Madame Yuzu

Ich weiß nicht mehr genau, wie viele Macarons ich hergestellt habe, seit ich im Besitz des wunderbaren Macaron-Buchs bin. Was ich aber ganz genau weiß, ist die Anzahl der „missglückten“ Schalen. Die beläuft sich dank der präzisen Anleitung nämlich auf Null. Wirklich. Keine einzige Schale mit Rissen, Plattfüßen oder was auch immer. Alle waren zart-schmelzend und von perfekter Figur. Ich bin schwer beeindruckt davon, wie leicht mir plötzlich etwas fällt, das ich bis vor wenigen Monaten noch als gefährliches Roulette-Spiel ansah. Und es ist wirklich kinderleicht. Versprochen!

Für die Macaron Yuzu (ca. 14 – 18 Stück):

Für die Macaron-Masse:

• 75 g gehäutete, gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 4 g Titandioxid + 2 g lauwarmes Wasser
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

• 25 g feiner Zucker
• 2,5 g flüssige zitronengelbe Lebensmittelfarbe

Als erstes verrührte ich die 25 g Zucker mit der gelben Farbe, strich die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie ca. 30 Minuten bei 100° C im Backofen trocknen. Entstehen dabei zu große Zuckerkristalle, kann man sie im Mörser etwas zerstoßen. Anschließend gab ich Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g), das ich mit dem in Wasser gelösten Titandioxid verrührt hatte hinzu. Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minute war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht “zusammenfallen” und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Es ist ein wenig schwierig, den „richtigen“ Zustand der Masse zu beschreiben. Hebt man den Löffel, sollte sie gleichmäßig von ihm fließen und nicht sofort spurenlos zusammensinken. Besser kann ich es leider nicht erklären. Üben hilft. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 3,5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen und bestreute sie mit gelbem Zucker. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk. Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Yuzu-Creme:

• 84 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 16,5 g Yuzusaft (ungesüßt, wer keinen hat, kann eine Mischung aus Limetten-, Zitronen- und Orangensaft verwenden)
• 32,5 g Sahne
• 1 g Yuzuzesten (ich: Orange und Limette)

• ca. 50 g Yuzu-de-Kochi-Püree

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. die Sahne mit den Zesten aufkochte und den Yuzusaft auf ca. 50°C erwärmte. Dann goß er beides abwechselnd in drei Schritten über die geschmolzene Kuvertüre (die Sahne durch ein Sieb), während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Die fertige Creme stellte ich abgedeckt 4 Stunden kalt. Dann füllte ich sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte sie auf die Hälfte der Macaronschalen. Herr H. gab je einen Tupfer Yuzu-Püree darauf und setzte vorsichtig die übrigen Schalen als Deckel auf. Nachdem die Macarons 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir schwelgen.

Fazit: Die säuerlich-fruchtige Yuzu-Füllung fing die Süße der Schalen perfekt auf. Was für eine feine Kombination! Leider ist der Yuzusaft nun aufgebraucht. Aber ich bin sicher, dass die Creme sich auch mit oben genannter Saftmischung perfekt herstellen lässt. Macarons sind einfach wundervoll. Nicht nur als abendliches Dessert, sondern auch als Mitbringsel für Geburtstage und andere festliche Anlässe. Ich habe übrigens kürzlich herausgefunden, dass man sie perfekt in mit Folie ausgekleideten leeren Folienpackungen (von Backpapier, Alu- oder Frischhaltefolie) verstauen kann. Sie überstanden auf diese Weise eine recht ausgedehnte Reise durch die Republik und kamen wohlbehalten beim Geburtstagskind an. Es muss eben nicht immer eine teure Spezialverpackung sein.

Aus: Macarons Pierre Hermé

 

„Ein paar Gramm Glück“* (Rezension)

Fast hätte ich einen riesigen Fehler begangen! Als uns im Oktober ein macaronartiger Tortenboden wieder einmal völlig misslang, ein Plattfuss wurde sozusagen – und das mit dem neuen Turbobackofen -, beschloss ich dem divenhaften Mandelgebäck ein für alle Mal den Rücken zu kehren. Die Erfolgsquote war einfach zu gering, die Materialkosten zu hoch und der Herstellungsaufwand dafür zu groß. Als Herr H. vor einigen Wochen freudestrahlend den neuen Hermé aus der Bücherhalle anschleppte, schlicht betitelt  „Macarons“, war ich deshalb nicht gerade übermäßig begeistert. Ich begann, in dem großformatigen Buch, dessen Seiten aus wundervoll hochwertigem Papier bestehen, zu blättern und direkt das erste Foto der Macarons Chocolat zog mich so sehr in seinen Bann, dass ich den Entschluss kurzerhand rückgängig machte und einen neuen Backversuch zu wagen beschloss. Zuvor jedoch studierte ich das 264 Seiten starke Werk eingehend. Es beinhaltet insgesamt 63 Macaron-Rezepte. Die Rezepte sind der Entwicklung Hermés vom Lehrling zum weltberühmten Pâtisserie-Meister nach gegliedert. Das erste der sechs Kapitel beschäftigt sich mit dem „Ursprung“ der Macarons. Im ersten Rezept werden sogar keine fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, sondern ganze Mandeln verwendet, die dann gehäutet, getrocknet und fein vermahlen werden. Das habe ich noch nicht ausprobiert, aber ich bin sicher, dass ich alle der Rezepte sukkzessive ausprobieren werde. Das zweite Kapitel widmet sich Hermés neuen Klassikern wie den Macarons Infiniment Citron, Caramel à Fleur de Sel oder Infiniment Praliné Noisette du Piémont.

Im dritten Kapitel sind reizvolle Kombinationen wie Himbeere/dunkle Kuvertüre der Macarons Chloé (auf dem Titelbild abgebildet) oder den Mahogany (Mango/Caramel à Fleur de Sel). Im vierten Kapitel, „stilvoller Geschmack“, werden die Aromenkombinationen abenteuerlicher, Haselnussöl und grüner Spargel, um nur eine zu nennen. Ich entschied mich hier für die Macarons Agapé (Lebkuchen nach Art des Hauses und Zitronen-Creme) und Macarons Yuzu.

Im fünften Kapitel befinden sich die Macaron Veloutés, einer Creme auf Joghurtbasis und im sechsten schließlich Macarons Jardin, deren wunderbare Aromenvielfalt schlicht begeistert! Die Zutaten für die Macaron-Bäckerei nach diesem Buch sind nicht immer ganz leicht zu beschaffen. Ich habe die flüssige Lebensmittelfarbe bei einem Patisserie-Versand bestellt und bin mit der Leuchtkraft der Farben nicht sehr zufrieden. Da gibt es sicher bessere. Einige der speziellen Valrhona-Produkte sind nicht überall erhältlich. Auch der „Ipar Rouge du Brésil“, eine sehr spezielle Kaffeebohnensorte, wird wohl unauffindbar bleiben. Zum Glück sind die übrigen Zutaten jedoch leicht aufzutreiben und der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die Mengenangaben für Schalen und Füllungen befinden sich stets am äußeren Rand der Seite, im nebenstehenden Fließtext wird jeder Zubereitungsschritt extrem präzise beschrieben. Die angegebene Menge reicht für ca. 72 3,5 cm große Macarons, was für unseren Haushalt natürlich etwas üppig ist. Ich habe deshalb die Zutatenmenge halbiert und bekam jeweils 24 Schalen (12 gefüllte Macarons heraus). Die Diskrepanz beruht darauf, dass ich meine Schalen größer als angegeben aufdressiert habe und dass sich bei jeder Reduzierung der Mengen die „Reibungsverluste“ erhöhen. Ich habe inzwischen sechs Rezepte nachgebacken und alle haben perfekt funktioniert. Kein einziger Riss in den Schalen, stets Füsschenbildung und immer waren die Schalen wie angegeben außen knusprig und innen zart schmelzend. Wie oft waren sie früher nach anderen Rezepten zäh! Dem Buch liegt zusätzlich eine 8-seitige Broschüre bei, in der die Herstellung der Schalen äußerst detailliert beschrieben wird. Ich wage zu behaupten, dass mit ihrer Hilfe jeder, wirklich JEDER erfolgreich Macarons selbst herstellen kann. All meine Fragen wurden jedenfalls präzise beantwortet. Ich werde das nun an einem Beispiel-Rezept verdeutlichen.

Macarons Chloé

Für die Füllung:

• ca. 50 g Himbeeren (ergibt ca10 g getrocknete)

Ich heizte den Backofen auf 90°C vor, legte die (noch tiefgekühlten) Himbeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie für 2 Stunden im Backofen trocknen. Ich öffnete ca. 3 Mal währenddessen die Klappe, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Der dabei entweichende Himbeerduft war überwältigend.

Für die Schokoladen-Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 30 g Kakaomasse extra 100% (Valrhona) (ich: 13 g Criollo-Kakaopulver)
• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 0,1 g flüssige karminrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 21,5 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Für die Rote Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 2,5 g flüssige himbeerrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Die abgebildete Serie stammt von einer anderen Sorte, aber bis auf die Farbzugabe ist die Zubereitung stets gleich. Ich gab Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g) verrührte Farbe hinzu (Das Kakaopulver siebte ich gemeinsam mit der Mischung). Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minuten war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht „zusammenfallen“ und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk (Hermé gibt 12 Minuten bei 180°C an, dabei wurden meine Schalen jedoch zu braun). Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Schokoladen-Himbeer-Ganache:

• 91 g dunkle Kuvertüre „Manjari“ 65% (Valrhona)
• 137,5 g frische Himbeeren (für 90 g Himbeerpüree)
• 79 g Süßrahmbutter, gewürfelt

Ich pürierte die aufgetauten Himbeeren, strich sie durch das feinste Sieb und kochte das Püree auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen  und auf 45°C erhitzt. Ich gab das Püree in drei Schritten zur Kuvertüre und rührte es mit dem Schneebesen von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen ein. Als die Temperatur der Masse auf 60°C gesunken war, rührte ich stückchenweise die Butter ein, pürierte die Ganache mit dem Zauberstab glatt und lagerte sie abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank. Dann füllte ich sie in den Spitzbeutel mi 8er Lochtülle und dressierte sie auf die Schokoladen-Macaron-Schalen. In die Mitte legte ich jeweils eine getrocknete Himbeere, bevor ich die rote Macaronschale vorsichtig aufsetzte. Die fertigen Macarons mussten nun noch 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. Sie sollten ca. 2 Stunden vor dem Servieren heraus genommen werden.

Fazit: Ich gehe einmal davon aus, dass meine Begeisterung für dieses Buch bereits im Text angeklungen ist. Es bietet neben atemberaubend schönen Fotos absolut gelingsichere und aromatisch faszinierende Macaron-Rezepte. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass dieses Buch eines der besten „Backbücher“ ist, das ich je in den Fingern hatte. Alle Macarons, die ich bisher nachgebacken habe, hatten eine absolut perfekte Konsistenz und ein wunderbaren Geschmack. Das bezeugten auch diverse tapfere Testesser, die halfen, die Macaronbestände klein zu halten. Und ich habe zwar noch nie einen „echten“ Macaron von Hermé kosten dürfen, aber ich vermute, dass ich mir die Reise nach Paris nun auch sparen kann. Falls noch jemandem ein passendes Weihnachtsgeschenk für einen backbegeisterten Menschen fehlen sollte, dem kann ich dieses Buch uneingeschränkt empfehlen. Mehr Pâtisserie für die eigenen Wände gibt es nicht.

• Pierre Hermé Macarons
• Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
• Verlag: Knesebeck Verlag, München
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3-86873-839-1
• 34,95 €

Vielen Dank auch an den Knesebeck-Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und Bildmaterials und an die Bücherhalle Hamburg für die Anschaffung immer neuer Koch- und Backbücher!

*so nannte Pierre Hermé seine Macaron-Kreationen laut Buch.

 

La cerise en dedans

Von dem Kilo Knupperkirschen, die Herr H. und ich am Samstag bei einem Spaziergang erstanden hatten, war keine einzige Kirsche übrig geblieben. Sie waren einfach zu köstlich. Wir aßen sie während des Gehens genüsslich auf und veranstalteten nebenbei noch einen kleinen Kirschkernweitspuckwettbewerb, sehr zur Belustigung der anderen Spaziergänger. Herr H. gewann und ich musste am Abend noch einmal zum Gemüsehändler eilen und neue Kirschen für die Macarons de Paris aus dem neuen Buch* besorgen. Sie werden mit einer französischen Meringue hergestellt. Ein Premiere für uns, bislang haben wir ausschließlich mit italienischer Meringue gearbeitet.

Für das Fruchtpüree mit Summit-Kirschen (muss 24h vor der Weiterverwendung hergestellt werden):

• 100 g Kirschsaft aus ca. 180 g Summit-Kirschen (ich: Knupper)
• 4 g Pektin (ich: 1 g Pektin-NH)
• 130 g Kristallzucker
• 36 g Glukose
• 2 g Zitronensäure

Ich pürierte die entsteinten Kirschen, strich das Püree durch das feine Haarsieb und erhitzte das so gewonnene Püree mit dem Glukosesirup auf ca. 60°C. Dann rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 3 Minuten köcheln. Als letztes gab ich die Zitronensäure hinzu und kochte das Püree bei 108°C. Die fertige Masse ließ ich abkühlen und bewahrte sie abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Makronenschalen (ergibt ca. 20 Macarons à 3,5cm):

• 80 g Eiweiß (von 2-3 Eiern)
• 50 g Zucker
• 0,8 g rote Lebensmittelfarbe (ich: Gelfarbe)
• 100 g weiße gemahlene Mandeln
• 140 g Puderzucker

Herr H. gab Mandeln und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Ich schlug derweil das Eiweiß, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis ein fester Schnee entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann applizierte ich die Farbe mit einem Zahnstocher und rührte sie gut ein. Ich fing dabei mit sehr wenig Farbe an, da eine zu blasse Masse im Nachhinein noch zu korrigieren ist. Da die Schalen beim Backen noch etwas blasser werden, darf die Masse jedoch leicht überfärbt wirken. Zuletzt gab ich die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hinzu und hob sie mit dem Spatel unter. Zu spät sah ich in einem wunderbaren französischen Video (von Chef Nini), dass man die Trockenmasse in bis zu 5 Schritten unterhebt. Das ist die sogenannte „Macaronage“, die für das spätere Gelingen der Schalen wichtig ist. Die fertige Masse soll wie ein Band vom Teigschaber fließen und glänzen.

Ich gab die Masse in den Spitzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte ca. 3,5cm große Tupfen auf das Backpapier. In dem besagten Video sah ich auch, dass man die lästigen Spitzen oben auf den Schalen vermeiden kann, indem man mit der Tülle beim Abziehen eine Art Kreis beschreibt. Schwer zu erklären. Das wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht. Deshalb sind die Schalen leider nicht 100%ig rund. Ich bestreute einige der Schalen mit Kristallzucker. Im Buch wird gefärbter verwendet. Dann ließ ich die Schalen ca. 30 Minuten trockenen und buk sie dann bei 160°C ca. 12-13 Minuten. Keine Risse, akzeptable Füße. Puh. Nachdem die Schalen erkaltet waren, zog ich da Backpapier vorsichtig ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf.

Für die Mandelfüllung:

• 100 g Marzipan (mit 40% Mandelanteil)
• 60 g Kirschmarmelade
• 20 g Butter

Der Rest ist schnell erzählt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Da von der Kirschmarmelade noch einiges übrig war, gab ich sie in eine Tüte, schnitt die Spitze unten ab und dressierte in die Mitte der Füllung, die Herr H. aufgebracht hatte, jeweils noch einen Kirschtupfen. Deckel drauf. Fertig. Nachdem die Macarons einen Tag im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Die Macarons schmeckten uns sehr gut. Durch die Verbindung von Mandel und Kirsche entsteht ein intensives Amarena-Kirsch-Aroma. Die Schalen sind allerdings etwas „derber“ als die mit italienischer Meringue hergestellten. Und sie verlieren bereits am dritten Tag der Lagerung ennorm an Aroma und Konsistenz. Man sollte zügig verspeisen oder aber einfrieren. Von den eingefrorenen habe ich noch nicht gekostet. Die anderen habe ich allerdings schon oft eingefroren (die mit der italienischen Meringue). Sie tauen in 10 Minuten auf und schmecken wunderbar, nur die Schalen werden etwas bruchempfindlicher. Ich bin gespannt, wie es bei diesen sein wird.

Aus: *fruchtig süß – Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

 

M wie Mogador

Macarons sind Diven. Wirklich. Absolut kapriziös. Ich weiß wirklich nicht mehr, wie oft ich ein fertig betupftes Blech hoffnungsvoll in den Backofen geschoben habe, nur um nach einigen Minuten entsetzt beobachten zu können, wie die Öberflächen der kleinen Kratzbürsten sich in eine Sahara-Landschaft nach monatelanger Dürre verwandelten und wie ihre „Füße“ sich entweder gar nicht oder so voluminös entwickelten, dass der spätere Zusammenfall vorprogrammiert war. Nahm ich sie aus dem Backofen, waren sie entweder zäh und klebrig oder so trocken-bröselig, dass sie bei der kleinsten Berührung auseinander brachen. Unsere Beziehung war wahrlich nicht einfach. Und auch diese Macarons sind noch nicht ganz perfekt, aber sie sind so unglaublich köstlich, dass ich sie unbedingt vorstellen muss.

Für die Maracuja-Makronenschalen (ergibt ca. 36 Schalen):

• 75 g feiner Zucker
• 19 g Wasser
• 28 g gelagertes Eiweiß
• 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen, 2 g Eiweiß mehr genommen)
• 1,25 g Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen, statt dessen ca. 5 g Anatto)
• 0,1 g Farbstoff Erdbeerrot (s. o.)
• 150 g gesiebte Mandel-Puderzuckermischung 50/50
• 28 g frisches Eiweiß
• Kakaopulver zum Bestäuben

Ich habe bereits alle möglichen Mandelarten verwendet. Fertiges Mandelmehl (ganz fein gemahlen, vom Pati-Versand) funktionierte absolut gar nicht. Die Schalen bekamen beim Backen immer Risse. Vielleicht liegt es daran, dass beim sehr feinen Mahlen zuviel Mandelöl freigesetzt wird. Ich habe gehäutete und ungehäutete Mandeln selbst mit Puderzucker gemahlen und anschließend gesiebt. Dabei ließ sich keine Regelmäßigkeit feststellen, mal klappte es, mal nicht. Ebenso mit gekauften gemahlenen Mandeln, egal ob mit oder ohne Schale. Inzwischen verwende ich gekaufte, gemahlene Mandeln, die ich mit dem Puderzucker noch einmal durch den Zerkleinerer jage und anschließend siebe.

Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte. Nun schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich ließ den auf 120°C erhitzten Sirup in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter schlug. Als die Meringue auf 50 °C abgekühlt war, gab ich die Mandel-Puderzuckermischung und das frische Eiweiß hinzu. Ich hob allles behutsam unter und ließ die Masse dabei leicht zusammen fallen. Das scheint sehr wichtig zu sein. Dann dressierte ich mit der 10er Tülle Tupfen auf das Backpapier, bestäubte sie leicht durch ein Sieb mit Kakaopulver und ließ die Bleche 15 Minuten stehen. Dann schob ich sie (nacheinander) auf doppeltem Blech in den auf 250°C* vorgeheizten Backofen, reduzierte die Temperatur sofort auf 190°C und ließ sie 8 Minuten mit offenem Zug backen. Nach ca. 5 Minuten, sah ich erleichtert, dass sich stabile „Deckel“ gebildet hatte, unter denen kleine Füße wuchsen. Puh. Nach dem Backen ließ ich die Schalen komplett abkühlen, bevor ich das Backpapier abzog. Falls sie nicht am gleichen Tag gefüllt werden, kann man sie im Kühlschrank aufbewahren.

*Hermé gibt in seinen Macaron-Rezepten zwei unterschiedliche Arten zu Backen an. Einmal die oben beschriebene oder ca. 12-15 Minuten bei 170°C Umluft. immer mit geöffnetem Zug.

Für die Milchschokoladenganache mit Maracuja:

• 32,5 g Butter, raumtemperiert
• 182,5 g Kuvertüre 40%ig
• 87,5 g Maracujapüree (ich: Saft von 3 Maracujas und etwas Orangensaft)
• 12,5 g Invertzucker

Herr H. hackte die Kuvertüre sehr fein und schmolz sie im Wasserbad an, so dass sich noch Stücke in der Masse befanden. Ich kochte Maracujasaft und Invertzucker auf und goß die Hälfte zur halb geschmolzenen Kuvertüre, während Herr H. von der Mitte beginnend in immer größer werdenden Kreisen rührte. Die Kuvertüre verband sich anstandslos mit dem Saft und wurde viel dunkler. Ich goß die zweite Hälfte hinzu, Herr H. rührte sie unter. Als die Ganache auf 40° abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und gab die Masse in den Spitzbeutel. Leider war die Ganache (wahrscheinlich weil ich Saft statt Püree verwedet hatte) so flüssig, dass ich den Spitzbeutel für ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank legen musste. Dann legte ich die Schalen paarweise auf dem Tisch aus, dressierte die Ganache großzügig auf und setzte die Deckel auf. In einer Dose durften sie nun 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am nächsten Abend wollte ich die Dose heraus nehmen, dabei rutschte sie mir aus der Hand und landete recht unsanft auf dem Boden. Herr H. fluchte lautstark, gut zwei Drittel der wunderschönen Macarons war in häßliche Einzelteile zerschplittert. Ich rettete die verbliebenen „Heilen“, die leider nicht die schönsten waren und Herr H. lichtete sie immer noch grummelnd ab.

Fazit: Nach zwei Tagen Lagerung im Kühlschrank sind die Macarons erst richtig „reif“. Dann haben sie eine perfekt zart-schmelzende Konsistenz und die Milchschokoladenganache mit Maracuja ist tatsächlich ein absoluter „Hinschmecker“. Auch mit zersprungener Hülle schmecken sie vorzüglich – ich habe das gerade noch einmal überprüft. Ich kann es kaum erwarten, bis ich endlich wieder neue backen kann, auch wenn sie sich so divenhaft verhalten. Und bedenkt man, dass ein einziges Macaron in Paris bei Hermé gut 5€ kostet, dann lohnt sich die „Mühe“ auf jeden Fall!

Sehr detaillierte und gut recherchierte Informationen zum Thema „Macarons“ gibt es übrigens auch bei Mari.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Nougatknusper im Zitronenbett

Das ist sie also, meine aktuelle Lieblingstorte, Médélices. Wir haben sie schon zweimal zubereitet. Die erste bekamen die Gäste an Sylvester als Nachspeise serviert und nach anfänglicher Irritation ob der ungewöhnlichen Aromenkombination, blieb nicht viel von ihr übrig. Leider hatten wir in der Hektik des Abends weder Zeit für eine saubere Ausgarnierung, noch für besonders schöne Bilder. Die machen wir noch einmal, forderte Herr H und bei einer solchen Köstlichkeit musste ich nicht lange überlegen.

Für die kandierten Zitronenschalen:

• 1 große Bio-Zitrone
• ca. 30 g Zucker
• ca. 56 g Wasser

Herr H. schnitt von der Zitronenschale hauchdünne Steifen. Ich erhitzte Zucker und Wasser und gab die Zitronenschalen hinein. Sie durften ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze im Sirup köcheln. Dann siebte ich sie ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf. Den Sirup, der eine intensiv gelbe Farbe angenommen hatte, hob ich zum Färben des Gusses auf.

Für den Zitronen-Makronen-Biskuit (2 Böden à 15cm, ca. 10 Macarons à 1,5cm):

• 195 g Mandel-Puderzuckermischung (1:1)
• ca. 36 g Eiweiß
• 3 g Farbstoff Zitronengelb (ich: Kakaopulver)
• 95 g feiner Zucker
• ca. 24 g Wasser
• ca. 36 g gelagertes Eiweiß
• 0,5 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)

Falls jemand sich wundern sollte, die Zubereitungsserien stammen vom ersten Mal. Auf die Idee, die Macarons mit Kakaopulver zu färben, kam ich erst beim zweiten Mal.

Während Herr H. die Mandel-Puderzuckermischung erst schredderte, dann siebte und mit frischen Eiweiß vermengte, erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C. Als der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das gelagerte Eiweiß an. Ich gab bei 118°C den Sirup in einem feinen Strahl zum angeschlagenen Eiweiß und Herr H. schlug weiter, erst schnell, dann langsam, bis die Meringue auf 50°C abgekühlt war. Ich hob dann die Mandel-Puderzucker-Eiweißmischung unter und ließ die Masse dabei etwas zusammenfallen. Anschließend füllte ich sie in den Spritzbeutel (13er Lochtülle, eine kleinere habe ich leider nicht, Hermé benutzt eine 8er) und dressierte 2 Böden à 15cm Durchmesser und ca. 10 Macarons à 1,5cm Durchmesser. Die durften zunächst 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, danach bei 200°C auf gedoppeltem Blech mit offenem Zug ca. 10 Minuten backen. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden offen im Kühlschrank auf und fror die Macarons in einem Behälter ein.

Für den Feuilletine-Nougat:

• 12 g Butter
• 30 g Kuvertüre 40%ig
• 60 g Haselnussnougat (60/ 40)
• 60 g Haselnusspaste
• 60 g Pailleté feuilletine*
• 12 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

* Pailleté feuilletine (ergibt ca. 140 g, Rest kann im TK aufbewahrt werden):

• 35 g Butter
• 35 g Puderzucker
• 35 g Eiweiß (ein mittleres)
• 35 g Weizenmehl 405er

Das Rezept für den Pailleté feuilletine habe hier gefunden. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, rührte Butter und Zucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und anschließend das Mehl. Ich strich den Teig hauchdünn auf Backpapier und buk ihn ca. 7 – 9 Minuten. Solange er noch sehr heiß ist, läßt er sich in alle möglichen Formen bringen, was für mich in diesem Fall nicht interessant war, da ich ihn nur als zerbröselten Knusper brauchte.

Herr H. hatte inzwischen Butter und Kuvertüre und Nougat im Wasserbad geschmolzen. Ich röstete die Haselnüsse und zerstieß sie anschließend, so wie den Pailleté feuilletine im Mörser. Herr H. rührte nun die Haselnusspaste unter die Nougat-Schokoladenmischung und zuletzt die zerstoßenen Nüsse und Brösel. Ich spannte Frischhaltefolie auf den Boden der 15er Form, gab die Nougatmasse darauf und stich sie glatt. Sie durfte im Kühlschrank fest werden.

Für die Zitronenschaumcreme:

• 35 g Ei
• 40 g feiner Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Da die Creme 24 Stunden kühl ruhen sollte, stellten wir sie am Vortag her. Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für den gelben Zitronenspiegel:

• ca. 38 g Sahne (UHT)
• 59 g weiße Kuvertüre
• 5 g Zuckersirup 30 °Bé
• 2,5 g Glukose
• 75 g neutraler Guss, heiß (100 g Wasser, 2 g Pektin NH, 2 g Zitronensaft, ca. 20 g Sirup vom Kandieren. Alles aufgekocht und ca. 3 Minuten offen köcheln gelassen)
• Farbstoff Zitronengelb (ich: weg gelassen)

Herr H. hackte die Kuvertüre. Ich kochte die Sahne auf und goss sie über die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich den neutralen Guss hinzu und mixte den Guss bei hoher Geschwindigkeit. Endlich konnten wir uns ans Zusammensetzten machen.

Theoretisch kann der Spiegel kalt aufbewahrt werden. Wenn man ihn vor der Verwendung wieder im Wasserbad erwärmt, sollte man darauf achten, dass er nicht heißer als 40°C wird, da er ansonsten seinen Glanz verliert.

Als erstes legte ich einen Boden mit der Oberseite nach oben in meine 15er Springform. Darauf verteilte ca. ein Drittel  der Zitronenschaumcreme. Ich legte die Nougat Scheibe ein und gab ein weiteres Drittel Zitronenschaumcreme darauf. Nun kam der zweite Boden, mit der Oberseite nach unten darauf, den ich mit der restlichen Zitronenschaumcreme bestrich. Nach ca. 30 Minuten im Gefrierschrank, löste ich die Torte vorsichtig aus der Form und bestrich sie rundherum dünn mit ca. 150 g Buttercreme und stellte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann stellte ich die Torte auf ein Gitter, schöpfte den Zitronenspiegel darüber und setzte die Macarons rundherum an den Rand. Fast fertig. Nach einmal durfte die Torte eine knappe Stunde im Kühlschrank verbringen, bevor wir sie verkosten konnten.

Fazit: Was kann ich über meine Lieblingstorte sagen? Vielleicht dass ihr einziges Manko der doch recht feste Nougatkern ist, der das „ordentliche“ Abstechen erschwert? Als ich Herrn H. vorschlug, ihn beim zweiten Mal etwas dünner zu machen, stieß ich auf vehementen Protest. Der herrliche Knusperkern sei das Herz dieser umwerfend köstlichen Torte, dass könne ich doch nicht verkleinern wollen. Also fügte ich mich und gab ihm insgeheim recht. Die Kombination von nussigem, knusprigem Nougat mit der sehr zitronigen, sahnigen Creme war überwätigend gut. Die Rand-Macarons schmeckten sowohl solo als auch mit Zitronencremebegleitung köstlich. Wenn wir nicht schon die nächste Torte in Angriff genommen hätten, würde ich sie glatt auf der Stelle noch einmal machen!

Aus: PH10 Pierre Hermé