Die Guten ins Töpfchen…

Stubenkücken 1

Man sagt, dass norddeutsche Küken, deren Geschlecht nicht eindeutig bestimmt werden konnten, einst während des Winters in der warmen Stube aufwachsen durften. Nach gut drei Wochen ging es den „unproduktiven“ Hähnchen dann an der Kragen. Wer keine Eier legen konnte, wanderte in den Kochtopf. Pech gehabt. Das Fleisch der jungen Hähne galt als besonders zart und delikat. Als Herrn H. und mir kurz vor Weihnachten besagte Küken über den Weg liefen, konnten wir nicht Nein sagen. Zumal ich mich an ein äußerst interessantes Rezept erinnerte. Die Küchenschabe hatte scheinbar einen ähnlichen Riecher, kam mir glatt zuvor und war ebenso angetan von den Winzlingen. Das Rezept verlangt, dass man bereits am Vortag mit der Zubereitung beginnt. Das macht jedoch nichts. Dafür steht am nächsten Tag das Essen schnell auf dem Tisch.

Für die in Meistersauce pochierten Stubenküken:

  • 2 Stubenküken (ca. 900 g)
  • ca. 600 g Hühnerbrühe
  • 75 g dunkle Sojasauce
  • 100 g Shaoxing-Reiswein
  • ca. 20 g Ingwer, geschält, in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, leicht zerstoßen
  • 20 g Kassiarinde oder Zimtstange
  • 7 g getrocknete Mandarinenschale (oder 1 kurzer Streifen Orangenschale)
  • 1/2 TL Szechuan-Pfefferkörner
  • 4 Sternanis
  • 50 g Demerarazucker (ich: Palmzucker, gerieben)

Meistersosse Serie

Leider war von unserer ersten Meistersauce nichts mehr übrig, mussten wir also eine neue ansetzten. Sie hält gefiltert eingefroren gut drei Monate und wird angeblich bei jedem neuen Gebrauch besser. Ich brachte alle Zutaten in einem Topf zum Kochen und ließ sie 30 Minuten schwach köcheln. Dann gab ich die beiden Stubenküken mit der Brust nach unten hinein – ich hatte darauf verzichtet, ihr Rückgrat vorher zu entfernen, da ich befürchtete, dass sie rückratlos eher unansehnlich sein würden – , so dass sie fast vollständig von Meistersauce bedeckt waren und ließ sie abgedeckt ca. 25 Minuten sacht pochieren. Anschließend durfte beides getrennt abkühlen, bevor es wieder vereint im Kühlschrank übernachtete. Am nächsten Abend nahm Herr H. die Küken aus der Brühe, ließ sie ca. 30 Minuten Raumtemperatur annehmen und setzte sie dann in einen Bräter, dessen Boden er mit Backpapier ausgekleidet hatte. Er schöpfte ca. 200 g Brühe über sie und briet sie ca. 15 Minuten bei 220°C. Dabei übergoss er sie gelegentlich mit Brühe. Zum Schluss grillte er sie noch ca. 5 Minuten, bis die Haut der Küken herrlich knusprig war. Anschließend reduzierte er die übrige Meistersauce, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte und stellte sie warm.

Für die Paprikapommes aus den Ofen:

  •  ca. 500 – 600 g vorwiegend mehlig kochende, große Kartoffeln (z. B. Désirée), ungeschält in 2 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe mit groben Meersalz zu Paste zerrieben
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 1 TL feiner Grieß (ich: Hartweizen)
  • schwarzer Pfeffer, evtl. mehr Meersalz

Pommes Serie

Mit nur einem Backofen war die Zubereitung von Küken und Pommes gleichzeitig etwas kniffelig. Nachdem die Küken 15 Minuten gebacken hatten, schob ich das Blech mit den Pommes in den Backofen und garte sie ca. 25 Minuten bei 230°C. Anschließend grillte Herr H. die Küken fertig. Doch von Anfang an. Ich kochte in einem großen Topf reichlich Wasser auf, salzte es und blanchierte die Kartoffelstäbchen 5 Minuten darin. Dann ließ ich sie in einem Sieb gründlich abtropfen. Ich verrührte die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel, gab die Kartoffeln hinzu und vermengte alles behutsam und gründlich. Anschließend breitete ich die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech aus und buk sie goldbraun. Gegebenenfalls kann man sie nach der Hälfte der Backzeit wenden. Ich habe das nicht getan.

Für die Chilisauce:

  • 1 TL Erdnussöl
  • 10 g Knoblauch, fein gehackt
  • 15 g Ingwer, fein gerieben
  • 4 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt
  • 10 g Zucker
  • 20 g Reisessig
  • 25 g Wasser

Chilisosse Serie

Ich erhitzte das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, schwitzte Knoblauch und Ingwer darin ca. 5 Minuten an und gab die Chilis hinzu. Gemeinsam ließ ich sie ca. 10 Minuten dünsten. Herr H. streute den Zucker darüber, ließ ihn karamellisieren und löschte mit Reisessig ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab er das Wasser hinzu und ließ alles köcheln, bis die Sauce die Konsistenz einer dicken Marmelade hattte. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und stellte die Sauce beiseite.

Für das Kaffirlimettensalz:

  • 4 mittelgroße, getrocknete Kaffirlimettenblätter (frisch lassen sie sich nicht zerstoßen), Stiele entfernt
  • grobes Meersalz
  • zum Servieren: 1/2 Limette, in Spalten geschnitten

Kaffirleimettensalz Serie

Ich hatte die Kaffirlimettenblätter bereits am Vortag in der Restwärme des Backofens getrocknet. Herr H. entfernte die Stiele und gab die Blätter mit ca. 1/2 TL grobem Meersalz in der Mörser und zerstieß alles zu feinem Pulver. Der dabei aufsteigende Duft war ebenso betörend wie der der Küken und der der Pommes. Als endlich alles fertig war, richtete ich je ein Küken mit Pommes, Chilisauce, Kaffirlimettensalz. 2 Limettenspalten und etwas Meistersaucensirup an und übergab Herr H. die Teller.

Stubenkücken 4

Fazit: Allein die Paprikapommes waren eine echte Offenbarung! Außen herrlich knusprig und innen cremig. Absolut unwiderstehlich. Sie standen inzwischen schon häufiger auf dem Tisch und unser Verbrauch mehlig kochender Kartoffeln stieg von 0 auf 1 kg / Woche. Die Küken hatten neben einer hocharomatischen, knusprigen Haut ein sagenhaft zartes Fleisch und meine Befürchtung, ein ganzes Küken könne für eine Person zuviel sein, löste sich im Nu in Luft auf. Chilisauce und Kaffirlimettensalz rundeten den Genuss perfekt ab und ich vermisste noch nicht einmal den Salat oder die Gemüsebeilage, auf die wir wohlweislich verzichtet hatten. Ein absolutes Festessen und zum Glück können wir beim nächsten Mal direkt auf die fertige Meistersauce zurückgreifen.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Finale mit Durchblick

Emotion Adiculee 1

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

  • 45 g Milch
  • 3 g Sternanis
  • 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
  • 15 g Kartoffelstärke
  • 70 g Roggenmehl
  • 6 g Backpulver
  • 2 g Salz
  • 3 g gemahlener Zimt
  • 2 g gemahlenes Viergewürz
  • 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
  • 110 g Blütenhonig
  • 40 g Glukose
  • 50 g Ei (1 Gr. L)
  • 45 g weiche Butter

Lebkuchen Serie

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

  • 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Eigelb
  • 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

  • 120 g Milch
  • 25 g Arborio-Reis
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 1 Pr. Salz
  • 0,6 g Zucker
  • 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Mascarpone Milchreis SerieIch kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

  • 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 6 g feiner Zucker
  • 1,5 g Zitronensaft
  • 6 g Butter
  • 0,1 g Lebkuchengewürz
  • 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Gebratene Äpfel Serie

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

  • 10 g frische Minzeblätter
  • 50 g Mineralwasser
  • 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

  • 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Limettenpüree
  • 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
  • 40 g feiner Zucker
  • 20 g Mineralwasser
  • 20 g Minzesaft

Limettengelee Serie

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Füllen Serie

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Emotion Adiculee 2

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein ganz anderer Schnack

Rib Eye Asia 1

Fleisch, perfekt gegart, war im Hause H. bislang nur mit einem großen Quentchen Glück zu haben. Und es ist nicht so, dass wir nicht versucht hätten, uns zu informieren. Ein Fleischbuch nach dem anderen wurde akribisch studiert, verschiedene Methoden ausprobiert und die Erkenntnis, die blieb, war, dass ein zuverlässig vorhersagbares Ergebnis nicht möglich zu sein schien. Ich konnte mich langsam nicht des Eindruck erwehren, schlicht zu blöd zu sein. Fleischversteher, das waren die anderen. Und dann erblickte ich kürzlich in der Bücherhalle ein Buch mit dem Titel Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens Band 1 Fleisch. Noch vor Ort vertiefte ich mich derart in die Lektüre, dass mich erst die Ankündigung der Schließung der Bücherhalle wieder in die Gegenwart zurückholte. Das ist das erste Buch, bei dem ich das Gefühl habe, als Unwissende nicht von oben herab behandelt zu werden. Streng wissenschaftlich und durch zahlreiche Versuchsreihen praktisch belegt, räumt dieses Buch mit allen Halbwahrheiten und Fehlannahmen in Punkto Fleisch auf. Jeder Vorgang, der während der Zubereitung von Fleisch stattfindet, wird so detailliert und nachvollziehbar erklärt, dass zumindest bei mir keine Fragen offen bleiben. Ich habe das Buch inzwischen komplett durchgelesen wie einen spannenden Roman, mir Notizen gemacht und Marker für Nachkochversuche gesetzt. Den Anfang bildete diese „asiatisch“ angehauchte Steak-Gemüse-Pfanne.

Für das Ribeye-Steak:

  • 1 Ribeye-Steak, gut 300 g, knapp 3cm dick
  • 27 g Sojasauce
  • 27 g neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Vollrohrzucker
  • 10 g Fischsauce
  • 10 g rote Currypaste
  • 10 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben
  • 10 g Limettensaft

rib eye 2 serie

Bislang war ich der festen Überzeugung, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren müsste, damit die Aromaten tief ins Fleisch eindringen können. Im Buch wird erklärt (und durch Versuche belegt), dass, egal, wie lange man Fleisch mariniert, die Aromaten nur maximal 3mm tief ins Fleisch eindringen. Eine einstündge Marinade vor dem Garen und eine 10minütige danach, seien in jedem Fall ausreichend. Die Säure (in diesem Fall der Limettensaft), wird dem zurückbehaltenen Rest der Marinade zugegeben und das Fleisch damit erst nach dem Garen bestrichen, da Säuren nur das Muskelgewebe auf der Oberfläche des Fleisches lockern und daduch die Gefahr besteht, dass das Fleisch an der Oberfläche breiig wird.

Doch zur Praxis. Herr H. verrührte alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Marinade, nahm etwa 1/4 davon ab und stellte es in einem Schälchen beiseite. Dann bestrich er das Steak beidseitig damit und legte es in einen Gefrierbeutel, aus dem er beim Verschließen möglichst viel Luft herausdrückte. Da das Steak noch recht kalt war, ließ er es 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Ist es wärmer, gibt man es besser in den Kühlschrank. Nach der Stunde heizte er den Backofen auf 135°C vor, nahm das Steak aus der Marinade und ließ es auf mittlerer Schiene auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) auf ca. 32°C Kerntemperatur garen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Anschließend erhitzte er Erdnussöl bei großer Hitze in der Pfanne und briet das Steak beidseitig ca. 1,5 Minuten, bis sich eine appetitlich Kruste gebildet hatte. Er nahm das Fleisch aus der Pfanne, bestrich es beidseitig mit der zurückbehaltenen Marinade, die er mit dem Limettensaft verrührt hatte, deckte es locker mit Alufolie ab und ließ es ca. 15 Minuten ruhen.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gerieben
  • 2 kleine Möhren, in Julienne geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, in Julienne geschnitten
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Shao Xing
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Limettensaft
  • ca. 50 g Gemüsebrühe
  • wenig (ca. 1/4 TL) in Wasser gelöste Pfeilwurzstärke

Asia Gemüse Serie

Während Herr H. mit dem Steak beschäftigt war, hatte ich zunächst Möhre und Paprika bei hoher Hitze im Wok pfannengerührt. Dann gab ich die Champignons hinzu, garte sie eine kurze Zeit mit, gab Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in den Wok und briet auch sie unter Rühren kurz mit. Nun löschte ich mit Shao Xing, Austern- und Sojasauce ab, ließ alles kurz köcheln, gab Wasser und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu (wir sind große Saucenfans, wer das nicht ist, kann den Schritt auch weglassen) und wartete, bis die Flüssigkeit gebunden war. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Salz ab. Herr H. schnitt das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben und bemerkte verwundert, dass kaum Flüssigkeit austrete. Ich richtete alles (den Reis hatte wie üblich der brave Reiskocher gegart) auf vorgewärmten Tellern an und konnte es kaum erwarten, vom Steak zu kosten.

Rib Eye Asia 4

Fazit: Was für ein Genuss! Das Steak war superzart, perfekt gewürzt und mit Sicherheit eines der besten Steaks, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Mit den pfannengerührten Rindfleischstreifen, die ich bislang produziert habe, eher grau und zäh, hatte dieses Fleisch so gar nichts gemein. Ein ganz anderer Schnack eben. Das Steak fühlte sich zudem in Gegenwart von pfannengerührtem Gemüse und Reis pudelwohl und war leider, leider viel zu schnell vertilgt. Herr H. merkte an, dass wir durchaus noch ein zweites Steak hätten zubereiten können. Satt geworden war er trotzdem. Der erste Nachkochversuch aus diesem Buch war, wie sein Titel vollmundig ankündigt, in der Tat perfekt und ich bin schon sehr gespannt, was die nächsten Rezept bieten werden.

Zurechtgerückt

Lachs mit Pistaziencouscous 4

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • Saft + Schale 1/2 Limette
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • 1/2 TL Zucker

avocado creme serie

Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

  • 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • Schale 1 Limette
  • 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
  • 4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

lachs serie

Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

  • 160 g Gemüsefond
  • 150 g Couscous
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Pr. Salz
  • 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
  • 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
  • Saft und Schale 1 Limette

couscous serie

Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Lachs mit Pistaziencouscous 1

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.

Es geht voran!

curry 7Keine Atempause – Geschichte wird gemacht„, so texteten schon vor über 30 Jahren die Fehlfarben und so fühlt es sich auch heute noch für mich an. Höher, höher, schnellerschnellerschneller, weiter, MEHR, alles dreht sich, mir wird schon vom bloßen Zuschauen ganz schwurbelig. Da bleibt keine Zeit für Muße, keine Zeit für Pausen, keine Zeit zum Innehalten. Wann soll denn überhaupt noch nachgedacht werden? Denkt überhaupt noch wer? Sobald irgendwo wer sitzt, der nicht gerade so aussieht als hätte er kein Zuhause, und nichts tut, sondern einfach nur ziellos schaut, werden Köpfe geschüttelt. Das geht doch nicht. Es muss doch was getan werden. Wohin der ganze blinde Aktionismus führt? Ist doch egal, Hauptsache, es wird was getan! Ich mache da jetzt nicht mehr mit. Brauche Zeit zum Nachdenken, Ausprobieren und muss alles dann erst einmal sacken lassen. Sollen doch die anderen rennen. Und was dabei herauskommen kann, zeigt Frau Grandits sehr eindrücklich mit diesem vermeintlich altbekannten Thai-Curry.

Für das Maispoularden-Limetten-Curry mit Sellerie und Thaibasilikumöl:

  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras, gehackt
  • einige Korianderstängel mit Wurzeln, geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, geviertelt
  • 3 Limettenblätter, geschnitten
  • 1 knapper TL grüne Currypaste (selbst gemacht oder gekauft)
  • 1 TL Sesamöl
  • 300 g Kokosmilch (ich: 200 g)
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 1 EL Fischsauce
  • 150 g Stangensellerie, geputzt, in schräge Streifen geschnitten
  • 2 Maispoulardenbrüste (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
  • 1 TL Sojasauce
  • 25 g Thaibasilikumöl (so hergestellt wie das Kräuteröl)
  • 100 g junger Spinat
  • 1 Limette, abgeriebene Schale
  • 1/2 Bund Thaibasilikum, gezupft
  • einige Sellerieblätter
  • Basmatireis nach Belieben

zutaten serieNachdem wir alle Zutaten bereit gestellt hatten, dünstete ich Ingwer, Zitronengras, Koriander, Knoblauch, Limettenblätter und Currypaste in etwas Erdnussöl an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann gab ich Chili und Fischsauce hinzu, löschte mit Kokosmilch ab und ließ alles zugedeckt 15 Minuten köcheln. Anschließend siebte ich die Festbestandteile ab. Herr H. hatte inzwischen die Hühnchenwürfel mit der Sojasauce vermengt und Sellerie und Spinat kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Ich briet das Huhn in etwas Thaibasilikumöl an, gab Sellerie und Spinat hinzu und goss die Sauce an. Nach 3 Minuten offenen Köchelns war das Huhn gar und die Sauce sämig. Ich schmeckte alles mit Limettenschale und etwas Salz ab und richtete das Curry, den vom Reiskocher gegarten Reis und die Kräuter in Schalen an und machte mich ans Aufräumen. Herr H. brummelte dieses Mal beim Fotografieren etwas vor sich hin, da es recht schwierig zu sein scheint, so ein Schalensammelsorium zu verewigen.

curry 1-1Fazit: Ich habe zwar schon das ein oder andere grüne Thaicurry zubereitet, aber keines war so herrlich ausgewogen und cremig wie dieses. Die Idee, die Würzzutaten abzusieben, ist genial. Hätte ich auch selbst drauf kommen können. Wenn ich nachgedacht hätte. So fürchterlich neu ist diese Vorgehensweise ja nun wirklich nicht. Wie auch immer. Herr H. war jedenfalls ebenso angetan, zumal vom Bereitstellen der Zutaten bis zum Essen nicht mal eine Stunde vergangen war. Er lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück und sah mich fragend an. Was denn überhaupt mit Torte sei? Ich atmete langsam ein und wieder aus. „Torte ist gerade aus und ich habe zur Zeit recht wenig Elan zum Backen. Das wird sich schon wieder finden – dann irgendwann“. Und so musste er sich mit einem Stück Bitterschokolade zum Nachtisch begnügen.

Aus: Kräuter Tanja Grandits