Echte Frohmacher

Der Frühling, der kein Frühling ist, machte es mir seit einiger Zeit etwas schwer, froh und beschwingt durch die Tage zu hüpfen. Wenn die Tageshöchsttemperatur Ende April bei 3°C liegt, immer wieder heftige Graupel- und Schneeschauer gegen die Fensterscheiben peitschen, fällt es mir ehrlich gesagt nicht immer leicht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Was natürlich nichts ändert. Wetter ist. Und es nützt wahrlich so absolut gar nichts, sich darüber zu beklagen. Alternativ fiel mir ein Rezept in die Hände, dass farbenfrohe und kulinarische Abwechslung versprach und wieder beschwingt legte ich noch am selben Abend los.

Für das Lakritz:

• 2 EL Gelatinepulver
• 100 g kaltes Wasser
• 20 g Maisstärke
• 125 g feiner Zucker
• 75 g heller Zuckerrohrsirup
• 75 g gesüßte Kondensmilch
• 42,5 g Melasse (dunkler Zuckerrübensirup)
• 60 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 1,5 – 2 EL Speisefarbe schwarz (ich: ca: 1/4 TL Gelfarbe schwarz)
• 1 TL Süßholzextrakt (ich: je 1 TL Lakritzpulver und -granulat in wenig Wasser gelöst)

Ich verrührte Gelatinepulver und Wasser und ließ sie ca. 10 Minuten quellen. Dann rührte ich die Stärke klümpchenfrei hinein. Herr H. hatte inzwischen die restlichen Zutaten bis auf Farbe und Lakritzpulver abgewogen, in einen Topf gegeben und erhitzt, bis der Zucker sich gelöst hatte. Ich gab nun die gequollene Gelatinemischung hinzu und kochte alles unter Rühren auf. Anschließend reduzierte ich die Temperatur und ließ die Masse unter gelegentlichen Rühren ca. 40 Minuten kochen, bis sie eine Temperatur von 121° erreicht hatte.

Herr H. rührte währenddessen die Farbe und das gelöste Lakitzpulver ein. Ich ölte ein Backblech mit Pflanzenöl (wahrscheinlich würde sich Bienenwachs als Trennmittel besser machen, aber es lässt sich nur sehr schwer wieder vom Blech entfernen und ich brauche dieses Blech dringend. Möglicherweise kann man die heiße Lakritzmasse auch auch Backpapier streichen) und verstrich die fertig gekochte Lakritzmasse ca. 5 mm dick darauf. Nun durfte das Lakritz über Nacht erstarren. Am nächsten Morgen, versuchte ich, die Platte vom Blech zu lösen. Sie weigerte sich zunächst, ließ sich aber von der Hebelwirkung einer Backkarte überzeugen. Etwa die Hälfte der Platte schnitt ich der Länge nach in ca. 5 mm breite Streifen, die ich vorsichtig zu Schnecken aufdrehte. Die andere Hälfte schnitt ich in ca. 2 cm breite Streifen und legte sie bis zur weiteren Verwendung beiseite.

Für das Lakritz-Konfekt:

• 250 g Puderzucker
• 2 EL Sahne
• 60 g weiche Butter
• 1 TL Kakao
• einen Tupfer rote Gelfarbe

Ich gab Puderzucker, Sahne und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ alles einige Minuten mit dem K-Haken glatt rühren. Die fertige Masse (320 g) teilte ich in drei Portionen. Eine Portion à 160 g und zwei à 80 g. Die 160 g Portion durfte einfach weiß bleiben. Einer 80 g Portion fügte ich 1 TL Kakaopulver hinzu und knetete ihn, bis sich das Pulver vollständig verteilt hatte. In die zweite 80 g Portion gab ich einen winzigen Tupfen rote Gelfarbe und knetete auch sie, bis sich die Farbe gleichmäßig verteilt hatte. Ich rollte alle Portionen separat zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte sie für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann schnitt ich sie in 2 cm breiten Streifen. Ich legte je einen Lakritzstreifen über und unter einen weißen Streifen und darüber entweder zwei braune oder rote Streifen. Die blassrosa Farbe entstand durch das Verkneten der roten und weißen Abschnitte, die ich erneut verknetete, ausrollte, kühlte und in Streifen schnitt. Das fertige Konfekt durfte unbedeckt über Nacht bei Raumtemperatur trockenen. Anschließend schnitt ich es in Würfel. Herr H. klatschte bei ihrem Anblick abends begeistert in die Hände. Die Würfel sähen fast noch hübscher als als die käuflich erhältlichen Brüder.

Fazit: Und sie schmeckten mindestens genau so gut, wie sie aussahen. Mir gefielen die leichte Butternote und der zarte Schmelz der Konfektschicht fast noch besser als der erinnerte Geschmack des gekauften Konfekts. Wobei die Erinnerung trügerisch sein kann, da ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit keins mehr gekauft habe. Die Schwester behauptete auf jeden Fall, dass sie wesentlich besser als die gekauften schmeckten und auch Herrn H.s Kollegen waren schwer begeistert. Es scheint, als müssten wir unsere Produktion in Zukunft erweitern.

Aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Ein wenig Spielerei konnten wir uns partout nicht verkneifen.

 

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Das Experiment

Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 3 g Lakritzgranulat
• 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

• ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ca. 80 g Weißwein
• ca. 200 g Kalbsfond
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe