Zugegeben, es hat eine Weile gedauert, bis der Groschen bei mir fiel. Der Name des Brotes ist keine Verniedlichungsform, sondern eine Komprimierung der wesentlichen Bestandteile. Emmer und Leinsaat. Den benötigten Emmer hatte ich schon vor ein paar Monaten bei einer Großmehlbestellung mitgeordert. Allein fehlte mir ein gutes Rezept. Das fand ich nun endlich in dem bereits hier, hier und hier vorgestelltem Buch von Günther Weber. Nachdem ich den ersten Teil des Buches gelesen hatte, in dem Günther Webers Geschichte und Brotphilosophie sehr lesenswert geschildert werden, war ich sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes und wie ich mit der scheinbar nicht recht einfachen Bearbeitung des Teiges zurecht kommen würde.
Für den Sauerteig (runtergerechnet auf 1 kg Gesamtteig):
- 25 g reifer Sauerteig
- 112,5 g Emmervollkornschrot (ich: Emmervollkornmehl)
- 112,5 g Wasser, 26°C
Für das Quellstück:
- 55 g braune Leinsaat
- 137,5 g Wasser, 50°C
Für den Hauptteig:
- Sauerteig
- Quellstück
- 387,5 g Emmervollkornmehl
- 55 g Dinkelvollkornmehl
- ca. 275 g Wasser, 24°C
- 11,25 g Salz
- 5 g Hefe
Normalerweise setzte ich meine Sauer- und Vorteige am Abend vor dem Backtag an. Da der Sauerteig in diesem Fall bereits in 8 Stunden vollreif (und etwas darüber hinaus) sein sollte, setzte ich ihn morgens gegen 7h gemeinsam mit dem Quellstück an. Leider hatte ich nur Emmervollkornmehl und kein -schrot, was sich später, wie vermutet, auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges auswirken sollte. Gegen 15h wog ich die restlichen Zutaten ab und inspizierte den Sauerteig. Er roch angenehm säuerlich und seine Oberfläche sackte nach leichtem Schütteln der Schüssel ein wenig ein.
Ich gab ihn mit den anderen Zutaten und etwa 150 g Wasser in die Schüssel der Maschine und rührte einige Minuten, bis ein homogener Teig entstand. Dann schaltete ich sie ab und wartete einige Minuten. Denn Günther Weber schreibt, erfahrungsgemäß sei Emmer knetempfindlich und nehme das zugegebene Wasser nur zögerlich auf. Dann gab ich einen weiteren Schluck Wasser hinzu und knetete weiter. Das wiederholte ich noch einige Male und der Teig nahm nach der Ruhepause jeweils tatsächlich das zugegebene Wasser bereitwillig auf. Allerdings kam ich insgesamt auf nur 215 g Wasser. Das kann, wie angedeutet daran liegen, dass ich für den Sauerteig kein (stark quellfähiges) Schrot zur Hand hatte.
Ich ließ den Teig eine gute Stunde gehen. Als ich den Deckel lupfte, stellte ich fest, dass er sein Volumen bereits verdoppelt hatte. Auf der bemehlten Arbeitsfläche teilte ich ihn in 2 etwa gleich große Kugeln und setzte diese in meine gefettete Kastenform, die leider leicht zu groß für diese Teigmenge ist. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor und nach einer weiteren Stunde Stückgare, schob ich die Form mit Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.
Fazit: Der herrliche Brotduft lockte sogleich die beste Nachbarin herbei. Nach dem Abkühlen teilte ich das Brot an der natürlichen Nahtstelle in 2 Laibe und betrachtete die Krume. Vermutlich hätte ich den Laib noch ein wenig länger gehen lassen können. Das Emmerlein roch sehr aromatisch und wir probierten gespannt. Durch das Quellen war die Leinsaat angenehm weich. Die Kruste war sehr knusprig und das Brot schmeckte tatsächlich recht nussig. Vor allem blieb es wirklich 4 Tage lange frisch und saftig. Ein sicherer Anwärter auf einen festen Platz in meinem regelmäßigem Backrepertoire.
Aus: Gut Brot will Weile haben – Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte Günther Weber, Dieter Ott
Kochpoetin 