Keep it simple!

Mal ganz davon abgesehen, dass der November mir in diesem Jahr deutlich schwerer zu schaffen machte als in den Vorjahren, gab es noch eine weitere Veränderung im Hause H.. An zwei Abenden pro Woche findet Herr H. nun bei seiner Heimkehr eine leere Wohnung vor. Kein Topf auf dem Herd, aus dem es appetitlich duftet, kein Fett in der Pfanne, das verheißungsvoll zischelt und auch kein warm leuchtender Backofen, der Köstliches verspricht. Zum Glück ist Herr H. niemand, der sich nicht zu helfen weiß. Plötzlich nimmt er mir auch an den übrigen Abenden ständig den Löffel aus der Hand, stellt Fragen nach Zutatenmengen und Zubereitungszeiten und jüngst kam ich müde und ausgepowert nach Hause und fand einen eifrig werkelnden Herrn H. vor. Neugierig beäugte ich die bereit gestellten Schüsselchen, wurde jedoch von ihm nur sanft beiseite geschoben und mit der Information abgespiesen, es könne gleich angerichtet werden. Sachen gibt’s.

Für die gebratene Hühnerleber mit Lauch:

  • ca. 350 g Hühnerlebern, geputzt
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 2 TL hellbrauner Rohzucker
  • 1 EL Shaoxing-Reiswein
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Stange Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
  • (Herr H.: 4 kleine gelbe Paprika, entkernt, in Streifen geshnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 EL Erdnussöl
  • 100 g Hühnerfond (oder Wasser)
  • evtl. wenig Salz zum Abschmecken und frischer Koriander zum Servieren
  • Jasmin-Reis, gegart, nach Belieben

Herr H hatte Sojasauce, Zucker, Reiswein, Pfeffer und Stärke verrührt und die Lebern darin eingelegt. Während sie ca. 30 Minuten darin marinierten, hatte er Paprika, Lauch, Ingwer und Knoblauch in Erdnussöl bei kräftiger Hitze pfannengerührt. Als das Gemüse gar, aber noch knackig war, entnahm er es und stellte es in einer Schüssel beiseite. Nun hob er die Lebern aus der Marinade (aufheben!), briet sie ebenfalls in Erdnussöl scharf und wendete sie dabei einmal. Danach gab er Marinade und Fond hinzu und ließ alles ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln. Abschließend hob er das Gemüse unter und schmeckte mit wenig Salz ab. Ich hatte derweil tatsächlich einfach am Tisch sitzen und meine müden Beine hochlegen dürfen. Herz, was willst du mehr? Als das Essen fertig war, richtete er es mit dem Reis in Schalen an und verschwand wie üblich für einige Minuten. Ich konnte es kaum erwarten, dieses aparte Gericht zu kosten.

Fazit: Meine Geduld wurde wie üblich belohnt. Die Lebern waren herrlich cremig, die Marinade betonte ihre natürlich Süße und die Sojasauce hob den Geschmack, falls das überhaupt möglich war. Lauch und Paprika waren eine vorzügliche Wahl dazu und der Reis perfekt vom Reiskocher zubereitet. Herr H. merkte an, dass er Frau Lees Tipp gefolgt sei und den Reis nach dem Waschen nur mit der 1 1/4-fachen Wassermenge bedeckt habe. Der Reis war dadurch herrlich locker und kein bisschen matschig, wie er mir gelegentlich geriet. Rezensionen zu dem wunderbaren und empfehlenswerten Buch haben vor einiger Zeit übrigens Susi/ Prostmahlzeit hier und Dorothee/ Bushcook hier verfasst.

Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

 

Advertisements

Neues und Erinnertes

limettenfisch1

Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

  • 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
  • 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
  • 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
  • Kokosöl zum Anbraten
  • 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
  • 200 g Kokosmilch
  • ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
  • (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
  • (ich: eine Handvoll Erbsen)
  • etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
  • (ich: Fischsauce)
  • Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
  • Basmatireis nach Belieben

