungsanleitung gegart (1,5-2 Minuten), eiskalt abgeschreckt
• 100 g Thunfisch (ich: 2 Cervelas, in kleine Stücke geschnitten und ich hätte sie häuten sollen…)
• 1 kleine Zucchini, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Handvoll braune Champignons, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• ca. 150 g Salatgurke, gewaschen, entkernt, in feine Halbmonde geschnitten
• 1 Handvoll Cherrytomaten, gesechstelt
• 1 nussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
• Mayonnaise nach Belieben (ich: ca 75 g)

Zunächst schnitt ich die Gurke, entfernte die Kerne und bestreute die Scheiben mit etwas Salz, damit sie Wasser zogen. Dann garte ich die Nudeln und schreckte sie eiskalt ab. Danach briet ich das Weiße der Lauchzwiebel, den Ingwer, die Cervelat, Zucchini und Champignons an und ließ sie mit gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten garen. Herr H. lugte durch die Tür. Was es denn gäbe? Oh, Wurst. Ich klärte ihn über die Besonderheit dieser Wurst auf und wir probierten ein winziges Stück. Hmm. Erinnerte mich stark an die Gekochte, die wir als Kinder beim Schlachter über den Tresen gereicht bekamen. Die Cervelat war vielleicht noch etwas kräftiger gewürzt. Herr H. bat um mehr, aber er bekam vorerst nichts, der Rest war für den Nudelsalat bestimmt. Ich gab die warme Mischung zusammen mit den Nudeln, der Mayonnaise und den Tomaten in eine große Schüssel und mischte den Salat gründlich.

Fazit: Der Salat durfte noch eine Viertelstunde durchziehen. Wir probierten und kaum, dass wir zu schwelgen begonnen hatten, waren die Schüsseln auch schon leer. Ein absolut köstlicher Nudelsalat! Und die Schweizer Cervelas fügten sich harmonisch hinein. Beim nächsten Mal würde ich sie allerdings häuten. Denn die Pelle war ein wenig zäh. Die darf, wie ich später erfuhr, ohnehin nur beim Grillen dranbleiben und wird dann richtig schön knusprig. Das werden wir demnächst probieren, es warten zum Glück noch sechs Cervelas im Eis.

*japanisches Würzpulver: rote Chilis (50%). Szechuan Pfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang, schwarzer Sesam

Frei nach: Harumis japanische Küche Harumi Kurihara