Trevlig advent!

punschrolle2

Ich gehe mal ganz stark davon aus, dass jeder die quietschgrünen Rollen kennt, ob nun direkt aus einem Schwedenurlaub im Sommer (dort werden sie tatsächlich das ganze Jahr über angeboten) oder eben aus dem blau-gelben Möbelhaus. Herr H. jedenfalls ist, ganz im Gegensatz zu mir, regelrecht süchtig nach ihnen. Kaum hört er das magische Wort, Punschrollen, dann gibt es kein Halten mehr. Und wenn ich die Packung nicht rechtzeitig in Sicherheit bringe, schafft er es, sie auf einen Rutsch zu leeren. Genüsslich, versteht sich und völlig skrupellos. Als ich mir einmal genauer durchlas, was sich wirklich in gekauften Punschrollen verbirgt, war ich so entsetzt, dass ich nach einem Rezept zu suchen begann. Wo ich es schließlich fand, weiß ich partout nicht mehr. Es stammt noch aus Vorinternetzeiten, war eines der ersten Rezepte in meinem handgeschriebenen „Kochbuch“ und wurde seither regelmäßig konsultiert.

Für die Punschrollen (ergibt ca. 12 – 15):

Für die Füllung:

  • 125 g Plätzchen- oder Kuchenreste
  • 100 g weiche Butter
  • 2 TL Kakaopulver
  • 1 EL Rum
  • 1 EL Orangenlikör
  • (ich_ 1 Tropfen Butter-Vanille-Aroma)

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Die Zubereitung der Masse ist denkbar einfach. Als erstes zerbröselte ich die Kuchenreste, in diesem Fall ein Stück Joconde-Biskuit, es gehen aber wirklich jegliche Kuchen- oder Plätzchenreste. Dann verrührte ich Butter, Kakaopulver, Rum, Orangenlikör und Aroma zu einer homogenen Masse, in die ich schließlich die Biskuitkrümel einarbeitete. Herr H. formte die Masse mit Hilfe eines Streifens Frischhaltefolie zu einer ca. 2 cm dicken Rolle und stellte sie für eine Stunde kalt.

Für die Marzipanhülle:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 Tröpfchen gelbe und blaue Lebensmittelfarbe (oder fertig gemischte grüne)

marzipan serie

Ich stippte ein Holzstäbchen in die beiden Farben und stach sie ins Marzipan. Dann gab ich den Puderzucker hinzu, verknetete alles von Hand, bis das Marzipan gleichmäßig durchgefärbt war und rollte es zwischen Frischhaltefolie etwa 2 – 3 mm dünn aus. Natürlich kann man die Farbe auch weglassen, wenn man ihr gegenüber gesundheitliche Bedenken hat.

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Ich entfernte eine Seite der Folie, legte ein passendes Stück Füllungsrolle an den Rand der Marzipandecke und rollte sie mit Hilfe der Folie auf. So fuhr ich fort, bis sowohl Füllung als auch Marzipan verbraucht waren. Die fertigen Rollen stippte ich beidseitig in geschmolzene Schokolade. In diesem Fall eine Zimtschokolade aus der letzten Adventszeit. Man braucht zum Stippen ca. 100 g Schokolade oder Kuvertüre. Die fertigen Punschrollen stellte ich kalt, bis die Schokolade sich verfestigt hatte. Es empfiehlt sich, sie mindestens 24 „ziehen“ zu lassen, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann.

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Fazit: Herr H. bestätigte, dass sie auch dieses Mal wieder ganz vorzüglich waren und er hat Glück, dass ich kein so riesiger Marzipanfan bin, so bleiben umso mehr Rollen für ihn. Punschrollen sind nicht nur im Handumdrehen – ganz ohne Backen – gemacht, sondern eignen sich auch vorzüglich, um etwaige Plätzchen- oder Kuchenreste einer sinnvollen Zweitverwertung zuzuführen. Ein absolutes „win-win“-Rezept. Und in diesem Sinne wünschen wir allen eine ruhige, stressfreie und besinnliche Adventszeit!

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Der Gedeckte

gedeckter Apfelkuchen 3Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

  • 83 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
  • 0,3 g Meersalz
  • 133 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker A
  • 40 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Butter, geschmolzen

biskuit serieWährend ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

  • 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
  • 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

apfelfüllung serieIch vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

füllen serieIch legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

gedeckter Apfelkuchen 2Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

Stilbruch oder Verschmelzung?

mozart 4Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das „Tortieren“ war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15er Springform):

  • 45 g weiche Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 2 Eigelb (36 g)
  • 45 g Kuvertüre 60%ig
  • 2 Eiweiß (54 g)
  • 45 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • 43 g Weizenmehl 405er

sacherbiskuit serie

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Hippenteig:

  • 25 g Butter, raumtemperiert
  • 25 g Puderzucker
  • 15 g Eiweiß
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 10 g Kakaopulver

hippenmasse serieIch verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Vollei (1 Ei)
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Invertzucker
  • 7,5 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
  • 6 g feiner Zucker

joconde serieHerr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12er Deserring):

  • 37,5 g Vollmilch
  • 12,5 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 12,g g Pistazienpaste
  • 12,5 g Marzipanrohmasse
  • 7,5 g Maraschino
  • 50 g geschlagene Sahne

marzipansahne serieDie krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.

Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

  • 15 g Eigelb
  • 25 g Vollei
  • 20 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 20 g Haselnussnougat
  • 25 g Haselnusskrokant
  • 150 g geschlagene Sahne

nougatsahne serieIch schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

  • 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
  • 120 g Wasser
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

mozart 3Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

mozart 1Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.

 

La cerise en dedans

macaron 6Von dem Kilo Knupperkirschen, die Herr H. und ich am Samstag bei einem Spaziergang erstanden hatten, war keine einzige Kirsche übrig geblieben. Sie waren einfach zu köstlich. Wir aßen sie während des Gehens genüsslich auf und veranstalteten nebenbei noch einen kleinen Kirschkernweitspuckwettbewerb, sehr zur Belustigung der anderen Spaziergänger. Herr H. gewann und ich musste am Abend noch einmal zum Gemüsehändler eilen und neue Kirschen für die Macarons de Paris aus dem neuen Buch* besorgen. Sie werden mit einer französischen Meringue hergestellt. Ein Premiere für uns, bislang haben wir ausschließlich mit italienischer Meringue gearbeitet.

Für das Fruchtpüree mit Summit-Kirschen (muss 24h vor der Weiterverwendung hergestellt werden):

  • 100 g Kirschsaft aus ca. 180 g Summit-Kirschen (ich: Knupper)
  • 4 g Pektin (ich: 1 g Pektin-NH)
  • 130 g Kristallzucker
  • 36 g Glukose
  • 2 g Zitronensäure

kirschen serieIch pürierte die entsteinten Kirschen, strich das Püree durch das feine Haarsieb und erhitzte das so gewonnene Püree mit dem Glukosesirup auf ca. 60°C. Dann rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 3 Minuten köcheln. Als letztes gab ich die Zitronensäure hinzu und kochte das Püree bei 108°C. Die fertige Masse ließ ich abkühlen und bewahrte sie abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Makronenschalen (ergibt ca. 20 Macarons à 3,5cm):

  • 80 g Eiweiß (von 2-3 Eiern)
  • 50 g Zucker
  • 0,8 g rote Lebensmittelfarbe (ich: Gelfarbe)
  • 100 g weiße gemahlene Mandeln
  • 140 g Puderzucker

macaronschalen serieHerr H. gab Mandeln und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Ich schlug derweil das Eiweiß, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis ein fester Schnee entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann applizierte ich die Farbe mit einem Zahnstocher und rührte sie gut ein. Ich fing dabei mit sehr wenig Farbe an, da eine zu blasse Masse im Nachhinein noch zu korrigieren ist. Da die Schalen beim Backen noch etwas blasser werden, darf die Masse jedoch leicht überfärbt wirken. Zuletzt gab ich die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hinzu und hob sie mit dem Spatel unter. Zu spät sah ich in einem wunderbaren französischen Video (von Chef Nini), dass man die Trockenmasse in bis zu 5 Schritten unterhebt. Das ist die sogenannte „Macaronage“, die für das spätere Gelingen der Schalen wichtig ist. Die fertige Masse soll wie ein Band vom Teigschaber fließen und glänzen.

Ich gab die Masse in den Spitzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte ca. 3,5cm große Tupfen auf das Backpapier. In dem besagten Video sah ich auch, dass man die lästigen Spitzen oben auf den Schalen vermeiden kann, indem man mit der Tülle beim Abziehen eine Art Kreis beschreibt. Schwer zu erklären. Das wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht. Deshalb sind die Schalen leider nicht 100%ig rund. Ich bestreute einige der Schalen mit Kristallzucker. Im Buch wird gefärbter verwendet. Dann ließ ich die Schalen ca. 30 Minuten trockenen und buk sie dann bei 160°C ca. 12-13 Minuten. Keine Risse, akzeptable Füße. Puh. Nachdem die Schalen erkaltet waren, zog ich da Backpapier vorsichtig ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf.

Für die Mandelfüllung:

  • 100 g Marzipan (mit 40% Mandelanteil)
  • 60 g Kirschmarmelade
  • 20 g Butter

füllung serie 1Der Rest ist schnell erzählt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Da von der Kirschmarmelade noch einiges übrig war, gab ich sie in eine Tüte, schnitt die Spitze unten ab und dressierte in die Mitte der Füllung, die Herr H. aufgebracht hatte, jeweils noch einen Kirschtupfen. Deckel drauf. Fertig. Nachdem die Macarons einen Tag im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir endlich kosten.

macaron 3Fazit: Die Macarons schmeckten uns sehr gut. Durch die Verbindung von Mandel und Kirsche entsteht ein intensives Amarena-Kirsch-Aroma. Die Schalen sind allerdings etwas „derber“ als die mit italienischer Meringue hergestellten. Und sie verlieren bereits am dritten Tag der Lagerung ennorm an Aroma und Konsistenz. Man sollte zügig verspeisen oder aber einfrieren. Von den eingefrorenen habe ich noch nicht gekostet. Die anderen habe ich allerdings schon oft eingefroren (die mit der italienischen Meringue). Sie tauen in 10 Minuten auf und schmecken wunderbar, nur die Schalen werden etwas bruchempfindlicher. Ich bin gespannt, wie es bei diesen sein wird.

Aus: *fruchtig süß – Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

 

Evergreen

fraisier 5Die Fraisier, ein wunderbares, kräftig grünes Törtchen, hatte mich bereits vor knapp 4 Wochen bei Maren/ malu’s Köstlichkeiten angelacht. Aber wie es immer ist, andere Projekte drängten in den Vordergrund. Die Erinnerung verblasste. Bis Herr H. auf die Idee kam, ein neues Backbuch anzuschaffen. Sucré von Ladurée, ein wunderschön gestaltetes Büchlein, das mit allerlei Schätzen der traditionellen französischen Backkunst bestückt ist. Während ich mich durch die präzise beschriebenen Rezepte schmökerte, sprang sie mir plötzlich wieder entgegen. Ein schicksalhaftes zweites Treffen, dass uns zum sofortigen Nachbacken animierte. Während Herr H. die Mengenangaben auf unsere Form anpasste, ergatterte ich das letzte Schälchen Erdbeeren.

Für den Mandel-Genoise (Menge reicht für 4 Böden à 16cm, man benötigt jedoch nur 2):

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 3 Eier (ich: Gr. M)
  • 50 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln

genoise serieAls ich die von Herrn H. umgerechneten Angaben sah, war mir klar, dass das viel zu viel Teig gäbe. Ich werde es nie verstehen, warum es in keinem einzigen Backbuch korrekte Mengenangaben geben kann. Ich beschloss dennoch die ganze Menge Teig herzustellen und fror den zweiten Boden einfach ein.

Herr H. fettete 2 16er Springformen und fror sie ein. Ich schlug die Eier mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war. Ich gab 2 EL davon zur geschmolzenen Butter und schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterten Formen, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk die Böden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich sie umgedreht vollständig abkühlen, bevor ich sie waagerecht halbierte.

Für die Kirschtränke:

  • 30 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 15 g Kirschbrand
  • 15 g Erdbeerlikör (ich: je 15 g Vodka und Erdbeerpüree)

tränke serieZuerst kochte ich Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst war. Nachdem der Sirup abgekühlt war, rührte ich Vodka und Erdbeerpüree ein.

Für die Pistazien-Mousseline-Creme:

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 180 g Milch
  • 2 Eigelb
  • 59 g Zucker
  • 15 g Stärke
  • 60 g Pistazienpaste (ich: hergestellt nach diesem Rezept)
  • Lebensmittelfarbe nach Belieben
  • ca. 400 g frische Erdbeeren, geputzt, 10-15 halbiert, der Rest in kleinere Stücke geschnitten

creme mousseline pistacheIch schlug zunächst Eigelbe und Zucker, bis die Masse weißlich zu werden begann. Dann rührte ich die Stärke ein. Herr H. hatte inzwischen die Milch aufgekocht und gab nun, während ich weiter rührte, ca. 1/3 zur Eigelbmasse. Ich gab die Masse zur restlichen Milch, kochte alles unter Rühren auf und zog den Topf von der Platte. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war, rührte ich die Häfte der Butter unter und bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie. Nachdem die Creme auf 20°C abgekühlt war, gab ich die Pistazienpaste und die restliche Butter hinzu und schlug alles  zu einer homogenen Creme auf, die ich in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllte. Schon konnte es ans Füllen gehen.

füllen serieIch legte den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte ihn. Dann setzte ich die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach außen an den Rand, dressierte Mousselinecreme auf und legte die klein geschnittenen Erdbeerstückchen darauf. Ich bedeckte sie mit Mousselinecreme, legte den zweiten Boden ein, tränkte ihn und bedeckte ihn mit einer dünnen Schicht Mousselinecreme, die ich mit der Winkelpalette glatt strich. Nun durfte die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Marzipandecke:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 winziger Tropfen Gelfarbe Gelb und Blau (vorsichtig dosieren, das Zeug färbt wie der Teufel)

marzipan serieIch legte das Marzipan auf einen Teller, tupfte mit einem Zahnstocher die Farben hinein und verknetete es mit dem Puderzucker. Das ging mit der Hand besser als mit der Gabel. Anschließend rollte ich es zwischen Frischhaltefolie ca. 1-2mm dünn aus, stach mit der Springform einen 16cm Kreis aus und legte ihn auf die Tortenoberfläche. Herr H. hatte inzwischen einige Erdbeeren mit einem Rest exotischen Guss überzogen. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank schnitt ich die Torte an.

fraisier 1Fazit: Es war recht schwierig, die feste Marzipandecke ohne zu fest zu drücken mit dem Messer zu durchtrennen. Deshalb sieht das Stückchen leicht gestaucht aus. Die beste Nachbarin und die Nachbarn von nebenan waren zufällig zugegen und probierten gemeinsam mit uns. Die Kombination von Pistazie und Erdbeere erwies sich zurecht als geglückt. Der Mandel-Genoise war extrem zart schmelzend. Das einzige, was mich ein wenig störte, war die Marzipanschicht. Herr H. nahm sie mir gern ab.

Die Torte ist auf jeden Fall ein Hingucker mit grundsolider Komposition mit der man nichts falsch machen kann und hat seinen berechtigten Platz in der Abteilung „klassische Torten“. Wer aber ein spannendes Tortenabenteuer sucht, der sollte lieber nach dem Herrn der Ringe als nach dem Froschkönig Ausschau halten.

Aus: Sucré – The Recipes Ladurée

 

 

 

Mohn, Marzipan, Sauerkirsche

mohntorte 2Was tun, wenn das zu beglückende Geburstagskind ein Faible für Marzipan, Mohn und Fruchtiges hat, aber weder Hermé noch das Internet kompartible Rezepte ausspucken? Vor dieser Frage befand ich mich kürzlich. Ein Weile liebäugelte ich mit einer mit Marzipan eingedeckten Sahnetorte, verwarf den Gedanken aber wieder, da ich noch keinerlei Erfahrung im Arbeiten mit Marzipan besitze. Während ich noch so vor mich hin grübelte, trudelte ein Mail von Herrn H. ein. Er hatte seine Idee zu einer Torte kurzerhand visualisiert* und bat mich, die entsprechenden Rezepte für die Bauteile herauszusuchen. Anbetracht unseres schon recht ergiebigen Fundus an Tortenrezepten war das relativ einfach. Wir fingen, wie üblich, mit den Böden an.

Für den Genueser Schokoladenbiskuit (16er Springform, Original mit 3 Eiern und entsprechend mehr an anderen Zutaten für eine 22er):

  • 35 g Marzipan-Rohmasse
  • 40 g extrafeiner Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 Eier (Größenangabe fehlte, ich: ca. 100 g)
  • 35 g Mehl
  • 13 g Kakaopulver
  • 24 g Butter

marzipan biskuit serieIch fand die im Buch angegebene Vorgehensweise zwar etwas merkwürdig, hielt mich jedoch daran. Zunächst verknetete ich die Marzipan-Rohmasse mit dem Zucker. Dann gab ich sie in eine Schüssel, die ich in ein heißes Wasserbad stellte. unter Rühren gab ich nach und nach die leicht verquirlten Eier hinzu. Nun sollte ich die Masse aufschlagen, bis „sie schäumt“. Das tat sie bereits nach wenigen Sekunden. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schon ausreichend war und schlug noch einige Minuten weiter. Herr H. zerließ unterdessen die Butter und siebte Mehl und Kakaopulver. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, mengte zunächst Mehl und Kakaopulver und dann die zerlassene Butter vorsichtig unter. Herr H. fettete und bemehlte den Rand der Springform und bespannte den Boden mit Backpapier. Ich goss den Teig in die Form und schob sie in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Man sollte die Temperatur zwar erst nach 10 Minuten reduzieren, aber da ich Angst hatte, der Teig könne zu dunkel werden, reduzierte ich sie direkt nach dem Einstellen auf 170°C. Nach 35 Minuten bestand der Biskuit die Stäbchenprobe. Aber oje, er war nicht besonders stark aufgegangen. Im Buch stand, dass der Biskuit nach dem Abkühlen in 2 2cm dicke Böden geschnitten werden solle. Unserer war gerade einmal 3cm dünn. Eigentlich hatte ich den Rand als Dekorrand vorgehen. Das ging mit diesem Biskuit nicht. Nachdem ein zweiter Bodenversuch fehlschlug, beschlossen wir, den Dekorrand wegzulassen.

Für die Sauerkirscheinlage (15er Form):

  • 3 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt)
  • 100 g Sauerkirschpüree (TK-Ware)
  • 10 g Johannisbeerpüree (TK-Ware)
  • 12 g feiner Zucker
  • 2 g halbgezuckerte Kirschen (ich, statt Zucker + halbgezuckerten Kirschen: 25 g Amarenakirschen mit Sirup)

fruchtscheibe serieNachdem die Früchte aufgetaut waren, pürierte ich sie gemeinsam mit Amarenakirschen und -saft und löste die eingeweichte Gelatine im Wasserbad auf. Als sie aufgelöst war, rührte ich 2 EL Fruchtpüree ein und rührte diese Mischung anschließend unter das restliche Fruchtpüree. Dann füllte ich es in die Springform, deren Boden ich mir Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie für einige Stunden kalt. Nach dem Abendessen bereiteten wir die weiße Mohnmousse.

Für die weiße Mohnmousse:

  • 4 g Gelatine
  • 125 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 125 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 1 Eigelb (20 g)
  • 1,5 EL Cointreau
  • 190 g Sahne
  • 20 g Mohn, gemahlen

mohncreme serieAls erstes kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren zum Eigelb und goss die Mischung zurück in den Topf. Anschließend zog ich sie zur Rose ab (erhitzen bis 82°C). Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre gehackt. Ich goss die Creme Anglaise unter Rühren über die Kuvertüre und gab dabei den Cointreau hinzu. Herr H. schlug die Sahne nicht ganz steif und hob sie nach und nach mit dem Mohn unter die Creme Anglaise. Ich drittelte den Boden waagrecht und wir begannen direkt mit dem Füllen.

füllen serieAuf dem ersten Boden verteilte ich eine dünne Schicht Mohncreme, legte den zweiten Boden darauf und bedeckte ihn ebenfalls mit einer dünnen Schicht Mohncreme. Darauf legte ich mittig, fast, die Fruchtscheibe, bedeckte auch sie mit einer dünnen Mohncremeschicht und legte den letzten Boden auf, den ich wieder mit der restliche Creme bedeckte. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden.

Für die Sauerkirschglasur:

  • 50 g Sauerkirschen
  • 10 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 2 g Gelatine

fruchtglasur serieIch kochte alle Zutaten gemeinsam auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich gelöst hatte. Dann pürierte ich die Früchte und gab das Püree durch ein feines Sieb. Anschließend löste ich die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ die Galsur bis auf ca. 40°C abkühlen. Als sie abgekühlt war, verteilte ich sie auf der oberen Mohnschicht, ohne die Form zu entfernen. Nach einer Sunde Kühlens mussten wir gemeinsam mit der Torte aufbrechen. Ich bibberte bis zuletzt, ob sie den knapp 2-stündigen Tranport heil überstehen würde.

mohntorte 8Fazit: Sie tat mir den Gefallen, wurde mit Ahs und Ohs bestaunt und nur ungern zum Fotografieren frei gegeben. Als endlich alle Familienmitglieder an der Kaffeetafel versammelt waren, senkten wir die Gabeln synchron in die Stücke. Die Konsistenz von Boden und Creme war perfekt. Nicht zu fest, nicht zu weich. Die leichte Marzipannote des Bodens harmonierte prächtig mit der Sauerkirschschicht. Allein mit der Mohnmenge hatte ich mich etwas vertan (ist bereits korrigiert). Ich hätte nicht gedacht, dass er ein so intensives Aroma entwickeln würde. Den Rest der Familie störte das nicht und wir werden sicher demnächst häufiger „eigene“ Wege gehen.

*Herrn H.s Tortenvision:

torte-visuBoden aus: Larousse Schokolade Christian Verlag

Weiße Mousse aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Inspiration für die Fruchtschicht: PH10 Pierre Hermé

Die Elisen

elisen 2So kurz vor Heilig Abend noch ein Plätzchenrezept zu posten macht nicht viel Sinn, ich weiß. Da es aber die einzigen sind, die ich seit Jahren regelmäßig mehrmals backe, sind sie ein würdiger Beginn für dieses neues Blog. Das Rezept stammt aus dem Bäckerbuch von Josef Loderbauer. Dieses Buch begleitet mich schon seit vielen Jahren. Es war das erste, dass in grauer Vorzeit die Fragen, die meine neu entdeckte Backleidenschaft mit sich brachte, einigermaßen hinreichend beantwortete. Ich habe das für drei Kilo Lebkuchenmasse angegebene Rezept auf knapp vier Bleche hinuntergerechnet.

Für die Elisenlebkuchen (25 – 30, je nach Oblatengröße):

  • 250 g Eiklar (von ca. 6 Eiern Gr. L)
  • 450 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 4 g Hirschhornsalz
  • je 75 g Orangeat und Zitronat, fein gehackt (ein Teil davon kann auch durch feingehackte Schalen von Bio-Orangen und Zitronen ersetzt werden)
  • 325 g Mandeln, gehäutet und gerieben
  • 75 g Mandeln, gehobelt und in fettfreier Pfanne geröstet
  • je 63 Haferflocken und Mehl
  • 15 g Lebkuchengewürz (gekauft oder selbst gemischt*)

teig SerieDas Vorbereiten der einzelnen Zutaten dauert eine Weile, aber es lohnt sich.  Zuerst wog ich alle Zutaten ab. Dann löste ich das Hirschhornsalz in etwas Eiklar auf, verknetete die Marzipanrohmasse ebenfalls mit ca. 2 – 3 EL Eiklar zu einem weichen Brei und hackte die Sukkade. Das ist sehr mühsam, da die einzelnen Würfel immer wieder am Messer kleben bleiben. Danach schlug ich Eiklar und Zucker zu einem schmierigen Eischnee und gab die weiche Marzinpanmasse hinzu. Der Mixer protestierte, die Masse war noch zu fest. Als sich das Ganze zu einer homogenen Masse entwickelt hatte, gab ich die restlichen Zutaten dazu. Es entsteht ein recht zäher, klebriger Teig.

Dieser wollte nun geformt werden. Das geht nach etwas Übung am leichtesten mit einem feuchten Esslöffel. Ich verteilte je einen gehäuften EL Masse auf die Oblaten mit einem Durchmesser von 7 cm. Anschließend strich ich sie halbkugelförmig auf der Oblate glatt. Man kann den Teig natürlich auch direkt auf Backpapier geben. Ich finde es schöner, ihn auf Oblaten zu geben. Er läßt sich besser formen und die Oblaten sind völlig geschmacksneutral.

Nun hatte ich Zeit, das Chaos in der Küche zu beseitigen und mir zu überlegen, was es zum Abendessen gibt, denn die Elisen durften  mindestens zwölf Stunden trocknen. Am nächsten Tag buk ich sie bei 180°C ca. 12 Minuten. Im Buch stand eine Backzeit von 20 Minuten. Ich verließ mich darauf und hatte schwarze Elisen, zu schade. Seitdem wache ich mit Argusaugen vor dem Backofen.

*Lebkuchengewürz 50 g:

  • 35 g Zimtstange
  • 9 g Nelken
  • je 1 g Muskat/Macis (Muskatblüte)
  • 2 g Koriander
  • 2 g Kardamom
  • 2 g Ingwer
  • je eine Prise Piment und Anis

Lebkuchengewürz SerieIch röstete alle Gewürze bis auf Ingwer und Nelken trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach dem Abkühlen vermahlte ich sie in der „Gewürzmühle“, die eigentlich eine kleine, handbetriebene Getreidemühle ist. Sehr praktisch, wenn man häufig mit ganzen Gewürzen arbeitet. Ich hatte das schweißtreibende Mörsen irgendwann satt und wünschte mir die Mühle zum Geburtstag.

Nachdem die Elsisen abgekühlt sind, hat man die Qual der Wahl, sie so nackig zu lassen, zu kuvertieren oder mit Zuckerguss zu überziehen. Obwohl ich mich viele Jahre lang mit streifiger, matter, kurz: falsch temperierter Kuvertüre herum geschlagen habe, entschied ich mich für sie. Mut und Wissen holte ich mir da und dort. Und ja, ich gestehe, ich habe mir extra zu diesem Zweck ein digitales Küchenthermometer gekauft. Aber wie sonst soll man feststellen, wann die Kuvertüre auf 55° C erwärmt ist, wann sie dann auf 26° C herunter gekühlt ist und wann sie danach die perfekte Verarbeitungstemperatur von 31/32/33°C (weiße, hellbraune, dunkle Kuvertüre) hat?

elisen 5Fazit: Die Elisen gewinnen durch eine mindestens einwöchige, luftdichte Lagerzeit deutlich an Aroma. Wenn sie nach einer Woche immer noch recht trocken sein sollten, kann man einen Apfelschnitz in die Dose legen und nach wenigen Tagen werden sie herrlich saftig sein. Am besten schmecken sie nach Sylvester, vorausgesetzt man schafft es, einige vor den ewig hungrigen Mäulern der Familie zu schützen.