Den Eisheiligen einheizen!

Vindaloo neu 1-klAlles scheint dieses Jahr früher statt zu finden. Selbst die Eisheiligen, die vor der Kalenderreform erst Ende Mai stattfanden, sind schon da. Da konnten wir unseren Freunden natürlich keine frühlingsfrischen Gerichte servieren, etwas Wärmendes sollte es sein. Herr H. blätterte nur kurz und machte mir dann das südindische Schmorgericht „Vindalho“ mit wenigen Worten so schmackhaft, dass ich seufzend einwilligte, zumal ein Schmorgericht stets äußerst praktisch ist, wenn es zu bewirten gilt. Es gibt keinen superexakten Garpunkt, zu dem es serviert werden muss, es kann leicht vorbereitet werden und schmeckt meist fantastisch. Ich stellte nur eine einzige Bedingung. Es müsste dazu auch noch etwas knackig frisches geben. Er hatte nichts dagegen und stürmte zum Markt, um das Fleisch zu besorgen. Die Leerung der übervollen Tiefkühltruhe musste eben noch ein wenig warten.

Für die Gewürzmischung:

  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Kreuzkümmelsamen
  • 4 Gewürznelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 EL Bockshornkleesamen
  • 1/2 TL Senfsamen

marinieren serie

Ich gab alle Gewürze ohne Fett in die Pfanne und röstete sie bei mittlerer Hitze an, bis sie zu duften begannen. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann füllte ich sie in ein Schälchen und ließ sie abkühlen. Anschließend mahlte ich sie in der Gewürzmühle und kam dabei mächtig in Schwitzen, denn bei der großen Gewürzmenge waren einige hundert Umdrehungen nötig. Herr H. kehrte just in diesem Moment mit dem Fleisch zurück. Perfektes Timing.

Für die Marinade:

  • geröstete, gemahlene Gewürzmischung
  • 1 TL Palmzucker, fein gehackt
  • 50 g Reisessig
  • 1 kg Schweinefleisch aus der Keule (ich: aus dem Nacken)

marinieren serie 2Ich schnitt das Fleisch in Würfel mit 3cm Kantenlänge, während Herr H. den Palmzucker im Essig auflöste. Er gab die Gewürze hinzu und verrührte alles miteinander zu einer Paste. Ich gab die Würfel hinzu und vermengte sie mit der Marinade, bis alle Würfel damit überzogen waren. Nun durften sie gut 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Für das Vindalho:

  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen (ich: 2), fein gewürfelt
  • 20 g frischer Ingwer, fein gewürfelt
  • 3 rote Thai-Chilis, entkernt, in feine Ringe geschnitten
  • 250 g Tomaten, in Würfel geschnitten
  • 50 g Butterschmalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 g Rinderfond
  • Salz
  • 1 EL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt (ich: 2 gehäufte)

zutaten serieWährend Herr H. das Gemüse präparierte, briet ich die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz an. Ich hatte gedacht, dass ich weniger Schmalz brauchen würde, aber es reichte gerade so eben. Ich lagerte die angebratenen Würfel auf einem Teller zwischen, schwitzte Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chilis ca. 4 Minuten an, gab dann Lorbeerblätter, Fond, Tomaten und Fleischwürfel in den Topf und ließ es nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze eine gute Stunde schmoren. Anschließend schmeckte ich mit Salz ab und band die Sauce mit gelöster Stärke. Beim nächsten Mal würde ich nur ca. 300 g Fond verwenden, es war doch recht viel Sauce.

Für den Erbsen-Fenchel-Salat:

  • 150 g Erbsen
  • 2 Fenchelknollen, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 100 g getrocknete Datteln (ich: Medjool), in Stückchen geschnitten
  • frischer Koriander nach Belieben
  • 125 g Joghurt
  • 1 TL gemahlener Kardamom (ich: 4 Kapseln, Samen ausgelöst, gemahlen)
  • 1/2 TL gemahlener Asafoetida
  • Salz
  • 1 EL Öl

fenchelsalat serieIm Rezept wirde der Fenchel roh verwendet. Das gefiel mir nicht, also blanchierte ich ihn ca. 3 – 4 Minuten gemeinsam mit den Erbsen und schreckte beides danach eiskalt ab. Herr H. hatte inzwischen den Joghurt mit Koriander, Kardamom, Asafoetida und einer Prise Salz püriert. Ich gab Fenchel, Erbsen und Dattelwürfel in eine Schüssel und vermengte sie mit dem Joghurt-Dressing. Zusätzlich gab es diesen Möhrensalat und Basmatireis, den der Reiskocher wie üblich perfekt gegart hatte. Wir schauten auf die Uhr, 19h20, und klatschen uns in die Hände, alles fertig, bevor um halb acht die Gäste eintreffen würden. Genial!

Vindaloo neu 2-klFazit: Da der Esstisch bereits gedeckt war, musste Herr H. das Essen unter einfachsten Bedingungen in der Küche ablichten. Deshalb gibt es leider kein besonders schönes Foto. Das Essen schmeckte uns allen sehr, sehr gut. Die Fleischmenge war nicht, wie befürchtet, viel zu groß. Es hätte tatsächlich noch mehr sein können. Auch der Erbsen-Fenchel-Salat fand großen Anklang. Ein rundum gelungenes Essen!

Vindalho aus: Die Welt zu Gast in Lafers Küche Johann Lafer

Salat aus: Happinez kochen Nr. 1 – 2012

 

 

 

Feines vom Landgasthof H.

Rehragout 1Als ich kurz vor Ende des letzten Jahres den Gefrierschrank aufräumte, entdeckte ich hinten unten links eine längst vergessene Rehschulter. Herr H. klatschte entzückt in die Hände. Im Gegensatz zu mir ist er ein großer Anhänger der gut bürgerlich deutschen Küche. Er sah mich mit großen leuchtenden Augen bittend an, Kartoffelklöße und Rotkohl möge er am liebsten und sie würden das Rehragout vortrefflich begleiten. Ich seufzte, legte das chinesische Kochbuch beiseite und schlug das Rotkohl-Rezept auf. Herr H. zerlegte indes die aufgetaute Schulter fachmännisch. Bis es zum Schultergenuss kommen sollte, vergingen allerdings noch fünf Tage, in denen das Fleisch in der Marinade ruhte.

Für die Marinade des Rehragouts:

  • 600 g Rehschulter (oder -keule), nicht zu klein gewürfelt
  • 200 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Scheibe Sellerie, gewürfelt
  • 1/4 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner, im Mörser angedrückt
  • 6 Wacholderbeeren, im Mörser angedrückt
  • 2 Gewürznelken, im Mörser angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Rotweinessig (ich: Brombeeressig)
  • 350 g Rotwein

marinade SerieGemeinsam bereiteten wir alle Zutaten für die Marinade vor. Dann gab ich sie in eine Schüssel, goß Essig und Rotwein an und legte die in einem Teebeutel verstauten Gewürze hinein. Ich mischte alles gründlich, verschloß die Schüssel und trug sie auf den Dachboden. Das Wetter was uns hold. Dort herrschten kontinuiertlich um die 6°C. Im Sommer könnte ich ein solches Gericht aus Platzmangel im Kühlschrank nicht bereiten. Am gleichen Abend bereiteten wir den Rotkohl vor.

Für den Apfelrotkohl:

  • 1 kg Rotkohl, fein gehobelt
  • 1 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 100 g Apfelmus
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 20 g Weißweinessig
  • 200 g Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Äpfel (ich: Boskop)
  • 50 g Gänseschmalz (ich: Butterschmalz)
  • Salz, Pfeffer

rotkohl zutaten serieIch montierte den Schnetzelaufsatz auf die Maschine, ließ den Rotkohl in feine Streifen schneiden und versuchte mich zu erinnern, wann ich zum letzten Mal Rotkohl bereitet hatte. Es muss schon sehr lang her gewesen sein. Herr H. suchte die übrigen Zutaten zusammen, drückte die Gewürze im Mörser an und gab sie in einen Teebeutel. Ich vermischte den Rotkohl gründlich mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein und stellte ihn über Nacht kühl. Am nächsten Tag schnitt Herr H. die Zwiebeln. Ich würfelte die Äpfel, erhitzte das Butterschmalz im Bräter und dünstete die Zwiebeln darin an. Dann gab ich den abgetropften Rotkohl hinzu und schwitzte auch ihn kurz an. Nun kamen noch die Apfelwürfel, 1 TL Salz, der Gewürzbeutel und der Sud in den Bräter. Ich ließ alles kurz aufkochen und schmorte den Rotkohl anschließend abgedeckt ca. 30 Minuten. Anschließend köchelte er noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit der Sud einkochen konnte. Nach dem Abkühlen fror ich den Rotkohl portionsweise ein.

Rotkohl kochen serieAm letzten Samstag war endlich der große Tag gekommen. Das Ragout hatte 5 Tage in der Marinade verbracht. Ich ließ alles in einem Sieb über einer Schüssel gut abtropfen. Dann suchte ich die Fleischstücke heraus, tupfte sie trocken und briet sie allseitig an. Herr H. kochte inzwischen die Marinade auf und entfernte den Schaum.

Für das Rehragout:

  • Öl zum Anbraten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1-2 EL Rotes Johannisbeergelee (ich: Brombeergelee)
  • 25 g Saucenlebkuchen, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

ragout serieIch briet das Gemüse aus der Marinade ca. 3 Minuten an, gab das Rehragout, Tomatenmark und Gelee hinzu und löschte mit wenig Marinade ab. Nachdem sie verdunstet war, wiederholte ich den Vorgang noch zwei Mal. Danach salzte ich das Ragout leicht, goß die restliche Marinade an und ließ es zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit rieb Herr H. den Lebkuchen in das Ragout. Ich hatte inzwischen die Kartoffeln für die Klöße gegart.

Für die Kartoffelklöße (ca. 16 Stück, gute Golfballgröße):

  • 900 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 3 Eigelb Gr. M
  • 75 g Speisestärke
  • 50 g flüssige Butter
  • Salz, etwas Muskatabrieb
  • Mehl zum Formen der Klöße

klösse SerieIch pellte die heißen Kartoffeln, ließ sie durch die Kartoffelpresse, Herr Lafer empfiehlt, sie für einen glattere Konsistenz zweimal zu pressen, und gab die verquirlten Eigelbe, die Stärke, 1 TL Salz, etwas Muskatabrieb und die flüssige Butter hinzu. Zügig mischte ich den Kloßteig, da die noch warmen Kartoffeln die restlichen Zutaten besser aufnehmen. Anschließend formte ich auf der bemehlten Arbeitsfläche ein ca. 5cm dicke Rolle schnitt sie in ca. 16 Scheiben. herr H. rollte aus den Scheiben perfekt runde Klöße, die ich in leicht siedendem Wasser in ca. 10 Minuten gar ziehen ließ. Als sie an der Wasseroberfläche auftauchten, fischte ich sie mit der Schaumkelle hinaus und richtete die Teller an. Herr H. hatte inzwischen eine Portion Rotkohl erhitzt.

Rehragout mit detailsFazit: Nach dem Fotografieren ließ sich Herr H. wohlig seufzend am Tisch nieder. Er probierte zuerst den Rotkohl und befand ihn für perfekt. Ich fand ihn für Rotkohl ganz Ok, was aber nicht zählt, da Rotkohl nicht mein Lieblingsgemüse ist. Das Rehragout war butterzart und schmeckte perfekt ausgewogen, leicht säuerlich, leicht süß und würzig. Die Kartöffelklöße waren absolut fluffig und versöhnten mich mit dem ungeliebten Rotkohl. Nach dem Essen war Herr H. so glücklich und milde gestimmt, dass er meine Kochvorschläge für die kommende Woche aus dem chinesischen Kochbuch großzügig abnickte.

(Eine kleine Portion Ragout und eine größe Porton Klöße schafften den Weg in unsere Mägen nicht mehr und warten nun im Eis auf ihre weitere Verwendung).

Rotkohl und Klöße aus: Der große Lafer Johann Lafer

Rehragout aus: Slow Cooking Hans Gerlach

Aller Laster Anfang

Maronengnocchi mit detailsKann man nach einer bestimmten Zubereitungart „süchtig“ werden? Nach einer Zubereitungsart, bei der ein Teig aus gekochten Kartoffeln, Mehl/ Hartweizengries, Ei und eventuellen aromagebenden oder färbenden Zutaten bereitet wird, aus dem kleine „Würmer“ geformt werden, die dann noch einmal gekocht werden, doppelt gekocht hält besser, sozusagen? Man kann. Ich bin es zumindest gerade. Mindestens zweimal pro Woche müssen Gnocchi auf den Tisch und ich kann mir diese „Sucht“ beim besten Willen nicht erklären. Es fing damit an, dass wir für eine Torte Maronen benötigten. Davon waren noch einige übrig und ich erinnerte mich dunkel, im Lafer ein Rezept für Maronengnocchi gesehen zu haben.

Für die Maronengnocchi (4-6 Personen, restliche Gnocchi können nach dem Kochen, einzeln auf einem Teller, prima eingefroren und nach dem Frieren in einen Beutel gegeben werden):

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich: fest kochende)
  • 250 g Maronenpüree (alternativ: 250 g vorgegarte Maronen mit 100 g Sahne 10 Minuten weich geköchelt und püriert)
  • 150 g Mehl
  • 2 Eigelbe, Gr. M
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Muskat

Gnocchi serie1Als erstes muss ich einen Mythos widerlegen. Es heißt, Gnocchi gelängen nur, wenn man mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Ich habe jetzt schon dutzende Male Gnocchi zubereitet und bislang gelangen alle bestens – mit fest kochenden Kartoffeln. Es lohnt sich für uns nicht, zwei Sorten Kartoffeln vorrätig zu haben und da ich ansonsten für mehlig kochende Kartoffeln keine Verwendung habe, sind meist fest kochende im Haus.

Ich garte die Kartoffeln für Gnocchi in der Schale im Wasserdampf in ca. 25-30 Minuten gar, pellte sie noch so heiß wie möglich und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Herr H. wundert sich jedes Mal auf’s Neue darüber, dass ich die noch recht heißen Kartoffeln mit bloßen Händen festhalten kann. Alles eine Frage der Einstellung, denke ich, mit der richtigen kann man ja sogar über glühende Kohlen laufen.

Herr H. hatte inzwischen das Maronenpüree bereitet und die restlichen Zutaten bereit gestellt. Ich gab zunächst ca. 100 g des Mehls, das Maronenpüree, die Eigelbe, ca. 1 TL Salz und einige Striche Muskat zu den Kartoffeln und vermengte alles kurz mit dem Löffel. Der Teig war schon fast perfekt. Ich fügte noch einen weiteren EL Mehl und den Parmesan hinzu, knetete den Teig kurz und teilte ihn in 8 ungefähr gleich große Kugeln, die ich anschließend zu ca. 2cm dicken Rollen formte. Herr H. nahm an Schneidebrett platz und schnitt die Rollen in ca 1,5cm dicke Scheiben. Ich bestreute unsere „Küchenleinwand“ großzügig mit Hartweizengries und ließ die Scheiben nach und nach über die Gabel hüpfen.

Für das Gemüse:

  • 300 g Rosenkohl, geputzt, die äußeren Blätter entfernt
  • 100 g Chorizo (ich: Kaminwurzen)
  • Salz
  • (ich: ca. 200 g confierte Tomaten)

Ich dämpfte den Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar, konfierte die mit etwas Olivenöl und Salz gewürzten Tomaten bei 150°C ca. 40 Minuten und schnitt die Wurst in mitteldicke Scheiben. Herr H. hatte inzwischen portionsweise die Gnocchi in siedendem Wasser gekocht, wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, sind sie gut, und kalt abgeschreckt. Ich hatte derweil die Wurst in etwas Öl angebraten. Herr H. gab die Gnocchi und den Rosenkohl hinzu. Nach 2-3 Minuten waren die Gnocchi leicht angebräunt und dem Essen stand nur noch das Bild im Weg.

Maronengnocchi 2Fazit: Dass die Maronengnocchi mit Rosenkohl und Wurst unglaublich köstlich waren, muss ich nicht erwähnen, oder? Die Gnocchi waren sehr zart und lösten sich nach dem ersten Bissen fast von selbst im Mund auf. Der Grundstein für meine „Sucht“ war somit gelegt. Ich wollte unbedingt wissen, ob man den Maronengeschmack durch Anheben der Maronenpüreemenge und/ oder Maronenmehlbeigabe noch intensivieren konnte. Und welche Begleiter es alternativ zum Rosenkohl gab. Ich werde berichten!

Aus: Der große Lafer Johann Lafer

Outtakes 2 – Das Ganze ist nicht immer mehr als die Summe der Teile

Kartoffelköße15-klNachdem bei meinem ersten Outtake einige Stimmen laut wurden, die meinten, die Millefeuille mit Rum sähe viel zu appetitlich aus, habe ich nochmal die Halde durchforstet und stieß dabei auf diese köstlichen Kartoffelklöße mit kandiertem Fenchel, grünem Spargel, frittiertem Kabeljau und, genau, ganz richtig, Roter Beete Sauce. Fragt nicht, wie ich auf diese abstruse Zusammenstellungsidee kam. Vielleicht war ein Glas Wein noch vor dem Essen zu kreativitätsfördernd, oder vielleicht war es auch meine Unfähigkeit, mich für ein Gericht aus einem Kochbuch zu entscheiden. Ich kann mich zum Glück nicht mehr genau daran erinnern.

Für die Kartoffelklöße:

  • 450 g mehligkochende Karoffeln
  • 1,5 Eigelbe Gr. M
  • 37 g Speisestärke
  • 25 g flüssige Butter
  • Salz, Muskat, frisch gerieben

Für das karamellisierte Gemüse:

  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
  • 300 g grüner Spargel, geputzt, halbiert
  • je 20 g Butter und Olivenöl
  • 1-2 EL Zucker
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 25 g Dill, grob gehackt
  • Schale 1/2 Zitrone

Zunächst dämpfte ich die Kartoffeln gar. Lafer empfiehlt, sie nach dem Kochen gepellt noch im auf 150°C vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten ausdämpfen zu lassen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und gab sie gleich nach dem Pellen durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Anschließend gab ich das verquirlte Eigelb hinzu und siebte die Stärke darüber. Herr H. hatte inzwischen die Butter geschmolzen und ließ sie in die Schüssel laufen. Ich würzte mit Salz und Muskat und vermengte den Teig zügig, weil die einzelnen Zutaten am besten aufgenommen werden, wenn der Teig richtig warm ist. Dann formte ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5cm dicken Rolle, von der Herr H. gleichmäßige Stücke schnitt und diese zu Klößen rollte. Diese durften bis zum Kochen auf einem bemehlten Brett lagern.

Ich hatte inzwischen Fenchel und Spargel vorbereitet und Butter mit Öl in der Pfanne ausgelassen. Ich gab das Gemüse in die Pfanne und briet es beidseitig goldbraun an. Das dauerte ca. 3 Minuten pro Seite. Dann entfernte ich das Gemüse, gab Zucker und Fenchelsamen sowie reichlich Salz und Pfeffer in die Pfanne und legte das Gemüse wieder zurück in die Pfanne. Nach ca 2 Minuten pro Seite war es karamellisiert und durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen der Dinge harren.

Für die Rote Beete Sauce:

  • 2 mittlelgroße Rote Beete, in der Schale gegart, gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL Rosa Beeren, grob gemörsert
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Salz
  • Butter zum Anschwitzen der Schalotten

beteserie-klIch schwitzte die Schalotten in der Butter an, gab die Rote Beete Würfel und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles einige Minuten köcheln. Dann würzte ich und püriert das Ganze. Abschließend rührte ich die Crème Fraîche unter und probierte. Lecker. Leider war die „Sauce“ von der Konsistenz her viel zu dick. Ich ignorierte das periphere Problem und ließ die Klöße in reichlich siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen. Erstaunlicherweise lösten sie sich nicht in Wohlgefallen auf.

Irgendwie fehlte mir noch das i-Tüpfelchen. Ich entschied, dass Kabeljaufiletstückchen, paniert in Panko und knusprig frittiert, das Mahl abrunden würden. Also schnitt ich die Filets in Würfel, ließ sie die Panierstraße passieren und frittierte sie portionsweise in 175°C heißem Öl goldbraun.

Kartoffelklöße-klFazit: Jedes Teil für sich schmeckte vorzüglich. Die Klöße waren fluffig und locker, die Kabeljaufilets knusprig und das karamellisierte Gemüse knackig und mit der leicht süßen Note sehr lecker. Die Rote Beete Sauce erinnerte eher an eine pürierte Gemüsesuppe und alles zusammen war einfach viel zu viel. Meistens, so musste ich schmerzhaft lernen, ist weniger mehr und seither achte ich darauf, nicht zuviel in ein einzelnes Gericht zu verfrachten. So und nun darf diese wilde Kreation zu Mels Outtake-Event. Danke dafür!

Klöße nach: Der große Lafer Johann Lafer

Fenchel nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Qualle auf Sand

Fischterrine-klIch weiß. Die echte Qualle auf Sand ist eine Sylter Süßspeise aus Mürbeteigbröseln, belegt mit Früchten und einer dicken Sahnehaube. Aber Herr H. als echter Nordfriese hatte es sich in den Kopf gesetzt, die edle Fischsülze auf Couscous zu servieren, et voilà, Qualle auf Sand. Ich gestand ihm diese Spielerei unter der Bedingung zu, dass ich zusätzlich eine etwas schniekere Anrichtung abgelichtet bekam. Deal.

Für die Fischsülze im Zucchinimantel:

  • je 1 mittelgroßer grüner und gelber Zucchino
  • Salz
  • 250 g Fischfond, am besten selbst gekocht
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 0,25 g Safranfäden
  • Pfeffer
  • 1 EL Anisschnaps
  • 400 g Seeteufelfilet (ich: Steinbeißer)
  • 4 Blatt weiße Gelatine

zubereitung Sülze-klHerr H. putzte die Zucchini und schnitt sie anschließend der Länge nach in 2-3mm dünne Scheiben. Mit dem Messer war das ziemlich schwierig, eine Brotschneidemaschine wäre sicher hilfreich gewesen. Ich blanchierte die Scheiben in ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser und schreckte sie in Eiswasser ab. Dann kleidete ich 2 halbkugelige Formen (mit ca. 250 ml Fassungsvermögen) mit Frischhaltefolie aus und belegte sie abwechselnd überlappend mit grünen und gelben Zucchinischeiben. Herr H. erhitzte derweil den Fischfond mit Knoblauch, Thymian und Safran und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Anisschnaps ab. Dann legte er die Steinbeißerwürfel in den siedenden (nicht kochenden!) Fond und ließ sie 10 Minuten garen. Sie waren dadurch etwas trocken geraten. Ich denke, 5-6 Minuten hätten ausgereicht. Ich weichte unterdessen die Gelatine 5 Minuten ein. Herr H. verteilte die Fischwürfel auf beide Schälchen und ich löste die Gelatine in dem abgeseihten Fischfond auf und bedeckte die Fischwürfel damit. Nachdem die Schälchen einigermaßen abgekühlt waren, stellte ich sie über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Süßkartoffelwedges mit Kräutercrème:

  • 1 große Süßkartoffel á 400 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 knapper TL Koriander, geröstet und gemahlen
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 rote Chilischote, fein gewürfelt, zum Bestreuen der fertiges Wedges (ich: vergessen)
  • 250 g Quark 20%, cremig gerührt mit etwas Milch
  • Petersilie, Dillblüten, Grünes von der Lauchzwiebel, fein gehackt
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • einige Körner Rosa Beeren, grob gemörsert
  • Meersalz

Als erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor. Während Herr H. die Crème rührte, schnitt ich die Süßkartoffel längs in acht Spalten, Wedges auf Neudeutsch, bepinselte sie mit Olivenöl und legte sie auf ein Backblech. Dann mischte ich Salz und Koriander und bestreute die Spalten damit. Nach 25 Minuten zog ein köstlicher Duft durch die Küche. Die Spalten waren fertig. Vorsichtig schnitt ich eine erstarrte Fischsülze in ca. 2 cm dicke Scheiben. Herr H. hatte derweil Couscous vorbereitet und eine halbe Sülze darauf drapiert. Ich legte die Wedges zusammen mit einer Scheibe Sülze und etwas Kräutercrème auf einen Teller und Herr H. gab widerstrebend zu, dass das ganz fein aussähe.

wedges6-klFazit: Gut geschmeckt haben uns beide Varianten, obwohl ich insgeheim die Süßkartoffelwedges passender fand. Die Fischsülze hätte noch ein wenig mehr Gelatine und Salz vertragen können. Wir waren beim Würzen wohl ein wenig zu zurückhaltend gewesen, da es unsere erste Sülze war.

So eine Scheibe kann ich mir auch gut als Vorspeise vorstellen. Sie wird praktischweise bereits am Vortag hergestellt und hält sich sicher einige Tage im Kühlschrank. Gerade im Rahmen eines Sommermenues ist sie herrlich erfrischend und natürlich gibt es noch unendlich viele Füll- und Würzmethoden. Das war sicherlich nicht die letzte Sülze!

Sülze aus: Der große Lafer Johann Lafer

Wedges aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi