Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

• 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
• 120 g Puderzucker
• 10 g Kakaopulver
• 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
• 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

• 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
• 80 g Sahne
• 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
• 1/2 TL Koriander, gemörsert
• 2 g Kaffeeextrakt
• 10 g Invertzucker oder milder Honig
• 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

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