Mal runterschalten

Es ist schwierig. Nachdem Herr H. und ich uns in den letzten Wochen dermaßen verwöhnt haben, allein das sternenverdächtige Gericht am letzten Samstag, so gut, ich werde berichten, fällt es mir immer schwerer, mich mit einem eher schlichten Mahl zufrieden zu geben. Jeden Abend überlege ich, wie ich dieses und jenes noch aufpimpen und verbessern könnte, um den arg verwöhnten Gaumen erneut zu kitzeln. Das führt gerade unter der Woche im Alltag meist zu sehr späten Mahlzeiten, einem verhältnismäßig ungenädigem Herrn. H. und zur Verknotung kompliziertester Gedanken. Dabei können doch auch „schlichte Gerichte“ durchaus unschlagbar stimmig und befriedigend sein, oder nicht? Es half nichts, ich musste die Probe auf’s Exempel machen.

Für das Gemüse:

• 2 Möhre, in 2 cm große Stücke geschnitten
• 2 Pastinake, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
• 6 kleine Schalotten, geschält, halbiert
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• Olivenöl
• Salz
• 1/2 TL Ingwer, gerieben
• 1 Pr. Kurkuma
• 1 Pr. Paprikapulver, scharf
• 1 Pr. Chiliflocken
• 300 g Kürbis, in 2 cm große Stücke geschnitten
• 35 g getrocknete Aprikosen, grob gehackt (ich: 50 g halbgetrocknete Weintrauben, halbiert)
• 150 g Kichererbsen, gegart
• 200 g Kichererbsen-Kochwasser oder Wasser

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, ölte die Auflaufform und gab Möhren, Pastinaken und Schalotten hinein. Herr H. fügte alle Gewürze, etwas Olivenöl und 1/2 TL Salz hinzu und vermischte alles gründlich. Ich schob die Form für 15 Minuten in den Backofen. Dann mengte ich die Kürbiswürfel unter und garte alles weitere 30 Minuten. Das Gemüse sollte weich sein, aber noch Biss haben. Herr H. gab anschließend die Weintrauben und die Kichererbsen nebst Wasser in die Form und schob sie für 10 Minuten zurück in den Backofen.

Für den Couscous:

• 170 g Couscous
• 1 große Prise Safranfäden
• 260 g kochend heißer Gemüsefond
• 1/4 TL Salz
• 20 g Butter in Flöckchen
• 20 g Harissa (oder weniger, wem das zu scharf ist)
• 25 g Schale eingelegter Zitronen, fein gehackt
• frischer Koriander nach Belieben

Etwa 15 Minuten, bevor das Gemüse fertig gegart war, kochte Herr H. die Gemüsebrühe mit Safran und Harissa einmal kurz auf und gab sie gemeinsam mit Zitronenwürfeln und Salz über den Couscous. Abdeckt ließ er den Couscous 10 Minuten quellen, bevor er die Butterflöckchen hinzu gab und den Couscous mit der Gabel auflockerte. Ich richtete Couscous, Gemüse und Koriander in vorgewärmten Schalen an und war sehr gespannt auf das Probieren.

Fazit: Nicht umsonst wird das Gericht im Buch „der ultimative Wintercouscous“ genannt. Wir beide waren von der ausgewogenen Aromenkombination höchst angetan. Herr H. meinte sogar, dass sei eins der besten Couscous-Gerichte, die er je gekostet habe. Wird es wieder geben, allerdings müsste ich dafür erst ein neues Päckchen Couscous kaufen und ich weiß nicht, ob ich das so schnell tun werde, bin ich doch recht froh, das alte endlich verbraucht zu haben. Als Schatz aus dem Vorratsschrank reiche ich das Gericht nun bei Susanne/ Magentratzerls Dauerevent „Schatzsuche im Vorratsschrank“ ein. Endlich einmal.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Ach und obwohl ich mit Politik nun wirklich nicht viel am Hut habe, dieser Beitrag ist der bislang beste den ich zu dem ganzen Kuddelmuddel der letzten Zeit gelesen habe!

 

 

 

 

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Einfach himmlisch!

Derweil die Tage immer kürzer und kürzer werden, der wahre Winter jedoch auf sich warten lässt, koche ich mich durch sämtliche aufgehobenen Kochbücher. Tortenfreunde müssen sich leider noch ein wenig gedulden. Hunger haben wir immer, nur der Appetit auf Torten scheint ein wenig schwach zu sein. Zudem gibt es seit einem guten Jahr einen neuen, sehr wichtigen Menschen in meinem Leben. Meine Nichte. Es ist absolut faszinierend zu beobachten, wie sich aus diesem winzigen Säugling erst ein properes Baby und nun schon ein sehr kleines Kleinkind mit einem recht stark ausgeprägten eigenem Willen entwickelt hat. Neben dem Ausräumen sämtlicher Bücherregale, wer weiß, vielleicht lässt das schon auf einen späteren Bücherwurm schließen, gehört das Essen zu ihren absoluten Lieblingsbeschäftigungen. Inzwischen darf ihr Essen auch schon einigermaßen „normal“ gewürzt sein und ich vermute, dass diese Pasta eines ihrer Leibgerichte werden wird.

Für die Kürbis-Sahne-Sauce zu breiten Nudeln:

• ca. 650 g Kürbisfleisch, ggf. geschält, klein gewürfelt
• 1/2 Lauchstange, in feine Ringe geschnitten (oder 1 Schalotte, fein gehackt)
• 1 kleine Stange Sellerie (oder ein Stückchen Knollensellerie), fein gewürfelt
• Butter zum Anschwitzen
• ca. 50 g Gefügel- oder Gemüsefond
• 100 g Sahne
• Meersalz, weißer Pfeffer, Muskat
• Pasta nach Belieben (hier: Reginette)

Ich zerließ die Butter in der Wokpfanne, schwitzte Schalotte und Sellerie darin an. Dann gab ich die Kürbiswürfel hinzu, schwitzte sie ca 5 Minuten bei nicht zu starker Hitze mit an und goss den Fond dazu. Abgedeckt durfte alles nun ca. 30 Minuten köcheln, bis die Kürbiswürfel recht weich waren. Falls zuviel Flüssigkeit verdampfen sollte, gibt man noch einen kleinen Schluck Wasser hinzu. In der Zwischenzeit reduzierte ich die Sahne in einem anderen Topf etwa um ein Drittel (dieser Schritt ist nicht zwingend nötig, ich habe die Sauce auch schon mit 75 g kalter Sahne gemacht, allerdings bilde ich mir ein, dass die Sauce mit reduzierter Sahne „runder“ schmeckt), pürierte den Kürbis und Co. und gab ihn durch ein feines Sieb zur Sahne. Nun schmeckte ich mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat ab und ließ die Sauce noch einige Minuten köcheln. Sie sollte von cremig-flüssiger Konsistenz sein. Herr H. hatte in der Zeit die Pasta al dente gegart. Ich vermischte sie mit der Sauce und servierte sie in vorgewärmten Teller mit gebräunten Champignons, knusprigem Speck, Parmesan und Basilikum.

Fazit: Diese Pasta ist in kürzester Zeit zu unserer neuen Leib- und Magenspeise avanciert. Die fein-cremige Kürbissauce hat ein volles, rundes Kürbisaroma und haftet vortrefflich an der Pasta. Speck und Champignons ergänzen sie bestens, sind jedoch nicht zwingend für den Genuss notwendig. Auch Herr H., der beim Lesen des Rezepts etwas skeptisch gewesen war, ob eine so „einfache“ Sauce seinen Geschmack treffen würde, ist so angetan, dass er regelmäßig um eine „Neuauflage“ bittet. Und ich bin sicher, dass die Nichte ebenso begeistert sein wird!

Aus: Das Saucenbuch Siegfried Hablizel

Kürbisgegner überzeugen mit Graupen-Risotto!

Ich bin zwar kein absoluter Kürbisverächter, aber mit den meisten Kürbisrezepten kann ich wenig anfangen. Cremige Süppchen, Curries und auch gefüllte Kürbisse konnten mich nicht wirklich in ihren Bann ziehen. Am liebsten aß ich ihn bislang ofengeröstet, dezent mit Balsamico beträufelt, begleitet von jungen Ofenkartoffeln und eventuell einem Zwiebelquark. Kürzlich stieß ich in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch über ein Rezept (ohne Bild) für ein Kürbis-Risotto mit Butternut-Kürbis, dessen ungewöhnliche Zubereitung mich magisch anzog. Es war noch genügend Zeit, bis Herr H. heimkehren würde, also konnte ich mich in Ruhe ans Werk machen.

Für die Kürbisbrühe:

• 1 kleiner Butternutkürbis, Schale und Innereien
• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine rote Zwiebel, ungeschält in Scheiben geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Zimtstange
• 1 kleine Möhre
• 1 Knoblauchzehe

Ich schälte den Kürbis mit dem Sparschäler, halbierte ihn der Länge nach und schabte Kerne und Fasern mit dem Löffel heraus. Nicht wegschmeißen, daraus wird die Brühe gekocht! Dann erhitzte ich das Öl in einem mittelgroßen Topf, briet die Zweibelscheiben darin 2 Minuten an und fügte Kürbisschalen und -innerein, Lorbeerblatt, Zimtstange, Möhre und Knoblauch hinzu. Alles durfte 2 weitere Minuten anbraten. Anschließend goß ich einen guten Liter Wasser in den Topf und ließ die Brühe 30 Minuten sanft köcheln.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, schnitt den unteren, bauchigen Teil des Kürbisses in ca. 2 cm große Würfeln, mischte sie mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat und schob sie für 20 Minuten in den Backofen.

Für den Risotto:

• 1 l Kürbisbrühe, abgeseiht
• Olivenöl zum Anbraten
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• obere Kürbishälfte, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 150 g Perlgraupen
• 50 g trockener Weißwein
• 1/2 Zitrone, Saft und Schale
• 30 g Parmesan
• 1 EL Minze, gehackt (ich: Thai-Basilikum)
• 20 g Kürbiskernöl (ich: vergessen)

Ich schwitze die Schalotte in etwas Öl an, gab den Kreuzkümmel und die Kürbiswürfel hinzu und bräunte alles ein wenig an. Dann briet ich die Graupen etwa 1 Minuten mit, würzte mit 1/2 TL Salz und schwarzem Pfeffer und löschte mit einer großen Kelle Kürbisbrühe ab. Nachdem sie eingekocht war, gab ich eine weitere Kelle hinzu und wiederholte den Vorgang, bis die Graupen gar und die Brühe verbraucht war. Das dauerte ca. 40 Minuten, da ich recht große Graupen verwendet hatte. Inzwischen pürierte ich den ofengerösteten Kürbis und rührte ihn unter den fertigen Risotto. Ich zog die Pfanne vom Herd, schmeckte mit Parmesan, Thai-Basilikum und Zitronensaft und -schale ab und schob die abgedeckte Pfanne in den restwarmen Backofen. Herr H. war inzwischen eingetrudelt und beschied, es solle zum Risotto noch Hühnchenrestebällchen geben.

Für die Hühnchenrestebällchen:

• Hühnchenreste von der Karkasse (vom Brühekochen), ca. 150 g
• 1 Mini-Ei Gr. XS (oder ein halbes)
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 5 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
• 3 Rosa Beeren, gemörsert
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. gab alles Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie mit der Hand und formte recht kleine Bällchen daraus. Dann briet er sie rundherum goldbraun an. So wurde aus recht geschmacklosen, weil ausgekochten, Hühnchenresten noch eine wahre Delikatesse!

Fazit: Risotto und Bällchen begeisterten uns gleichermaßen. Die Kürbisbrühe verlieh dem Risotto eine geschmackliche Tiefe, mit der ich absolut nicht gerechnet hätte und der pürierte, ofengeröstete Kürbis verlieh dem Risotto eine herrlich cremige Konsistenz, wobei die Graupen für den Biss sorgten, den ich sehr schätze. Ich bin sicher, dass dies ein Kürbisrezept ist, dass auch eingefleischte Kürbisgegner überzeugen kann!

Beim nächsten Mal würde ich die kleinen Kürbiswürfel allerdings erst später zum Risotto geben, da sie durch die lange Garzeit der Graupen recht weich wurden. Und das Kürbiskernöl, dass zum Schluss über den Risotto geträufelt werden sollte, wenn man es nicht vergisst, hätte sich wahrscheinlich nicht nur optisch sehr gut gemacht dazu gemacht.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Ernteseidank und Mürbeteigtest II

Hier in der Stadt bekomme ich eher weniger von der Fülle der Ernte mit. Als wir letzte Woche die steigungsarmen Meraner Waalwege entlangkrochen – 3. Wandertag, Flachländerabwärtsmuskulatur im Eimer – war ich hingegen schier überwältigt von den Massen an unterschiedlichen Früchten. Äpfel gab’s natürlich, einige fast schwarz, Kiwis, Feigen, rote und weiße Trauben, Tomaten in allen Farben und Formen und natürlich Kürbisse. Ich widerstand der Versuchung, mir heimlich etwas von der Fülle zu stibitzen und erwarb meinen Kürbis brav auf dem Markt. Ein zweiter Mürbeteigtest wider die Schwäche stand an, eine Tarte mit Kürbis, Möhrenrelish und Ziegenkäse. Die Kombination von süßem Relish und herzhaftem Ziegenkäse klang einfach zu verlockend.

Für den Mohnmürbeteig (6 Förmchen à 10cm Durchmesser oder 2 à 10cm und 1 à 20cm):

• 230 g Weizenmehl 405er
• 5 g Salz
• 25 g Mohnsamen
• 110 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 60 g Milch

Ich siebte das Mehl mit dem Salz in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gab Mohn und Butterstückchen hinzu und verrührte alles kurz mit dem K-Haken, bis es eine krümelige Konsistenz hatte. Dann ließ ich die Milch einlaufen und rührte kurz weiter, bis der Teig sich zusammenballte. Ich drückte den Teig zu einem flachen Ziegel und ließ ihn 2 Stunden verpackt in Folie im Kühlschrank ruhen.

Für den Kürbis:

• 500 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und in 2 cm große Würfel geschnitten (netto) (ich: Hokkaidokürbis)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. präparierte den Kürbis, mischte die Würfel in einer Schüssel mit dem Öl und bestreute sie mit Salz und Pfeffer. Dann gab er die Würfel auf einem mit Backpapier belegten Blech in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Dort durften sie eine halbe Stunde garen.

Für das Möhrenrelish:

• 180 g Möhren, grob gerieben
• 1 TL Senfsamen
• 35 g Zucker
• 30 g Weißweinessig
• 50 g Orangensaft

Währenddessen raspelte ich die Möhren, erhitzte etwas Öl in der Pfanne und gab die Senfsamen hinzu. Als sie aufplatzten, fügte ich die Möhren hinzu und garte sie unter Rühren ca. 10 Minuten. Dann gab ich Zucker, Weißweinessig und Orangensaft hinzu, ließ alles einmal kurz aufkochen und schließlich 20 Minuten offen auf niedriger Hitze köcheln. Herr H. strich inzwischen die Tarteformen mit Butter aus und schnitt passende Kreise aus Backpapier zum Blindbacken aus. Nun war der große Moment gekommen. Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und legte den Mürbeteig darauf. Er ließ sich völlig widerstandslos ca. 3-4mm dünn ausrollen und riss dabei nicht ein. Faszinierend. Ich schnitt für die Formen passende Kreise aus, legte sie hinein und stellte sie für eine halbe Stunde kalt.

Für die Käse-Sahne-Mischung:

• 1 Eigelb
• 120 g Sahne
• 20 g Schnittlauch, gehackt (ich: weggelassen, keiner da)
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

• 150 g Ziegenfrischkäse

Nach der halben Stunde legte ich die Backpapierkreise auf den Teig, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und stellte die Formen für 20 Minuten in den Backofen (180°C). Danach waren die Ränder leicht gebräunt und der Teigboden durchgebacken. Ich verteilte zuerst das Möhrenrelish in den Formen, legte die Kürbiswürfel darüber, zerzupfte den Frischkäse und verteilte ihn und goss schließlich die Käse-Sahne-Mischung darüber. Dann stellte ich die Formen wieder in den Backofen. Nach 10 Minuten war die Füllung gestockt und hatte eine goldbraune Farbe angenommen.

Fazit: Nachdem die Tartes etwas abgekühlt waren, löste ich sie aus den Formen. Herr H. schnappte sich sogleich die große und setzte sie in Szene. Dann konnten wir endlich probieren. Die Mischung von Relish, Käse-Sahne, Ziegenfrischkäse und Kürbis war in der Tat köstlich und der Mohnmürbeteig knusprig und nicht nur optisch herrlich.

Ich weiß nicht, ob es an der Milchzugabe lag, dass der Mürbeteig sich so einfach verarbeiten ließ. Er klebt nicht, riss nicht an den Rändern und schmeckte einfach nur knusprig und nicht so sandig wie der zuletzt getestete.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi