Glanzstücke

Heureka, könnte ich nun endlich rufen, hatte die Suche nach funktionierenden Glasuren und Überzügen für feine Backwerke mich im Laufe der Jahre die ein oder andere schlaflose Nacht gekostet. Abhilfe nahte in einem neu geliehenen Patisserie-Buch. Mein Dank an die Hamburger Bücherhallen wächst stetig. Sie schafften das Werk tatsächlich auf meinen Vorschlag hin an. Das glaube ich zumindest, da ich mir nicht so recht vorstellen kann, dass viele andere Menschen in unserer Stadt sich dafür interessieren könnten. Die Zutaten für diese prächtig glänzende Glasur lasen sich auf den ersten Blick so banal, dass ich nicht recht glauben mochte, dass sie funktionierte. Da half nur eins, ausprobieren. Und wie der Zufall es wollte, hatte ich bereits fertig gefrorene Halbkugel-Törtchen im Gefrierschrank.

Für den zarten Biskuit (ergibt 6 Scheiben à 7 cm):

• 47 g grob gemahlene, geschälte Mandeln
• 20 g grob gemahlene, geschälte Haselnüsse
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Wie immer begannen wir am Abend mit den Böden. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittel festen Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse auf dem mit Backpapier belegten Blech. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn luftdicht verpackt. Am nächsten Morgen schnitt ich mithilfe eines Tartrings und eines sehr scharfen Messers sechs Böden à 7 cm Durchmesser aus. Die Reste, insofern man sie nicht gleich nascht, können als Füllung z. B. für Punschrollen eingefroren werden.

Für die Birnen-Beerenkonfitüre mit Zimt:

• 100 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3 mm)
• 18 g saftige Aprikosen, klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 50 g Brombeergelee
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 10 g feiner Zucker
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte die sechs Mulden der Silikonform (Halbkugeln à 3 cm Durchmesser) damit. Diese durften, nachdem sie im Kühlschrank fest geworden waren im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 5 g Gelatine, 20 Minuten eingeweicht
• 145 g Sahne
• 90 g reduzierter Ahornsirup ( 150 g leicht köchelnd reduziert auf 90 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 40 g Eigelb
• 200 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf etwas mehr als die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème Anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme sofort verwendet werden sollte, verteilte ich je zwei große EL auf die Sechs Mulden der Silikonform (7cm Durchmesser), legte je eine Konfitüren-Halbkugel mit der runden Seite nach unten darauf und verteilte die restliche Creme darüber. Nachdem die Creme im Kühlschrank erstarrt war, fror ich die Form ein.

Für die weiße Hochglanz-Glasur:

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 60 g Milch
• 15 g Wasser
• 25 g Glukosesirup
• 4 g Titandioxid (E 171) (kann auch weg gelassen werden, dann ist die Farbe der Glasur eher elfenbeinfarben)

Ich gab Milch, Wasser und Glukosesirup in einen Topf, ließ alles einmal kurz aufkochen und zog den Topf von der Platte. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und goss die Flüssigkeit über die im Wasserbad angeschmolzene Kuvertüre. Ich rührte vorsichtig, bis sich alles verbunden hatte, gab das Titandioxid hinzu und rührte es ebenfalls unter. Anschließend bearbeitete ich die Glasur einige Minuten mit dem Stabmixer. Man sollte darauf achten, dabei so wenige Luftblasen wie möglich entstehen zu lassen. Zu guter letzt gab ich die Glasur durch das feine Sieb und schöpfte sie über die gefrorenen Halbkugeln. Die Glasur hält sich problemlos eine Woche gekühlt oder einen Monat eingefroren und kann dann temperiert auf ca. 35 – 40°C benutzt werden. Die fertigen Törtchen stellte ich für eine weitere Stunde in den Kühlschrank.

Für die Sesam-Karamell-Scheiben:

• 30 g Butter
• 3 g Glukosesirup
• 38 g Zucker
• 42 g weiße und schwarze Sesamsaat, gemischt

Ich schmolz die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf, gab Zucker, Glukose und Sesam hinzu und erhitzte alles unter Rühren, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann setzte ich mit einem TL ca. 2 cm Häufchen mit 5 cm Abstand (die Häufchen zerlaufen beim Backen stark) auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schob es für 10 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nachdem die Scheiben leicht abgekühlt waren und sich etwas verfestigt hatten (sie dürfen jedoch nicht zu stark abkühlen, da sie ansonsten beim Ausstechen zersplittern, am besten immer wieder einmal probieren), stach ich mit einem 5 cm Ring Scheiben aus, die ich auf die fertigen Törtchen setzte.

Fazit: Die Törtchen waren natürlich nicht nur optisch ein Hochgenuss. Die dank Ahornsirup kräftig karamellige Creme schmolz förmlich auf der Zunge und die herbe Konfitüre gab einen herrlichen Kontrast zur süßen Creme. Auch die Sesam-Krokant-Scheiben machen sich in der Verbindung gut. Da die Törtchen unglasiert eingefroren eine Weile halten, eignen sich die Törtchen bestens als Dessert zu einem festlichen Menue. Die Glasur kann ebenfalls vorbereitet werden, allein die Krokant-Scheiben sollte man am Verzehrtag herstellen, da sie recht schnell Feuchtigkeit ziehen.

Törtchen recht frei nach: PH10 Pierre Hermé

Glasur aus: Die Kunst der Patisserie Mélanie Dupuis & Anne Cazor

Sesam-Krokant aus: Schokolade William Curley

Von Buddhas Hand

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

• 50 g Nussbutter, gesiebt
• 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
• 65,2 g Puderzucker
• 21,7 g Weizenmehl 550er
• 0,8 g Backpulver
• 26,1 g Mandelmehl
• 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
• 61 g Eiweiß

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

• 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
• 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
• 2,2 g Zuckerrohrsirup
• 8,7 g Zucker

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

• 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
• 22 g Glukosesirup
• 42,5 g Zucker
• 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

• 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 65 g Karamell-Mousse s. o.
• 17 g Eigelb
• 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
• 122 g Mascarpone

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

Finale mit Durchblick

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

• 45 g Milch
• 3 g Sternanis
• 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
• 15 g Kartoffelstärke
• 70 g Roggenmehl
• 6 g Backpulver
• 2 g Salz
• 3 g gemahlener Zimt
• 2 g gemahlenes Viergewürz
• 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
• 110 g Blütenhonig
• 40 g Glukose
• 50 g Ei (1 Gr. L)
• 45 g weiche Butter

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

• 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

• 120 g Milch
• 25 g Arborio-Reis
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 0,6 g Zucker
• 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Ich kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

• 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 g feiner Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 6 g Butter
• 0,1 g Lebkuchengewürz
• 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

• 10 g frische Minzeblätter
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

• 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Limettenpüree
• 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
• 40 g feiner Zucker
• 20 g Mineralwasser
• 20 g Minzesaft

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Von Ribbecks Versuchung

Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
• 22 g Puderzucker
• 10 g Weizenmehl 405er
• 27 g Walnüsse, fein gehackt
• 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
• 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

• 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
• 126,5 g Milch
• Abrieb 1/16 Zitrone
• ca. 10 g Stilton
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 6 g Zucker
• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
• 110 g Mascarpone

Ich gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis „al dente“. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

• 5 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
• 10 g Ahornsirup
• 5 g Balsamessig (vom guten)

Nachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

• gekochte Birnen, s. o.
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 45 g Birnenpüree
• 7 g feiner Zucker
• 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

Ich vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

• 12, 5 g Wasser
• 40 g Zucker
• 22,5 g Eigelb (1 großes)
• 120 g Mascarpone
• 7,5 g Puderzucker
• 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
• 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

Für das erste Bild musste ein „alter“ Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

• 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
• ca. 40 g Ahornsirup
• ca. 60 g Wasser
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

Carré blanc

Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

• 47 g ganze, geschälte Mandeln
• 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
• 10 g ganze geschälte Pistazien
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Zunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

• 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
• 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
• 215 g Sahne
• 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 61 g Eigelb
• 307 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

Aus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

• ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
• 30 g neutraler Guss*

Herr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

• 140 g Wasser
• 4 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüe
• 5 g Zuckersirup 30° Bé
• 3 g Glukose

Zunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé