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Himmel hilf!

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Sauerkraut mit Pommes in Bieressigbutter 1

Es begab sich aber zu der Zeit als die alljährlichen Feierlichkeiten vorrüber waren, der lange graue, bitter-, bitterkalte Januar sich ächzend dahinschleppte und die Aussicht auf Licht und Wärme in unermessliche Ferne gerückt war, dass ich, obgleich in mehrere Lagen Wolle gewandt, zitternd am Küchentisch kauerte und verzweifelt Buch um Buch durchkämmte auf der Suche nach einem tröstenden, wärmenden, allumfassend glücklich machenden Abendessen. Und nichts, aber auch absolut gar nichts schien meinen Appetit locken zu können. Es war, wie üblich an solchen Abenden, bereits eher viel zu spät für ausgedehnte Kochaktionen und schon hörte ich den Schlüssel im Türschloss knarzen. Mist! Ein bis auf die Knochen durchgefrorener, übellauniger, da von gemeiner Erwerbsarbeit heimkehrener, armer Herr H., dessen letzte Mahlzeit wahrscheinlich wieder einmal mindestens 8 Stunden zurücklag. Panisch blätterte ich weiter und weiter, als mein schweifend suchender Blick plötzlich von einem Bild gebremst wurde. Perfekt! Noch bevor ich das Rezept ausgelesen hatte, suchte ich bereits Töpfe, Zutaten und derlei zusammen, so dass ich, als Herr H. die Küche betrat, freudestrahlend und geschäftigt werkelnd auf das Bild deuten  konnte. Sein Grinsen beim Anblick des Bildes hätte nicht breiter sein können.

Für das Sauerkraut:

  • 20 g Gänseschmalz oder 2 EL Öl (ich 1 EL Butterschmalz)
  • 40 g geräucherte Speckschwarte (ich: 150 g Kohlwürste)
  • 80 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 500 g Sauerkraut
  • (ich: 1/4 Apfel, fein gewürfelt),
  • 6 EL trockener Weißwein (ich: 3 EL Noilly Prat)
  • 150 g Geflügelfond
  • 1 Gewürzsäckchen mit 10 weißen Pfefferkörnern, 2 Pimentkörnern, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 2 Wachholderbeeren
  • 1 kleine mehlig kochende Kartoffel
  • Salz

Sauerkraut Serie

Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, ließ die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte dann das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 35 Minuten sanft köcheln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit legte ich die Kohlwürste hinzu. Dann entnahm ich sie wieder, stellte sie warm und rieb die Kartoffel hinein, um die Restflüssigkeit zu binden. Zum Kraut gehört laut Rezept neben der unglaublich sensationellen Bieressigbutter auch ein Sauerkrautschaum. Für den war an diesem Abend leider keine Zeit mehr, ebenso wie für die Schupfnudeln. Stattdessen servierte ich das Kraut mit Pommes. Dieses Mal mit ca. 1 TL gemahlenem Kümmel und etwas Paprikapulver gewürzt. Sie durften während der Kochzeit des Krauts im Backofen knusprig backen.

Für die Bieressigbutter:

  • 200 g Malzbier
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 EL Bieressig (Ersatz: Apfelessig, ich: Apfelbalsamessig)
  • 50 g kalte Butter, gestückelt

Bieressigbutter Serie

Während Kraut und Pommes vor sich hin garten, reduzierte ich das Malzbier mit Kümmel, Lorbeer, bis es eine sirupartige Konsistenz hatte. Ich goss den Sirup durch ein feines Sieb, um die Gewürze zu entfernen, rührte den Essig ein und erhitzte alles sacht (die Sauce darf nicht kochen!) und rührte Stück um Stück die eiskalte Butter unter. Tatsächlich verband sich alles zu einer sehr cremigen, gut gebundenen Sauce. Das war das erste Mal, dass mir das Binden mit eiskalter Butter gelang. Herr H. stibitze einen Teelöffel Bieressigbutter und nur unter Aufbringung sämlicher Kräfte konnte ich ihn davon abhalten, sie sogleich vollständig wegzulöffeln. Ich richtete Kraut, Pommes und Bieressigbutter auf vorgewärmten Tellern an, streuselte ein wenig Schnittlauch darüber und drapierte die in Scheiben geschnittene Kohlwurst. Et voilà, noch nicht einmal eine Stunde nach seiner Heimkehr konnte Herr H. endlich seinen Hunger besänftigen.

Sauerkraut mit Pommes in Bieressigbutter 3

Fazit: Ich war wem auch immer sehr, sehr dankbar, dass ich das Bild des Rezepts genau rechtzeitig gesehen hatte. Die Kombination von Kraut, Pommes, Bieressigbutter und Kohlwurst  gehörte mit zu dem Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekostet hatten. Einfach sensationell gut. Schupfnudeln würden sich, vorausgesetzt man fängt rechtzeit mit dem Kochen an, sicher auch sehr gut dazu machen. Dieses Gericht steht nun tatsächlich wöchentlich zumindest auf unserem winterlichen Speiseplan – bleiben nur noch 5 Abende, an denen wir experimentieren können. Das sollte reichen, um den geneigten Leser auch in Zukunft mit ausgewählten Speisen beglücken zu können.

Aus (modifiziert):  Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

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