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Kein schneller Teller!

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Schmor mit eingelegten Perlzwiebeln 5

Auch wenn das Wetter hier inzwischen eher auf Frühling als auf Winter steht, was ich wirklich sehr begrüße, davon einmal ab, geht es hier eher winterlich weiter. Man arbeitet halt alles zeitversetzt ab. Das finde ich nicht schlimm. Wollte ich brandaktuell sein, müsste ich ja jetzt bereits Spargel- und Erdbeer-Rezepte für die kommende Saison entwickeln. Das könnte ich durchaus tun. Alles ist inzwischen das ganze Jahr über erhältlich. Aber um welchen Preis? Ich habe dem peruanischen Spargel kürzliche eine Chance gegeben und wenn jetzt das Regional/Saisonal-Totschlagargument kommt, dann sage ich nur: Avocado. Oder Kaffee. Oder Quinoa, oder was auch immer, die Liste ließe sich noch ellenlang fortsetzen. Hätte ich ihn mit verbundenen Augen essen müssen, wäre ich nicht unbedingt darauf gekommen, dass ich gerade Spargel esse. Versuch macht klug und ich werde weiterhin die Finger von geschmacksneutralem Genüssen lassen. Warten wir einfach noch ein wenig und wärmen uns die Seele an einem weiteren Schmorgericht

Für die Cassis-Perlzwiebeln (mindestens am Vorabend ansetzen):

  • 20 Perlzwiebeln, geschält und halbiert
  • 200 g Cassissaft (habe ich ohne Zuckerzusatz im Naturkostladen gefunden)
  • 100 g Himbeeressig
  • 100 g Honig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner

Perlzwiebeln Serie

Ich habe die ganze Menge der Zwiebeln zubereitet, da sich sich nicht nur zu diesem Schmorgericht ganz ausgezeichnet machen. Ich blanchierte die Perlzwiebeln kurz in kochendem Wasser, schreckte sie eiskalt ab und sie sie gut abtropfen. Herr H. hatte inzwischen die restlichen Zutaten aufgekocht und goss den Sud nun über die Zwiebeln. Nach dem Abkühlen durfen sie im Kühlschrank ziehen.

Für die Lorbeer-geschmorten Kalbshaxenscheiben:

  • 2 Kalbshaxenscheiben (meine waren aus unerfindliche Gründen verschwunden, ich nahm ersatzweise ein nicht näher definierbares Stück Kalbsschmorfleisch)
  • 1 EL Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer (ich pfeffere immer erst zum Schluss)
  • Öl zum Anbraten
  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1/2 Möhre, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 75 g Rotwein
  • 250 g Kalbsfond
  • 1/4 Bund frischer Salbei
  • 4 frische Lorbeerblätter

Schmortopf serie

Wie bei allen Schmorgerichten, briet ich zunächst das mit Mehl bestäubte, gesalzene Fleisch rundherum braun an, nahm es heraus und briet bei etwas milderer Hitze erst die Zwiebeln, dann Knoblauch, Möhren und Tomatenmark sanft an, löschte mit Rotwein ab und ließ ihn etwas reduzieren. Nun gab ich den Fond hinzu, legte das Fleisch wieder ein und gab Salbei und Lorbeerblätter in den Topf. Abgedeckt durfte alles ca. 3 Stunden bei 150°C im Backofen schmoren (die Kalbshaxen sind mit 2 Stunden zufrieden). Anschließend nahm ich das Fleisch aus der Sauce, gab sie durch das feine Sieb und ließ sie etwa auf die Hälfte einkochen. Sollte sie dann noch zu dünn sein, kann mit kalter Butter oder etwas in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke gebunden werden. Ich legte das Fleisch und einige Perlzwiebeln in die Sauce und stellte alles bis zum Servieren warm. Frau Grandits empfiehlt dazu ein Rotwein-Risotto. Das erschien mir etwas zu rotweinlastig und monochrom.

Für die Möhren mit grünen Oliven:

  • 500 g Möhren, geschält, in Stifte geschnitten
  • je 1 EL Butter und Olivenöl
  • Salz
  • 40 g grüne Oliven, entsteint, in Ringe geschnitten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gezupft, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 50 g Sahne (ich: weg gelassen)
  • schwarzer Pfeffer

Möhrenserie

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz, erhitzte Butter und Öl in einem kleinen Topf und gab ihn gemeinsam mit den Möhren hinein. Abgedeckt garten sie in ca. 12 – 15 Minuten. Ich verzichtete auf die Sahne, Sauce war schließlich schon genügend vorhanden, gab 1 EL Butter hinzu und glasierte die Möhren noch ein Weilchen ohne Deckel. Dann rührte ich Petersilie und Olivenscheiben unter, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und stellte die Möhren ebenfalls warm. Die schwierigste Entscheidung galt wie so oft der „Sättigungsbeilage“. Da wir nicht schon wieder Kartoffelpüree, was sicherlich auch fantastisch gepasst hätte, servieren sollten, entschieden wir uns für die völlig zu Unrecht aus der Mode gekommenen Schneekartoffeln. Dazu werden in der Schale gegarte, mehligkochende Kartoffeln nach dem Garen heiß gepellt, zweimal durch die Presse gegeben und sofort auf die vorgewärmten Teller gehäuft. Ein Stückchen Butter darüber, etwas Salz. Fertig!

Schmor mit eingelegten Perlzwiebeln 3

Fazit: Ein Schmorgericht der Güteklasse 1 A. Da waren Herr H. und ich uns einig! Auch wenn unser „Suppenfleisch“ sicher nicht ganz so edel war wie eine Kalbshaxenscheibe. Die Cassis-Zwiebeln passten wunderbar, die Schneekartoffeln waren bestens geeignet um die köstliche Sauce aufzunehmen. Allein die grünen Oliven wollten sich nicht so brav einfügen. Die lasse ich beim nächsten Mal weg.

Haxen aus: Kräuter Tanja Grandits

Möhren aus: Fleischgaren bei Niedrigtemperatur Annemarie Wildeisen