Gastbeitrag: Spuren von Verwahrlosung

Die Kochpoetin ein paar Tage mit der Mischpoke in der Sommerfrische und Herr H. allein zu Haus. Normalerweise ereigneten sich in solchen Zeiten seltsame Dinge im Hause H. Am Morgen tauchten eigenartige Kleiderhaufen an merkwürdigen Orten auf, irgendwer hat aus unerfindlichen Gründen leere Hüllen BIFI-Roll in der Wohnung verteilt, warum lief der Fernseher noch, wo kamen die „King of Queens“-DVD’s her und warum stand der Klodeckel offen? Völlig unerklärbar. Dieses Mal passierte nichts dergleichen. Außer, dass Eva heute bei Ihrer Rückkehr feststellen wird, dass Ihr kleiner, bestbewachter Schatz im TK einem kleinen kulinarischem Experiment zum Opfer fiel. Ihr Bio-Lachsfilet, fast schon ein Familienmitglied und so teuer wie ein Stück vom Koi-Karpfen. Das gibt Ausmecker!

Für den eingekochten Lachs:

• 600 g dickes Lachsfilet
• 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel in Scheiben (ich: 1 Schalotte)
• 1 EL Salz
• 45g Zucker
• 5 ganze Pfefferkörner

Ich kochte 1 Liter Wasser mit den Zitronen, Schalotten, Lorbeer, Salz, Zucker und Pfefferkörnern auf und goss den Sud schwungvoll über den Lachs, der in ca. 2cm dicken Scheiben in einer ofenfesten Auflaufform seinem Schicksal harrte. Der Lachs erblasste vor Schreck schlagartig und ich deckte die Form mit einem Teller ab, ließ den Fisch durchziehen und abkühlen.

Für den Kartoffelsalat vom Blech:

• 1kg neue Kartoffeln  (ich: 500g)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Dose Artischockenherzen (400g)
• 100ml Olivenöl (ich: 30g )
• 1 Handvoll Basilikumblätter, gehackt

Ich hackte die Artischocken grob und verteilte sie auf einem leicht eingeöltem Backblech. Die Kartoffeln habe ich 7 Minuten lang vorgegart, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit dem dünn geschnitten Knoblauch auf diesen verteilt. Dann habe ich alles mit etwas Öl -nicht ersaufen- beträufelt und ca. 1 EL für das Dressing zurückbehalten. Das Vorgaren hätte ich mir schenken können, denn die Kartoffeln kamen nun in den auf 200°C vorgeheizten Ofen, obere Schiene, bis sie schön braun waren. Das sollte auch mit rohen Kartoffeln klappen.

Für das Dressing:

• ½ EL grobes Salz
• 60g Mandeln
• abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen (ich: 1 Zitrone)
• Saft von 1 Zitrone (ich ½ Zitrone)
• 2 TL flüssiger Honig

Ich habe die Mandeln im sich aufheizenden Backofen geröstet, sie anschließend grob gehackt und mit Zitronenabrieb, -saft, Salz und Honig verrührt. Vorsicht mit dem Zitronensaft, beim nächsten Mal würde ich ihn nach und nach einrühren und immer mal wieder abschmecken. Das Dressing wird sonst ganz schnell zum Muultrecker. Die noch heißen Kartoffeln wurden mit dem Dressing übergossen und durften noch eine Weile durchziehen. Ich musste ja noch die Fotosession vorbereiten. All set up! Ich habe den Kartoffelsalat und den nun fast lauwarmen Lachs angerichtet, das Basilikum gehackt, welch Frevel, und den Salat damit bestreut. Schnell waren die Bilder gemacht und ich durfte endlich probieren.

Hinweis: Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept angegeben, auf den Fotos sieht man natürlich nur die halbe Menge.

Fazit: Ich war unsicher, ob dem Lachs diese ungewöhnliche Zubereitungsart gerecht werden würde? Außerdem bin ich kein Freund von halbgarem Kochfisch, doch ich wurde angenehm überrascht. Butterweich war der Fisch, mit einer frischen, leicht säuerlichen Note und hatte irgendwie den „pure taste“. Der Kartoffelsalat harmonierte mir seinen nussigen und zitronigen Aromen sehr gut und brachte zusätzliche Röstaromen in das Gericht. Normale Bratkartoffeln mit den angegebenen Zutaten vermischt hätten auch geschmeckt. Ich werde dieses Gericht wohl noch einmal zubereiten, um Eva den Verlust des Fisches etwas leichter zu machen.

Wie schrieb die Autorin scherzhaft zu diesem Gericht: „Es könnte der Anfang von etwas ganz Neuem, etwas sehr Spannendem sein“. Q.E.D.

Aus: Komm Du Mir Nach Hause – Das Kochbuch für die perfekte Ehefrau  :-(  Lotta Lundgren

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Carré blanc

Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

• 47 g ganze, geschälte Mandeln
• 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
• 10 g ganze geschälte Pistazien
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Zunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

• 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
• 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
• 215 g Sahne
• 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 61 g Eigelb
• 307 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

Aus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

• ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
• 30 g neutraler Guss*

Herr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

• 140 g Wasser
• 4 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüe
• 5 g Zuckersirup 30° Bé
• 3 g Glukose

Zunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

Die Elisen

So kurz vor Heilig Abend noch ein Plätzchenrezept zu posten macht nicht viel Sinn, ich weiß. Da es aber die einzigen sind, die ich seit Jahren regelmäßig mehrmals backe, sind sie ein würdiger Beginn für dieses neues Blog. Das Rezept stammt aus dem Bäckerbuch von Josef Loderbauer. Dieses Buch begleitet mich schon seit vielen Jahren. Es war das erste, dass in grauer Vorzeit die Fragen, die meine neu entdeckte Backleidenschaft mit sich brachte, einigermaßen hinreichend beantwortete. Ich habe das für drei Kilo Lebkuchenmasse angegebene Rezept auf knapp vier Bleche hinuntergerechnet.

Für die Elisenlebkuchen (25 – 30, je nach Oblatengröße):

• 250 g Eiklar (von ca. 6 Eiern Gr. L)
• 450 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
• 250 g Marzipanrohmasse
• 4 g Hirschhornsalz
• je 75 g Orangeat und Zitronat, fein gehackt (ein Teil davon kann auch durch feingehackte Schalen von Bio-Orangen und Zitronen ersetzt werden)
• 325 g Mandeln, gehäutet und gerieben
• 75 g Mandeln, gehobelt und in fettfreier Pfanne geröstet
• je 63 Haferflocken und Mehl
• 15 g Lebkuchengewürz (gekauft oder selbst gemischt*)

Das Vorbereiten der einzelnen Zutaten dauert eine Weile, aber es lohnt sich.  Zuerst wog ich alle Zutaten ab. Dann löste ich das Hirschhornsalz in etwas Eiklar auf, verknetete die Marzipanrohmasse ebenfalls mit ca. 2 – 3 EL Eiklar zu einem weichen Brei und hackte die Sukkade. Das ist sehr mühsam, da die einzelnen Würfel immer wieder am Messer kleben bleiben. Danach schlug ich Eiklar und Zucker zu einem schmierigen Eischnee und gab die weiche Marzinpanmasse hinzu. Der Mixer protestierte, die Masse war noch zu fest. Als sich das Ganze zu einer homogenen Masse entwickelt hatte, gab ich die restlichen Zutaten dazu. Es entsteht ein recht zäher, klebriger Teig.

Dieser wollte nun geformt werden. Das geht nach etwas Übung am leichtesten mit einem feuchten Esslöffel. Ich verteilte je einen gehäuften EL Masse auf die Oblaten mit einem Durchmesser von 7 cm. Anschließend strich ich sie halbkugelförmig auf der Oblate glatt. Man kann den Teig natürlich auch direkt auf Backpapier geben. Ich finde es schöner, ihn auf Oblaten zu geben. Er läßt sich besser formen und die Oblaten sind völlig geschmacksneutral.

Nun hatte ich Zeit, das Chaos in der Küche zu beseitigen und mir zu überlegen, was es zum Abendessen gibt, denn die Elisen durften  mindestens zwölf Stunden trocknen. Am nächsten Tag buk ich sie bei 180°C ca. 12 Minuten. Im Buch stand eine Backzeit von 20 Minuten. Ich verließ mich darauf und hatte schwarze Elisen, zu schade. Seitdem wache ich mit Argusaugen vor dem Backofen.

*Lebkuchengewürz 50 g:

• 35 g Zimtstange
• 9 g Nelken
• je 1 g Muskat/Macis (Muskatblüte)
• 2 g Koriander
• 2 g Kardamom
• 2 g Ingwer
• je eine Prise Piment und Anis

Ich röstete alle Gewürze bis auf Ingwer und Nelken trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach dem Abkühlen vermahlte ich sie in der „Gewürzmühle“, die eigentlich eine kleine, handbetriebene Getreidemühle ist. Sehr praktisch, wenn man häufig mit ganzen Gewürzen arbeitet. Ich hatte das schweißtreibende Mörsen irgendwann satt und wünschte mir die Mühle zum Geburtstag.

Nachdem die Elsisen abgekühlt sind, hat man die Qual der Wahl, sie so nackig zu lassen, zu kuvertieren oder mit Zuckerguss zu überziehen. Obwohl ich mich viele Jahre lang mit streifiger, matter, kurz: falsch temperierter Kuvertüre herum geschlagen habe, entschied ich mich für sie. Mut und Wissen holte ich mir da und dort. Und ja, ich gestehe, ich habe mir extra zu diesem Zweck ein digitales Küchenthermometer gekauft. Aber wie sonst soll man feststellen, wann die Kuvertüre auf 55° C erwärmt ist, wann sie dann auf 26° C herunter gekühlt ist und wann sie danach die perfekte Verarbeitungstemperatur von 31/32/33°C (weiße, hellbraune, dunkle Kuvertüre) hat?

Fazit: Die Elisen gewinnen durch eine mindestens einwöchige, luftdichte Lagerzeit deutlich an Aroma. Wenn sie nach einer Woche immer noch recht trocken sein sollten, kann man einen Apfelschnitz in die Dose legen und nach wenigen Tagen werden sie herrlich saftig sein. Am besten schmecken sie nach Sylvester, vorausgesetzt man schafft es, einige vor den ewig hungrigen Mäulern der Familie zu schützen.