Luftikusse II

Es gibt diese Dinge, die mir einfach keine Ruhe lassen. Bei den ersten selbst gemachten Schaumküssen war ich weder mit den Böden – ich brauche ein Waffeleisen, unbedingt! – noch mit dem Überzug so recht zufrieden. Geschmacklich waren sie gut, aber ich dachte immer wieder einmal an sie und überlegte, wie ich sie verbessern könnte. Ein recht großer Eiweißrest gab schließlich den Ausschlag. Ich beschloss, den Küssen diesen Mal den letzten Rest Matcha zu spendieren und zugleich den Riesenblock Membrillo ein wenig zu verkleinern. Herr H. hatte keine Einwände. Allein der Überzug verursachte mir Bauchschmerzen. Doch der Reihe nach.

Für den Matcha-Mürbeteig (1,5 Bleche):

• 87,5 g Butter, weich
• 50 g Puderzucker
• 0,5 g Salz
• 7,5 g Eigelb
• 125 g Weizenmehl 405er
• 2,5 g Matcha

Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass es sehr viel einfacher ist, den Mürbeteig mit weicher Butter herzustellen. Jemand anderer kam am anderen Ende der Welt lustigerweise kürzlich zum gleichen Ergebnis. Ich gab Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel, vermengte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Paste und arbeitete das Eigelb vollständig ein. Das ganze Prozedere kann natürlich auch im Blitzhacker stattfinden. Dann gab ich Mehl und Matcha hinzu, rührte, bis die Masse klumpte und fügte sie rasch mir der Hand zusammen. Herr H. hatte zwei Bögen Backpapier in Größe eines Backblechs ausgeschnitten. Dazwischen rollte ich den Teig ca. 2 – 3 mm dünn aus und fror ihn ein. Ich denke, man sollte ihn mindestens 30 Minuten frieren lassen. Anschließend stach ich 5 cm große Plätzchen aus und buk sie ca. 9 Minuten bei 180°C, bis sie gerade eben am Rand bräunten. Die abgekühlte Kekse verstaute ich luftdicht. Vor dem Zusammensetzten bestrich ich sie dünn mit weißer Kuvertüre, damit die Feuchtigkeit des Gelees sie nicht zu schnell aufweichen konnte.

Für das Gelee:

• ca. 125 g Membrillo
• 2 – 3 EL Bitterorangensaft
• 1 TL Bitterorangenabrieb, fein gehackt

Man kann selbstverständlich auch jedes andere, leicht säuerliche Gelee verwenden. Ich habe lediglich im Herbst eine recht große Menge Membrillo hergestellt, dass irgendwann auch einmal verbraucht werden muss. Da das Membrillo recht säurearm ist, kochte ich es mit Bitterorangensaft und -schale kurz auf und ließ es ca. 15 Minuten ziehen. Dann strich ich es durch das feine Sieb und stellte es bis zum Gebrauch kalt.

Für die Schaumcreme (ergibt 18 Küsse):

• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 38 g Gelee s. o., raumtemperiert
• 2 g Matcha
• 50 g Eiweiß
• 85 g Zucker
• 40 g Wasser
• 10 g Glucosesirup

Ich rührte das Matchapulver mit 1 TL Wasser glatt und vermischte es gründlich mit dem Gelee. Dann kochte ich Zucker, Glucose und Wasser bis 119°C. Bei 115°C begann ich paralell, das Eiweiß anzuschlagen. Als der Zuckersirup fertig war, ließ ich ihn in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen, während ich weiter schlug. Nach weiteren 5 Minuten Schlagens war die Masse auf ca. 40°C abgekühlt und war fest und glänzend. Ich rührte kurz die Matcha-Gelee-Mischung ein und füllte die Schaummasse in den Spitzbeutel mit 13er Lochtülle. Wer hat, kann auch eine 15er verwenden.

Zuvor hatte ich 18 mit weißer Kuvertüre (die anschließend im Kühlschrank erstarrt war) bestrichene Plätzchen mit je einem Tupfen (ca. 1/2 TL) Gelee (kühlschrank-kalt) versehen und auf einem Blech bereit gestellt. Nun setzte ich den Spritzbeutel fast senkrecht über jedes Plätzchen und applizierte die Schaummasse mit konstantem Druck. Spätestens nach dem fünften Mal hat man den Dreh raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für gute zwei Stunden in den Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, da die Schaummasse mir noch etwas zu fragil erschien. Fehlte also nur noch der Schokoladenüberzug.

Der Umgang mit Kuvertüre verursachte mir bislang stets große Bauchschmerzen. Obwohl ich die überall gleichen Anweisungen zum Temperieren (Kuvertüre schmelzen und dabei auf 45°C bringen, mit 20 – 30 % des Original-Gewichts an kalter Kuvertüre impfen und fern der Wärmequelle lange kräftig homogen rühren, bis sie auf 28°C abgekühlt ist und dann erneut auf 29/ 30/ 31°C (weiße/ Vollmilch/ dunkle Kuvertüre) erwärmen) stets akribisch befolgte, war der Erfolg jedes Mal unvorhersehbar. Mal zog sie perfekt und glänzend an, mal war sie streifig. Es war immer wieder ein großer Frust. Deshalb beschloss ich dieses Mal, mit Callets zu arbeiten. Ich schmolz 10 g Kakaobutter im Wasserbad (dadurch wird die Kuvertüre dünnflüssiger), gab 400 g dunkle Callets (60,1%ig) hinzu und schmolz sie, bis sie 45°C warm war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad, gab weitere 100 g Callets hinzu und rührte sie ein. Die Temperatur betrug anschließend gut 31°C. Ich holte die Schaumküsse aus dem Kühlschrank, legte je einen auf eine Gabel und goss einen großen Löffel darüber. Dabei achtete ich darauf, dass alle Seiten bedeckt waren. Dann hob ich die Gabel vorsichtig hoch und runter, um die überschüssige Kuvertüre „abzuschütteln“. Der erste Kuss landete dabei kopfüber in der Schale und Herr H. verließ schimpfend die Küche. Danach hatte ich den Bogen raus. Die fertig überzogenen Küsse stellte ich noch für 30 Minuten kalt.

Fazit: Hammer! Diese kleinen, absolut süchtig machenden Küsschen entlocken mir sogar im Februar wahre Begeisterungsstürme. Geraade verschwand der halbierte Foto-Kuss in meinem Mund. Der Mürbeteig ist herrlich knusprig und mürbe, ja er heißt Mürbeteig, aber es gibt in Punkto Mürbigkeit große Unterschiede, (eine Waffel könnte nicht besser sein, denke ich), der Kontrast von recht süßer Schaummasse und säuerlichem Fruchtkern grandios und der Überzug knackig. Richtig gut gelungen, meinte auch Herr H. Die Schaumküsse sind im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Ich bezweifele jedoch, dass ich das erleben werde.

Matcha-Mürbeteig und Inspiration aus: Nostalgic Delights William Curley

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Faltige Versuchung

Als Herr H. und ich kürzlich überlegten, wonach es uns gelüstete, stellte ich fest, dass wir schon ewig keinen Brandteig mehr zubereitet hatten. Und das lag nicht etwa daran, dass wir Angst vorm Scheitern gehabt hätten. Im Nachhinein ließ sich partout nicht mehr herausfinden, woran es wohl gelegen haben könnte. Brandteig sollte es also sein. Herrn H.s schweifender Blick fiel sogleich auf das Cover des bevorzugten Patisseriebuchs. Matcha-Eclairs, natürlich. Ich wandte zwar ein, dass unsere Fondantvorräte aufgebraucht seien, aber dadurch ließ sich Herr H. nicht beirren. Er habe kürzlich anderswo ein Rezept für die Zubereitung von Fondant gesehen. So schwer sei das sicher nicht. Also legten wir noch am gleichen Abend los.

Für das Fondant (ergibt 250 g):

• 200 g feiner Zucker
• 15 g Glukosesirup
• 60 g Wasser
• 25 g Butter
• 1 TL Vanilleextrakt
• 4 g Maisstärke

Ich gab Zucker, Glukosesirup und Wasser in einen kleinen Topf und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte. Herr H. gab den fertigen Sirup in die Schüssel der Küchenmaschine, fügte Butter und Vanilleextrakt hinzu und ließ sie ca. 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem K-Haken rühren. Danach war der Sirup leicht angedickt und hatte eine milchige Färbung angenommen. Herr H. gab die Stärke hinzu, ließ die Maschine noch eine Minute laufen und gab die Masse auf die leicht mit Stärke bestreute Arbeitsfläche. Ich durfte dann den Fondant noch ca. 5 Minuten von Hand kneten. Da er recht klebrig war, fügte ich noch ein wenig Stärke hinzu, was sich später als Fehler erwies. Man sollte wirklich so wenig Stärke wie möglich einarbeiten. Das Fondant verliert seine Klebrigkeit allein durch das Kneten. Das fertige Fondant wickelte ich in Folie und lagerte es bei Raumtemperatur.