limettenfisch-serie

Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

limettenfisch3

Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei

Verza oder der große Grüne

veggie-kohl-rouladen2

Obwohl Herr H. und ich seit gut 1,5 Jahren einen wirklich unangemessen riesenhaften Kühlschrank in unserer winzigen Küche beherbergen, hege ich nach wie vor eine Abneigung gegen überdimensionierte Gemüse, die eine kühle Lagerung verlangen und von denen man, hat man sie einmal irrtümlicherweise ins Haus geschleppt, wochenlang zehren muss. So ein Wirsing bringt locker 1 – 1,5 Kilogramm auf die Waage und gehört somit zu den Gemüsen, die hier bislang höchst selten ein Gastspiel geben durften. Am letzten Wochenende jedoch hielt die Bücherhalle einen wahren Schatz* für uns bereit. Das Rezept, das mich als erstes unwiderstehlich anzog, verlangte nach einem großen Wirsing. Also überwand ich meine Abneigung leichten Herzens und besorgte ein stattliches Exemplar der Gattung.

Für die Kohlrouladen:

  • 5 große Wirsingblätter
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Anissamen
  • 300 g Gemüsefond (oder Wasser)
  • 100 g Buchweizen, ganz, geröstet
  • 100 g Stangensellerie, kleinst gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 halbgetrocknete Tomaten, klein gewürfelt
  • ca. 25 g Rosinen, grob gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

kohlrouladen-serie

Aufgrund der Abwesenheit von Couscous in unseren Vorräten musste ich die Füllung etwas modifizieren. Nachdem ich Koriander, Kreuzkümmel und Anis nacheinander angeröstet hatte, gab ich den Gemüsefond hinzu und kochte alles auf. Nun durfte der Fond 10 Minuten ziehen. Dann seihte ich die Gewürze wieder ab, kochte den Fond erneut auf und gab Buchweizen und etwas Salz hinein. Der Buchweizen durfte ebenfalls 10 Minuten abgedeckt sanft köcheln und anschließend knapp 10 Minuten ziehen. Ich siebte den überschüssigen Fond ab und gab den Buchweizen mit den übrigen von Herr H. bereit gestellten Zutaten in eine Schüssel. Knoblauch und Stangensellerie hatte er einige Minuten angebraten. Ich schmeckte die Masse mit Salz und Pfeffer ab und knetete sie von Hand kräftig einige Minuten durch, damit sie einen besseren Zusammenhalt entwickelte. Herr H. blanchierte die Wirsingblätter 1 Minute in kochendem Salzwasser (beim nächsten Mal besser 5!), schreckte sie eiskalt ab und tupfte sie trocken. Ich entfernte die dicken Mittelrippen und halbierte die Blätter. Dann setzte ich auf jedes Blatt gut einen EL Füllung, klappte beide Seiten zur Mitte und rollte das Blatt schließlich ein. Das funktionierte völlig problemlos. Als ich alle Rouladen gewickelt hatte, erhitzte ich etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Rouladen erst mit der Nahtseite nach unten und dann rundherum knusprig braun an. Herr H. stellte die fertig gebraten Rouladen beiseite.

Für die Beilagen:

  • 1/2 große Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 4 – 6 festkochende Kartoffeln, geschält
  • ca. 125 g Gemüsefond (ich hatte nur noch Hühnerfond)
  • Meersalz

beilagen-serie

Ich gab Lauch und Kartoffeln mit dem Fond und wenig Salz in eine Pfanne und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Nun legte ich die gebratenen Rouladen ein und ließ sie weitere 15 Minuten mitschmoren. Anschließend reduzierte ich den Fond auf etwa die Hälfte und schmeckte noch einmal mit Salz ab. Herr H. konnte sich ob des himmlischen Geruchs kaum beherrschen.

veggie-kohl-rouladen1

Für die Meerrettichsauce:

  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • ca. 60 g Noilly Prat
  • 100 g Gemüsefond
  • 90 g Sahne
  • Meersalz
  • Chilipulver
  • ca. 30 g frischer Meerrettich, fein gerieben
  • 1 TL kalte Butter zum Binden
  • frischer geriebener Meerrettich zum Servieren

meerrettich-sauce-serie

Ich zerließ die Butter in einer Kasserole, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzte es kurz an. Dann löschte ich mit Noilly Prat ab und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Nun goss ich den Fond an und ließ ihn wiederum um ein Drittel einkochen. Herr H. gab die Sahne hinzu, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und zog die Kasserole von der Platte. Er schmeckte mit Salz und Chili ab und gab, als die Sauce auf ca. 70°C abgekühlt war, den fein geriebenen Meerrettich dazu. Die Sauce darf nun nicht mehr stärker erhitzt werden, da der Meerrettich ansonsten bitter wird. Er ließ die Sauce 5 Minuten ziehen, siebte den Meerrettich ab und stellte die Sauce bis zum Servieren warm. Ich hatte inzwischen die Teller vorgewärmt und Klarschiff gemacht, da ich dieses Mal unbedingt beim Fotografieren dabei sein wollte.

veggie-kohl-rouladen5

Fazit: Da das die ersten Kohlrouladen sind, die ich in meinem Leben selbst zubereitet habe und auch der letzte Verzehr selbiger schon ein Weilchen zurück liegt, habe ich natürlich keine realistischen Vergleichsmöglichkeiten. Aber wir beide waren nach dem ersten Häppchen Roulade hellauf begeistert. Die Füllung passte sagenhaft gut zu den leicht senfigen Wirsingblättern. Die cremig-scharfe Sauce als Widerspruch in sich begleitete Rouladen und Beilagen vortrefflich, während der Lauch mit seiner Süße versöhnte. Ich bedauerte sehr, nicht gleich die doppelte Menge gekocht zu haben. Ein oder zwei Roulädchen hätten sicher noch gepasst. Dieses Gericht hat ab jetzt seinen festen Platz auf unserem winterlichen Speiseplan. Der nächste Wirsing ist bereits gekauft.

Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser (ich habe das Rezept an einigen Stellen aufgrund unserer Vorräte recht stark modifiziert)

Anm. : Falls sich jemand über die ungewöhnlich schlechte Qualität der Fotos wundern sollte. Herr H. unterweist mich gerade in der hohen Kunst der digitalen Bildbearbeitung, damit ich ihm diese „Arbeit“ in Zukunft abnehmen kann. Dieses war mein erster Versuch.

Auf ein Neues?

Gemüse 5

Es gibt diese Zeiten im Leben, in denen alles auf Umbruch gepolt zu sein scheint. Wo es vorher behaglich und manchmal auch ein wenig langweilig war, tauchen plötzlich an allen Ecken und Enden Fragezeichen auf. Gehen oder bleiben? Und wenn ja, dann wohin? So vieles ist gerade ungewiss, dass mir ein wenig schwindelig im Kopf ist. Noch vor 10 Jahren hätte ich mich begeistert ins Ungewisse gestürzt. Was sollte schon groß passieren, dachte ich mir damals. Das ganze Hab und Gut verkaufen, den Job und die Wohnung kündigen und für ein Jahr mit Fahrrad und Zelt durch die Weltgeschichte gondeln? Welch hinreißende Idee! Inzwischen liegt das alles lange hinter mir. Eine neue Existenz wurde aufgebaut und Herr H. und ich richteten uns gemütlich in ihr ein. Und nun noch einmal von vorn das Ganze? Mein Enthusiasmus hält sich in Grenzen. Aber hey, wer weiß, wozu es gut ist. Und damit wir die neue Situation mit voller Kraft meistern können, steht zur Zeit meist Gemüse im Vordergrund des Speiseplans.

Für das Gemüse:

  • 150 g Geflügelfond A
  • 6 kleine Bundmöhren mit Grün (ich: je 1 orange und weiße Möhre, geschält, gestiftelt)
  • 6 kleine weiße Rübchen mit Grün (ich: s. o.)
  • 6 Stangen grüner Spargel (ich: 1/2 Stange Lauch, das Weiße, in Ringe geschnitten, ist noch keine Spargelzeit)
  • 100 g Erbsen A
  • 100 g Dicke Bohnen, nach dem Enthülsen gewogen
  • 60 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
  • 6 frische Morcheln, geputzt (ich: 125 g braune Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten)
  • 100 g Erbsen B
  • 50 g Geflügelfond B
  • 25 g Kalbsjus (ich: etwas vom Ochsenschwanzgelee)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • (ich: eine Handvoll Estragonblätter, grob geschnitten)

Gemüseserie klein

Die Zubereitung vereinfachten Herr H. und ich ein wenig. Herr Ducasse gart alle Gemüse separat in Geflügelfond. Ich beschloss, sie einfach je nach Gardauer nacheinander zuzugeben. Zusätzlich fehlten uns grüner Spargel und Morcheln, aber wie ließen es auf einen Versuch ankommen. Ich schwitzte zunächst die Möhrenstifte in wenig Olivenöl an, ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten im eigenen Saft schmoren und gab erst Dicke Bohnen (3 Minuten), Champignons (weitere 3), Lauch (nochmal 3) und zum Schluss Erbsen und Geflügelfond hinzu, salzte und pfefferte und ließ alles offen noch einige Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und die Gemüse knapp gegart waren. Herr H. hatte inzwischen den Speck knusprig ausgelassen, die Erbsen B. in Geflügelfond gegart, gewürzt, püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ich hob das Püree unter die Gemüse, um die Sauce zu binden und stellte den Topf kurz beiseite.

Für die Kartoffeln:

  • 200 g neue kleine Kartoffeln
  • 40 g Butter
  • 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
  • Salz
  • Olivenöl

Kartoffel Serie

Ich briet die ungeschälten Kartoffeln in wenig Olivenöl an, salzte und ließ die zugegebene Butter aufschäumen. Dann legte ich den Deckel auf und überprüfte nach 10 Minuten den Garzustand der Kartoffeln mit einem spitzen Messer. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt. Ich goss die Butter ab (kann anderweitig verwendet werden) und stellte die Kartoffeln ebenfalls warm. Herr H. hatte derweil die gefrorenen Ochsenschwanzgeleewürfel erhitzt, auf etwas die Hälfte (50 ml) reduziert und die Teller vorgewärmt. Ich richtete Gemüse, Kartoffeln, Jus und Speck an und war recht überrascht, wie einladend der Teller ausschaute.

Gemüse 4

Fazit: Auch wenn das frische Grün noch ein Weilchen auf sich warten lässt, kann man aus den Vorräten vom letzten Jahr diesen vortrefflich frischen und frühlingshaft anmutenden Teller hervorzaubern. Die intensive Sauce erdet das luftige Gemüse und der knusprige Speck setzt einen krönenden Akzent. So gestärkt können wir uns nun all dem Neuen widmen, das auf uns zukommt. Es bleibt spannend.

Recht frei aus: Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie, Alain Ducasse

A cake is a cake is a cake?

Lauchkäsekuchen 5

Bei diesem Kuchen verschwimmen die Grenzen. Süß, salzig, knusprig, cremig und irgendwie nicht so richtig einzuordnen. Als mein Blick zum ersten Mal auf das Foto im Buch fiel, wusste ich sofort, „der muss es sein“. Ich studierte das Rezept und seufzte einmal ganz, ganz tief. Die Liste der Zutaten besteht ausschließlich aus solch illustren Zutaten wie Doppelrahmfrischkäse, Crème Fraîche, Butter, Stilton und natürlich Sahne. So etwas kann man doch unmöglich als Abendessen zu sich nehmen, oder? Nachdem mein Blick mindestens 10 Mal am Rezept hängen geblieben war, raffte ich beherzt meinen ganzen Mut zusammen. Was konnte schließlich schon passieren? Herr H., der meinen Bedenken oft ohnehin nicht viel abgewinnen kann, klatschte begeistert in die Hände.

Für die eingelegten Roten Bete:

  • 3 große Rote Bete (670 g), gründlich abgebürstet
  • 2 Knoblauchzehen, mit grobem Salz im Mörser zerrieben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g Thymianzweige
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Zucker
  • 500 g Rotweinessig (ich: ca. 250 g Weißweinessig)
  • ca. 800 g Wasser (ich: ca. 400 g Wasser)

rote bete serie

Von den Beten bereiteten wir die ganze Menge zu. Sie schmecken auch zu einem Käsebrot vorzüglich. Da die Bete im Sud mindestens 24 Stunden ziehen sollten, legten wir sie bereits einige Tage zuvor ein. Ich entschied, vom Rezept abzuweichen (dort werden die ungeschälten Bete direkt im Gewürzsud gegart) und buk sie ca. eine gute Stunde im Bratschlauch bei 180°C. Nach dem Abkühlen schälte ich sie und würfelte sie mittelgroß. Herr H. hatte derweil alle Zutaten für den Sud in einen Topf gegeben, aufgekocht und bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte reduziert. Ich goss den Sud über die Betewürfel und ließ sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen.

Für den Boden:

  • 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • 25 g Kürbiskerne, geröstet
  • 38 g Vollkornkekse (ich: Graham Cracker*)
  • 1/4 TL Salz

Boden Serie

Die hier angegebene Menge von Boden und Belag reichte bei uns für 4 Küchlein (je 2 in 8 cm Dessertringen und 2 in 12 cm Tartelettformen). Ich gab alle Zutaten für den Boden in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis alles fein zerkleinert war. Herr H. drückte die Masse fest in die gebutterten Formen und stellte sie beiseite. Da wir keine Vollkornkekse im Haus hatten, hatte ich zuvor Graham Cracker gebacken. Auch dabei lohnt es sich, eine größere Menge herzustellen, da die Cracker an sich schon fantastisch schmecken.

Für die Graham Cracker (nach diesem Rezept):

  • 44 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 42,5 g brauner Zucker ( Muscovado)
  • 1/4 TL Natron
  • 1 Pr. Salz
  • 25 g kalte Butter
  • 28,5 g Honig
  • 18,5 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleextrakt

graham cracker serie

Ich vermischte beide Mehle mit Zucker, Salz und Natron und siebte alles in eine Schüssel. Dann arbeitete ich die Butter mit den Finger ein, so dass eine sandige Mischung entstand. Herr H. verrührte Honig, Milch und Vanilleextrakt, gab die Mischung hinzu und verrührte alles zu einem eher weichen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann schnitt ich ihn in kleine Rechtecke, stippte sie mit der Gabel und buk sie ca. 17 Minuten bei 160°C Umluft. Sie dufteten dabei sehr verführerrisch.

Für den Belag:

  • 10 g Butter
  • 1/2 Lauchstange (ca. 70 g), in feine Steifen geschnitten
  • 180 g Doppelrahmfrischkäse
  • 85 g Crème Fraîche
  • 40 g Sahne
  • 1 Knoblauchzehe, mit grobem Meersalz im Mörser zerrieben
  • 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten
  • 50 g Stilton
  • 2 Eier, leicht verquirlt

Füllung Serie

Herr H. garte den Lauch in Butter ca. 7 Minuten, bis er weich war. Dann stellte er ihn zum Abkühlen in einer Schüssel beiseite. Ich verrührte Frischkäse, Crème Fraîche, Sahne, Kräuter und Gewürze zu einer homogenen Masse und arbeitete zum Schluss Lauch, Eier und Stilton unter. Herr H. verteilte die Masse auf die vorbereiteten 4 Formen und buk sie bei 200°C ca. 25 Minuten. Bei der Stäbchenprobe sollte nichts mehr am Stäbchen kleben. Ich träufelte etwas Honig über die fertigen Küchlein und garnierte sie mit Betewürfeln und wenig Basilikum.

Lauchkäsekuchen 4

Fazit: Nach dem Fotografieren kosteten wir endlich gespannt. Wie nicht anders zu erwarten, schmeckten die Küchlein absolut himmlisch. Ich schob mein schlechtes Gewissen beiseite und wir vertilgten alle Küchlein ohne auch nur einen Gedanken an Fett und Kalorien zu verschwenden. Das wäre auch nicht nötig gewesen. Denn am nächsten Morgen erwachte ich zum ersten Mal seit sehr langer Zeit mit einem extrem knurrenden Magen. Es scheint also doch etwas an der Trennkost-Idee dran zu sein. Was mich jedoch im Leben nicht dazu bringen könnte, deren Regeln zu folgen. Dafür esse ich einfach zu gern.

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

Dick muss sie sein!

erbsensuppe 5

Schon seit Jahr und Tag lag Herr H. mir in den Ohren. Wann ich denn, bitte, endlich Erbsensuppe kochen würde. Irgendwie gelang es mir bis jetzt jedes Mal, ihn auf eine andere Fährte zu lenken. Ich köderte ihn mit Steckrübeneintopf, Sauerkrautgratin oder einfach mit Gulasch. Denn Erbsensuppe gehörte, zumindest in grauer Kindheitserinnerung, nicht gerade zu meinen Leibgerichten. Als Herr H. neulich beim abendlichen Kochbuchwälzen wieder einmal über ein Erbsensuppenrezept stolperte, rief er freudig aus, ja, das sei sie. Genau die müssten wir unbedingt kochen. Meinen Einwand, dass sich keine getrockneten Erbsen in unserem Vorrat befänden, ignorierte er. Nach kurzem Kramen hielt er mir triumphierend eine Packung getrockneter Erbsen entgegen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, wie sie sich dorthin verirrt haben konnte und weichte sie zähneknirschend über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein.

Für die Erbsensuppe (4 kleine oder drei große Portionen):

  • 250 g Spalterbsen (ich: getrocknete Erbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 1/2 Lauchstange, in Ringe geschnitten
  • 1 kleine Pastinake, geschält und gewürfelt
  • (ich: ca. 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt)
  • 1 l Fleischbrühe
  • 1/2 Schweinehachse oder 2 große Koteletts (ich: weg gelassen)
  • 1 geräucherte Bauernwurst (ich: 2 Kohlwürste à 100 g)
  • Meersalz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Apfelessig zum Abschmecken
  • Petersilie nach Belieben

erbesensuppe serie

Ich goss das Einweichwasser der Erbsen weg, sie hatten sich erstaunlich vollgesogen, und köchelte sie in der Fleischbrühe ca. 60 Minuten, bis sie weich waren. Dann gab ich das Gemüse und die Kartoffeln hinzu und ließ alles weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Nun kamen die Kohlwürste in den Topf und die Suppe durfte eine weitere halbe Stunde köcheln. Dann nahm ich ca. 2 Kellen Suppe ab, pürierte sie und gab sie zurück in den Topf. Ich schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Apfelessig ab. Nach einem Probelöffel Suppe, dachte ich, hey, gar nicht so übel. Diese Suppe hatte mit der erinnerten wenig gemein oder meine Erinnerung hatte mich wieder einmal an der Nase herumgeführt. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, hob neugierig schnuppernd den Topfdeckel und ein strahlendes Lächeln überzog sein Gesicht. Erbsensuppe, endlich. Nur sehr widerstrebend willigte er ein, die Suppe noch einen Tag „ziehen“ zu lassen. Aber er gab zu, dass seine Mutter es genauso gehandhabt hätte. Eine gute Erbsensuppe muss nach dem Kochen mindestens einen Tag stehen, da sie erst am zweiten Tag richtig gut schmeckt.

erbsensuppe 7

Fazit: Als am nächsten Abend die Bilder endlich im Kasten waren, machte Herr H. sich genussvoll über seine Schale her. Erst nach dem zweiten Nachschlag legte er seufzend den Löffel beiseite. Diese Erbsensuppe sei einfach umwerfend gewesen, aber nun könne er beim besten Willen nicht mehr. Und auch ich muss zugeben, dass sie durchaus genießbar war. Ich werde zwar wahrscheinlich nie ein so großer Fan klassischer deutscher Hausmannskost werden, wie Herr H., aber ich kann inzwischen gut nachvollziehen, was den Reiz solch‘ schlicht gestrickter Gerichte ausmacht. Und das ist gut so, denn leider befanden sich in der Packung 500 g getrocknete Erbsen.

Aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Ummantelt und entwaffnend

huhn 2Herrn H.s Entschlossenheit ist mir manchmal ein wenig unheimlich. Schon vor Weihnachten hatte er bekundet, diese Hühnerbrüstchen im Quarkteig herstellen zu wollen. Nachdem ich einige Wochen nichts weiteres darüber gehört hatte, wähnte ich mich in Sicherheit. So fürchterlich attraktiv fand ich die Vorstellung eines eingemantelten Hühnchens nämlich nicht. Aber, ich hätte es nach über 15 Jahren des Zusammenlebens besser wissen müssen, es kam der Abend, da er mir das Buch erneut vor die Nase hielt und stolz verkündete, genau das würden wir am nächsten Abend kochen. Dazu passten im eigenen Saft geschmorte Möhrchen und eine weitere Beilage bräuchte es nicht, man hätte ja den Teigmantel. Ich seufzte leise und bereitete den Quarkblätterteig vor.

Für den Quarkblätterteig (reicht für 4 Personen, ich habe die übrige Hälfte eingefroren, natürlich kann auch nur die Hälfte der angegebenen Menge hergestellt werden):

  • 200 g Mehl (ich je 100 g 405er und 550er)
  • 1 TL Salz (ich: 4 g)
  • 100 g Butter, möglichst kalt
  • 125 g Magerquark

quarkblätterteig serieIch gab das Mehl in eine Schüssel, streute Salz und Butterflocken darüber und zerrieb alles zwischen den (kalten) Fingern zu einer krümeligen Masse. Dann gab ich den Quark hinzu und verknete alles kurz zu einem homogenen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie zu einem flachen, länglichen Rechteck aus, faltete beide Enden zur Mitte hin und schlug sie übereinander (doppelte Tour). Im Rezept wird diese Prozedur direkt ohne weitere Kühlzeit noch zweimal wiederholt. Ich gönnte dem Teig zwischendurch jeweils ca. 2 Stunden Kühlzeit und machte beim dritten Mal nur eine einfache Tour. Dabei wird eine Schmalseite zur Mitte hin umgeklappt und die andere darüber gelegt. Nun durfte der Teig über Nacht in der Kühlung entspannen, er ist so jedoch bereits zur Weiterverarbeitung bereit.

Für die gefüllten Hühnerbrüstchen:

  • 2 Hühnerbrüstchen à 130 g (ich: 1/4 Brust vom Monsterhuhn, ca. 300 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten
  • 25 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft (ich: Softtomaten ohne Öl). klein gewürfelt
  • 60 g Lauch, gerüstet gewogen, in dünne Ringe geschnitten
  • 20 g Pinienkerne, geröstet (die spendierte ich den Möhrchen)
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 Eigelb zum Bestreichen

füllung serieWährend ich das Huhn beidseitig einige Minuten in Butterschmalz anbriet, dünstete Herr H. den Lauch im Olivenöl, bis er zusammenfiel und fügte Tomatenwürfel, Pinienkerne, Salz und Pfeffer hinzu. Dann gab er alles zum Abkühlen in ein Schälchen. Ich rollte die Hälfte des Teigs ca. 5mm dünn aus, legte die abgekühlte, zweimal längs eingeschnittene Hühnerbrust auf die untere Hälfte und füllte die Schnitte mit Lauchgemüse. Ich bestrich den Rand des Teigs mit Wasser, klappte ich die andere Teighälfte darüber und drückte den Rand fest. Da noch etwas Teig übrig war, verzierte ich das Päckchen noch damit.

füllen serieIch schnitt den Teig längs ein, bestrich ihn mit Eigelb und schob es in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte es ca. 25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit dünstete ich einige in Scheiben geschnittene Möhren in Butter/ Olivenöl in ca. 20 Minuten gar und karamellisierte sie anschließen mit Honig. Ein Spitzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Fertig. Fehlte bloß noch die Sauce.

Für die Schnittlauchsauce:

  • 1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 50 g weißer Portwein
  • 100 g Geflügelfond
  • 25 g Sahne
  • 25 g kalte Butter
  • 1 Bd. Schnittlauch (ich: TK-Ware)
  • Salz, schwarzer Pfeffer (ich: Piment d’Esplette)

schnittlauchsosse serieIch schwitzte die Frühlingszwiebel in Butter glasig, goss Portwein und Brühe an und ließ alles auf ca. 50 ml einreduzieren. Dann fügte ich die Sahne hinzu und pürierte die Sauce. Während sie leicht köchelte, rührte ich die kalten Butterstücke ein, gab den Schnittlauch hinzu und schmeckte mit Salz und Piment d’Esplette ab. Herr H. hatte inzwischen das leicht abgekühlte Teigpäckchen in Scheiben geschnitten und angerichtet. Ich goss ein wenig Sauce an und wartete gespannt auf den ersten Bissen.

huhn 3Fazit. Und nachdem ich ihn verspiesen hatte, musste ich mein Vorurteil über den Haufen schmeißen. Das Hühnchen war herrlich saftig-aromatisch dank der Lauchfüllung, der Teig knusprig und die Schnittlauchsauce ein absoluter Traum. Als ich Herrn H. meine Begeisterung beichtete, lächelte er nur mild und merkte an, dass Vorurteile generell keine gute Sache seien. Den Quarkblätterteig nehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire auf und ummanteltes Irgendwas hat es hier sicher auch nicht zum letzten Mal gegeben.

Aus: Kochen für Gäste – Unkomplizierte Menüs zum Vorbereiten Annemarie Wildeisen