Kaffee-Träumereien

Es scheint, als hätten wir uns am Thema „Tarte“ festgebissen. Es ist noch nicht einmal zwei Jahre her, da erstarrte ich vor Angst, wenn es darum ging einen Mürbeteig zuzubereiten. Irgendwie unvorstellbar in der Retrospektive. Irgendwie aber auch nicht. Es hat schon einige Versuche gebraucht, bis ich so langsam dahinter kam, wie man den empfindlichen Teig behandeln sollte, um möglichst gute Ergebnisse zu erzielen. Und natürlich vereinfacht ein simpler Tartering das Ganze ungemein. Mit der Tarte au Café hatten wir uns vor einem guten Jahr schon einmal beschäftigt – mit eher unbefriedigendem Ergebnis. Das konnte natürlich nicht so stehen bleiben. Denn für Kaffee-Liebhaber ist diese Tarte ein absoluter Hochgenuss.

Für den Mürbeteig (1 16er Tarteboden, 2,5cm hoher Rand) :

• 50 g Butter
• 10 g gemahlene Mandeln
• 32 g Puderzucker
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 20 g Ei
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 84 g Mehl

Ich bereite inzwischen meist die doppelte Teigmenge zu. Der Teig hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche oder zwei Monate im TK und es ist durchaus praktisch, jederzeit auf fertigen Teig zurückgreifen zu können.

Ich rührte als erstes die weiche Butter mit dem Puderzucker und dem Mandelmehl schaumig, gab nach und nach das Ei hinzu und arbeitete es vollständig ein. Dann siebte ich das Mehl darüber, fügte Salz und Vanille hinzu und knetete alles rasch zu einem homogenen Teig. Nach 2 Stunden Kühlzeit rollte ich ihn zwischen Folie 4mm dünn aus – das ist leider immer noch etwas, dass mir nicht 100%ig gelingt, selten ist der ausgerollte Teig überall gleich dünn – und passte ihn mithilfe der Folie in den gebutterten Ring ein. Den Boden stippte ich mit der Gabel. Nach einer halben Stunde im Eis, buk ich ihn ca. 20 Minuten bei 170°C. Es kann nach 10 Minuten Backzeit vorkommen, dass der Boden sich leicht wölbt. Ein Stich mit einem spitzen Messer hilft in der Regel.

Für den Löffelbiskuit (14cm):

• 9 g Weizenmehl 405er
• 9 g Kartoffelstärke
• 28 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 14 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Ich schlug Eiweiß und Zucker zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und rührte beides kurz unter. Herr H. siebte Mehl und Stärke darüber und hob es unter. Dabei bewegte er den Löffel immer wieder von unten nach oben. Ich spritzte den Teig mit 10er (besser 7er) Lochtülle auf Backpapier und buk ihn 10 Minuten bei 230°C. Er wurde dabei etwas zu dunkel. 8 Minuten wären wohl besser gewesen. Nach dem Erkalten schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Kreis mit 14cm Durchmesser entstand.

Für die Scheibe aus Kaffeesahne (14er Tortenring):

• 1 g Gelatine (ich: 1,7 g = 1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 125 g Sahne
• 10 g Kaffeepulver, grob gemahlen
• 43 g Zucker

Ich kochte die Sahne mit dem Kaffeepulver auf, gab sie durch das feinste Sieb in eine Schale und rührte Zucker und Gelatine ein. Nach einer Nacht im Kühlschrank schlug ich sie auf und füllte sie in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Anschließend fror ich die Scheibe für mindestens zwei Stunden ein.

Für die Kaffeeganache:

• 88 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 64 g Sahne
• 6 g Kaffeepulver, grob gemahlen (ich: 1 TL löslicher Kaffee)

Da ich beim Herstellen der Kaffeesahnescheibe festgestellt hatte, dass mein Sieb nicht fein genug war, verwendete ich für die Ganache lösliches Kaffeepulver. Ich kochte Sahne und Kaffeepulver auf, goss sie über die gehackte Kuvertüre und ließ sie einige Minuten stehen, bevor ich alles zu einer Ganache rührte. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich verteilte ca. die Hälfe der Ganache in der Tarteschale, legte den Löffelbiskuit mit der Oberseite nach unten ein und tränkte ihn mit Kaffeelikör (man kann auch mit starkem Kaffee tränken). Darauf gab ich die restliche Ganache und stellte die Tarte für eine Stunde kalt. Dann nahm ich die Kaffeesahnescheibe aus dem Ring, legte sie auf der Palette über ein Gitter, unter dem ein Teller stand, und übergoss sie zügig mit der der Glasur. Dabei muss rasch vorgegangen werden, da die Scheibe sehr schnell weich und biegsam wird. Ich legte die Scheibe vorsichtig auf die Tarte (leider nicht ganz mittig) und stellte sie erneut kalt.

Für die Kaffeeglasur:

• 100 g Wasser
• 2 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 5 g Glukosesirup
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• ca. 2 g Kaffeeextrakt

Ich vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kaffeeextrakt auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden. Es ist die beste, mit der ich je gearbeitet habe. Sie war auch bei 28°C noch recht flüssig, verteilte sich also gleichmäßig und zog gleichzeitig auf der gefrorenen Oberfläche zügig an.

Fazit: Bis auf einige Kleinigkeiten bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Der Mürbeteigboden war leider etwas zu dick geraten und die (biegsame) Kaffeesahnescheibe nicht ganz mittig plaziert gewesen. Der Geschmack war ungeachtet dessen wundervoll. Kühl, sahnig, knusprig und natürlich voller Kaffeearomen. Herr H. gestattete nur zögerlich, dass ich der Schwester einige Stückchen mitbrachte. Worüber sie höchst erfreut war.

Aus (bis auf die Glasur): PH10 Pierre Hermé

 

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Seidig, samtig – Satine

Käsekuchen oder Cheesecake? Eine Frage, die die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen schwören auf die saftig gebackene Quarkmasse, ob mit oder ohne Rosinen, das sei mal dahin gestellt. Die anderen bevorzugen die gehaltvollere amerikanische Variante mit Frischkäse und Keksbröselboden. Ich konnte mich lange nicht entschieden. Als Kind lernte ich zunächst die quarkige Variante mit Vollkornmürbeteigboden und gebackenem Gitter auf der Oberfläche kennen und lieben. Lange Zeit war das mein absoluter Lieblingskäsekuchen. Mit Anfang 20 entdeckte ich in Kanada die amerikanische Variante und war entzückt. Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept begann und begleitete mich nahezu 2 Jahrzehnte. Was habe ich nicht alles ausprobiert. Die Ergebnisse waren mal besser mal schlechter, aber nie wirklich befriedigend. Vor kurzem blätterte ich in meinem Lieblingsbackbuch und stolperte in der Mitte über das Bild eines umwerfend köstlichen aussehenden Käsekuchen-/ Cheesecakestücks, das den sofortigen Nachbackreflex auslöste.

Für den süßen Mürbeteig:

• 40 g Butter
• 8 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• einige Tropfen Vanilleessenz
• 15 g Ei
• 0,3 g Fleur de Sel
• 63 g Weizenmehl 550er

Wir wogen alle Zutaten ab. Herr H knetete die Butter weich. Ich gab die übrigen Zutaten in den angegebenen Reihenfolge hinzu und fügte den Teig von Hand zügig zusammen. Der durfte anschließend flach gedrückt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit heizte ich den Backofen auf 170°C vor, rollte den Mürbeteig ca. 4mm dünn aus und buk ihn ca 12 Minuten, bis er durchgebacken und goldbraun war. Nachdem er vollständig erkaltet war, zerbröselte ich ihn im Zerkleinerer zu Staub.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 75 g Brösel vom süßen Mürbeteig
• 40 g Butter

Herr H. rührte die Butter pomadig. Ich gab die Brösel hinzu und mischte sie mit der Butter, bis ein homogener Teig entstand. Dann rollte ich ihn im Gefrierbeutel ca. 1,5cm dick zu einer Scheibe und legte diese in die gefettete 16er Springform. Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Nach ca. 18 Minuten war der Boden goldbraun und sehr knusprig. Während er abkühlte, kümmerten wir uns um den Löffelbiskuit.

Für den Löffelbiskuitboden (15cm Durchmesser):

• 8 g Weizenmehl 405er
• 8 g Speisestärke
• 18 g Eiweiß
• 0,25 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 11 g feiner Zucker
• 10 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Herr H. wog die Zutaten ab und siebte Mehl und Stärke. Ich schlug das Eiweiß mit sukkzessiver Zuckerzugabe zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und verrührte alles einige Sekunden lang. Herr H. hob das Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig mit einem Spatel unter die Eimasse. Eigentlich sollte der Teig nun mit dem Spritzbeutel und einer 8mm Lochtülle kreisförmig auf das Backpapier dressiert werden. Meine kleinste Lochtülle hat 13mm und ich habe die Erfahrung gemacht, dass bei so kleinen Teigmengen zuviel Schwund bei der Verwendung des Spitzbeutels entsteht. Also strich ich dem Teig mit einem Löffel auf das Papier und buk ihn anschließend ca. 4 Minuten bei 230°C. Nach dem Erkalten fror ich ihn ein.

Für die pochierten Orangenscheiben:

• 110 g Orangen
• 125 g Wasser
• 60 g feiner Zucker

• 82 g pochierte Orangenscheiben
• 25 g Orangenmarmelade (Ich: Blutorangengelee)

Herr H, schnitt die Orange mit dem Messer in hauchfeine Scheiben. Ich kochte Zucker und Wasser zu Sirup (erhitzte beides auf 119°C) und bedeckte die Scheiben damit. Es war inzwischen spät geworden. Die Scheiben sollten mindestens 24 Stunden ziehen, also konnten wir endlich schlafen gehen.

Für die Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 8 g Weizenmehl 550er
• 6 g Eigelb
• 27 g Ei
• 11 g Sahne

Am nächsten Nachmittag verrührte ich zunächst den Frischkäse mit Zucker und Mehl bei niedriger Geschwindigkeit. Dann gab ich Eigelb, Ei und zuletzt die Sahne hinzu. Ich tränkte den Löffelbiskuit mit Bitterorangengelee (im Original wird er mit Maracujapüree getränkt) und legt ihn mit der getränkten Seite nach unten auf den Mürbeteigboden. Danach gab ich die Cheesecakemasse darauf und buk den Kuchen ca. 60 Minuten bei 90°C. Nachdem er abgekühlt war, bereitete ich die leichte Frischkäsecreme.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 1,7 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 7 g Wasser
• 22 g Zucker
• 12 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g geschlagene Sahne

Herr H., der gerade nach Hause gekommen war, musterte den halbfertigen Kuchen erfreut. Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (Pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und den Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse. Nun durfte der Kuchen ca. 1 Stunde im Gefrierschrank fest werden. Das geht auch im Kühlschrank, nur dauert es erheblich länger. Nachdem die Creme fest geworden war, pürierte ich die pochierten Orangenscheiben mit dem Gelee und strich die Masse auf die Oberfläche des Kuchens. Nach weiteren 2 Stunden Kühlzeit im Kühlschrank konnten wir endlich kosten. Für die Dekoration schmolz ich ca. 30 g weiße Kuvertüre, strich sie dünn auf eine Folie und brach sie nach dem Erstarren in Dreiecke.

Fazit: Nachdem Herr H. das Stück fotografiert hatte, senken wir unsere Gabeln erwartungsvoll in die Stücke. Ich schob den ersten Bissen in den Mund, konnte mir ein zufriedenes „Mhmmm“ nicht verkneifen und genoss. Während die obere leichte Creme eher seidig und glatt war, punktete die gebackene mit einer unvergleichlichen Samtigkeit. Die Süße kam allein von den Böden und von der fruchtigen Orangenschicht. Herr H. bemerkte, er habe noch nie so einen sensationell guten Cheesecake resp. Käsekuchen gegessen und ich nahm das Rezept sogleich in mein Standardrepertoire auf.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ehret die Beere!

Als wir am Ende unseres Urlaubs von Ribnitz-Dammgarten aus mit dem Zug gen Hamburg tuckerten, saß eine ältere Frau mit einem kleinen, etwa 5 jährigen Mädchen neben mir. Das Mädchen langweilte sich kolossal und durfte sein Malbuch nicht mehr auspacken, weil wir Rostock bald erreichen würden und, so erklärte die Frau dem Mädchen, dort müssten sie umsteigen. Also hielt sie, wahrscheinlich die Oma, das Mädchen bei Laune, indem sie sie auf vorüberziehende Dinge hinwies. „Da, schau mal, ein Erdbeerfeld.“ Interessiert blickte ich in die gezeigte Richtung. In der Tat. Das Erdbeerfeld erstreckte sich bis zum Horizont in die gefühlte Unendlichkeit hinein. Darin hockten die Pflückkolonnen. Es nieselte. Ein ungemütlicher Tag. Aber die Beeren mussten natürlich gepflückt werden. Stundenlang. Den ganzen Tag. Egal ob die Sonne sengte oder der Regen die Kleidung durchnässte. Hätte ich Lust, den ganzen Tag Erdbeeren zu pflücken? Ehrlich gesagt, nein. Die paar Meter im Garten meiner Mutter reichten mir schon. Die nächsten Schalen Erdbeeren, die ich daraufhin kaufte, betrachtete ich deshalb mit ganz anderen Augen, fast ehrfürchtig. Und da der Geburtstag der besten Nachbarin vor der Tür stand, widmete ich ihnen eine ganz besondere Zubereitung.

Für die Löffelbiskuits:

• 2 Eier Gr. M
• 35 g Zucker
• 1,5 EL Stärke
• 2 EL Mehl

Ich trennte die Eier und schlug sowohl Eigelbe, als auch Eiweiße mit jeweils der Hälfte des Zuckers schaumig. Dann siebte ich die Stärke auf den Eischnee und das Mehl auf die Eigelbmasse und hob beides vorsichtig unter. Anschließend hob ich den Eischnee unter die Eigelbmasse und heizte den Backofen auf 190°C vor. Ich belegte ein Blech mit Backpapier, gab den Teig in den Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und brachte 2 Streifen auf das Blech auf. Jeder war 27cm lang und 5cm breit. Ich schob das Blech in den Backofen. nach 10 Minuten waren die Streifen goldgelb und durften leicht abkühlen. In der Zwischenzeit hatte ich aus der restlichen Masse 2 Böden mit 16cm Durchmesser auf ein zweites Blech aufgebracht. Auch dieses Blech enthüllte nach 10 Minuten im Backofen goldgelbe Biskuits. Ich legte die noch lauwarmen und biegsamen Biskuitstreifen hochkant an den Rand des Tortenrings.

Für die Erdbeermousse:

• 2 Blatt Gelatine
• 140g Erdbeeren
• 1 TL Zitronensaft
• 25g Zucker
• 25g Erdbeerkonfitüre
• 1 Eiweiß
• 100g Sahne

Ich weichte die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser ein. In der Zwischenzeit putzte und pürierte ich die Erdbeeren mit dem Zitronensaft und einem TL Zucker. Dann erhitzte ich die Konfitüre, drückte die Gelatine aus und löste sie in der warmen Konfitüre auf. Danach rührte ich nach und nach das Erdbeerpüree darunter. Nun schlug ich das Eiweiß mit 1,5 EL Zucker steif und hob es vorsichtig unter die Erdbeermasse. Zuletzt schlug ich die Sahne auf und hob sie ebenfalls unter. Ich legte einen der Böden in den Tortenring, gab die Erdbeermousse darauf und drückte den zweiten Boden vorsichtig an. Inzwischen war der hungrige Herr H. heimgekehrt. Ich stellte den Tortenring in den Kühlschrank, damit die Masse fest werden konnte und servierte das Abendessen.

Für die Joghurt-Basilikum-Crème:

• 2 Blatt Gelatine
• 15-20 Basilikumblätter (ca. 4g)
• 100g Joghurt
• 25g Zucker
• 100g Sahne
• 1 Eigelb

Frisch gestärkt weichte ich die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Herr H. schnitt das Basilikum in sehr feine Streifen und rührte es gemeinsam mit 1 EL Zucker in den Joghurt. Ich erwärmte ein Drittel des Joghurts leicht, löste die Gelatine vollständig darin auf und rührte nach und nach den restlichen Joghurt hinein. Herr H. schlug die Sahne steif, während ich das Eigelb mit dem restlichen Zucker über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlug. Anschließend rührte ich Eicreme und Sahne unter den Joghurt und verteilte die Creme auf dem mittleren Tortenboden. Nun durfte die Torte über Nacht fest werden. Am nächsten Morgen nahm ich den Tortenring ab.

Für das Finish:

• 30 g Erdbeeren, püriert
• 30 g Erdbeerkonfitüre
• 1/2 Blatt Gelatine

Ich weichte die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser ein und löste sie anschließend in der erwärmten Erdbeerkonfitüre auf. Dann rührte ich das Erdbeerpüree darunter und ließ die Masse etwas abkühlen.Ich verteilte die abgekühlte Glasur auf der Joghurtcreme und stellte die Torte für eine weitere Stunde kalt.

Fazit: Wenn man, wie im Buch angegeben, eine 24er Torte zubereitet, kann man auf dem Erdbeerguss noch Sahnetupfen, kleine Erdbeeren und Basilikumblätterchen dekorieren. Da ich nur die halbe Menge des Rezepts gemacht habe, die Oberfläche somit recht klein war, verzichtete ich darauf. Die beste Nachbarin freute sich riesig über die Geburtstagstorte und überließ uns ein Stückchen zum Probieren. Beide Cremes waren luftig und fest zugleich. Dass Erdbeeren mit Basilikum geschmacklich gut harmonieren, ist nichts neues. Aber der Löffelbiskuit gefiel mir ganz besonders gut dazu. Ich war völlig überrascht, dass er wie der Löffelbiskuit, den ich vor Jahrzehnten zum letzten Mal gegessen habe, schmeckte. Eine absolut erdbeerwürdige Sommertorte!

Aus: Das grosse Buch vom Backen Teubner-Verlag