Für den Brandteig (ergibt 15 Eclairs à 10 cm):

• 125 g Wasser
• 43 g Milch
• 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 6 g Zucker
• 2 g Salz
• 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
• ca. 100 g Ei (ich: eher 110 g)

Ich verzichtete bewusst darauf, Curleys Brandteig zu verwenden, da ich mich noch gut an Susannes „Warnhinweis“ erinnerte. Stattdessen nahm ich „mein“ bewährtes Rezept. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. Das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren ”abgeröstet” werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 110 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen.

Für den Matcha-Craquelin:

• 40 g Weizenmehl 405er
• 2 g Matcha
• 45 g Zucker
• 37,5 g Butter, gestückelt

Ich siebte Mehl und Matcha in eine Schüssel, fügte Zucker und Butterstückchen hinzu  und zerrieb alles mit den Fingerspitzen, bis ein Teig entstand. Diesen drückte ich zwischen Folie platt, rollte ihn ca. 3 mm dünn aus und legte ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Daraus werden dann später Steifen von 10 cm Länge und ca. 1,2 cm Breite geschnitten.

Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10 cm lange Stränge auf mit Backpapier belegte Blech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Eclairs beim Backen ein. Herr H. legte jeweils einen Craquelin-Streifen auf jeden Eclair und drückte ihn vorsichtig an. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 37 Minuten (in den ersten 20 Minuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Eclairs schön gebräunt. Ich ließ die fertigen Eclairs auf dem Gitter vollständig erkalten, bevor ich mit dem Füllen begann.

Für die Matcha-Creme:

• 1 Rezept Crème pâtissière
• 3,5 g Matcha
• 1 EL warmes Wasser

Da Curleys Crème pâtissière der von Hermé sehr ähnlich ist, griff ich auch hier auf das bewährte Rezept zurück. Ich rührte den Matcha klümpchenfrei in das warme Wasser ein (das geht tatsächlich mit einem Matcha-Besen am einfachsten, ich habe leider keinen und nehme stattdessen eine winzigen Schneebesen) und gab ihn zur Crème. Herr H. rührte ihn unter, gab die Crème durch das feinste Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen und rührte nun erst die Butter unter. Die fertige Crème deckte er mit Folie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildete. Nach dem Abkühlen füllte ich die Crème in einen Spritzbeutel mit 6 mm Lochtülle. Ich bohrte auf der Unterseite der Eclairs je drei kleine Löcher und füllte sie mit Creme. Das ging schon einmal recht einfach.

Für den Matcha-Fondant:

• 2 g Matcha
• 10 g Läuterzucker*
• 150 g Fondant

Ich rührte den Matcha in den Läuterzucker und gab den Sirup mit dem Fondant in eine Schüssel, die ich in ein ca. 50°C heißes Wasserbad stellte. Unter Rühren schmolz ich den Fondant und erwärmte ihn dabei auf 35°C. Er sollte auf keinen Fall stärker erwärmt werden, da er ansonsten auskristallisiert und nicht mehr glänzt. Hätte ich das Buch vor der Verarbeitung aufmerksamer gelesen, hätte ich gewusst, dass ich einfach etwas mehr Läuterzucker zum Fondant hätten geben können, damit er dünnflüssiger wird. Mein Fondant war leider etwas zu fest. Ich gab ihn in einen Spritzbeutel mit Fondanttülle und presste mit großer Anstrengung je einen Streifen auf die Eclairs. Herr H. seufzte tief, als er die faltigen Streifen sah. Sei es drum. Beim nächsten Mal sind wir schlauer. Ich stellte die fertigen Eclairs nach dem Fotografieren noch für ein Stündchen kalt, damit die Crème anziehen konnte, bevor ich sie servierte.

Fazit: Geschmacklich waren die Matcha-Eclairs zum Glück im Gegensatz zu ihrem etwas faltigen Aussehen eine Wucht! Das Craquelin knusperte und der Fondant steuerte die genau richtige Süße, da der Brandteig an sich ja eher sehr schwach gesüßt ist. Herr H. und ich konnten uns beide nicht zurückhalten und teilten uns direkt nach dem Genuss des ersten noch ein zweites Eclair. Mehr passte an dem Abend leider nicht. Die restlichen Eclairs wurden am nächsten Tag an Kollegen und Verwandte verteilt, die sich sehr darüber freuten, auch wenn man Eclairs am besten am Tag der Herstellung verzehrt, da der Brandteig ansonsten bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Füllung zieht. Unser Matcha ist nun leider aufgebraucht, wir werden nach weiteren Füllungen Ausschau halten müssen.

Fondant aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Eclairs aus: Pâtisserie William & Suzue Curley

Lustigerweise hat sich fast zeitgleich noch jemand an diese Eclairs gewagt.

*Läuterzucker (hält sich eine Weile)

• 56 g Wasser
• 47,5 g Zucker

Aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen.

 

Makeover oder der Weg ist das Ziel

Seit Wochen lag Herr H. mir in den Ohren. Wir müssten doch unbedingt einmal wieder eine Torte machen. Ich war wenig motiviert und sagte ihm schlicht, wenn er mir das geeignete Rezept präsentiere, würde mir das vielleicht auf die Sprünge helfen. Damit, so hoffte ich, hatte ich mir eine Schonfrist verschafft. Denn es ist wirklich schwierig, Rezepte für außergewöhnliche Torten zu finden. Ein gedrittelter Biskuit, gefüllt und ummantelt mit Sahne ist für mich eben noch keine Torte. Leider hatte ich die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Bereits am nächsten Tag zeigte Herr H. stolz auf das Objekt seiner Begierde. Ich seufzte tief, schalt mich für meine Leichtfertigkeit und machte mich ans Umrechnen. Gestalterische Hürden, die ich zunächst anführte, hatte er lapidar vom Tisch gewischt.

Für den Sablée mit Matcha (reicht für 2 Böden à 14 cm, es wird nur 1 benötigt):

• 33 g Zucker
• 83 g Weizenmehl 405er
• 13 g fein gemahlene Mandeln
• 5 g Matcha
• 36 g Ei (ich : 20 g)
• 50 g kalte Butter, in Stückchen geschnitten

Ich siebte Zucker, Mehl, Mandeln und Matcha in eine Schüssel, gab die Butterstückchen hinzu und zerrieb alles mit der Hand zu einer krümeligen Masse, die bereits zusammenzuballen begann. Seltsam. Eigentlich sollte doch erst das Ei für Bindung sorgen. Ich gab es schluckweise hinzu und befand, dass 20 g ausreichten. Ich rollte den Teig zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus, stach 2 Kreise à 14 cm aus, stippte sie mit der Gabel und legte sie abgedeckt für eine Stunde in den Tiefkühler. Anschließend buk ich sie ca. 15 Minuten bei 190°C. Soweit, so gut.

Für die Crisp-Schicht:

• 33 g Kokos-Marzipan (ich: 15 g Marzipan, 9 g Kokosmehl und etwas Öl zum zusammenkneten)
• 8 g weiße Kuvertüre, geschmolzen (ich: 13 g und 5 g Butter)
• 24 g Puffreis (ich: 1 Scheibe Reiscracker, zerbröselt, ca. 9 g)

Von Kokos-Marzipan hatte ich noch nie gehört. Vielleicht lag das am Übersetzungstool. Ich knetete Marzipan und Kokosmehl mit etwas Öl zu einer geschmeidigen Masse und rührte es in die mit Butter gemeinsam geschmolzene Kuvertüre. Herr H. zerbröselte den Reiscracker und gab die Brösel zur Marzipan-Masse. Ich verrührte alles. Mhm, ganz schön trocken und bröselig. Dabei hatte ich den Reisanteil bereits deutlich reduziert. Ich beschloss, diese Tatsache zu ignorieren und drückte die Masse so gut es ging im 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, fest und stellte ihn kalt.

Für die drei Mousseschichten:

Schwarze Johannisbeermousse:

• 33 g scharzes Johannisbeerpüree (ich: Saft)
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Rote Johannisbeermousse:

• 33 g rotes Johannisbeerpüree
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Weiße Johannisbeermousse:

• 33 g weißes Johannisbeerpüree (ich: Holunderblütengelee)
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker (ich: 5 g, da bereits ca. 16 g Zucker im Gelee waren)
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Alle Mousseschichten werden nach dem gleichen Schema zubereitet. Ich kochte jeweils Johannisbeerpüree und Apfelsaft mit 10 g Zucker auf, rührte das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig und gab unter Rühren die Hälfte der Flüssigkeit zu. Dann goss ich alles zurück in den Topf und erhitzte es unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Flüssigkeit auf ca. 35°C abgekühlt war, hob ich die Sahne unter und gab die Mousse auf die Crispschicht im 14er Tortenring. Nach ca. 2 Stunden war sie fest genug, dass ich die rote Johannisbeermousse daraufgeben konnte und nach weiteren 2 Stunden die weiße. Als auch diese fest war, fror ich den Ring ein.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Matcha:

Crème pâtissière mit Matcha:

• 175 g Vollmilch
• 1 Beutel Grüntee
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 5 g Weizenmehl 812er
• 12,5 g Stärke
• 37,5 g feiner Zucker
• 3 g Matcha mit 2 EL heißem Wasser verrührt
• ca. 40 g Eigelb (2)
• 17,5 g Butter

Für die weiße Schokoladenmousse mit Matcha:

• 150 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
• Crème pâtissière s. o.
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 190 g Sahne, locker aufgeschlagen

Da das Original-Rezept der Mousse mir nicht zusagte, bastelte ich meine Lieblingsmousse mit weißer Kuvertüre einfach um. Für die Crème pâtissière kochte ich die Milch kurz auf, gab den Teebeutel hinein und ließ ihn ca. 10 Minuten ziehen. Dann drückte ich ihn gut aus und entfernte ihn. Herr H. hatte inzwischen das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrührt und Mehl und Stärke eingearbeitet. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz und dem restlichen Zucker erneut auf, gab die Hälfte zur Eigelbmischung und alles gemeinsam zurück in den Topf. Nun ließ ich die Crème 5 Minuten unter stetem Rühren köcheln. Ich zog den Topf vom Herd, rührte den in heißem Wasser gelösten Matcha ein und gab die Crème durch ein feines Sieb. Herr H. rührte stückweise die Butter unter und hielt die Crème im Wasserbad warm. Für die Mousse schmolz ich die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 2 EL Crème pâtissère ein und anschließend unter die gesamte Crème. Herr H. gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre, verrührte alles zu einer homogenen Masse unter die ich dann die Sahne hob. Die Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden, da sie schnell anzieht.

Ich befreite den Schichtkern aus dem Ring, setzte ihn auf den Sablée und stellte alles mittig in die 16er Springform. Oh Schreck! Der Kern war viel zu hoch. Aber wozu hat man einen verstellbaren Tortenring. Ich stellte ihn auf 18 cm Durchmesser und setzte ihn auf eine mit Folie bespannte Platte. In die Mitte setzte ich den Kern. Herr H. gab die Mousse schwungvoll erst am Rand und dann mittig darüber und zufrieden betrachteten wir unser Werk. Bis ich plötzlich sah, dass die Mousse unter dem Tortenring hindurch zu sickern begann. Was für ein Malheur. Ich beschwerte den Ring mit dem dicksten Kochbuch, das ich finden konnte und stellte den Ring kalt. Nach 4 Stunden begutachteten wir den Schaden. Durch die herausgesickerte Mousse war auf der Oberfläche der Torte eine Art „Burggraben“ entstanden. So ein Mist. Ich befreite die Torte aus dem Ring, fror sie gut verpackt ein und entsorgte den elendigen Ring sofort. Wir beratschlagten einen guten Tag lang, wie wir die Torte retten könnten und eigneten uns schließlich darauf, sie mit weißem Velvetspray zu überziehen und den Burggraben mit schwarzem Johannisbeergelee zu verzieren.

Fazit: Der hübsche Farbverlauf der Fruchtmousse-Schichten entschädigte uns einigermaßen für das Gewese. Nach der obligatorischen Fotosession probierten wir gespannt. Die weiße Schokoladenmousse mit Matcha war perfekt. Auch Sablée und Fruchtschichten überzeugten. Allein die Knusperschicht tat ihrem Namen keine Ehre. Die Feuchtigkeit der schwarzen Johannisbeermousse hatte sie dahingerafft. Herr H., und später auch die Kollegen im Büro, war dennoch höchst zufrieden mit dem Ergebnis unserer Bemühungen. Mir persönlich fehlte zusätzlich zur Fruchtmousse noch eine reine Fruchtschicht als Kontrast. Aber das sind eher Spitzfindigkeiten. Das kommt davon, wenn man am falschen Ende der Skala zu backen beginnt.

Les Misérables?

Versteh einer die Patisseure! Sie kreieren eine Köstlichkeit nach der anderen und versehen diese mit phantasievoll klingenden Namen. Da ich schon von jeher sprachfixiert bin, will ich natürlich stets wissen, was es mit diesen Namen auf sich hat. Aber leider war auch in diesem Fall das Geheimnis der Namensgebung auch nach intensiver Recherche nicht zu lüften. Curley schreibt lediglich einleitend, er habe die Schnitten während seiner Zeit bei Pierre Romeyer im Maison du bouche (Belgien) kennengelernt. In der traditionellen Version mit Mandelbiskuit und Buttercreme seien sie dort häufig als Dessert serviert worden. Die belgische Spezialität sei aufgrund der günstigen Zutaten einst ein Arme-Leute-Dessert gewesen. Ich las diese Zeilen und staunte. Die abgebildeten eleganten Schnitten sahen nicht wie etwas aus, dass ich als Arme-Leute-Dessert bezeichnet hätte. Ich forschte weiter, las mich durch mehrere Interpretationen und Inhaltsangaben von Hugos Roman „Die Elenden“, aber eine auch noch so entfernte Parallele zu dem hauptsächlich politisch motivierten Werk war nicht feststellbar. Also gönnte ich Mr. Curley dieses Geheimnis und widmete mich stattdessen dem Backen. Herr H. hatte zuvor die komplizierten Berechnungen angestellt.

Für den Mandel-Dacquoise (2 Böden à 16cm):

• 47 g gemahlene Mandeln
• 14,5 g Butter
• 37,5 g Zucker A
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 37,5 g Zucker B
• ca. 20 g geröstete und gehackte Mandeln zum Bestreuen

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige strich  ich in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Mandeln. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Die Böden sollten keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit mit Matcha (2 Böden `16cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 2,5 g Matcha (mit dem Mehl gesiebt)
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Matcha und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Was schon fast ein wenig zu lang (oder zu heiß) war. Der Biskuit war an den dünneren Stellen schon zu stark gebräunt. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für den Yuzu-Sirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Yuzusaft

Ich kochte Zucker und Wasser ca. 2 Minuten und rührte nach dem Erkalten den Yuzusaft unter. Vor dem Zusammensetzten der Torte tränkte ich beide Matcha-Joconde-Böden großzügig damit.

Für die Karamell-Buttercreme:

• ca. 250 g italienische Buttercreme
• ca. 63 g japanischer Muscovado-Karamell (ich: salzige Karamellsauce)

Für den japanischen Muscovado-Karamell (der Vollständigkeit halber):

• 18,5 g Sahne
• 1/10 Vanillestange (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)
• 18 g Zucker
• 19 g Muscovado-Zucker
• 6 g Glukosesirup
• 30 g weiche Salzbutter

Ich gab die Hälfte beider Zuckerarten und den Glukosesirup in einen Topf und ließ alles bei mittlerer Hitze schmelzen. Der Muscovado-Zucker wurde dabei milchig trüb. Hm, das sah im Buch anders aus. Egal, ich gab den restlichen Zucker hinzu und ließ auch ihn schmelzen und karamellisieren. Dabei konnte ich mich nur am Geruch orientieren, da der Muscovado-Zucker an sich schon dunkelbraun ist. Ich gab die (kalte) Sahne hinzu, rührte sie kurz ein und zog den Topf vom Herd. Dann gab ich stückweise unter Rühren die Butter hinzu, die sich jedoch partout nicht mit dem Rest verbinden sollte. Nach dem Abkühlen in einer Schüssel war das Karamell betonhart (die Butter hatte sich abgesetzt) und unbenutzbar. Hilfreiche Hinweise werden dankend entgegen genommen. Ersatzweise bereitete ich anschließend ein Karamellsauce nach Felder.

Für die salzige Karamellsauce:

• 35 g feiner Zucker
• 75 g Sahne
• 20 g Butter
• 1 Pr. Fleur de Sel

Ich ließ den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, goss die (heiße! denn so verbindet sie sich leichter mit dem Karamell) Sahne an und rührte sie ein. Dann rührte ich Butter und Fleur de Sel unter und ließ das Karamell nochmals kurz aufwallen. Anschließen füllte ich es zum Abkühlen in ein Schälchen. Den abgekühlten Karamell hob ich mit dem Schneebesen unter die raumtemperierte Buttercreme. Sie sollte sogleich verwendet werden.

Ich legte den ersten Dacquoise-Boden in die mir Tortenrandfolie ausgekleidete 16er Springform, bestrich ihn mit einer dünnen Schicht Buttercreme und legte den ersten getränkten Joconde-Boden ein. Eine weiter dünne Schicht Buttercreme, der zweite Joconde-Boden. Wieder Buttercreme und darauf den zweiten Dacquoise-Boden mit der Oberseite nach unten. Curley belässt es dabei, besträubt die Oberfläche teils mit Matcha und dekoriert mit restlicher Buttercreme. Ich verzichtete darauf, verstrich den letzten Rest Buttercreme gleichmäßig auf der Oberfläche und stellte die Torte kalt.

Für die Matcha-Glasur:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 27 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 13 g Zucker
• 27 g Glukosesirup
• 27,5 g Wasser
• 17,5 g Crème double
• 1,3 g Matcha in 2,5 g Wasser gelöst

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser bis 103°C, rührte Crème double, Matchapaste und Gelatine unter und goß die Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre. Nach 2 Minuten Ruhezeit pürierte ich den Guss in der Schüssel. Das geht sicher einfacher (und mit weniger Lufteinflüssen von statten), wenn man eine größere Menge Guss herstellt. Aber ich mag keine Reste mehr im Kühlschrank herumdümpeln lassen und stelle deshalb nur noch passgenaue Mengen her. Lieber eine kleine Luftblase im Guss als verschimmelter Guss im Kühlschrank. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Tortenoberfläche. Nach einer weiteren Stunde des Kühlens war er fest. Ich löste die Torte aus der Form, schnitt wie üblich die Ränder ab und aus der Mitte 4 rechteckige Schnitten.

Fazit: Gleich nach dem Fotografieren verkosteten wir die Schnitten. Dezentes Karamellaroma, unglaublich zart-schmelzende Buttercreme, knuspriger (noch leicht zäher, die Schnitten profitieren definitiv vom 2-tägigen Durchziehen) und ein frische Yuzunote. Ich war hellauf begeistert. Herr H. merkte an, dass es ihm schmecke, ihm aber das gewisse Etwas fehle. Diesen Eindruck korrigierte er am nächsten Abend. Es scheint, als bräuchten diese „elenden“ Schnitten eine gewisse Zeit um zur Höchstform aufzulaufen. Ich werde nun, am dritten Tag, eine weitere Geschmacksprobe nehmen und berichten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Karamellsauce aus: Chocolat Christophe Felder

 

Verborgene Schönheit

Es gibt immer wieder Dinge, in die ich mich auf den ersten Blick verliebe. So kürzlich geschehen mit diesen Matcha Azuki Törtchen. Wunderschön! Und ich musste unbedingt wissen, wie sie schmecken. Es gab nur eine Schwierigkeit. Ich besitze die passenden Formen nicht und beabsichtige auch nicht, sie anzuschaffen. Mein Stauraum ist bis zur Neige ausgeschöpft. Es dürfen nur noch Dinge einziehen, wenn gleichzeitig andere Dinge gehen.  Also setzten Herr H. und ich uns daran und rechneten und rechneten und schätzten und legten schließlich los.

Für den Joconde-Biskuit (1 Boden à 16cm, 1 Boden à 14cm):

• 20 g Eigelb
• 10 g Eiweiß
• 25 g Mandelmehl
• 24 g Puderzucker
• 16,6 g Butter, geschmolzen
• 13,3 g Weizenmehl 405er
• 20 g Eiweiß
• 12 g feiner Zucker

Praktischerweise kommt der Teig mit insgesamt einem Ei aus. Herr H. rührte Eigelb, 10 g Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker ca. 8 Minuten, bis eine weißschaumige Masse entstanden war. Er gab einen Löffel dieser Masse zur geschmolzenen Butter, rührte sie unter. Ich siebte inzwischen das Mehl über die Masse und hob es unter. Herr H. hob anschließend behutsam die Buttermischung unter, während ich das restliche Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlug, den ich wiederum unter den Teig hob. Fertig. Ich verteilte die Masse in die Backringe (16er, 14er), heizte den Backofen auf 190°C vor und buk die Böden ca. 12 Minuten. Nach dem Auskühlen durften sie luftdicht verpackt im Kühlschrank übernachten.

Für die Azukibohnencreme (1 Scheibe 13cm Durchmesser, ca. 2cm hoch):

• 1,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne, cremig geschlagen
• 70 g Azukibohnenpaste*, püriert, durch ein Sieb gestrichen (+ 75 g zum Belegen des 14cm Bodens)

Die Azukibohnenpaste* kann man fertig in kleinen Dosen im Asialaden kaufen. Ich hatte noch getrocknete Azukibohnen im Vorrat und stellte fest, dass man sie recht einfach selbst herstellen kann. Dazu weichte ich die Bohnen über Nacht ein, kochte sie am nächsten Morgen in einer guten Stunde mit einer Prise Natron gar und goß das überflüssige Wasser ab. Dann gab ich soviel Zucker hinzu, wie die trockenen Bohnen gewogen hatten und kochte die Bohnen mit ihm auf. Nach etwa 10 Minuten bildete sich eine cremige Masse.

Für die Azukibohnencreme pürierte ich die Paste mit einem EL Wasser und strich sie durch ein Sieb. Ich löste die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 1 EL Bohnenpüree ein und schließlich den Rest des Pürees. Dann hob ich die cremig geschlagene Sahne unter, füllte die Creme in den 13er Ring und fror sie für (mindestens) zwei Stunden ein.

Für die Tränke:

• 19 g Zucker
• 22,5 g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 1/2 TL Matcha

Ich kochte Zucker, Wasser, Zitronenabrieb und Vanille auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann nahm ich den Topf vom Herd, rührte das Matchapulver ein und gab den Sirup durch ein feines Sieb. Nach dem Abkühlen tränkte ich die Böden damit.

Für die Matchamousse:

• 200 g Sahne A
• 12 g Senchablätter (ich: Grünteebeutel)
• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 4 g Matcha, mit ca. 1 – 2 EL kaltem Wasser zu einer Paste verrührt
• 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (2,5 Blatt)
• 40 g Eigelb
• 16 g Zucker
• 190 g Sahne B, cremig geschlagen

Der einzige Rechenfehler, der uns unterlief betraf die Menge der Matchamousse. Wir hatten angenommen, dass die für 6 Halbkugeln à 7cm angegebene Menge locker für eine 16cm Torte reichen würde. Leider weit gefehlt. Beim Füllen stellte ich entsetzt fest, dass ich viel zu wenig Mousse hatte. Also noch einmal von vorn. Ich kochte Sahne A auf, gab die Teebeutel (natürlich kann man auch lose Teeblätter verwenden, Beutel erschienen mir praktischer) hinein und ließ sie eine Stunde ziehen. Dann drückte ich die Beutel gut aus und maß die Sahnemenge ab, es waren 130 g. Es sollten 160 g sein, ich gab also noch 30 g Milch hinzu. Herr H. rührte Eigelb und Zucker weißschaumig, ich kochte die Sahne noch einmal auf, gab die zur Eigelbmasse, während Herr H. weiter rührte und wieder zurück in den Topf. Dort zog ich die Creme zur Rose ab (unter Rühren auf 84°C erhitzen).

In die fertige Creme rührte ich die Matchapaste und löste die Gelatine in ihr auf. Herr H. gab sie nun durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie eine Minute ruhen und rührt anschließend von der Mitte aus nach Außen, bis die Küvertüre geschmolzen war. Ich hatte in der Zwischenzeit die Sahne B cremig geschlagen, gab einen EL davon zur Creme, rührte die Sahne ein und hob die restliche danach behutsam unter. Herr H. verkleinerte den 14er Boden auf 13cm Durchmesser, belegte ihn mit ca. 60 g Azukibohnenpaste und wir konnten mit dem Füllen beginnen.

Ich kleidete den Rand der Form mit Tortenrandfolie aus, legte den 16cm Boden ein und verteilte eine dünne Schicht Matchamousse darauf. dann stellte ich die Form für eine halbe Stunde in der Gefrierschrank, damit die Mousse anzog. Herr H. befreite die Azukicreme aus dem Ring. Ich legte den zweiten Boden mit der Bohnenpaste auf die angezogene Mousse, plazierte die Bohnencremescheibe darauf und füllte die restliche Matchamousse ein. Nun durfte die Torte über Nacht in den Gefrierschrank.

Jetzt fehlte nur noch die Glasur. Mir schwebte eine tief dunkelgrüne, transparente Schicht vor. Ich bereitete einen schlichten Guss mit Pektin-NH, ließ ihn abkühlen und gab ihn über die Torte. Als ich sie zwei Stunden später aus dem Kühlschrank holte, war der Guss immer noch flüssig – so ein Mist. Ich entfernte den Guss und bereitete einen neuen mit Gelatine, aber auch der weigerte sich partout, standhaft zu werden. Die Zeit drängte. Was tun. Weg damit, entschied Herr H., dann gäbe es halt keinen Guss. Die Torte würde ihre Schönheit eben erst beim Anschnitt preisgeben. Ich seufzte tief und hoffte, dass mich zumindest der Geschmack für den recht rustikalen Anblick entschädigen würde.

Fazit: Die Fotosession fiel dieses Mal recht knapp aus. Die Zeit drängte immer noch. Wir trugen die Torte zurück in die Küche und kosteten.Die Matchamousse war in Konsistenz und Geschmack perfekt und auch das Zusammenspiel der verschiedenen Texturen von Böden, ganzen Bohnen und Mousse war fein. Mir war die Torte jedoch insgesamt etwas zu süß, ich würde die Matchamenge in der Mousse beim nächsten Mal mindestens verdoppelt, damit sie mit ihrer Herbheit die Süße der Bohnencreme und der Böden besser auffängt. Und das Experimentieren mit dem Guss hätte ich mir auch sparen können, wenn ich mich gleich an das Original gehalten hätte. Es wird diese Torte also in naher Zukunft sicher noch einmal geben.