Nobody’s perfect

Während Herr H. fassungslos und Haare raufend neben dem Küchentisch stand und immer wieder ausrief, dass das ein absolutes Desaster sei, betrachtete ich das Ergebnis unserer jüngsten Torterei nüchtern und geradezu emotionslos. Shit happens, versuchte ich ihn zu trösten. Er aber sah mich entgeistert an und verließ wortlos den Ort des Geschehens. Seuzend tauchte ich die seltsam blassen Ananas-Erdbeeren in den neutralen Guss und legte sie auf dem Rand der Torte ab. Nachdem die letzte Beere ihren Platz gefunden hatte, betrachtete ich mein Werk kritisch, nein, besonders elegant sah sie wirklich nicht aus. Zumindest verglichen mit vielen anderen Torten, die wir zuvor produziert hatten. Eigentlich müssten wir es gleich ein zweites Mal probieren, aber noch während ich diesen Gedanken dachte, stieg eine Welle der Wut in mir auf. Warum eigentlich hatten wir das Gefühl, alles immer perfekt machen zu müssen?

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

• 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
• 19 g Butter, raumtemperiert
• 23 g Puderzucker
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
• 63 g Weizenmehl 550er
• 13 g Kartoffelstärke

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 3 à 8cm):

• 25 g Zucker A
• 1 g Limettenschale, fein gehackt
• 7,5 g Weizenmehl 550er
• 7,5 g Speisestärke
• 25 g Eigelb
• 6 g Zitronensaft
• 37,5 g Eiweiß
• 12,5 g Zucker B

Ich vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich strich die Masse ca. 0,5cm dick auf das Backpapier und buk ihn 20 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig erkaltet war, entfernte ich das Backpapier, stach ich einen 15cm Boden und drei 8cm (können anderweitig verwendet werden) Böden aus. Den Rest naschen wir direkt. Köstlich!

Für das Erdbeer-Rhabarberkompott (1 Scheibe à 14cm):

• 75 g Rhabarber, in kleine Stückchen geschnitten
• 75 g Erdbeeren, in kleine Stückchen geschnitten
• 15 g Zucker
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 9 g Zitronensaft
• 1 TL Ananassalbei, fein gehackt

Ich gab Erdbeer- und Rhabarberstückchen mit Zucker, Zitronensaft und Ananassalbei in einen Topf und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln, bis ein dickes Kompott entstanden war. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und bespannte den Boden des Dessertrings mit Folie. Ich legte den Limettenbiskuit mit der Oberseite nach unten ein. Nachdem das Kompott auf ca. 30°C abgekühlt war, füllte ich es in den Ring auf den Biskuit, strich es glatt und stelle den Ring zunächst in den Kühlschrank, bevor ich ihn einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Crème pâtissière
• 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (von ca. 1 Limette)
• 130 g weiße Kuvertüre
• 320 g Sahne, geschlagen

Die angegebene Menge ist sehr reichlich. Ich hatte noch genug für zwei 8cm (6cm hohe) Dessertringe übrig. Ich schätze, dass ein Drittel der angegebenen Menge für die Torte reicht. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Limettenschalenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Sahne locker aufgeschlagen. Ich rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Sandteigboden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte, verteilte eine ca. 2cm dicke Schicht Mousse darauf und legte den Biskuit-Kompottkern mittig auf. Dann bedeckte ich alles mit einer weiteren 2cm dicken Schicht Mousse und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Herr H. verteilte derweil eine ca. 3cm hohe Schicht Mousse im 14er Ring, dessen Boden er mit Folie bespannt hatte. Beides wanderte für 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es eingefroren wurde. Vor dem Glasieren legte ich die 14er Scheibe auf die Torte.

Für die Glasur:

• 100 g Erdbeer-Johannisbeersaft (aus 150 g Erdbeeren und 50g Johannisbeeren)
• 2 g Pektin-NH
• 10 g Zucker
• 300 g Exotischer Guss (200 g für die rote Glasur, 100 g zum Überziehen der Erdbeeren)
• oder 300 g Wasser und 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab Erdbeeren und Johannisbeeren in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich goß den Saft durch ein Sieb in eine Schale und vermengte ihn mit 200 g exotischem Guss. Schon während ich das tat, gab eine leise Stimme in meinem Hinterkopf zu bedenken, dass die Pektinmenge des Gusses für zusätzliche 100 g Flüssigkeit nicht ausreichend sei. Ich ignorierte die Stimme und es kam, wie es kommen musste. Beim nächsten Mal würde ich den Saft erneut aufkochen, 2 g Pektin-NH mit 10 g Zucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren und ihn 2 Minuten köcheln lassen, bevor ich ihn mit dem exotischen Guss verrühre. Das sollte klappen. Ist kein Pektin-NH zur Hand, kann der Guss ersatzweise mit Gelatine hergestellt werden. Der Guss sollte bei Verwendung ca. 30°C warm sein. Die überzogene Torte sollte für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Fazit: Während Herr H. im Wohnzimmer immer wieder fluchend fotografierte, dachte ich in der Küche weiter über den allgegenwärtigen Anspruch der Perfektion und den daraus resultierenden Leistungsdruck nach. Natürlich strebe auch ich stets nach dem Besten und freue mich über jedes gelungene Ergebnis. Und das werde ich auch weiterhin tun. Aber aus irgendeinem mir noch unklaren Grund habe ich keine Lust mehr, mich davon unter Druck setzten zu lassen. Es ist wie es ist. Vielleicht wird es beim nächsten Mal besser oder schlechter oder was auch immer, aber das ist letztlich egal. Davon abgesehen schmeckt die Torte höchstwahrscheinlich himmlisch. Da sie als Geburtstagstorte gedacht ist, konnten wir sei leider noch nicht kosten. Ich werde berichten.

(frei) aus: PH10 Pierre Hermé

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Bayadere, la séduisante

Nach der letzten Torte waren Herr H. und ich uns einig. Die nächste würde erst enmal wieder eine bewährte Hermé-Kreation werden. Er stöberte durch das PH10 und rief bereits nach kurzer Zeit begeistert, DIE, genau die solle es werden. Ich sah mir das Bild der eleganten Torte, mit Sprühkuvertüre luftig bedeckt, an und seufzte. Wir könnten auch durchaus einen anderen Guss verwenden, ermutigte Herr H. mich. Ich las mir die einzelnen Komponenten durch und seufzte erneut. Rhabarber. Den langen, sauren Stangen konnte ich bislang wenig abgewinnen. Während meine Cousine sie beigeistert roh verknusperte, sagten sie mir nicht einmal als dezente Begleitung in Erdbeerkonfitüre zu. Aber was tut man nicht alles. Am nächsten Tag, beschloss ich, schon einmal allein loszulegen.

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

• 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
• 19 g Butter, raumtemperiert
• 23 g Puderzucker
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
• 63 g Weizenmehl 550er
• 13 g Kartoffelstärke

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 2 à 6cm):

• 25 g Zucker A
• 1 g Limettenschale, fein gehackt (ich: Zitrone)
• 7,5 g Weizenmehl 550er
• 7,5 g Speisestärke
• 25 g Eigelb
• 6 g Zitronensaft
• 37,5 g Eiweiß
• 12,5 g Zucker B

Ich vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich kleidete den Boden der 15er Spingform und die zweier Dessertringe mit Backpapier aus, verteilte den Teig darin und buk die Böden 25 Minuten bei 170°C. Beim nächsten Mal würde ich die Ränder der Formen fetten und mehlieren, da meine Masse beim Backen erst stark aufging und dann wieder zusammensackte. Die Ränder musste ich später gerade schneiden.

Für das Rhabarberkompott (1 Scheibe à 15cm, 2 à 6cm):

• 150 g Rhabarber
• 15 g Zucker A
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 9 g Zucker B
• 9 g Zitronensaft
• 2 Nelken, gemahlen

Ich hatte den Rhabarber am Vorabend in 1,5cm lange Stücke geschnitten, mit Zucker A vermengt und ihn über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag ließ ich ihn abtropfen. Dann gab ich ihn mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf und ließ alles kochen, bis ein dickes Kompott entstanden war. Da ich bisher nur selten Rhabarber verarbeitet habe, war ich höchst fasziniert davon, dass der Übergang von einzelnen Stückchen zu Brei binnen Sekunden vonstatten geht. Ich zog den Topf vom Herd, rührte das Nelkenpulver unter und löste die ausgedrückte Gelatine im Kompott auf. Nachdem es ein wenig abgekühlt war, verteilte ich es in die Formen, deren Böden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und fror es ein. Da es noch früh am Tag war, beschloss ich, die Torte komplett allein herzustellen. Ich muss allerdings zugeben, dass Herr H.s tatkräftige Unterstützung nicht nur beim Fotografieren fehlte.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Crème pâtissière
• 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (ich: Zitrone)
• 130 g weiße Kuvertüre
• 320 g Sahne, geschlagen

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Zitronenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich!

Ich legte als erstes die Sandteigböden in die Formen, verteilte etwa ein Drittel der Mousse darauf und legte die Rhabarberkompottscheiben ein. Darauf legte ich den Limettenbiskuit, tränkte ihn mit gesiebten Maracujasaft und strich die restliche Mousse darauf glatt. Die fertigen Tortenrohlinge fror ich ein. Geschafft. Ich war ein klitzekleines bisschen stolz auf mich, alles allein bewältigt zu haben und Herr H. machte sich klaglos daran, meine misslungenen Bilder zu retten. Blieb nur noch die Frage der Ausgarnierung. Mir schwebte ein Erdbeerguss mit Pektin NH vor und eine mit Erdbeerscheiben belegte Mitte. Ob das zu bewerkstelligen wäre?

Für die Güsse:

• 100 g Erdbeeren, passiert (Saft wäre besser)
• 100 g Wasser
• 20 g Zucker
• 10 g Zitronensaft
• 4 g Pektin NH

• 100 g Wasser
• 5 g Zitronensaft
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin NH

• 2 – 3 Erdbeeren, waagerecht in dünne Scheiben geschnitten

Ich gab die Zutaten für die beiden Güsse in je einen Topf und ließ sie nach dem Aufkochen 4 Minuten köcheln. Der Erdbeerguss schäumte dabei stark und der Schaum löste sich auch später nur sehr zaghaft auf. Ich vermute, mit reinem Erdbeersaft würde das nicht passieren. Leider besitze ich keinen Entsafter. Die Anschaffung muss auf die größere Küche warten. Ich ließ beide Güsse auf ca. 45°C abkühlen, stellte die Torte auf den Drehteller und plazierte mittig eine Kunststoffform mit ca. 12 cm Duchmesser. Nun gab ich den Erdbeerguss rundherum. Das war eine ziemliche Schmodderei, da er sich weigerte, gerade am Rand hinab zu fließen. Ich stellte die Torte für 10 Minuten kalt, so dass der Guss anziehen konnte, belegte den frei gelassenen Kreis mit Erdbeerscheiben und gab den neutralen Guss darüber. Bis zum Anschnitt stellte ich die Torte erneut kalt.

Fazit: Wir hatten bereits am Vorabend ein undekoriertes Törtchen geteilt und waren gleichermaßen hingerissen von der absolut stimmigen, feinen Geschmackkomposition. Super mürber, buttriger Sandteig mit einer leichten Salznote, köstlichstes Rhabarberkompott, dass dieser Satz je über meine Lippen käme, hätte ich nie gedacht, mit einer überraschenden Nelkennote, luftig-frischer Biskuit und ein Traum von einer Mousse! Die Bayadere hat das Zeug zur absoluten Lieblingstorte, ihr Geschmack ist wahrlich schlicht betörend. Und beim nächsten Mal werde ich mich ganz sicher auf die Suche nach einer Bio-Limette begeben.

Leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé