Fauxpas oder die Sache mit dem Zweig

Ich kann nicht behaupten, dass ich ein Mensch bin, der auf Äußerlichkeiten gesteigerten Wert legt. Make-up? Handtasche? High-heels? Nichts für mich, damit können sich die anderen Damen abplagen. Doch in punkto Essen mache ich gern eine Ausnahme. Das Auge isst wie bekannt mit. Man möge mir also den rohen Rosmarinzweig auf dem Teller nachsehen. Als das Bild vor einigen Tagen entstand, war mir die Fehlerhaftigkeit meines Tuns noch nicht bewusst gewesen. Dann las ich im neuen Kochbuch* von den sieben Grundregeln zum korrekten Anrichten. Die dritte Regel besagt, dass nur auf den Teller gehört, was auch gegessen werden soll, ein roher Rosmarinzweig sei fürchterlich, da weder essbar, noch dekorativ. Gegen einen knusprig gegarten Rosmarin sei hingegen nichts einzuwenden. Asche also auf mein Haupt. Herr H. befand beim Fotografieren, dass das Gericht ein wenig monochrom daher komme. Deshalb der Zweig. Als ich ihn später darüber aufklärte, dass wir mit dem Hinzulegen des „rohen“ Zweiges einen schrecklichen fauxpas begangen hätten, zuckte er bloß mit den Schultern und entgegnete, dass ihm das ziemlich schnuppe sei, solange sich auf dem Teller etwas Schmackhaftes befände. Und das tat es.

Für das Lammragout:

• 500 g Lammschulter, pariert, in 3cm große Würfel geschnitten
• grobes Meersalz
• einige kleine weiße Zwiebeln oder Schalotten, fein gehackt
• 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
• Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt
• 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Rosmarin
• ca. 200 g Rotwein, trocken
• ca. 200 g Lammfond
• 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Im gleichen Öl briet ich erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Tomatenmark und Sardellen an. Dann gab ich das Lamm zurück in den Bräter, löschte mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout ca. 1,5 Stunden abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer und Lavendelblüten ab und band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut. Herr H. hatte sich derweil um die Beilagen gekümmert.

Für die Flageoletbohnen:

• ca. 150 g getrocknete Flageoletbohnenkerne, ca 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
• Bohnen- oder Bergbohnenkraut nach Belieben
• Olivenöl
• Petersilie nach Belieben
• Salz

Er hatte die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt, das Bohnenkraut hinzu gegeben und sie nach dem Aufkochen ca. eine Stunde köcheln lassen. Nun goss er das Kochwasser ab, erhitzte etwas Olivenöl im Topf und schwenkte die Bohnen mit etwas Salz und Petersilie darin. Ich stibitzte einen Löffel Bohnen aus dem Topf und war überrascht, wie dünnhäutig und schmackhaft sie waren. Ich bereitete rasch ein Püree aus in der Schale gegarten Kartoffeln und beging dann beim Anrichten Fehler Numero eins, indem ich den Teller viel zu voll häufte. Sei es drum.

Fazit: Erst später lasen wir, dass Flageoletbohnen in Frankreich klassischerweise zu Lamm serviert werden. Das Ragout passte auf jeden Fall bestens zu ihnen und mit einem schlichten Kartoffelpüree, so langweilig es auch sein mag, ist man zu köstlichster Sauce immer auf der sicheren Seite. Ein schönes Gericht für frische, feucht-kalte Spätherbsttage, wie sie uns nun in großer Zahl bevorstehen werden. Zum Glück ist vom Lamm noch ein letztes Päckchen im Vorrat.

* Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

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The Humm(ing) Pig

Dank der wunderbaren Sandra/ from-snuggs-kitchen gelangte ich vor einer guten Woche endlich in den lang ersehnten Genuss, in Daniel Humms I ❤ NY zu stöbern. Aufgeregt entfernte ich die Verpackung, setzte mich gemütlich an den Küchentisch und blätterte. Als ich am Ende des Wälzers angekommen war, fing ich ratlos wieder von vorn an. Wahrscheinlich hatte ich etwas übersehen. Irgendein Gericht müsste doch förmlich darum betteln, nachgekocht zu werden. Aber auch beim zweiten, intensiveren Studium wurde ich nicht fündig. Entweder fehlten mir die teils doch recht speziellen Zutaten oder die Gerichte sprachen mich einfach nicht an. Herr H., der genauso gespannt auf das Buch gewesen war, verfügte, dass man erst druch das Nachkochen eines Gerichts urteilen könne. Und ein Rippenstück vom Milchferkel hätte doch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bio-Schweinefilet, dass uns meine Mutter vor gut einem halben Jahr aus Gallin mitgebracht hatte. Also los!

Für die eingelegten Senfkörner (am besten am Vortag herstellen):

• 37,5 g Senfkörner
• 125 g weißer Balsomicoessig (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Zucker

Herr H. blanchierte die Senfkörner am Vorabend ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser und spülte sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab. Dann kochte er Essig, Salz und Zucker kurz auf, goss die Flüssigkeit über den Senf und ließ alles abgedeckt über Nacht ziehen. Die eingelegten Senfkörner halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche und sind vielseitig verwendbar.

Für die Zwiebelblätter:

• 1 Gemüsezwiebel
• 8 Zweige Thymian
• 2 EL Butter
• Salz

Ich bestrich ein Stück Alufolie mit der Butter, legte die Thymianzweige und die Zwiebel darauf und salzte sie. Dann verschloß ich das Paket und legte es auf eine 2cm hoch mit grobem Meersalz gefüllte Fom (der Sinn des Meersalzbetts erschloss sich mir allerdings nicht, da die Zwiebel doch vollständig verpackt war) und schob sie für ca. 2 Stunden in den auf 175°C vorgeheizten Backofen (anfangs hatte er noch gut 200°C, da ich nebenbei noch ein Brot buk, aber das schadete nicht). Die weiche Zwiebel ließ ich abkühlen, bevor ich die einzelnen Schichten abblätterte.

Für die gebratenen Aprikosen:

• 1 Bund Zitronenthymian (meiner gab leider nur einige Zweige her)
• 5 Lorbeerblätter
• 4 Aprikosen (ich: 7), halbiert
• Salz
• 30 g Puderzucker (ich: 15 g)

Ich legte eine mit Butter gefettete Form mit Zitronenthymian und Lorbeerblättern aus, setzte die gesalzenen Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf und bestäubte sie mit Puderzucker. Dann schob ich sie für 7 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen. Da sich nach den 7 Minuten noch nicht sonderlich viel getan hatte, ließ ich sie weitere 10 Minuten backen. Dann wendete ich die Aprikosenhälften, goss 150 g Wasser in die Form und schmorte alles weitere 20 Minuten.

Für die Aprikosensauce:

• 1 EL Zucker
• 75 g Aprikosen, fein gewürfelt
• 1/2 TL weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken (ich: Chardonnay-Essig)
• 1 TL Rapsöl
• 50 g Scheinefleischabschnitte, gewürfelt (ich: hatte keine)
• 1 winzige Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
• 60 g Weißwein
• 250 g Hühnerjus (ich: Fond)
• 125 g Hühnerbrühe (ich: Wasser)
• 3 Zweige Thymian
• Salz

Herr H. erhitzte den Zucker und ließ ihn goldbraun karamellisieren. Dann gab er die Aprikosenwürfel hinzu und ließ sie unter Rühren 2 Minuten köcheln. Er gab den Essig hinein und ließ sie weitere 6 Minuten köcheln. Ich hatte inzwischen die Schalotten in dem Rapsöl weich gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und ihn fast vollständig einreduziert. Nun gab ich die Aprikosen, den Hühnerfond und das Wasser hinzu und ließ die Sauce 30 Minuten offen köcheln. Ich pürierte sie, gab sie durch das feinste Sieb und goss sie zurück in den gesäuberten Topf. Herr H. ließ sie bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und schmeckte mit Essig und Salz ab. Dabei huschte ein feines Lächeln über sein Gesicht, dass ich nicht so recht interpretieren konnte.

Für das Schweinefilet:

• 1 EL Rapsöl
• 1 Rippenstück vom Milchferkel, 450 g (ich: Schweinefilet, ca. 300 g)
• 2,5 EL Butter (ich: 1 EL)
• 2 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe, gequetscht
• 4 Frühlingszwiebeln, 3 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
• 30 g Hühnerbrühe
• Meersalz
• junger Mizunasalat (ich: Eichblattsalat)

Das Fleisch hatte ich bereits am Nachmittag dünn mit Senf bestrichen. Nun tupfte ich ihn wieder ab, briet das Filet rundherum braun an, fügte Butter, Thymian und Knoblauch hinzu und schob es in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Gelegentlich beträufelte ich es mit dem Bratensaft. Nach 15 Minuten begann ich die Kerntemperatur zu überwachen. Als sie 55°C erreicht hatte, nahm ich das Filet aus dem Ofen und ließ es 15 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schnitt. Die blanchierten Frühlingszwiebeln schwenkte ich kurz in etwas Butter, um sie zu glasieren. Herr H. bereitete inzwischen die nicht vorgesehene Sättigungsbeilage.

Für das Lavendel-Kartoffel-Püree:

• 300 g geschälte, mit 1 TL getrockneten Lavendelblüten gegarte Kartoffeln (ich: Annabell)
• ca. 100 g Milch
• 1 EL Butter
• Salz, scharzer Pfeffer

Herr H. erhitzte Milch und Butter in einem Topf, bis die Butter sich gelöst hatte, gab dann die Kartoffeln durch die Presse hinzu – die Lavendelblüten hatte er zuvor entfernt, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und hob die Kartoffeln behutsam unter die Milchmischung. Endlich fertig. Ich richtete an, er lichtete ab.

Fazit: Was soll ich sagen? Ich bin sehr froh, auf eine zusätzliche Gemüsebeilage verzichtet zu haben. Die geschmorten Aprikosen mit den eingelegten Senfsamen waren absolut köstlich. Das Filet war herrlich zart und schmolz buchstäblich im Mund und als ich etwas Kartoffelpüree mit Aprikosensauce probierte, verstand ich Herrn H.s geheimnisvolles Lächeln plötzlich. Ein Gedicht! Nachdem wir alles bis auf das letzte Senfkorn verputzt hatten, sah Herr H. mich triumphierend an. Ich und meine Vorurteile. Dieses Essen sei mindestens eines Sternes würdig. Mir blieb nichts, als reumütig zuzustimmen.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm

 

 

Burgerminimalismus

Als ich das Rezept zum ersten Mal las, blickte ich irritiert auf das Foto. Ich sah goldbraune Bällchen in cremiger Suppe. Wo bitte sollten die Burger sein. Herr H. klärte mich schließlich auf. Das Burger-Brötchen war einfach maximal reduziert auf eine Schicht Pankobrösel um die Bällchen. Zudem wird der Hackteig nicht durch Ei, sondern durch Joghurt gelockert. Sehr spannend, befand ich und machte mich auf zur Lavendel-Ernte. Unsere Lavendel“felder“ sind zwar nicht so weitläufig und üppig wie ihre, aber um ein Süppchen wie dieses zu würzen, reichte es allemal.

Für die weiße Bohnensuppe:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Lavendel- oder Blütenhonig
• 100 g Weißwein
• 200 g gekochte weiße Bohnen
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 1/4 TL Lavendelblüten, getrocknet
• 300 g Gemüsebrühe
• 200 g Sahne (ich: 100 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Zitronensaft

Ich schwitzte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl an, löschte mit Honig und Weißwein ab und ließ ihn etwa auf die Hälfte einkochen. Dann gab ich Bohnen, Rosmarin, Lavendelblüten und Gemüsebrühe hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne in die Suppe, ließ sie noch einmal 5 Minuten köcheln und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Anschließend pürierte ich die Suppe, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm.

Für die Gremolata:

• 1 EL Rosmarinnadeln, frittiert
• 2 EL feine rote Zwiebelringe, frittiert
• 1 EL Pinienkerne, gröstet und gehackt
• Schale 1/2 Zitrone
• 1/2 Tl getrockneter Lavendel, gemörsert

Nachdem ich frittiert hatte, mischte ich einfach alle Zutaten in einer Schüssel und stellte sie beiseite.

Für die Lammburger:

• 1/2 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: helles Weizensauerbrot, entrindet)
• 40 g Naturjoghurt
• 1/2 TL Pimentkörner, geröstet und gemahlen
• 150 g Lammhackfleisch
• 1/4 TL Zimtpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Pinienkerne, trocken geröstet, gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1TL Cranberries, fein gehackt
• 1 Pr. Lavendelblüten, gemörsert
• 25 g Panko

Als erstes weichte ich die Brotwürfel im Joghurt 10 Minuten lang ein. Dann vermengte ich alle Zutaten bis auf das Panko zu einer homogenen Masse und stellte sie eine Stunde lang kalt. Herr H. formte aus der Masse kleine Bällchen, wälzte sie in Panko und, da wir eh gerade dabei waren, frittierte sie goldbraun. Man kann sie natürlich auch in der Pfanne braten. Als alles fertig war, füllte ich die Suppe in Schalen und gab je zwei Bällchen und etwas Gremolata hinein.

Fazit: Wer hier schon länger mitliest, weiß gewiss, dass ich kein großer Fan cremig pürierten Essens bin. Der erste Löffel dieser unglaublich samtigen Bohnensuppe belehrte mich eines bessern. Die feine Bohnensuppe schmilzt förmlich am Gaumen. Und wieder, wie bei allen bislang von Frau Grandits getesteten Rezepten, ist die Würzung sehr fein austariert. Für den nötigen Knusper sorgten Lamm“burger“ und Gremolata. Selbst Herr H., der normalerweise auf seine Lieblingsfrikadellen nichts kommen läßt, musste zugeben, dass die Idee Joghurt statt Ei zu verwenden für einen sehr feinen Geschmack und ein sehr lockeres Innenleben sorgte. Ich bereite inzwischen alle meine Frikadellen auf diese Art.

Aus Gewürze Tanja Grandits

 

 

Widerstand zwecklos – Lavendelcreme in Schokomousse

Die Macht der Bilder ist ein seltsames Phänomen. Manchmal reicht ein kurzer Blick auf das Bild einer Speise in einem Kochbuch und es ist um mich geschehen. In diesem Fall standen dem Habenwollen einige Hindernisse im Weg. Natürlich besitze ich keinen Lavendelstrauch. Ich las weiter. Wie, die Schokolade wird zum Schmelzen nicht einfach mit warmer Sahne übergossen, sondern mit Crème Anglaise? Ich schüttelte den Kopf und brach zu einem ausgedehnten Spaziergang auf. Dachte über Gott und die Welt nach, über die zu erledigenden Einkäufe, bis ich plötzlich aus dem Augenwinkel etwas leuchtend Blaues sah. Lavendelblüten. Ein ganzes Meer im pflegeleichten Mulchbeet vor einem Bürohochhaus. Es sollte also sein. Ich pflückte einen Strauß noch geschlossener Blüten und eilte nach Hause.

Für den Schokoladenbiskuit (4 Dessertringe à 7cm):

• 40 g Mehl
• 22,5 g Kakaopulver
• 2 Eier G. M, zimmerwarm
• 62,5 g Zucker
• 15 g Butter, gemolzen, abgekühlt

Ich schlug Eier und Zucker ca. 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Danach sollte ein durch die Masse gezogener Löffel eine deutliche Sput hinterlassen. Anschließend heizte ich den Backofen auf 180° vor, belegte ein Blech mit Backpapier und siebte Mehl und Kakao über die Eimasse. Ich hob es vorsichtig ganz kurz unter, bis sich die Zutaten gerade eben verbanden. Dann strich ich die Biskuitmasse ca. 1,5cm dick auf das Backpapier zu einer Fläche von 20×30 cm² und schob das Blech in den Backofen. Nach gut 8 Minuten war der Biskuit fertig und durfte mit Papier auf einem Kuchengitter auskühlen.

Für die Lavendelcrème:

• 1 Eigelb Gr. L
• 13 g Zucker
• 83 g Sahne
• 1 g Lavendelblüten, nicht geöffnet, vom Stil gezupft
• 1/3 Blatt Gelatine

Zunächst schlug ich Eigelb und Zucker schaumig. Dann kochte ich die Sahne mit den Lavendelblüten langsam auf, rührte sie unter die Eimischung und gab das Ganze zurück in den Topf. Ich erwärmte die Creme auf ca. 85°C, bis sie leicht eindickte und zog den Topf vom Herd. Zuvor hatte ich die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Ich drückte sie aus und löste sie in der Lavendelsahne auf. Danach gab ich die Sahne durch ein Sieb, pürierte sie ca. 30 Sekunden und gab sie in eine Schüssel zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Für die Crème Anglaise:

• 83 g Milch
• 21 g Zucker
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 1 Eigelb

Ich schlug das Eigelb mit 7 g Zucker, bis die Crème blass und dicklich wurde. Dann kochte ich die Milch mit dem restlichen Zucker auf und goß sie unter ständigem Rühren in die Eicrème. Anschließend gab ich alles zurück in den Topf und ließ sie unter stetem Rühren köcheln. Leider zu heiß. Die Crème flockte aus. Zweiter Versuch. In dem Moment kam Herr H. nach Hause. Ein Glück. Das Abendessen schmorte bereits im Backofen und er erklärte sich sofort zur Hilfe bereit. Beim zweiten Versuch klappte es. Ich köchelte die Crème, bis sie leicht andickte und zog sie vom Herd.

Für die Schokoladenmousse:

• 66,5 g dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil, fein gehackt
• 50 g Crème Anglaise
• 80 g Crème double (ich: Sahne)

Herr H. hackte die Schokolade, ich gab die lauwarme Crème Anglaise darüber und löste die Schokolade unter Rühren auf. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich hob sie vorsichtig unter die Schokoladencrème, damit möglichst viel Luft in der Sahne blieb. Dann stach ich mit den Dessertringen Kreise aus dem Biskuit aus und legte sie in den Ringen auf einen Teller. Theoretisch hätte ich nun die fest gewordene Lavendelcrème mit einem Spritzbeutel mittig auf den Biskuit geben sollen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und setzte mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf den Biskuit. Danach füllte Herr H. das Mousse in die Ringe und strich die Oberflächen glatt. Inzwischen war das Ofengemüse fertig. Ich deckte den Teller ab und stellte die Törtchen zum fest werden in den Kühlschrank.

Fazit: Zum Glück hatte wir noch ein anderes Stück Torte zum Dessert. Die Schokoladenmousse-Törtchen mussten leider über Nacht kühlen. Ich konnte den nächsten Abend kaum erwarten. Endlich. Ich wickelte ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um die Ringe. Die Törtchen glitten anmutig aus dem Ring auf den Teller. Ich wärmte ein Messer an, trocknete es ab und wagte den ersten Schnitt. Die Lavendelcrème war durch den Verzicht auf den Spritzbeutel zwar nicht so akkurat eingefüllt wie auf dem Foto im Buch, aber das änderte nichts an dem sensationellen Geschmack. Der erste Happen, zart schmelzend, kühl, schokoladig, der zweite mit einem Hauch Lavendel und viel zu schnell war das erste Törtchen verspeist. Zum Glück hatte ich vier gemacht. :-)

Aus: Süßes Michel Roux