Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

  • 540 g Weizenmehl 550er
  • 250 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
  • 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
  • 11 g Hefe
  • 6 g Rum
  • Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
  • 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

  • ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
  • 75 g Weizenmehl 405er
  • 75 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g brauner Zucker
  • 75 g Butter, kalt
  • 1 TL Zimt nach Belieben
  • 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

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„Frei Schnauze“

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Wie schon oft erwähnt, wird im Hause H. alles, aber auch wirklich alles selbst gebacken. Der letzte Brotkauf fand im Urlaub statt, da es recht schwierig ist, Backofen und Strom auf dem Fahrrad zu transportieren. Und geschmeckt hat es uns nicht, das gekaufte Brot. Wir scheinen diesbezüglich zu verwöhnt zu sein. Es hat sich inzwischen eingependelt, dass ich zwei Brote pro Woche backe, eins mit Roggensauerteig, allerdings meist eher ein helleres Mischbrot, da die reinen Roggenbrote nicht mehr so gut vertragen werden, und eins mit Lievito Madre. Für beide Brote habe ich mir eine „Formel“ auf meine Bedürfnisse abgestimmt zurecht gebastelt. Es kommt zwar gelegentlich vor, dass ich nach anderen Rezepten backe, aber in der Regel backe ich frei Schnauze. Und das funktioniert immer besser und besser und vor allem läuft es quasi nebenbei.

Für das Lievito Madre Brot:

Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 80 g Wasser

Ich verknete am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Vorteig gründlich von Hand, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese darf abgedeckt über Nacht bei ca. 20°C mindestens 12 Stunden und höchstens 14 Stunden reifen. Der LM, den ich dazu verwende, liegt zu diesem Zeitpunkt in der Regel schon mindestens sechs Tage im Kühlschrank. Das macht überhaupt nichts.

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 320 – 335 g Wasser (je größer die „dunkle“ Mehlmenge, desto mehr Wasser)
  • 100 g Roggenmehl 610er
  • 290 g Weizenmehl 1600er
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe

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Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen ist äußerst variabel. Ich achte nur darauf, nicht mehr als 100 g Roggenmehl zuzufügen. Alles andere (glutenhaltige) geht. Frei Schnauze eben. Ich gebe zuerst das Wasser und dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine. Das Wasser zuerst, da sich so am Boden der Schüssel keine Mehlnester bilden. Die Hefe brösele ich als letztes grob darüber. Ich habe auch versucht, das Brot ausschließlich mit LM zu lockern, aber dazu müsste er vermutlich direkt vorm dem Backtag 1 – 2 Mal aufgefrischt werden. Meine Versuche mit „altem“ LM waren nicht erfolgreich, die Krume eher gummiartig und fest, durchzogen von wenigen großen Löchern. Deshalb gebe ich wenig Hefe zu. Sie verteilt sich beim Knetvorgang von ganz allein im Teig. Ein vorheriges Anrühren („Dämpfchen“) oder Aktivieren ist nicht erforderlich, obwohl die allgemeine Meinung dazu sich hartnäckig hält.

Anschließend lasse ich die Maschine erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Dann weitere 5 Minuten auf schnellerer. Löst sich der Teig noch nicht vollständig vom Schüsselboden, lasse ich bis zu 5 Minuten weiter kneten oder bis er sich löst. Nun darf die Schüssel abgedeckt eine gute Stunde stehen. Danach lege ich eine Schüssel mir einem Geschirrtuch aus, wirke den Teig auf bemehlter Oberfläche rund und lege ihn mit Schluss nach oben in den improvisierten Gärkorb. Nach 60 Minuten prüfe ich mittels Fingerdruck die Teigreife. Federt der Abdruck vollständig zurück, warte ich weitere 10 Minuten. Meist gebe ich den Teigling mit Schluss nach unten bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten runden Bräter und schneide ihn kreuzweise ein. Die ersten 20 Minuten backe ich mit Deckel. Dann weitere 25 Minuten ohne. Abschließend darf das Brot noch 5 – 10 Minuten ohne Bräter im nun abgeschalteten Backofen weilen.

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Fazit: Es dauert stets mindestens vier Stunden, bis das Brot vollständig abgekühlt und problemlos schneidbar ist. Meistens muss ich es jedoch – wie heute – bereits nach gut zwei Stunden anschneiden, da ich ansonsten verhungere und den köstlichen Duft des Brotes nur noch schwer ertragen kann. Die ganz mild säuerliche, elastische und saftige Krume und die krachende Kruste passen zu Belägen aller Art. Es schmeckt mit Honig oder Konfitüre genauso gut wie mit Leberwurst, rezentem Bergkäse oder Camembert. Es hält sich bis zu drei Tage frisch. Sollten wir es einmal nicht schaffen, es in dieser Zeit zu vertilgen, so lässt es sich später auch wunderbar toasten.

Genialer Knoten

Osterbrot 1Eigentlich hätte es eine Ostertorte geben sollen. Hätte. Geben. Sollen. Aber die große, lähmende Inspirations- und Lustlosigkeit hielten mich sehr zuverlässig davon ab, mir etwas Spannendes einfallen zu lassen. Weder Netz noch Bücher warteten mit Nachbackenswertem auf. Allein der knotige Osterzopf des Brotdoc schrie gleichsam nach zügigem Nachbacken. Noch geht der Knoten vor sich hin. Es gibt nur diesen Versuch. Klappt es nicht, kann ich zumindest die Fehler analysieren und Abhilfe vorschlagen. Es ist schon seltsam, über etwas zu schreiben, das noch gar nicht existiert. Aber die Zeit drängt, Herr H. und ich werden bereits in wenigen Stunden das Haus verlassen haben und auf Osterbesuchsreise sein. Also los.

Für das „Osterzopf-Brot„:

Für den Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

Für den Hauptteig:

  • Vorteig
  • 387 g Weizenmehl 812er
  • 210 g Vollmilch
  • 1 Ei (ca. 55 g)
  • 10 g Salz (grobes Meersalz mit je 1 Pr. Koriander- und Anissamen gemörsert)
  • 10 g Hefe
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 55 g Kokosblütenzucker
  • 100 g kalte Butter

teig serieDa ich noch einen Rest Lievito zu verarbeiten hatte, beschloss ich, das Rezept des Brotdoc dahingehend etwas umzustricken. Zusätzlich entschied ich mich für die Zugabe eines ganzen Eis, da mich zu Nicht-Macaron-Backzeiten Eiweißreste im Kühlschrank eher nerven. Ich verknetete alle Zutaten für den Vorteig am Vorabend zu einer homogenen Kugel und ließ sie abgedeckt ca. 13 Stunden ruhen. Am Morgen gab ich Milch, Vorteig, Mehl, Salzmischung, Hefe und Zitronenabrieb in die Rührschüssel der Maschine und ließ alles 4 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Ich schaltete die Geschwindigkeit eine Stufe höher, gab ich stückweise die kalte Butter zu, das jeweils nächste Stück, nachdem das vorherige komplett vom Teig aufgenommen war und anschließend löffelweise den Zucker. Danach ließ ich die Maschine noch einige Minuten laufen, bis der Teig glatt und das Klebergerüst gut ausgebildet war. Ich ließ den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen.

flechten SerieDann teilte ich ihn in 6 Portionen à ca. 190 g, wirkte sie rechteckig und ließ sie weitere 15 Minuten entspannen, bevor ich sie zu 60 cm langen Strängen ausrollte. Das geht am besten mit nur wenig Mehl. Beim vorletzten Strang stellte ich fest, dass man die unschönen „Dehnungsstreifen“ vermeiden kann, wenn man die Rechtecke zunächst von der Längsseite her einfaltet, wie man es beim Formen eines Baguettes tut. Ich legte 3 Stränge nebeneinander auf den Tisch, Herr H. hielt sie in der Mitte etwas hoch, so dass ich die übrigen 3 Stränge darunter legen konnte. Ich schlug ein Ende über den noch gerade liegenden Strang und den Rest müssen die Bilder erklären oder die Bilderstrecke des Brotdoc. Das mit dem Flechten muss ich wohl noch ein paar Mal üben. Den fertigen Zopf rollte ich von der kurzen Seite zu einem Knoten auf, den ich abgedeckt (mit wenig Wasser besprüht) eine Stunde gehen ließ. Dann bestrich ich ihn mit einer Ei-Sahne-Mischung und schob ihn in den auf 200°C vorgeheizten Backofen, in dem er sich jetzt seit 10 Minuten befindet. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 35 Minuten.

Osterbrot 2Fazit: Zugegeben, von außen betrachtet gäbe es noch einiges am Oster-Brot zu verbessern. Ich hätte tatsächlich die einzelnen Stränge vor dem Flechten mit Mehl bestäuben sollen etc. pp. … Aber geschmacklich ist es eine Wucht! Wir mussten es leider noch warm anschneiden, deshalb das unschöne Anschnittbild, aber es ist wirklich das beste in Punkto Hefezopf (inklusive Brioche), das ich je gebacken habe. Absolut fluffig, langfaserig, aromatisch und einfach köstlich. Ich bin schon sehr gespannt, was die Familie morgen beim Frühstück dazu sagen wird. Und damit verabschieden wir uns für die Ostertage und wünschen allen Co-Bloggern und Lesern entspannte und angenehme Ostertage.

Some things never change

pizza 1Ließe ich die letzten 15 Jahre gedanklich Revue passieren, so gab es in dieser langen, langen Zeit viele, teils gravierende Veränderungen. Mehrere Umzüge, eine lange Reise, Jobwechsel, Todesfälle, Geburten, die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Kurz gesagt, nichts blieb so, wie es einmal war. Fast nichts. Zwei Konstanten gibt es in meinem Leben. Herr H. weilt, ein wenig grauer zwar, immer noch tapfer an meiner Seite und einmal pro Woche gibt es Pizza. Selbst gemacht natürlich. Von den tiefgekühlten waren wir nach kurzer Zeit so enttäuscht, dass wir die Sache selbst in die Hand nahmen. Aller Anfang war natürlich schwer. Aber nach grob geschätzt 750 selbst gebackenen Pizzen, hat sich unser absoluter Favorit in evolutionärer Kleinstarbeit langsam herauskristallisiert und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen so neugierig nach Pizza-Rezepten fragt, kann ich ihr unseres natürlich nicht vorenthalten.

Für die Pizza (ein Backblech):

Für den Teig:

  • 160 g Weizenmehl 550er oder 812er
  • 115 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre
  • 4 g Salz
  • 3 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Für den Belag:

  • Sugo (1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Pr. grobes Meersalz, 1 TL getrocknetes Oregano, frisches ist natürlich feiner, schwarzer Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 2 – 3 EL Wasser)
  • ca. 40 – 50 g italienische Salami, in hauchfeinen Scheiben, geviertelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 125 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika (idealerweise eine Spitzpaprika), in kurze, dünne Streifen geschnitten
  • eine Handvoll (ca. 12 – 14) schwarze, halbgetrocknete Oliven mit Stein
  • Parmesan nach Belieben

pizza serie 2Mir ist schon klar, dass es andere Teigrezepte gibt, die möglicherweise aromatischer schmecken. Sie haben allerdings allesamt den Nachteil, dass man, teils mehrere Tage zuvor beschließen muss, in 1, 2 oder 3 Tagen Pizza essen zu wollen. Und da ich nie weiß, wann mich die unbändige Lust überkommt, die nur mit einer Pizza befriedigt werden kann, bereite ich den Teig mit einer großen Menge an Lievito Madre (für Aroma und Trieb) ca. 2 Stunden vor dem Backen zu. Dafür gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrühre sie grob mit dem Löffel und knete den Teig dann von Hand gut 10 Minuten. Dann darf er abgedeckt mindestens 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, im Winter deutlich länger (bis zu einer Stunde), bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann ist es Zeit, die übrigen Zutaten bereit zu stellen. Für das Sugo mörsere ich Knoblauch und grobes Meersalz zu einer klümpchenfreien Paste, gebe Oregano, Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl hinzu und verrühre alles mit dem Wasser, so dass das Sugo eine cremige, nicht zu flüssige Textur bekommt. Dieses Sugo schmeckt mir (fast) genauso gut, wie das aus lange offen geköchelten Tomaten und es ist bedeutend schneller fertig. Die Qualität des Tomatenmarks trägt natürlich maßgeblich dazu bei. Mir schmeckt zweifach konzentriertes Bio-Tomatenmark am besten.

füllen serieNun bemehle ich den Tisch, gebe den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig von Hand platt. Vorsichtig, damit die größeren Luftblasen nicht beschädigt werden. Anschließend lasse ich ihn einige Minuten entspannen, bevor ich ihn mit dem Nudelholz ca. 3 – 4 mm dünn ausrolle. Der entspannte Teig zieht sich beim Ausrollen kaum zusammen. Ich falte beide Längsseiten zur Mitte und hebe den Teig auf das mit Backpapier belegte Blech, wo ich ihn wieder entfalte. Den Backofen habe ich inzwischen auf 230°C Pizzastufe vorgeheizt (mit dem alten Backofen habe ich die Pizza bei gleicher Temperatur gebacken, das hat allerdings einige Minuten länger gedauert). Ich bestreiche den Teig sehr dünn mit Sugo, verteile Salami, Lauchzwiebeln, Tomaten, Champignons, Paprika und Oliven in angegebener Reihenfolge darauf und reibe reichlich Parmesan darüber. Dann backe ich die Pizza auf der zweiten Schiene von unten 17 Minuten. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, damit der Boden der Pizza knusprig bleibt. Nach kurzem Abkühlen schneide ich die Pizza in Rechtecke und spätestens dann sitzt Herr H. hungrig am Tisch und es gibt kein Halten mehr. Da der Boden der Pizza herrlich knusprig und stabil ist, essen wird sie direkt von Hand. Himmlisch!

pizza 5Fazit: Ich habe wirklich alles Mögliche und Unmögliche mit Boden und Belag ausprobiert und diese Pizza ist das Ergebnis einer sehr langen Versuchsreihe. Im Laufe der Zeit stellte sich heraus, dass sowohl Salami, als auch Tomaten, braune Champignons und Paprika für unseren Geschmack unverzichtbar sind. Die Lauchzwiebelringe steuern eine interessante Frische bei und Parmesan als Käse zum Überbacken ist für uns das einzig Wahre, da wir beide gummiartigen, zähe Fäden ziehenden Käse auf Pizzen nichts besonders attraktiv finden. Zudem gibt er den ultimativen umami-Kick. Das Sugo ist eine Kompromisslösung, da mir zum einen einfach der Stauraum für weitere Gläser mit selbst gekochtem Sugo fehlt und es mir zum anderen zu lange dauert, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Die Variante mit Tomatenmark, zumal nur dünn aufgestrichen ist auf jeden Fall eine gute Alternative. So und ich hoffe, dass Sandra unsere Pizza nicht zu unspektakulär daher kommt. Uns schmeckt sie auf jeden Fall so am besten.

Ruchbares

ruchbrot 1So glücklich ich darüber bin, einen guten Metzger gefunden zu haben, so traurig bin ich, dass es hier in einem Umkreis von gefühlten 10 Kilometern keinen anständigen Bäcker gibt. Wie kann das nur sein? Das, was mir bei allen getesteten Bäckereien – und auch oder gerade von den „Bio“-Bäckereien – als Brot oder Brötchen verkauft wird, spottet einfach nur dem Namen. Trockene, aufgeplusterte, substanz- und geschmacklose Brötchen und Brot, dass entweder klitschig, hefelastig oder superschnell alternd ist. Und das Ganze zu Preisen, die mich an meinem Verstand zweifeln lassen. Bleibt also nur, selbst aktiv zu werden. Mindestens zweimal pro Woche backe ich ein Brot, ein bis zweimal Brötchen, Baguette oder Ciabatta. Da ich meist zusätzlich mit anderen Koch- und Backereien beschäftigt bin, bin ich stets sehr froh, wenn ich eine Rezeptformel entwickeln konnte, die zuverlässige Ergebnisse liefert. Dieses Ruchbrot ist so eins.

Für das Ruchbrot:

Vorteig (am Vorabend angesetzt, Reifezeit 12 – 14 Stunden bei 22°):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre
  • 80 g Wasser
  • ca. 5 g Roggensauer

Hauptteig:

  • 387 g Weizenruchmehl 1600er (evtl. 187 g Weizenvollkorn und 200 g 1050er ersatzweise, habe ich noch nicht probiert)
  • 314 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe

ruchbrot serieFür den Vorteig verknetete ich die Zutaten kurz von Hand zu einem kompakten Ball, den ich abgedeckt über Nacht ca. 12 Stunden reifen ließ. Am nächsten Morgen vermengte ich Ruchmehl und Wasser und ließ es ca. 1 Stunde lang ruhen (Autolyse). Dann gab ich Vorteig, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig zunächst 5 Minuten langsam, dann 6 Minuten (oder bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst) bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Ist der Teig sehr feucht, kann man ihn während der ersten 90 Minuten Stockgare 3x dehnen und falten. Mit der angegebenen Wassermenge sollte das jedoch nicht nötig sein. Nach der Stockgare formte ich den Teig vorsichtig zu einem runden Laib, den ich ihm bemehlten, runden Gärkorb ca. 45 Minuten bei 24°C gehen ließ. Ich hatte den Backofen mit Bräter (24cm) rechtzeitig auf 250°C vorgegeheizt. Nun nahm ich den Deckel des Bräters ab, vorsicht, sehr heiß!, kippte den Teigling hinein und legte den Deckel wieder auf. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C, nach weiteren 10 Minuten nahm ich den Deckel ab. Das ist stets der spannende Moment beim Topfbrotbacken. Wie immer hatte sich das Brot herrlich rund aufgeplustert. Ich buk es weitere 25 Minuten ohne Deckel und ließ es vor dem Anschneiden vollständig erkalten.

topfbrot 7Fazit: Ein absolut herrliches Brot, das mindestens 4 Tage frisch hält, mild-säuerlich und saftig schmeckt. Die Kruste ist zumindest 24 Stunden lang herrlich rösch und insgesamt hat das Ruchbrot ein Aroma, dass ich lange vermisst habe. Das Brot schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Aufstrichen und kann sogar statt Baguette oder Ciabatta zu Suppe oder Salat gereicht werden. So skeptisch ich einst den Topfbroten gegenüber stand, so begeistert bin ich heute von der Reproduzierbarkeit der erstklassigen Ergebnisse. Das Anschnittbild stammt von einem vorherigen Ruchbrot, bei dem ich mit erhöhter Wasserzugabe experimentiert habe. Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger. Das Rezept habe ich auf der Grundlage des „Eintagsbrotes“ erstellt. Und ich fürchte, dass es einige Zeit dauern kann, bevor ich ohne Not ein Brot kaufen werde, da es so einfach ist, gutes Brot selbst zu backen.

 

Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

berliner weißbrot 5Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausbissen. Sie kamen letztlich zum Schluß der Unmöglichkeit. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g innerhalb so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das „Eintagsbrot“:

Sauerteig:

  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 25 g Wasser (65°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

  • 200 g Weizenmehl 812er
  • 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
  • 310 g Wasser 1(40°C)
  • 50 g Wasser 2(40°C, ich: ca. 20 g)
  • 10 g Olivenöl
  • 2,5 g Hefe
  • 11 g Salz

brot serieDa ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitzte, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

berliner weißbrot 2Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart „schnell“ hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

La Baguette parfaite?

baguette serieKarin/ Food for Angels and Devils wünscht sich zum BBD#66 das ultimative Baguette von uns. Mir geht es wie vielen anderen Hobby-Bäckern auch. Ich bekomme ganz anständige Baguette-ähnliche Brote hin, aber für das ultimative Baguette hat’s bislang nicht gereicht. Ich habe es mit Hefevorteigen, Weizen- oder Roggensauerteigen und Hastenichtgesehen probiert. Seit ich ein Baguetteblech besitze, ist zumindest auf die Form Verlass. Aber alles andere ist immer wieder Glückssache. Kürzlich hörte ich immer wieder von den wundersamen Eigenschaften des Lievito Madre, einer Art mildem Sauerteig, allein mit Honighefen produziert. ihm wird ein sagenhafter Ofentrieb und ein wunderbar milder Geschmack nachgesagt. Ich war extrem neugierig, hatte aber wenig Muße (und Kühlplatz) für die Herstellung. Boulancheriechen erbarmte sich meiner und schickte einen „Ableger“, den ich sogleich für den x-ten Baguetteversuch (dieses Mal nach dem Rezept des Brotdocs, sehr attraktiv, da der Teig direkt geführt wird und ohne Vorteig auskommt) verwendete.

Für den Autolyseteig:

  • 450 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er, dann ggf. die Wassermenge nach unten korrigieren)
  • 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 350 g Wasser

autolyse mit eva 2Direkt nach der Radtour bei frühlingshaften Temperaturen vermengte ich den letzten Rest T65er Mehl mit Wasser und Lievito Madre und ließ die Mischung gut 45 Minuten ruhen. Ich war angesichts der recht hohen Wassermenge zunächst etwas skeptisch und hatte den Vedacht, dass sich ein Fehler in meine Aufzeichnungen eingeschlichen hatte, aber rückversichernder Blick bestätigte meine Abschrift. Bon.

Für den Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe

teig serieIch gab Salz und Hefe zum Autolyseteig und ließ alles gut 3 Minuten von der Maschine auf langsamster Stufe kneten. Der Teig wirkte danach extrem flüssig. Ich gab ihn in eine leicht geölte Schüssel und ließ ihn abgedeckt gut 3 Stunden gehen. Nach jeweils 45/ 90/ 135 Minuten dehnte und faltete ich den Teig in der Schüssel. Er blieb zwar recht weich, nahm aber mehr und mehr Stabilität an. Nach der Gehzeit ließ ich ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Ich faltete ihn und teilte ihn in 3 ungefähr gleich große Teile. Dann formte ich daraus 3 Zylinder, die ich noch einmal 20 Minuten ruhen ließ. in der Zwischenzeit hatten Herr H. und ich die nächste Torte vollendet, ein Roggensauerteigbrot gebacken und das Abendessen gekocht (Bolognaise à la Chinoise, köstlichst!). Ich formte die Zylinder länglich straff zu Baguettes, legte sie auf das Blech und heizte den Backofen auf 240°C vor. Nach 30 Minuten schnitt ich die Baguettes je 4 Mal leicht schräg längs ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten ließ ich die Schwaden ab und buk die Baguettes weitere10 Minuten.

baguette 12Fazit: Da wir vorm Abendessen noch so satt sind, konnten wir die Baguettes noch nicht probieren. Sie sehen einigermaßen aus. Aber als perfekte Baguettes würde ich sie nicht bezeichnen. Wer weiß, was ein vernünftiger Backofen, ein Backstein und etwas mehr Erfahrung beim Formen ausrichten würden. Ihr Geruch läßt auf jeden Fall auf einen sehr guten Geschmack hoffen! Und wer weiß, wenn ich mich dazu durchringen könnte, die Laibe mit dem Schluss nach oben auf das Blech zu legen, dann würden vielleicht sogar die Schnitte gefälliger werden.

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)