A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

• 45 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 13 g gemahlene Mandeln
• 35 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• ca. 13 g Ei
• 90g Weizenmehl 550er

Ich knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

• 38,3 g weiße Kuvertüre
• 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
• 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

• 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Ahornsirup
• 4 g Orangenlikör
• 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
• 60 g Milch
• 25 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

• 75 g Wasser
• 4 g Glukosesirup
• 7,5 g Zucker
• 1,5 g Pektin-NH
• 30 g Sahne, erhitzt
• 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 5 g Kakaopulver

Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

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Am Ball bleiben

Als ich vor über 17 Jahren mit dem Laufen begann, war mir noch nicht bewusst, wie sich mein Leben dadurch verändern und bereichern würde. Meine Hauptmotivation war damals, dass meine Mutter damit begonnen hatte und schon nach wenigen Wochen stolz behauptete, es sei überhaupt kein Problem 45 Minuten am Stück locker zu laufen. Das wurmte mich dermaßen, dass ich Herrn H. während eines Schweden-Urlaubs drängte, es doch auch einmal mit dem Laufen zu versuchen. So schwer könne das doch nicht sein, schließlich seien wir erheblich jünger. Nun ja. Beim ersten Versuch schafften wir es gerade mal 8 Minuten am Stück in den Wald hinein. Kurze Gehpause und unter Qualen zurück. Und dennoch hatte es uns gepackt. Am Ende des Urlaubs verpassten wir sogar knapp die Fähre, weil wir unbedingt noch einmal laufen wollten. Inzwischen muss ich, wenn das Wetter nicht allzu arg (nass, kalt, heiß) ist, morgens nicht einmal mehr darüber nachdenken. Ich schlüpfe einfach in die jeweiligen Klamotten und los geht’s. Und so ist es irgenwie mit allem, was man regelmäßig tut. Uns war in letzter Zeit aus unerfindlichen Gründen die Lust am Backen abhanden gekommen. Brot und Brötchen fertige ich natürlich heinzelmännchenartig stets an. Aber Süßes? Es ist also Zeit, endlich wieder einmal den Rührbesen zu schwingen und was eignet sich dazu besser als eine köstliche Tarte?

Für den Mandel-Mürbeteig (2 Tartes à 16 cm):

• 45 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er
• etwas weiße Kuvertüre zum Ausstreichen, geschmolzen

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartes bestrich ich von innen mit weißer Kuvertüre und stellte sie bis zum Befüllen kalt. Von der Ganache stellten wir nur die halbe Menge für eine Tarte her, wer gleich beide füllen möchte, verdoppelt die unten angegebenen Zutaten einfach.

Für die Ganache mit weißer Kuvertüre und Erdnussbutter und das Finish (für eine 16 cm Tarte):

• 150 g Crème double
• 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 10 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 13 g Orangensaft
• 50 g weiße Kuvertüre, fein gehackt, im Wasserbad geschmolzen
• 50 g feine Erdnussbutter, ggf. ebenfalls im Wasserbad verflüssigt
• ca. 10 g dunkele Kuvertüre, feinst gerieben oder gehackt, zum Bestreuen
• in der Saison eine Handvoll Himbeeren zum Dekorieren (ich: ca. 3 EL Holunderbeergelee)

Als erstes schlug Herr H. 100 g der Crème double auf und stellte sie kalt. Die restliche Crème kochte er kurz auf, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Er rührte, bis sich alles zu einer glänzenden Ganache verbunden hatte. Nun gab er die Erdnussbutter hinzu und rührte sie ein. Ich hatte derweil Eigelb, Zucker und Orangensaft über dem Wasserbad aufgeschlagen, bis die Sabayon eine Temperatur von 65°C erreicht hatte. Dann ließ ich sie unter Rühren noch etwas abkühlen, bevor ich sie unter die Ganache hob. Als letztes hob ich die aufgeschlagene Crème double unter und stellte die fertige Ganache noch für ca. 10 – 15 Minuten in den Kühlschrank, damit sie etwas anziehen konnte. Als es soweit war, gab ich sie in einen Spritzbeutel mit 12er (besser 15er) Lochtülle und setzte dicke Tupfen auf den vorbereiteten Tarte-Boden. Herr H. stäubte etwas geriebene Kuvertüre darüber und setzte mit einem weiteren, mit Gelee gefülltem Spritzbeutel (4er Tülle) kleine Tropfen zwischen die Tupfen. Wenn es frische Himbeeren gibt, ist die Zubereitung noch einfacher. Dann setzt man einfach einige Himbeeren zwischen die Tupfen. Zu TK-Ware würde ich nicht raten, da die Früchte nach dem Einfrieren zu stark wässern.Fazit: Nachdem ich zum ersten Mal sämtliche Bilderherstellung und – bearbeitung in eigener Regie bewerkstelligt hatte, setzte ich mich mit einer Tasse Kaffee und dem Fotostück in die Küche und kostete den ersten Bissen. Der Mürbeteig ist dank des Bestreichens auch nach nächtlicher Lagerung noch herrlich knusprig, die Ganache sehr cremig und erst nach einem Moment wird die Erdnussnote wahrnehmbar. Das wahre Highlight war für mich jedoch das herbe Holunderbeergelee dazu. Ich weiß nicht, ob mir die Tarte nur mit Himbeeren genauso gut schmecken würde. Das gilt es später im Jahr zu überprüfen. Es wird hier auf jeden Fall in nächster Zeit wieder mehr Gebäck zu sehen sein. Heute trudelte das brandneue, noch nicht einmal übersetzte Backbuch ein. Ich bin sehr gespannt, wie es sich machen wird.

Frei nach: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

 

Ganz schön in Schale geworfen

Florentiner habe ich früher oft in der Vorweihnachtszeit gebacken. Sie sind recht einfach herzustellen. Eine Masse aus gehobelten, gerösteten Mandeln, Zucker, Sahne und kandierten Früchten wird einmal kurz aufgekocht, portionsweise auf’s Backpapier gestrichen und nach dem Backen in flüssige Kuvertüre getaucht. So köstlich wie einfach. Seit ich jedoch der Tortenbäckerei verfallen bin, kommt kaum noch Kleingebäck auf den Tisch. Eigentlich schade. Erst jetzt, in einer Zeit der Tortenflaute im Hause H., komme ich darauf zurück. Der Curley musste nach monatelanger Leihfrist wieder der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt werden, aus dem PH10 haben wir bereits nahezu alle Torten und Entrements realisiert und eine neues Buch ist weit und breit nicht in Sicht. Und soweit, dass wir uns einfach komplett neue Rezepturen selbst ausdenken können, sind wir einfach noch nicht. Ratlos und eher unmotiviert blätterte ich mich durch das einzig noch verbleibene Backbuch. Bis ich sie sah. Elektrisiert wandte ich mich an Herr H., was er von diesen kleinen Köstlickeiten hielte. Er winkte ab. Das sei doch keine Torte. Aber aus Mangel an Alternativen konnte ich mich – zum Glück – durchsetzen.

Für den Mandel-Mürbeteig (ergibt 12 Schalen à 6,5cm):

• 32 g Puderzucker
• 50 g weiche Butter
• 10 g gemahlene Mandeln
• 17 g Ei
• 1/3 TL Vanilleessenz
• 84 g Weizenmehl 405er

Ich gab Butter, Puderzucker, Vanilleeseenz und Mandeln in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich portionsweise das Ei ein und erwärmte alles leicht im Wasserbad. Herr H. siebte das Mehl darüber und rührte es zügig ein. Dann legte er den Teig in Folie über Nacht in den Kühlschrank (2 Stunden reichen aus). Am nächsten Tag rollte ich den Teig zwischen Folie 2mm dünn aus, stach mit dem 7,5er Dessering Kreise aus und legte sie jeweils auf ein Stückchen Folie. Mithilfe dieser „Transferfolie“ passte ich die recht fragilen Teigkreise in die Mulden der gebutterten Muffinform ein. Es ist dabei wichtig, von der Mitte zum Rand hin zu drücken, da sonst leicht Lufteinschlüsse entstehen können. Ich stippte die Böden der Schalen und fror die Form für 30 Minuten ein. Dann buk ich die Schalen ca. 13 Minuten bei 175°C. Nach dem Auskühlen ließen sie sich leicht aus der Form lösen.

Für die Florentiner Masse:

• 82 g Zucker
• 82 g Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
• 60 g Butter
• 25 g Honig
• 7,5 g Kakaopulver (ich: Criollo Kakao, meine neuste Errungenschaft)
• 17,5 g Sahne
• 35 g kandierte Früchte, fein gehackt
• Aprikosenkonfitüre, leicht erwärmt, zum Bestreichen der Schalen
• ca. 100 g dunkle Kuvertüre, temperiert, zum Ausgarnieren

Als ich die Liste der Zutaten für die Masse zum ersten Mal studierte, stolperte ich über das Kakaopulver. Das befindet sich traditionsgemäß nicht darin. Ich vermute, Christophe Felder hat es schlicht eingebaut, um das Rezept in sein Chocolat betiteltes Buch aufzunehmen. Ich war nicht sicher, ob es sich gut machen würde, folgte jedoch dem Rezept. Nachdem Herr H. die Mandelstifte geröstet hatte, gab ich alle Zutaten in einen Topf und erhitzte sie bei niedriger Temperatur. Nach dem ersten Aufwallen zog ich den Topf vom Herd. Die Masse sollte sofort in die Schalen eingefüllt werden, da sie beim Erkalten rasch erstarrt.

Ich bestrich jede Schale mit wenig Konfitüre, füllte sie mit Florentiner Masse und stellte sie in ein mit Backpapier belegtes Blech. Als alle Schalen befüllt waren buk ich sie ca. 7 Minuten bei 200°C. Es empfiehlt sich, den Vorgang zu überwachen. Sobald die Masse zu sieden beginnt, sind die Küchlein fertig. Nach dem Abkühlen versuchte ich, sie mit temperierter Kuvertüre zu verzieren. Herr H. beobachtete mich mit Argusaugen dabei und schimpfte. Statt feinen, gleichmäßigen Streifen kleckste die Kuvertüre mal mehr mal weniger. Da ich immer noch sehr mit geschmolzener Kuvertüre auf dem Kriegsfuß stehe, werde ich wohl früher oder später einen Kurs machen oder auf derlei Dekoration verzichten müssen.

Fazit: Ich bin nicht sicher, ob ich guten Gewissens eine Nachbackempfehlung aussprechen kann. Denn diese kleinen Küchlein machen absolut süchtig. Selbst ich, die ich normalerweise nach dem ersten Probieren beherrscht verzichte, musste unbedingt direkt im Anschluss an das erste noch ein zweites Küchlein verzehren. So köstlich. Die schokoladige Florentiner Masse macht sich verpackt in knusprige Mürbeteigschalen ganz vorzüglich. So lässt sich die Flaute einigermaßen aushalten. Herr H. schlug vor, gleich noch ein drittes zu verspeisen – zum Glück waren sie weit genug weg. Luftdicht verpackt halten sie bei Raumtemperatur sicher ein paar Tage – theoretisch.

Aus: Chocolat Christophe Felder

Blaue Zipfel, Zwiebeltürmchen oder Krokussspitzen?

Kürzlich stolperte ich in der Bücherhalle über das Lakritz-Kochbuch, aus dem die köstliche Torte, die MaLu kürzlich vorgestellt hatte, stammte. Hochzufrieden packte ich es ein und ein erstes Blättern zu Hause rief helle Begeisterung bei Herrn H. hervor, ist er doch als Nord-Norddeutscher ein großer Fan der süßen Wurzel. Die Zeiten, in denen wir gefühlte Tonnen an Lakritze aller Art verdrückten, sind zwar eindeutig vorbei, aber hin und wieder schätze ich gerade die scharfe, salzige Laktitze aus Dänemark sehr. Lakritz-Granulat und -pulver gibt es zum Glück in einem kleinen Laden nicht weit von uns entfernt, die Vorteile des Großstadtlebens, immer wieder schön, an sie erinnert zu werden. Nicht Ortsansässige können das Nötige jedoch problemlos bestellen. Als erstes entschieden wie uns für das Lakritztörtchen mit Blaubeerbaiser.

Für den Mürbeteig (2 Tarteringe à 10cm, es bleiben Reste):

• 45 g weiche Butter
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er

Im Buch ist ein anderes Mürbeteig-Rezept angegeben, aber da ich mit diesem sehr gute Erfahrungen gemacht habe, bleibe ich dabei. Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Lakritzkaramellfüllung:

• 43 g Zucker
• 83 g Sahne
• 2,5 g Lakritzgranulat
• 23 g Butter
• 1 g Fleur de Sel
• 45 g Kuvertüre 50%ig, fein gehackt

Auch hier schlägt das Buch eine andere Vorgehensweise und Rezeptur vor, die ich ausprobiert und verworfen habe. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, kochte Sahne und Lakritzgranulat auf und gab sie unter Rühren ins Karamell. Dann rührte ich die Butter und das Fleur de Sel ein und ließ alles noch kurz köcheln. Als es sich zu einer homogenen Masse verbunden hatte, zog ich den Topf vom Herd und rührte die gehackte Kuvertüre ein. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, füllte ich es in die Tarteletts und stellte sie kalt.

Für das Blaubeerbaiser:

• 27 g Eiweiß
• 50 g Zucker
• 18 g Wasser
• 20 g Blaubeerpüree (ich: Brombeerpüree)

Ich gab Zucker, Wasser und Brombeerpüree (Blaubeerpüree war aus) in einen Topf und kochte alles bis 110°C. Herr H. schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz auf langsamer Geschwindigkeit an. Ich goss dann den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H. weiter schlug, bis das Baiser fest, glänzend und auf ca. 30°C abgekühlt war. Ich gab es in den Spritzbeutel mit 13er Lochtülle und setzte ein paar Probetupfen auf einen Teller, da ich mir nicht sicher war, wie ich gleichmäßige Zipel hinbekäme. Nach dem 10. Zipfel hatte ich den Bogen einigermaßen raus und begann von der Mitte her Tupfen auf das erstarrte Karamell zu setzten. Dabei stellte ich fest, dass es verdammt schwierig ist, die Zipfel exakt gleich groß hinzubekommen. Ich stäubte noch etwas Granulat über das Baiser. Auf die Ausgarnierung mit frischen Beeren musste ich leider verzichten, da es gerade keine gibt.

Fazit: Nach dem „Shooting“ halbierte ich eins der Tarteletts und wir nahmen gespannt den ersten Bissen. Herrn H.s Mienenspiel beim Kosten war fast genauso köstlich zu beobachten, wie das Törtchen schmeckte. Es wechselte von Skepsis über leichtes Wohlwollen bis hin zu einem Ausdruck höchster Glückseligkeit. Breit grinsend merkte er an, dass wir schon lange keine solch aparte und spannende Aromen- und Texturkombination mehr hatten. Super knusprig-mürber Teig, sahnig, schokoladig, leicht lakritziges Karamell und weiches, cremig-fruchtiges Baiser. Einfach himmlisch! Darüber, woran uns die Form der Zipfel erinnert, sind wir uns allerdings bis jetzt nicht einig geworden.

Aus: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

 

Genuss oder Sünde?

Kann Genuss überhaupt sündhaft sein? Ich weiß es nicht. Wahrscheinlich ist es wie bei allen Dingen eine Frage des Maßes. Mein Herz verlangt auf jeden Fall in dieser immer lichtärmer, immer kühler werdenden Zeit nach gaumenschmeichelnden Leckerbissen. Diese etwas elaborierteren Kekse oder meinetwegen auch Tartes oder Tartelettes sprangen mich auf der Suche nach einer schnellen Leckerei förmlich an. Zu verführerrisch das Foto im Buch*, auf dem flüssige Ganache in einem feinen Strahl auf Walnuss-Karamell trifft. Sogleich war es um mich geschehen. Wie immer galt es zuvor einiges an Rechenarbeit zu leisten. Ich werde niemals verstehen, warum die Mengenangaben und Verhältnisse in (fast) allen Backbüchern oft so bescheiden sind. Es scheint, als müsse ich selbst einmal etwas dagegen unternehmen. Aber zuerst machten Herr H. und ich uns wie gewohnt an’s Werk.

Für den Mandelmürbeteig (ein 16er Tartering und zwei 10er, im Buch war die vierfache Menge an Teig für einen 20er Ring vorgesehen):

• 45 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Pr. Salz
• 35 g Puderzucker
• 12,5 g Mandelmehl
• ca. 13 g Vollei
• 90 g Weizenmehl 405er

Im Buch ist eine andere Vorgehensweise zur Teigherstellung beschrieben. Ich verknetete alle Zutaten bis auf das Ei mit kalten Händen, gab das Ei hinzu, homogenisierte alles knetend und legte einen Teil des Teiges zwischen Frischhaltefolie. Dort rollte ich ihn portionsweise auf 3mm aus. Die Scheiben legte ich über die gebutterten Tarteringe, passte sie ein und schnitt den Rand ab. Nun stippte ich sie mit der Gabel und fror die fertig ausgekleideten Ringe ein. Nach einer halben Stunde sind sie theoretisch backbar. Ich buk sie am nächsten Morgen eine knappe halbe Stunde bei 170°C. Nach dem Abkühlen löste ich die Ringe.

Für das Walnuss-Karamell:

• 60 g Kuvertüre 40%ig, gehackt
• 50 g Walnüsse, grob gehackt (ich: teils Pekannüsse, mussten weg)
• 110 g Sahne
• 70 g Zucker
• 30 g Butter
• (ich: 1 gute Prise Fleur de Sel)

Ich kochte die Sahne in einem Topf mit Deckel auf und stellte sie beiseite. Füllt man später heiße Sahne in den Karamell, klumpt es nicht so arg. Dann gab ich 1/3 des Zuckers in einen Topf und ließ ihn goldbraun schmelzen. Nun rührte ich das zweite Drittel und schließlich das letzte Drittel unter. In das fertige Karamell rührte ich erst die Butter komplett ein und danach die Sahne. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß und steigt beim Zugeben von Butter und Sahne blasig nach oben. Ich zog nach kurzem Köcheln den Topf vom Herd und rührte nacheinander Kuvertüre, Walnüsse und Fleur de Sel ein. Das fertige Karamell verteilte ich auf die fertig gebackenen Tarteböden und stellte sie kühl.

Für die Kaffee-Ganache:

• 80 g Kuvertüre 60%ig
• 70 g Sahne
• 10 g Honig (ich: Invertzucker)
• 15 g lösliches Kaffeepulver (ich: 5 g, da als Zusatzmaß 1 EL angegeben war und 5 g einem EL entsprach)
• 15 g Butter

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte derweil Sahne, Invertzucker und Kaffeepulver kurz auf und gab 1/3 davon zur geschmolzenen Kuvertüre, während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet war, gab er das zweite Drittel hinzu, mit dem ich gleichermaßen verfuhr und schließlich das letzte. Als die Ganache auf 40°C abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und probierte. Köstlich. Die Intensität des Kaffeearomas war genau richtig, wie gut, dass ich die Menge reduziert hatte. Herr H. goß die Ganache in die Tartes auf den erstarrten Walnuss-Karamel und stellte sie für zwei Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen war es endlich soweit. Während Herr H. fotografierte, schnitt ich ein winziges Stückchen ab und ließ es leicht schuldbewußt in meinem Mund verschwinden. Es war so dermaßen unverschämt köstlich, dass ich gleich ein zweites Stückchen folgen ließ. Bei ersten Stückchen hatte ich mich nicht genug auf den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentriert, rechtfertigte ich mich vor mir selbst. Der Mürbeteig war genau richtig, leicht mürbe, leicht knusprig. Die fudgeartige Walnusskaramellschicht schmolz förmlich auf der Zunge und im Abgang trat das Kaffeearoma in den Vordergrund. Da ich die Augen geschlossen hatte, bemerkte ich nicht, dass Herr H. zurück in die Küche gekommen war. Er sah mich streng an. Ob ich etwa schon ohne ihn probiert hätte. Ich hielt ihm wortlos ein Stückchen hin und sogleich entspannten sich seine Züge. Kaum dass es verschwunden war, hielt er wieder die Hand auf, er habe sich nicht richtig auf den Geschmack konzentrieren können. Dafür brauche er ein weiteres Stückchen. Ich muss gestehen, dass selbst mir, die ich für eisernste Disziplin bekannt bin, bei diesem Genuss die Zurückhaltung äußerst schwer fiel. Viel blieb von der Tarte nicht übrig.

Aus: *Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau