„Nur echt mit dem Fettdeckel“

Die Geschichte mit der Klonerei mag mich zwar geschockt haben, aber den Appetit kann sie mir nicht verderben. Als Herr H. und ich am Sonntag nach Hause zurückkehrten, wartete ein ganz besonderes Stückchen Lamm auf uns, dass wir zur Feier des Tages aufgetaut hatten. Ein Stück Lammlachs mit Fettdeckel vom Eifleler Ur-Lamm. Da das Fleisch die zentrale Rolle des Gerichts spielen sollte, rückten wir die eher schlichten Beilagen dezent in den Hintergrund und konzentrierten uns auf das perfekte Garen des Lamms. Meine Erinnerung ließ mich nicht im Stich, Astrid/ Arthurs Tochter kocht, hatte zu Beginn des Jahres sachkundig über die Zubereitung von Lammlachsen berichtet.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

• ca. 200 g Kartoffeln, geschält, gestückelt
• ca. 150 g Knollensellerie, geschält, gestückelt
• ca. 80 g Sahne
• ca. 20 g Butter
• Madras-Curry, nach Belieben
• Meersalz, Malabar-Pfeffer aus der Mühle

Nachdem ich Kartoffel- und Selleriestückchen in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten gar gekocht hatte, kochte ich Sahne und Butter auf, rührte ca. 1 TL Madras-Curry ein und gab die Kartoffel- und Selleriestückchen durch die Presse hinzu. Herr H. verrührte alles zu einem lockeren Püree, schmeckte mit Salz und Malabar-Pfeffer ab und stellte das Püree im Backofen warm. Beim nächsten Mal würde ich die Selleriestückchen eher separat pürieren, da sie durch die Presse gegeben noch recht „stückig“ waren.

Für die Dicken Bohnen:

• 450 g Dicke Bohnen (TK), überbrüht, gepahlt
• Rosinen nach Belieben, ca. 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Zweig Bergbohnenkraut
• Meersalz
• 1 Spitzer Birnenessig

Nachdem die Dicken Bohnen einige Minuten in kochendem Wasser verbracht hatten, gab ich sie in ein Sieb und schreckte sie ab. Während Herr H. und ich einträchtig nebeneinander standen und pahlten, philosophierten wir über den „Hauptantrieb“ des Menschen. Leider kamen wir zu keinem befriedigendem Ergebnis. Ich schwitzte die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl weich, gab Rosinen, Dicke Bohnen, den Bergbohnenkrautzweig und etwas Salz hinzu und ließ alles einige Minuten gemeinsam schmurgeln. Dann schmeckte ich mit einem Spitzer Birnenessig ab und stellte den Topf ebenfalls warm.

Für die Lammlachse:

• 500 g Lammlachse (erschien mir auch erst recht viel, ließ sich jedoch mühelos verzehren)
• brauner Rohrzucker, Meersalz
• Kakaobutter zum Braten (schweren Herzens, eigentlich brauche ich sie zum Backen)
• Malabar-Pfeffer aus der Mühle

Herr H. rieb die inzwischen zimmerwarmen Lachse beidseitig mit Zucker und Salz ein, schnitt den Fettdeckel vorsichtig (nicht bis zum Fleisch!) kreuzweise ein und briet sie zunächst auf der Fettseite (etwas zu) scharf an. Dann wendete er sie, reduzierte die Hitze und ließ sie weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 59°C erreicht war. Vor dem Aufschneiden durften sie noch 10 Minuten ruhen, damit die Fleischsäfte sich verteilen konnten. Dann schnitt ich die Lachse in Streifen und richtete sie mit Püree, Bratensatz und Dicken Bohnen an.

Fazit: Der erste Bissen Lamm verschlug mir fast die Sprache. So zart, so fein aromatisch, einfach so köstlich, dass ich immer nur den nächsten Bissen nehmen und verzückt während des Kauens lächeln konnte. Aus dem Augenwinkel sah ich, dass es Herrn H. ähnlich zu ergehen schien. Das Kartoffel-Sellerie-Püree war trotz der leicht stückigen Konsistenz sehr passend dazu und die Rosinen zu den Dicken Bohnen, eine spontane Eingebung Herrn H.s, schlicht perfekt. Nachdem wir alles bis zum letzten Fitzelchen vertilgt hatten, lehnten wir uns höchst zufrieden zurück und vermissten noch nicht einmal ein Stückchen Torte.

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Positiv denken!

„Ist dir eigentlich schon einmal aufgefallen, dass du manchmal recht negativ eingestellt bist?“, fragte Herr H. mich schmunzelnd, als ich mich am letzten Sonntag bei der Durchsicht der Bilder darüber beklagte, dass wir das Gericht wohl noch einmal kochen müssten. So sähe es aus wie gewollt und nicht gekonnt. Er schüttelte den Kopf, stimmte jedoch zu, da das Curry zu köstlich sei, um es in der Versenkung verschwinden zu lassen. Zwei Tage später machte ich mich erneut ans Werk.

Für das Lammcurry:

• 350 g Lammschulter, pariert, in 3 x 3cm (ich: weg gelassen)
• 1 EL Erdnussöl
• 1 rote Zwiebel, gehackt
• 1,5 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Ingwer, geschält und gehackt
• 1 kleine Möhre, gewürfelt
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1 TL rote Currypaste
• 2 Limettenblätter (ich: fein gehackt)
• 200 g Gemüsefond (ich: Geflügelfond)
• 250 g Kokosmilch (ich: 125 g)
• 1/2 getrocknete Limette (ich: Abrieb 1/2 frischen Limette, etwas Saft zum Abschmecken)
• 200 g Kichererbsen, gekocht
• 200 g Süßkartoffeln, gewürfelt

In Ermanglung einer Lammschulter, entschied ich mich für Lammbällchen und gab dem Curry stattdessen etwas Geflügelfond hinzu. Auch auf die getrocknete Limette musste ich verzichten. Ich enthülste als erstes die Kichererbsen aus der Dose. Ich verwende sie häufig, da ich bislang noch keinen signifikanten Unterschied zwischen ihnen und den selbst gekochten feststellen konnte. Dann schnippelte ich das Gemüse, da Herr H. leider noch nicht wieder da war. Ich schwitzte Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Süßkartoffel und Möhre bei milder Hitze glasig, gab dann die Gewürze hinzu und ließ sie noch 1-2 Minuten mitschmoren, bevor ich mit Fond und Kokosmilch ablöschte. Nun ließ ich das Curry ca. 15 Minuten offen köcheln, fügte die Kichererbsen hinzu und ein wenig Wasser. Nach weiteren 10 Minuten schmeckte ich mit Salz und Limetensaft ab und stellte das Curry warm.

Für das Aprikosenchutney:

• 3 Aprikosen, entsteint und klein gewürfelt
• 1/4 kleine Zwiebel, fein gewürfelt (ich: 1 winzige Schalotte)
• 1/2 TL Ingwer, geschält und fein gehackt
• 1 TL Zitronensaft
• 40 g Gelierzucker 1:1

Das Chutney reicht für mindestens zwei Mahlzeiten. Das war sehr praktisch, somit musste ich am Dienstag nur das Glas aus dem Kühlschrank holen. Aber auch so ist das Chutney schnell gemacht. Ich hatte einfach alle Zutaten in einen Topf gegeben, den Inhalt aufgekocht und 3 Minuten köcheln gelassen und anschließend in ein Glas gefüllt. das Chutney sollte vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden durchziehen können.

Für das Süßkartoffelpüree:

• 200 g Süßkartoffeln, grob gewürfelt
• 40 g Crème fraîche
• 1/2 TL Ingwer, geschält und fein gerieben
• 1 Pr. Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz

Das Süßkartoffelpüree trug maßgeblich dazu bei, dass ich das Curry gern noch einmal bereitete. Selten habe ich ein so vollmundig-cremiges Püree gegessen. Ich kochte die Süßkartoffelwürfel in knapp 20 Minuten in Salzwasser gar, ließ sie etwas ausdampfen und pürierte sie anschließend mit den restlichen Zutaten. Im Gegensatz zu den Kartoffelpürees, die ich bislang mit dem Zauberstab bereitet habe, verkleisterten die Süßkartoffeln absolut nicht. Das fertige Püree stellte ich ebenfalls abgedeckt warm.

Für die Lammbällchen:

• 250 g Lammhack
• 1 Scheibe helles Brot, gewürfelt
• 50 g Joghurt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Minzpfeffer (ersatzweise Pfeffer und frische Minze)
• etwas frische Minze, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Auch von den Lammbällchen waren noch genügend übrig geblieben. Ich frittierte sie kurz, da ich dieses Mal beschlossen hatte, die Süßkartoffelchips aus hauchdünn geschnittenen Süßkartoffelscheiben, gewälzt in etwas Reismehl, herzustellen. Die Bällchen hatte Herr H. am Sonntag gemacht, indem er das gewürfelte Brot gut 10 Minuten im Joghurt quellen ließ, es dann mit allen übrigen Zutaten kräftig zu einem Teig knetete, ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen ließ und anschließend ca. 2cm kleine Bällchen rollte. Diese briet er in Erdnussöl langsam goldbraun.

Der zweite Versuch am Sonntag: Männerteller.

Fazit: Ich war ehrlich gesagt auch mit den dritten Versuch nicht 100%ig zufrieden. Aus dem Püree ließen sich keine ebenmäßigen Nocken formen, die Chips waren recht dunkel geraten und überhaupt. Das alles konnte jedoch den wunderbaren Geschmack keinen Abbruch tun. Selten habe ich ein so harmonisches Curry gegessen. Das liegt vermutlich an dem recht maßvollen Umgang mit Gewürzen. Das Püree war wie bereits erwähnt samtig und zart-schmelzend und Herr H. meinte, das leicht säuerlich-fruchtige Aprikosen-Chutney runde alles vortrefflich ab. Somit nehme ich das Rezept in meine Standardsammlung auf und übe mich weiterhin im positiven Denken.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

Schafskälte? Lamm!

Ein Ereignis, dass jährlich mit knapp 90%iger Wahrscheinlichkeit um den 11. Juni herum in Norddeutschland eintritt, wird „Schafskälte“ genannt, da die armen Viecher zu diesem Zeitpunkt bereits zum ersten Mal geschoren wurden. Ob sie bei 16°C tatsächlich frieren, sei mal dahin gestellt. Gemeinsam mit der Schafskälte beginnt meist die Kieler Woche. Während unserer Kieler Jahre hieß die Witterung deshalb salopp „Kieler-Woche-Wetter“. Die Segler freuen sich wahrscheinlich über den kräftigen Nordwestwind, aber wir, die wir bereits alles Langärmelige und Langbeinige in der hintersten Schrankecke verstaut haben, bibbern vor uns hin. Zähneknirschend kramen wir die mitteldicken (Schafs-)Wollpullover heraus und suchen im Tiefkühler nach einer Lösung. Das Eifler Lamm-Ragout war eigentlich für den kommenden Herbst vorgesehen gewesen. Sei’s drum. Die Maracuja ließ uns den Sommer nicht ganz vergessen.

Für die Lammschulter (ich: Ragout):

• 1,2 kg Lammschulter, entbeint (ich: 500 g Ragout)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten
• 1/2 Knollensellerie, geschält, gewürfelt (ich: 1 Stange Sellerie, in Ringe geschnitten)
• 2 Möhren, geschält, in Scheiben geschnitten (ich: 1 Möhre, ungeschält, in Scheiben geschnitten, warum sollte man Möhren schälen, die nach dem Kochen eh wieder entfernt werden?)
• 1/2 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten (ich: 1/4)
• 2 Zwiebeln, gewürfelt (ich: 1 kleine)
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten (ich: 1/2 kleine)
• 1 EL Korianderkörner (ich: 1 TL)
• 1 EL Tomatenmark (ich: 1 TL)
• 500 g Rotwein (ich: 200 g)
• 2 l Lamm- oder Kalbsfond (ich: je 200 g Rinderfond + Wasser)

Benutzt man eine ganze Lammschulter, halbiert man sie längs, scheidet das Fett weg und formt das Fleisch zu einer ca. 7 cm dicken Rolle, die man mit einem Rouladennetz fixiert. Ich wusch und trocknete die Fleischwürfel, briet sie portionsweise scharf in Erdnussöl an und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet, dass ich ebenfalls anröstete. Dann gab ich Korianderkörner, Tomatenmark und etwas Salz hinzu und ließ alles kurz mitbraten. Ich löschte mit dem Wein ab und ließ ihn fast vollständig einreduzieren. Dann gab ich Fleisch, Fond und Wasser in den Topf, das Fleisch sollte bedeckt sein, und garte es mit Deckel ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen. Der köstliche Schmorgeruch versprach viel. Nach der Garzeit sammelte Herr H. die Fleischstücke aus der Flüssigkeit. Ich goss sie durch ein Sieb in eine Schüssel, gab sie zurück in den Topf und ließ sie etwas um die Hälfte einkochen. Dann band ich die Sauce mit ein wenig in Wasser gelöster Stärke und stellte sie gemeinsam mit dem Fleisch warm.

Für die Passionsfruchtpolenta:

• 300 g Milch (ich: 200 g)
• 200 g Passionsfruchtpüree (ich: Mark von 3 Passionsfrüchten, ca. 30 g und 20 g Wasser)
• 40 g Butter (ich: 20 g)
• 100 g Maisgries (ich: 50 g)
• 20 g Parmesan, gerieben (ich: 10 g)
• Salz
• 1 Prise Koriander, gemahlen

Ich kochte Milch, Butter, Wasser, Salz und Passionsfruchtpüree auf und schluckte, als ich sah, dass die Milch dabei ausflockte. Klar. Die Säure. Unwillig, das Vorhaben aufzugeben, rührte ich die Polenta hinein und ließ sie unter Rühren knapp 5 Minuten köcheln. Alles verband sich zu einer geschmeidigen Masse, von den Flocken keine Spur mehr. Puh. Ich gab die Polenta in eine Schüssel, rührte den Parmesan unter und probierte. Köstlich. Die geschmacklich recht dominaten Passionsfrüchte hatten sich brav untergeordnet.

Für die Parmesanhippen steute ich einfach einige Häufchen geriebenen Parmesan auf Backpapier und buk ihn ca. 8 Minuten bei 160° C. Will man ihn anschließend noch formen, sollte man sich stracks beeilen, er härtet einmal aus dem Ofen recht zügig aus.

Frau Grandits verwendet zusätzlich zum Servieren ein Passionsfruchtcoulis. Dafür werden das Fruchtfleisch von 5 Passionsfrüchten, 1 TL Honig und der Saft einer Limette zu einer sirupartigen Konsistenz gekocht. Mein Vorrat an Passionsfrüchten war leider aufgebraucht, ich drapierte lediglich einige Samen.

Fazit: Das Ragout vom Eifel-Lamm war butterzart und absolut sehnenfrei – ein Gedicht! Die entstandene Sauce war sehr aromatisch und harmonierte perfekt mit der Passionfruchtpolenta. Herr H. überschlug sich förmlich vor Lob. Ich wiegelte ab, gab das Lob virtuell an Frau Grandits weiter und genoss. Wenn die Polenta nun noch etwas cremiger gewesen wäre, wäre mein Glück vollkommen gewesen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits