Ei, wie fein!

Ist Frau H. abends einmal aushäusig, so eröffnet es mir die Möglichkeit, eines meiner lieb gewonnenen Strohwitwer-Rezepte zu kochen, die kategorisch vom gemeinsamen Speiseplan eliminiert wurden. Noch unschlüssig, wie ich die abendliche Kochfreiheit gestalten würde, schwankte ich stark zwischen Strammen Max, Bauernfrühstück und Kartoffel-Möhrenstampf. Die Entscheidung wurde mir abgenommen, als ich zufällig bei Herrn Grün auf das Omelette mit gebratenem Spargel stieß. Das Zauberwort „Estragon-Marsala-Sauce“ besiegelte meinen Entschluss. Es sollte doch eine Möglichkeit geben, diesen Gaumenschmaus in ein formidables Bauern-Omelette deluxe umzuwandeln. Fast alle Zutaten waren im Haus und ich musste nur noch schnell auf dem Nachhauseweg bei Herrn Ede K. den grünen Spargel besorgen.

Für die Estragon-Marsala-Sauce:

• 25 g Butterschmalz
• 300 g grüner Spargel
• 100 g Marsala
• 200 g Kochsahne ( Ich: Schlagsahne, damit ich nicht zu dünn werde)
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 5 g grob gehackter Estragon (den französischen, gerne auch mehr, stimmt Herr Grün!)
• Salz, Pfeffer

Ich habe den unteren Teil des Spargels geschält, den angetrockneten Anschnitt abgeschnitten, dann die Spargelstangen in ca. 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie leicht angebräunt waren. Ich gab Marsala zum ablöschen hinzu, rührte die Sahne ein und ließ das ganze eine zeitlang einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hatte. Senf und Estragon wanderten kurz vor Schluss hinzu, dann noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das hat ganz vorzüglich geklappt, die Sauce habe ich abgedeckt warm gestellt.

Für das Bauernomelette:

• 3 Eier, verkleppert
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 100g Bratkartoffelwürfel
• 100 g Katenschinken in Streifen geschnitten

Vorab hatte ich Pellkartoffeln gekocht, sie abkühlen lassen, gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Nun wurden sie goldbraun in Butterschmalz gebraten. Die Eimasse für das Omelette würzte ich mit etwas Salz und Pfeffer und kippte sie in die noch heiße Pfanne und ließ es stocken bis die Unterseite fest geworden war. Auf der noch leicht feuchten Oberseite verteilte ich Bratkartoffeln und Schinken. Das Omelette schob ich auf den vorgewärmten Teller, verteilte Sauce darauf und deckte diese mit der einen Seite des Omelettes zu. Muss nicht sein, sieht aber hübsch aus, falls das Omelette nicht zu dick geraten ist.

Fazit: Ja, so hatte ich mir das vorgestellt. Auch ohne Sauce ein Genuss, aber durch die anisige, senfige Sahnigkeit ist das sonst so rustikale Bauernfrühstück bei mir zumindest noch einige Stufen auf der nach oben offenen Haben-Will-Skala nach oben geklettert. Auch Frau H. zeigte sich ganz angetan, als ich Ihr die Fotos meines Abendessens zeigte. Damit hatte sie nun nicht gerechnet und prompt die Spargelsaison für wiedereröffnet erklärt. Das nächste Bauernomelette muss ich auf jeden Fall zum Glück nicht alleine essen. Denn gemeinsam genießt es sich einfach am besten.

 

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Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst