Sammelsurium 2.0

Es ist leicht, sich in Sicherheit zu wiegen. Je älter man wird, desto mehr an Erfahrungen und Erlebnissen haben sich angesammelt. Wird man mit Neuem konfrontiert, setzt als erster Reflex nun oft Abwehr ein. Kenne ich schon, habe ich schon einmal so ähnlich gemacht oder probiert. Fazit: muss nicht ausprobiert werden. Umso mehr freue ich mich über Herrn H.s und meine unverwüstliche Neugier. Zwar dachten wir, wir hätten bereits ein herausragendes Rezept für Hühnerfrikassee gefunden, aber wer weiß, vielleicht würde das neue ja doch noch ein My besser sein? Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so machten wir uns gestern Abend, als ohnehin ein Topf mit Hühnerfond auf dem Herd köchelte, sogleich ans Werk. Es empfiehlt sich jedoch, rechtzeitig mit dem Kochen zu beginnen, da ca. zwei Stunden verstreichen, ehe man das „Sammelsurium“ auf den Teller füllen kann.

Für das Frikassee vom Huhn mit dicken Bohnen und Navetten:

  • je 1 Hühnerbrust und -keule, gehäutet (Haut aufheben!), insgesamt ca. 500 g
  • 500 g Hühnerfond A
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält fein gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 30 g Noilly Prat
  • 250 g Hühnerfond B
  • 75 g Crème double oder Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Msp. Piment, gemahlen
  • 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 100 g Perlzwiebeln, kurz in warmes Wasser gelegt, geschält
  • 1 Navette (ca. 200 g), geschält, gewürfelt
  • 100 g Dicke Bohnen
  • 125 g weiße Champignons, blättrig geschnitten
  • Kapernbeeren zum Anrichten
  • Langkornreis, gegart, nach Belieben

Während Herr H. sich dem Mis en place widmete, kochte ich 500 g vom frischen Hühnerfond aus und legte das Lorbeerblatt und das gehäutete Hühnerbein ein. Nach 10 Minuten sanften Köchelns, gab ich die Brust hinzu und ließ alles weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend entnahm ich das Fleisch, ließ den Fond durch das feine Sieb und mass 250 g für die Sauce davon ab. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Während das Fleisch garte, hatte ich zudem die Haut auf Backpapier ausgebreitet. Ich klappte das Papier darüber, beschwerte die ausgebreitete Haut mit einem Blech und schob die Konstruktion in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten war bereits recht viel Fett ausgetreten. Ich tupfte es ab und beließ die Haut unbedeckt weitere 20 Minuten im Backofen, bis sie gebräunt und sehr knusprig war.

Herr H. hatte inzwischen die Butter zerlassen, Schalotte und Kartoffel ca. 2 Minuten lang darin farblos angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nachdem er eingekocht war, gab er Fond und Sahne hinzu und ließ alles offen ca. 20 Minuten köcheln. Dann schmeckte er mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronenabrieb ab und pürierte die Sauce gründlich. Wer mag, kann sie noch zusätzlich durch ein feines Sieb geben, uns war sie so cremig genug. Herr H. löste das inzwischen abgekühlte Fleisch aus, schnitt es in mundgerechte Würfel und legte es zum Aufwärmen in die fertige Sauce.

Ich hatte inzwischen die Champignons ohne Fett gebraten, die Navette 8 Minuten in wenig Fond bissfest gegart und die Perlzwiebeln ebenfalls in Fond ca. 12 Minuten gegart. Fehlten noch die Dicken Bohnen. Zum Glück hatte Herr H. sie bereits gehäutet. Ich köchelte die ebenfalls in Fond ca. 8 Minuten, schreckte sie kalt ab und gab sie mit dem restlichen Gemüse, das ich leicht gesalzen hatte zur Sauce und ließ es noch ca. 10 Minuten darin ziehen. Herr H. nahm die vorgewärmten Teller auf dem Ofen, gab etwas Reis und etwas mehr Frikassee darauf und garnierte mit etwas dafür beiseite gelegtem Gemüse, knuspriger Haut und Kapernbeeren. Frischer Kerbel hätte sich garantiert auch gut gemacht, war aber aus. Während Herr H. sich mit dem Fototeller vergnügte, verräumte ich die gefühlt an die 1000 Kochutensilien und empfand wieder einmal riesige Dankbarkeit meiner Spülmaschine gegenüber.

Fazit: Mir war bereits nach dem ersten Löffel Frikassee klar, dass sich dieses Wagnis definitiv gelohnt hatte und Herr H. brummte nur, „gewaltig, ganz gewaltig“. Was aus seinem Mund schon ein starkes Stück ist. Die Sauce war perfekt abgeschmeckt, das Fleisch butterzart und Navetten, Champignons und Dicke Bohnen perfekte Begleiter. Die extrem knusprige Hühnerhaut (von uns hinzu gefügt, im Rezept scheint sie tatsächlich entsorgt zu werden) war herrlich aromatisch und steuerte für meinen Geschmack das gewisse Etwas bei. Die Kapernbeeren sorgten für senfig-säuerliche Noten. Allein die Perlzwiebeln schienen geschmacklich ein wenig unterzugehen. Die hätte es nicht unbedingt gebraucht.

Frei nach: Deutsche Küche 2.0 Süddeutsche Zeitung Edition – Tre Torri

 

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Die Sache mit dem Vertrauen

maispoularde 10Beim Kauf von Fleisch, insbesondere von Geflügel bin ich sehr heikel. Die kurze Lebensdauer des Mastgeflügels lädt offenbar nicht zu guter Behandlung ein. Wir bekommen normalerweise einmal im halben Jahr ein 4kg Huhn von Privat, bei dem ich mich darauf verlassen kann, dass Haltung, Fütterung und Schlachtung so sind, wie ich es selbst auch handhaben würde. In diesem Jahr fiel leider aus persönlichen Gründen eine Generation aus und wir waren seit Monaten huhnlos. Das ist an sich nicht weiter tragisch, da es genügend andere Köstlichkeiten gibt. Aber am Samstag lachte mich im Feinkostgeschäft eine Maispoularde „label rouge“ aus les Landes an. Ich überlegte, erinnerte mich, Gutes über dieses Siegel gehört zu haben und letztlich gaben die 5°C in der Kühlkammer und mein schulterfreies Top den Anstoß. Kaufen. Wieder zu Hause recherchierte ich ein wenig und stellte dabei fest, dass es sich tatsächlich um ein dem „Monsterhuhn“ in der Qualität ebenbürtiges Produkt handeln müsste. Ich widerstand der Versuchung, das Huhn im Ganzen zuzubereiten, 1,5 kg sind für uns zwei definitiv zuviel, fror die Brüste ein und kochte aus der Karkasse köstliche Brühe. Blieben die Beine.

maispoularde serieDas Band, mit dem das Huhn fixiert gewesen war, hatte sich leider recht tief in das rechte Bein gebohrt, so dass die Haut an dieser Stelle beim Braten riss. Bevor ich begann, das Huhn zu zerteilen, holte ich noch einmal tief Luft. Es sah so perfekt aus. Sollte ich es nicht doch lieber im Ganzen bereiten? Herr H. nahm mir das Messer ab und setzte kurzerhand den ersten Schnitt. Ich bereitete derweil die Gewürzbutter, die ich bei Frau Grandits gefunden hatte.

Für die Zitronen-Ingwer-Butter:

  • 37 g Butter
  • 1 gehäufter TL Ingwer, geschält, fein gerieben
  • Saft und Zesten 1/2 Zitrone
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 TL Fleur de Sel

zitronen ingwer butter serieNachdem ich alles bereit gestellt hatte, schmolz ich die Butter im Wasserbad und rührte die restlichen Zutaten kurz mit dem Schneebesen ein. Herr H. legte die Beine in eine gebutterte Form und ich bestrich sie mit der mayonnaiseartig dicklich gewordenen Gewürzbutter. Bei 27°C in der Küche seltsam, welche chemische Reaktion wohl dahinter steckte? Ich konnte leider keine Erklärung finden. Frau Grandits backt nun das Huhn (ein ganzes) 45 Minuten bei 165°C, ob mit Umluft oder ohne wird aus dem Text leider nicht klar. Das erschien mir etwas zu wenig. Und nicht nur mir. Ich buk die Beine ca. 40 Minuten bei 180°C (ohne Umluft), bepinselte sie zwischendruch mehrmals mit der Gewürzbutter und kontrollierte schließlich die Kerntemperatur. Knapp 80°C, passte. Neben dem Huhn garten zudem junge mit Olivenöl bepinselte und mit etwas sehr fein gehacktem Rosmarin und Salz bestreute Kartoffeln. Zu ganzen Beinen darf es schon ein wenig rustikal zugehen.

rosmarinkartoffeln serieDas derzeit überbordende Angebot vollaromatischer Tomaten legte eine schlichte Tomatensauce nah.

Für die Tomatensauce:

  • ca. 400 g Tomaten, gestückelt, weg mag, kann auch häuten, ich bin dazu zu faul
  • 15 g (gute) Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Salz

tomatensauce serieEbenfalls recht rustikal. Ich schmolz die Butter, schwitzte Schalottenwürfel farblos darin ab und gab die grob zerkleinerten Tomatenstückchen, sowie einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles offen ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Es empfiehlt sich, den Topf im Auge zu behalten und bei Bedarf etwas Wasser hinzuzufügen, damit die Sauce nicht ansetzt. Wir verwendeten zum ersten Mal eine ganz besondere Butter und ich war erstaunt, dass ich den Unterschied zu der „normalen“ so deutlich schmeckte.

Herr H. hatte derweil die Frage der Gemüsebeilage geklärt. Zur Maispoularde läge Mais auf der Hand. Ich hatte glücklicherweise welchen angeschafft, ohne zu wissen, wofür. Er kochte die geputzten Kolben ca. 15 Minuten in Salzwasser und bestrich sie anschließend mit der übrigen Zitronen-Ingwer-Butter.

maispoularde 2Fazit: Ein Essen, dass trotz seiner Rustikalität überzeugte. Das Fleisch war sehr aromatisch und man merkte ihm an, dass das Huhn den ein oder anderen Kilometer auf seinen Beinen zurückgelegt haben musste. Das Vertrauen hatte sich gelohnt, so schien es. Besichtigen konnte ich die lebendigen Hühner leider noch nicht.

Die Kartoffeln, so fiel es mir am nächsten Tag ein, hätte ich beim Anrichten einfach aufschneiden können. Nun ja, so ist es eben eine Studie in Goldbraun. Der Mais war uaf jeden Fall unglaublich köstlich. Ich habe schon seit Jahren keinen frischen mehr gegessen. Das wird mir so schnell nicht mehr passieren. Einziges Manko: die Hühnerhaut war leider nicht besonders knusprig. Ob Übergrillen geholfen hätte? Oder Umluft? Hinweise werden dankend entgegen genommen.

Frei nach: Gewürze Tanja Grandits (Eine sehr gute und ausführliche Rezension des Buchs befindet sich übrigens hier bei Susanne/ magentratzerl)